【文章內(nèi)容簡介】 律銷毀 經(jīng)獸 醫(yī)衛(wèi)生檢驗肉品質(zhì)量分 2/2/2022 42 （五）藥物殘留及其處理 ? 經(jīng)常食用含抗生素殘留的畜肉可使人產(chǎn)生耐藥性 ? 對抗生素過敏的人群具有潛在的危險性 ? 改變?nèi)四c道菌群微生物環(huán)境，造成菌群失調(diào)，人體發(fā)生條件致病菌感染 2/2/2022 43 2. 生長促進劑和激素 ? 長期食用 β受體激動劑肉，可使人失去對腎上腺素的敏感性 ? 已烯雌酚可在肝臟內(nèi)殘留并存在致癌性 ? 《 動物性食品中獸藥最高殘留限量 》 ? 遵守休藥期：畜、禽停止給藥到允許屠宰，或它們的產(chǎn)品如奶、蛋許可上市的間隔期 ? 加強殘留量監(jiān)督 2/2/2022 44 （瘦肉精） ? 擬腎上腺素藥物，臨床用于治療哮喘病 ? 使牲畜和禽類生長速率、飼料轉(zhuǎn)化率、酮體瘦肉率提高 10% ? 體內(nèi)代謝慢，添加飼料中會在畜、禽肌肉，特別是內(nèi)臟中殘留而引起食用者中毒 ? 中毒癥狀為頭暈、頭痛、肌肉震顫、心悸、惡心、嘔吐等，嚴重者可出現(xiàn)心率失常 2/2/2022 45 （六）肉制品的衛(wèi)生 濫用食品添加劑 多環(huán)芳烴和亞硝胺污染 利用未經(jīng)獸醫(yī)檢疫的病死、毒死的肉類 2/2/2022 46 （七）肉類生產(chǎn)加工、運輸及銷售的衛(wèi)生要求 屠宰場的衛(wèi)生要求 屠宰的衛(wèi)生要求 運輸銷售的衛(wèi)生要求 2/2/2022 47 三、魚類食品的衛(wèi)生及管理 （一）魚類食品的衛(wèi)生及管理 ：僵直從背部肌肉開始，僵直的魚具有新鮮魚的良好特征：手持魚身時尾不下垂，按壓肌肉不凹陷、腮緊閉、口不張、體表有光澤、眼球光亮 腐敗變質(zhì)的魚魚鱗脫落、眼球凹陷、腮呈褐色并有臭味、腹部膨脹、肛門肛管突出、魚肌肉碎裂并與魚骨分離 2/2/2022 48 奶及奶制品衛(wèi)生與管理 Section 3 2/2/2022 49 （三）奶的消毒 目的 殺滅致病菌和多種繁殖型微生 （ 1）巴氏消毒法 低溫長時間消毒法： 62℃ 30min 高溫短時間消毒法： 75℃ 15s 或 8085℃ 1015s （ 2）超高溫瞬間消毒法 135℃ 2s （ 3）煮沸消毒法 煮沸 10min （ 4）蒸氣消毒法 蒸汽 10min 2/2/2022 50 （四）消毒牛奶的衛(wèi)生要求 感官指標 色澤均勻一致， 乳白色或微黃色， 牛奶特有的香味，無異味，無沉淀，無凝塊、無粘稠的均勻液體 理化指標 比重 ~，脂肪 ≥%，蛋白質(zhì) ≥%，非脂固體 ≥ %，雜質(zhì)含量 ≤2mg/kg，酸度（ 0T） ≤18，硝酸鹽 ≤，亞硝酸鹽 ≤， 微生物指標 AFM1 ≤，菌落總數(shù) ≤30000cfu/ml，大腸菌群 MPN ≤90/100ml， 致病菌不得檢出 2/2/2022 51 三、奶制品的衛(wèi)生要求 ?感官性狀為淺黃色、具有純正的乳香味、干燥均勻的粉末，經(jīng)攪拌可迅速溶于水中不結(jié)塊 ?具有苦味、腐敗味、霉味、化學藥品和石油等氣味禁止食用 ?為乳白色或微黃色、有光澤、具有牛乳的滋味、質(zhì)地均勻、黏度適中的粘稠液體。 2/2/2022 52 ? 酸牛奶是以牛奶為原料添加適量砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而致成的產(chǎn)品 ? 乳白色或微黃色，純正的乳酸味，凝塊均勻細膩，無氣泡，允許少量乳清析出 ? 出售前貯存在 2~8℃ 的倉庫或冰箱內(nèi)，時間不超過 72小時 ? 表面發(fā)霉、有氣泡和大量乳清析出不得出售 ? 均勻一致的乳白色或淺黃色，組織狀態(tài)微柔軟、細膩、無空隙、無析水現(xiàn)象有奶油的純香味 ? 有霉斑、 腐敗、異味作廢品處理 2/2/2022 53 食用油脂衛(wèi)生及管理 Section 4 2/2/2022 54 一、食用油脂的生產(chǎn)特點和分類 （一）毛油萃取 (1)壓榨法 (2)浸出法 (3)水代法 2/2/2022 55 (二 )毛油的精練 2/2/2022 56 二、食用油脂的主要衛(wèi)生問題 （一） 油脂酸敗 oil rancidity 油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學變化和感官性狀惡化 生物性和化學性兩個方面的原因 脂肪的自動氧化是油脂和含脂高的食物酸敗的主要原因 2/2/2022 57 常用的衛(wèi)生學評價指標 (1) 酸價 (acid value AV ) ? 中和 1克油脂中的游離脂肪酸所需 KOH的毫克數(shù)（ mg/g） ? GB： 食用植物油 ≤3，豬油 ≤，牛羊油 ≤ (2) 過氧化物值 (peroxide value POV) ? 不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物的含量，以 100g或1kg 被測油脂使碘化鉀析出碘的 g數(shù)表示。 ? POV是脂肪酸敗的早期指標， ? 不隨腐敗程度的加劇而持續(xù)升高 2/2/2022 58 (3) 羰基價 (carbonyl group value CGV) 油脂酸敗時產(chǎn)生的含有醛基、酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。 GB： 植物油煎炸過程中 ≤50mEq/kg (4)丙二醛 (malondialdehyde, MDA)含量 油脂氧化的最終產(chǎn)物，反映動物油脂酸敗的程度。與 POV不同， 隨著氧化進行 而逐漸升高，可靈敏地反映豬油酸敗的程度 GB：動物油脂丙二醛 ≤2/2/2022 59 防止油脂酸敗的措施 （ 1）保證油脂的純度 毛油精練，水分在 %以下 （ 2）防止油脂自動氧化 （ 3）抗氧化劑的應用 2/2/2022 60 （二）油脂污染和天然存在的有害物質(zhì) 霉菌毒素 最常見的霉菌毒素使黃曲霉毒素 ? 花生 棉籽 油菜籽 ? 堿煉法和吸附法 ? 花生油中 ≤20μg/kg,其他植物油中 ≤10μg/kg 2/2/2022 61 多環(huán)芳烴化合物 ? 油料種子的污染 ? 油脂加工過程中受到的污染 ? 油脂的熱聚 ?去除的有效方法是活性碳吸附，可達 90%以上 ? 食用植物油中 B（ α） P 含量 ≤10μg/kg 2/2/2022 62 棉酚（ gossypol） 色素腺體內(nèi)含有毒性物質(zhì) ? 棉酚、棉酚紫和棉酚綠，主要是游離棉酚 ? 采用冷榨法生產(chǎn)的棉籽油游離棉酚含量較高 ? 危害： 原漿毒，損害心、肝、腎等實質(zhì)器官對生殖系統(tǒng)亦有明顯的損害： “ 燒熱病 ” 、 “ 怕熱病 ” 及性功能減退、不育癥 ? 防治措施 ： （ 1）采用熱榨法生產(chǎn)棉籽油 （ 2）堿煉或精煉 棉籽油中游離棉酚含量 ≤% 2/2/2022 63 芥子油甙： 油菜籽中含量較多，致甲狀腺腫作用（阻斷甲狀腺對碘吸收），有揮發(fā)性，可加熱去除 芥酸：二十二碳多不飽和脂肪酸 ，菜籽油中 20%~55%?？芍滦募〉膯魏思毎櫤屠w維化；動物生長發(fā)育和生殖功能下降 2/2/2022 64 罐頭食品 (canned food) Section 5 2/2/2022 65 罐頭食品 (canned food)：指加工處理后裝入金屬罐、玻璃罐或軟質(zhì)材料中，經(jīng)排氣、密封、加熱殺菌燈工序，