【文章內容簡介】 秒，煮好的雞肉的特征是： 克，打包放濕米粉 克。每碗小米粉堂 32 食放濕 米粉 克，打包放濕米粉 克，米粉燙 秒。 次，分別是 小時，泡制恰當的米粉特征是： 我們餐廳的米粉泡制計劃是這樣安排的： ，當你發(fā)現變質蔥花時，你的處理方法是 度。 ，多做了一碗瘦肉粉，現在已經放了 5分鐘了，你怎么處理？ 答： 10. 米粉放在 崗位上要加蓋，這是因為 ，湯水須 才能倒肉去煮，再等水 再打開計時器計時。 份小份瘦肉或 份小份雞肉。 小時內售完。 克濕紫菜，正確的泡紫菜程序是： ○ 1 33 ○ 2 ○ 3 分鐘，魚蛋在蒸柜中蒸 分鐘，它們的保溫溫度是 攝氏度。 克，可以配 克味粥，每碗成品粥重 克。 習題三：蒸點 個，馬拉卷每袋 個，它們以 方式保存在雪房。 、馬拉卷的蒸制時間分別是 、 分鐘，在蒸柜中的保存時間分別是 、 分鐘。 點時只可以在蒸柜的 層蒸，每層最多可蒸制鮮肉包 個，馬拉卷 個。 天。 袋，每袋 個，可以在雪房中冷凍保存 天；餐廳到貨后需在 天內用完。 攝氏度蒸制 分鐘；成品可以在蒸柜中以 度保溫 分鐘。 個，每個重 克；水蜜桃布丁每袋 個；每個重 克； 它們在雪房中以 方式保存，保質期為 天。 習題四：排骨 1. 解凍好的排骨是什么樣的？答： 34 2. 每鍋最多可炒 克排骨。 3. 排骨的配料是每斤排骨放花生油 克，老抽 克，排骨料 克。 4. 豆豉的添加標準是每 克排骨加 粒豆豉。 5. 當排骨 ，便可以加入老抽。 6. 炒排骨的加水標準是； 排骨重量 500g 1000g 1500g 2022g 2500g 3000g 水量 燜煮時間 （秒） 加水后開大火，將排骨鋪平，把水燒開，再按下時間摯，燜煮 分鐘 。 7. 如何判斷排骨已熟？答： 8. 趁品排骨的保存溫度是 度，時間不超過 小時；每份大排骨應含排骨 克，汁 克。 9. 炒好的排骨若不輪替，新舊排骨混合在一起，會令排骨 10. 思考題：你認為燜排骨最關鍵的環(huán)節(jié)是什么？在該環(huán)節(jié)上你是如何把握的？ 習題五：蒸飯 克，加水 克；大飯每個加米 克，加 35 水 克。加 16 籠飯標準時間是 分鐘。 ：小飯 分鐘，大飯 分鐘；大小飯混蒸正 分鐘。正好的飯可以保存 小時。 。 ？ 答： 個、小飯 個，每柜可蒸大飯 個、小飯 個。 厘米距離。 ？ 8. 放蒸燉時間到時，你如何將控制系統(tǒng)轉為保溫？ 答： 克臘味， 克臘味汁，然后在蒸柜中蒸 分鐘。 習題六：燉湯 100 個湯不超過 分鐘。 個湯的湯水；每份湯水離盅沿 厘米，約 克；每 1000 克水放 克配料。 ？方法是 36 。 ，應該如何處理？ 。 度，時間 分鐘。 ，如何轉為保溫？ 答： ； 價錢分 別是 。 10 個湯，要預多 個湯的湯水？ 習題七：配菜 度，用手觸摸狀態(tài)是 。 、 、 、 、 、 。其中冬菇需在何時加入？ 、辣骨、牛肉每次最多可調 克，這是因為 37 。 、比例不當而引起顧客投訴最多的菜是冬菇雞腿肉，因此我們規(guī)定： 每一份冬菇雞肉 (大 )應含有雞腿肉 克 ,冬菇 克 . 每 1000 克雞腿肉可分為 碟 ,每 1000 克辣骨可分為 碟 . 每 1000 克牛肉可分為 碟 ,每 1000 克肉餅可分為 碟 . 小時 ,嚴禁過夜 . 小時 . ； 花生油在餐廳的主要用途有 ； 蒜子花生油在 餐廳的主要用途有 ； 它們三者的區(qū)別在于 克、冬菇 克、汁 克，一份成品的蒜香辣骨，含辣骨重 克、汁 克，一份成品榨菜牛肉含牛肉 克、榨菜 克、汁 克、肉餅重 克。 習題八：蒸制 和 。 ，三層柜進氣閥開啟角度為 ，保溫是開 啟角度分別為 和 。 ，蒸汽柜蒸燉時溫度要在 分鐘內達到 100 度才為正常。 38 度，排氣閥應在 狀態(tài)。 ，當蒸燉到 秒時，計時器會自動報警（此時嚴禁轉動攪拌器），用手按下計時器按紐后用手握住攪拌器把手，轉動攪拌器 。 碟，一鍋最多可以蒸 碟。 千克（肉餅和排骨除 外）。 ：（單位：秒） 肉餅 牛肉 冬菇雞腿肉 辣骨 小時（除牛腩、魚蛋外），飯保存 小時，湯保存 小時。 習題九：腸粉 克，腸粉漿 克。 克，生抽 克，熱開水 克。 ，腸粉位下的排水閥應保持 。 、刮 刀需要預熱一分鐘，這是因為 。 。 ，進氣閥門的角度要求是 。 。 ，切至 處即可。 毫升；打包腸粉應加食油 毫升。 粉可在蒸柜保存 分鐘；在品管位上可存放 分。 11. 對于有一絲難于察覺氣味的腸粉漿，你的處理方法是： 39 天。 ？ 點清潔一次。 厘米不抹肉，這是因為 。 習題十：打包 個大盒或 個小盒或 杯飲品。 ：三個排骨飯，兩個白飯，一個竹絲雞 ，兩個熱豆?jié){，你的包裝方法是： ： ： （ 25 安士）可用來打包 小打包盒（ 12 安士）可用來打包 ？ 40 習題十一：煲粥 克，水 克；用電飯鍋煲粥，每斤粥米加花生油 克，水 斤。 ，應將氣壓調節(jié) 刻度內。 ： 為 度，每份成品白粥重 克。 克米的粥。 ，在第一、二、三次加水之后各需煲多少分鐘？ 習題十二：肉丸 個，加汁 克，在品管位上最多可存放 分鐘。 41 小時，墨魚丸可存放 小時，黑椒汁可存放 小時，香辣汁可存放 小時。 100 度蒸 分鐘。 雪房， 保存（冷 藏 /冷凍）。 。 。 習題十三：米線崗位 個堂食米線重 克。 秒。夾層鍋煮米線一般為 分鐘，泡制米線一般為 分鐘。 。 的水？ 克。 ：每千克開水加 克雞湯湯料。 、 、 、 ；它的始售賣時間為 ；售價為 元 /份。 習題十四：蒸蛋崗位 ，含雞蛋液 克，湯料水 克，腸肉 克。 42 ：過濾水 500 克，須放燉湯料 克。 ，蒸汽柜氣閥為 度，時 間 分鐘。成品存放時間為 小時。 、廢棄的蛋立即放入垃圾桶中 / 習題十五：收貨 /輪替崗位 1. 干貨倉紙箱飛邊的標準是 2. ，我們應該從下面四個方面準備收貨； ； ； ； 。 3. 干貨倉貨物放置的標準是 。 4. 收貨時抽查飲料的標準是 。 5. 檢查貨物的質量應包括 和 。 6. 請列舉各 冷藏貨的保質期： ； ； ； 。 ，蓋章還需注明“ ”字樣。 和 。 43 ： 和 。 。 。 ：中雪房 ，大雪房 。 習題十六：廚房收鋪 作是： ， ， ， ， 。 。 ： A. ； B. ； C. ； D. ； E. ； F. 。 ？ ，腸粉位需準備好哪些用具？ 生滾位用具是 ？你認為怎樣安排有助于提高效率？ 44 習題十七： 關于我們的生產工具及操作流程，我有如下建議： 習題十八：原盅冰糖木瓜 /雪耳崗位 克和 克。 ： ，使用前用 目過濾布過濾。 100 攝氏度蒸制 分鐘，然后關掉蒸汽把甜品拿出冷卻至 攝氏度以下后才可拿進中雪房保存。 、 ，當溫度冷卻至 度時可售賣。 ： 45 習題十九；鰻魚烤肉飯 克、烤肉片 克、加鰻魚汁 克。 ：解凍好的鰻魚、烤肉片在微波爐中需加熱 秒、每次最多烤 份。 如果未解直接加熱需：烤一份需 秒，烤 3 份需 分鐘。 第二節(jié) 大堂 習題一 :大堂崗位 46 小時 ,地拖水的最長存放時間為 小時 . ”小心地滑 ”指示牌擺放在 . 秒內要開始收拾餐具 . ,保持 步 秒的步伐 . ,兩只手搭在車沿上向下壓 ,這是為了 : 有一張紙巾時都必須