【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 生乳中均有不同程度黃曲霉毒素 M1的檢出，以?xún)蓚€(gè)代表限量為界限對(duì)各國(guó)陽(yáng)性樣品中黃曲霉毒素 M1的含量進(jìn)行比較分析，日本、英國(guó)、法國(guó)、葡萄牙、阿根廷的陽(yáng)性樣品中黃曲霉毒素 M1的含量均在 μg/L之內(nèi)；伊朗、阿聯(lián)酋、科威特、中國(guó)的陽(yáng)性樣品超 μg/L，但在 μg/L之內(nèi)；而泰國(guó)、印度尼西亞、阿爾巴尼及巴西的陽(yáng)性樣品甚至超出 μg/L的限量。 ? 就全球范圍來(lái)看，我國(guó)生乳中黃曲霉毒素 M1的污染屬于中等水平。 4 加工應(yīng)對(duì)的局限性 ? 食品加工技術(shù)對(duì)消除黃曲霉毒素的毒性缺乏有效方法。包括對(duì)多種獸藥殘留物、農(nóng)藥殘留物、以及多種細(xì)菌的有毒代謝產(chǎn)物等危害因素，現(xiàn)在的乳品加工業(yè)均束手無(wú)策無(wú)能為力。 ? 因此乳品工業(yè)還不得不依賴(lài)源頭的良好生產(chǎn)過(guò)程，“牧場(chǎng)是第一車(chē)間”的斷論，至今還是一句顛撲不破的經(jīng)典名言。 牧場(chǎng)是第一車(chē)間 ? 奶牛，自在地生活在它的食物鏈上，才能活得健康。 飼料的地位 ? 然后，人類(lèi)才能獲得健康的奶類(lèi)資源。 ? 人類(lèi)屬于地球上進(jìn)化程度最高的哺乳動(dòng)物綱，在 5千多種哺乳動(dòng)物中是進(jìn)化程度最高的一種。 ? 歷史的選擇：作為人類(lèi)食物資源利用的動(dòng)物奶汁，均出自反芻動(dòng)物。 ? 草食的反芻動(dòng)物雖然與我們?nèi)祟?lèi)同屬哺乳動(dòng)物綱，具有相近的基因血緣，但與靈長(zhǎng)類(lèi)等動(dòng)物相比，基因血緣又相去甚遠(yuǎn)。 ? 坎貝爾教授警示的意義：人類(lèi)必須合理利用牛奶。牛奶，營(yíng)養(yǎng)性能良好，同時(shí)又具有極低的意外風(fēng)險(xiǎn) 牛吃柴草鴨吃谷 ? 毋庸置疑，任何生命個(gè)體的存在，都需要合理的食物資源維系。奶牛也是如此，需要善待！ ? 而食物中的營(yíng)養(yǎng)成分都是地球上各種生命基因的復(fù)制品。 ? 由此形成了大自然的“食物鏈”結(jié)構(gòu)。 ? 宏觀表現(xiàn)為“弱肉強(qiáng)食”，微觀表現(xiàn)為“生理功能”。 ? “弱肉強(qiáng)食”之后，食物的利用過(guò)程，本質(zhì)上是各物種基因在生命運(yùn)動(dòng)過(guò)程中生死博弈的繼續(xù)。 ? 是生命個(gè)體與所攝入的食物之間相互作用的協(xié)同性和差異性的對(duì)立統(tǒng)一。 正視單純提高殺菌溫度的不良后果 黃曲霉毒素的裂解發(fā)生在高于熔點(diǎn)的溫度之下。但是此時(shí)牛奶的“美拉德反應(yīng)”過(guò)于嚴(yán)重并且不可避免將導(dǎo)致其它致癌物生成。 注意：國(guó)外教科書(shū)中“對(duì)熱敏感的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失”的經(jīng)典表述，自 1970年代起已經(jīng)改寫(xiě)為“防止熱傷害”了。 熱處理工藝所運(yùn)用的兩個(gè)基本規(guī)律 殺菌的對(duì)數(shù)規(guī)律 [D值 ]和化學(xué)反應(yīng)的速度規(guī)律 [V值 ] 控制成品的生物性危害和化學(xué)性危害的對(duì)立統(tǒng)一 生奶在乳品安全質(zhì)量控制中的特殊地位 ? 國(guó)家乳品安全標(biāo)準(zhǔn)中的最大風(fēng)險(xiǎn)載體 所有的乳品成品標(biāo)準(zhǔn) ：有 限的控制指標(biāo)和有限的風(fēng)險(xiǎn)責(zé)任，帶有一個(gè)收口即 對(duì)“原料奶要求” ： 生乳應(yīng)符合 GB 19301的要求。 只有 《 生乳 》 一個(gè)標(biāo)準(zhǔn) ： 有限的控制指標(biāo)和無(wú)限的風(fēng)險(xiǎn)責(zé)任，因?yàn)楦接幸粋€(gè)開(kāi)口的要求：“農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量” 必須 “符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定和公告”。 類(lèi)別數(shù)量是如此之多： 檢驗(yàn)數(shù)量超越了目前依賴(lài)”檢驗(yàn)監(jiān)管體系”的掌控范疇。而且檢驗(yàn)方法嚴(yán)重滯后。 《 生乳 》 標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際上是一個(gè)開(kāi)放的指標(biāo)體系 奶農(nóng)承擔(dān)著無(wú)限責(zé)任 5 構(gòu)建生奶風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系的必要性 ? 就生乳的霉菌毒素來(lái)看，由于其種類(lèi)、轉(zhuǎn)化等受到飼料、地區(qū)的影響因素較多，簡(jiǎn)單引用國(guó)外的數(shù)據(jù)，不能代表我國(guó)的實(shí)際情況，不利于我們對(duì)牛奶中霉菌毒素的控制。盡管我國(guó)制定了牛奶中黃曲霉毒素 M1的限量，但對(duì)全國(guó)范圍內(nèi)牛奶中黃曲霉毒素 M1的監(jiān)測(cè)并不多。 ? 目前，我國(guó)國(guó)民對(duì)牛奶的消費(fèi)量越來(lái)越大，牛奶的安全與國(guó)民的健康密切相關(guān)。應(yīng)根據(jù)我國(guó)地域特點(diǎn)、奶牛飼養(yǎng)的實(shí)際情況等客觀因素，對(duì)我國(guó)常見(jiàn)的污染飼料的霉菌毒素展開(kāi)飼料向牛奶中轉(zhuǎn)化的研究等。同時(shí)要進(jìn)行全國(guó)范圍內(nèi)牛奶中 M1的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，掌握牛奶中 M1的污染狀況，從源頭控制霉菌毒素的污染，保證牛奶及其制品的安全。 “檢驗(yàn)把關(guān)”傳統(tǒng)思維的局限性 ? 應(yīng)對(duì)抽檢的誤區(qū) ? 監(jiān)督部門(mén)的抽檢和生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)對(duì)策略 由于長(zhǎng)期缺乏過(guò)程控制的理念，慣性思維驅(qū)使企業(yè)采用“批批檢驗(yàn)” 的“應(yīng)激”方法來(lái)應(yīng)對(duì)，混淆了 型式檢驗(yàn) （ type inspection） 和常規(guī)檢 驗(yàn) （ routine inspection）的差異；理論上似乎可行但實(shí)際上無(wú)法操作。 “型式檢驗(yàn)”的常規(guī)化趨勢(shì)使奶農(nóng)不堪重負(fù) 構(gòu)建風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系的基礎(chǔ)不只是對(duì)產(chǎn)品的監(jiān)測(cè) ? 而是對(duì)生產(chǎn)過(guò)程可靠性的驗(yàn)證 產(chǎn)品質(zhì)量是生產(chǎn)制造出來(lái)的，不是檢驗(yàn)出來(lái)的。 在預(yù)警體系中，檢驗(yàn)的目的不是為了產(chǎn)品的最后“把關(guān)”。 “驗(yàn)證”的對(duì)象是生產(chǎn)過(guò)程中某類(lèi)操作的可靠性 TQC 預(yù)警所使用的工具是特定危害發(fā)生的“概率” 風(fēng)險(xiǎn)＝ f（概率，影響，危害） 傳統(tǒng)的 TQC轉(zhuǎn)向現(xiàn)代的 HACCP 全面 區(qū)域 重點(diǎn) 關(guān)鍵 風(fēng)險(xiǎn)管理的可行性和有效性，首先取決于對(duì)“危害發(fā)生概率”的把握，以降低監(jiān)管成本。 ISO9000 GMP QACP HACCP 國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)體系的局限性 唯一具有 “強(qiáng)制執(zhí)行法定地位” 的國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，它只是一個(gè)產(chǎn)品需要滿(mǎn)足的 最低要求 ，所以消費(fèi)者必然天天掙扎在生死線上，政府也難免疲于奔命，到處救火。 需要思考的問(wèn)題是，其對(duì)應(yīng)物即其他的配套標(biāo)準(zhǔn)， 究竟是“不具有強(qiáng)制性”呢，還是 “具有有條件的強(qiáng)制性”？ 如何把握“有條件”？ 判定標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì) 不同的目的需要設(shè)計(jì)不同的指標(biāo)體系 ，即與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)配套的其他標(biāo)準(zhǔn)。其特征是級(jí)別低于國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，但要求高于國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。其作用之一是： 針對(duì)某一操作的可靠性，界定臨界控制點(diǎn)（即 CCP，提前量閾值，）， 獲取危害爆發(fā)的概率；只有略高于生死線，才能發(fā)預(yù)警。