【文章內(nèi)容簡介】 指揮小組的成員既是滅火責(zé)任人，又是現(xiàn)場指揮員，應(yīng)迅速組織員工撲滅火災(zāi)，將火災(zāi)控制在起火階 段； c) 消防滅火時，首先應(yīng)關(guān)閉排風(fēng)機、鼓風(fēng)機、中央空調(diào)開關(guān)，切斷火源，根據(jù)火勢情況切斷電源，關(guān)閉防火門，防止火勢蔓延； d) 正確使用消防器材，迅速有效地?fù)錅缁馂?zāi)，一般火災(zāi)采用滅火器健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 18 頁 共 79 頁 噴射滅火，較大火災(zāi)應(yīng)用高壓水龍噴射滅火，但要切記，廚房油鍋著火或電器著火，嚴(yán)禁用水滅火，以免油鍋溢出散布火苗擴大火災(zāi)面積或損壞電器； e) 職工必須懂得“三懂三會”。三懂（懂得哪些是生產(chǎn)操作中的不安全火險隱患、懂得火災(zāi)預(yù)防措施、懂得撲救初起之火的方法）。三會（會報警，會使用各種消防器材、會撲救初起之火）。 疏散 方法和注意事項 a) 疏散時機：現(xiàn)場火勢較大，無法控制，可能危及到人員安全，應(yīng)組織人員疏散。 b) 疏散方式：火勢較大無法控制，可能危及到全體人員的安全，應(yīng)組織全體人員疏散。 c) 疏散指令的發(fā)出：疏散指令的發(fā)出由中心主任或現(xiàn)場最高領(lǐng)導(dǎo)者根據(jù)火情發(fā)展情況決定發(fā)出，任何人不得隨意發(fā)出疏散指令或疏散警報信號。 d) 發(fā)布疏散指令的方法：由值班人員用哨子通知疏散小組的人員，疏散人員用口頭通知用餐客人撤離餐廳。 e) 餐廳的疏散：餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)人員疏散的總協(xié)調(diào)； 現(xiàn)場主管負(fù)責(zé)組織包廂客人疏散； 服務(wù)組組長負(fù)責(zé)組織 餐廳顧客疏散； 衛(wèi)生組組長負(fù)責(zé)到各個衛(wèi)生間和封閉的房間查看，通知顧客疏散。 f) 物資的疏散：烹飪組組長負(fù)責(zé)利用最近的疏散門把重要物資搬離火災(zāi)現(xiàn)場。 g) 要掌握好疏散時機和疏散方式，過早疏散易造成影響，過遲散可健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 19 頁 共 79 頁 能造成損失； h) 疏散必須統(tǒng)一指揮，統(tǒng)一組織，有秩序地進(jìn)行，防止混亂，疏散指令的發(fā)出必須由總指揮或現(xiàn)場最高領(lǐng)導(dǎo)決定發(fā)出，任何人不得隨意發(fā)出疏散指令，餐廳服務(wù)人員接到疏散指令后，應(yīng)迅速組織不得遲疑，以免造成損失； i) 疏散時必須嚴(yán)格按照疏散程序進(jìn)行，保持安靜，避免驚憂周圍不該疏散的人員，以免造成 影響，并且要先保證顧客、后員工； j) 疏散時必須嚴(yán)格按照疏散方案組織實施，防止遺漏，應(yīng)確保顧客生命財產(chǎn)安全； k) 疏散后，應(yīng)關(guān)閉所有的門窗和防火門，關(guān)閉所有電源燈光、電器設(shè)備，熄滅所有的爐火和煙頭。 蓄意爆炸事件 緊急處理措施 a) 餐廳經(jīng)理應(yīng)帶領(lǐng)全體員工組織用餐者疏散； b) 平時餐廳應(yīng)備有高音喇叭（帶電池的手握式小喇叭），在遇上突發(fā)爆炸的時候使用； c) 首先考慮顧客、員工的安危，其次是學(xué)校財產(chǎn)； d) 組織疏散到餐廳外的同時，電話匯報后勤集團(tuán)，并向保衛(wèi)處報案。 緊急處理 措施 a) 第一時間內(nèi)通過各種方式向?qū)W校逐級反饋； b) 盡快落實罷餐的主要原因或事件的導(dǎo)火線； c) 找到領(lǐng)頭罷餐者，及時調(diào)查其所屬單位，在與他們協(xié)商未果時，可通過機場相關(guān)出面加強溝通； d)若用餐者要求召開聽證會的情況下，認(rèn)真做好聽證會的各項準(zhǔn)備健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 20 頁 共 79 頁 工作，并邀請集團(tuán)和學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)出席； e)在不違犯大原則的情況下，盡快滿足用餐者的合理要求，及時恢復(fù)正常用餐； f)組織和動員其他食堂區(qū)域的學(xué)生或采用其他方式組織人員到該食堂用餐，盡量避免食堂空場的現(xiàn)象，吸引用餐者到食堂正常用餐； g) 通過不同的宣傳方式在一定 范圍內(nèi)，正確引導(dǎo)或解釋罷餐之后食堂的做法； h) 事件發(fā)生隔天，與用餐者的溝通沒有進(jìn)展時，該食堂暫停正常的大量供餐，但不許停業(yè)，應(yīng)做好員工的思想工作，并加強與學(xué)校各食堂的聯(lián)系，團(tuán)結(jié)協(xié)作，隨時準(zhǔn)備恢復(fù)正常供餐。 地震、臺風(fēng)等天災(zāi) 緊急處理措施 餐廳經(jīng)理應(yīng)組織人員把顧客疏散到室外或就地尋找支柱的地方躲避。 觸電事故緊急處理措施 發(fā)現(xiàn)有人觸電，應(yīng)迅速切斷電源，并果斷對觸電者現(xiàn)場搶救。 a) 觸電者神志清楚、心慌、四肢發(fā)麻、全身無力的病人，只需將病人放在空氣流通、清涼之地休息、然后進(jìn)行較 長時間的觀察和送進(jìn)醫(yī)院作必要的檢查和護(hù)理工作； b) 觸電者呼吸停止，但有心跳，應(yīng)采用口鼻人工呼吸方法來恢復(fù)病人的心跳； c) 觸電者心跳停止有呼吸，應(yīng)采用人工胸外心臟擠壓法來恢復(fù)病人的心跳； d) 觸電者心跳呼吸和心跳全停止，應(yīng)同時采用人工呼吸和人工胸外健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 21 頁 共 79 頁 心臟擠壓。 人身傷害事故緊急處理措施 當(dāng)餐廳內(nèi)就餐員工發(fā)生人身傷害事故，應(yīng)立即保護(hù)現(xiàn)場，并上報中心處理，如事態(tài)嚴(yán)重，須電話報告校保衛(wèi)處，根據(jù)情況將受傷人員送醫(yī)院或采取恰當(dāng)?shù)膽?yīng)急處理措施。處理完畢后以書面形式向中心匯報。 急病緊 急處理措施 當(dāng)餐廳內(nèi)發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)突發(fā)急病，應(yīng)立即打校醫(yī)院電話： 2183413或請校醫(yī)處理，并立即向用餐者所在單位匯報。 6 事故調(diào)查處理 公司對事故做出調(diào)查結(jié)論，按規(guī)定對責(zé)任事故進(jìn)行處理。 三、餐廳衛(wèi)生管理和操作規(guī)范（按 A 級餐廳標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理） ⑴餐廳原料粗加工區(qū)衛(wèi)生管理規(guī)定 1 目的 為了規(guī)范原料粗加工區(qū)的管理，特別制定本管理規(guī)定； 2 范圍 本管理規(guī)定適用于原料粗加工區(qū)管理； 3 管理規(guī)定 嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制，遵循食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的有關(guān)規(guī)定； 餐廳員工上崗前必須在更 衣室更換工作服和洗手消毒； 原料應(yīng)按肉類、水產(chǎn)品、蔬菜分池分臺加工、標(biāo)識； 講究洗切衛(wèi)生，對初加工前的任何原料必須做到先洗后切，加健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 22 頁 共 79 頁 工過程中不能直接落地，不加工變質(zhì)或有毒有害動植物； 蔬菜洗滌應(yīng)先除去黃葉，泥沙等雜物并用流動水進(jìn)行浸泡，浸泡時間不少于 40 分鐘，并登記在中心的《餐廳衛(wèi)生操作“四過關(guān)”登記表》； 加工生食、半成品和熟食應(yīng)區(qū)分操作臺、砧板和刀具并標(biāo)明； 當(dāng)天使用的雞蛋、鴨蛋，按禽蛋類處理規(guī)定進(jìn)行洗滌干凈，并登記《餐廳衛(wèi)生操作“四過關(guān)”登記表》； 加工結(jié)束后應(yīng) 將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗滌干凈并按規(guī)定擺放。 4 違規(guī)處理 違反 — 規(guī)定，責(zé)任人以及相關(guān)人員依照情節(jié)輕重，每人每次罰款 10— 50元 。 ⑵餐廳切配區(qū)衛(wèi)生管理規(guī)定 1 目的 為了規(guī)范餐廳切配區(qū)的管理，特別制定本管理規(guī)定。 2 范圍 本管理規(guī)定適用于切配區(qū)。 3 管理規(guī)定 嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制，遵循食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的有關(guān)規(guī)定； 將各種從粗加工區(qū)送來的蔬菜按規(guī)定要求進(jìn)行切配，放進(jìn)專用菜框并擺放整齊，嚴(yán)禁切配后的蔬菜直接落地； 原料切配時應(yīng)保證原料的清 潔衛(wèi)生，減少營養(yǎng)成份損失； 健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 23 頁 共 79 頁 將各種從冷庫取出的食品按規(guī)定要求進(jìn)行切配，放進(jìn)專用框并擺放整齊，嚴(yán)禁切配裝框后直接落地； 將從粗加工區(qū)送來的禽蛋按規(guī)定要求進(jìn)行洗滌處理 ,然后直接送入烹飪區(qū)烹調(diào)； 切配區(qū)切配后的食品只能直接進(jìn)行烹飪區(qū)，嚴(yán)禁再次進(jìn)入粗加工區(qū)，防止二次污染。 砧板每次使用后要加以充分清洗，然后進(jìn)行消毒處理，并把砧板側(cè)立存放，刀具和砧板應(yīng)分類并標(biāo)識； 4 違規(guī)處理 違反 — 規(guī)定，責(zé)任人以及相關(guān)人員依照情節(jié)輕重，每人每次罰款 10— 50元 。 ⑶餐廳烹飪區(qū)衛(wèi)生管理規(guī)定 1 目的 為了規(guī)范餐廳烹飪區(qū)的管理，特別制定本管理規(guī)定。 2 范圍 本管理規(guī)定適用于烹飪區(qū)。 3 管理規(guī)定 嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制，遵循食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的有關(guān)規(guī)定； 個人衛(wèi)生 ⑴ 所有餐飲服務(wù)人員必須做到“四勤”和“五不準(zhǔn)”，即勤理發(fā)、剪指甲、換衣服、洗澡和不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)直接用勺嘗味、不準(zhǔn)用手抓熟食品、不準(zhǔn)用工作服或圍裙擦手擦面、不準(zhǔn)赤膊操作； 健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 24 頁 共 79 頁 ⑵ 每位餐飲服務(wù)人員上崗前都必須進(jìn)行體檢和每年一次常規(guī)性的檢查，一旦發(fā)現(xiàn)有傳染病者立即調(diào)離崗位； ⑶ 上崗時必須戴工作帽、穿工 作服、掛工作牌，外表整潔； ⑷ 上崗后不吸煙、不涂指甲油、不戴戒指、不穿背心和拖鞋； ⑸ 上崗前和上衛(wèi)生間后必須洗手并消毒。 切配后的食品嚴(yán)禁直接落地，應(yīng)整齊排放在貨架上，嚴(yán)禁疊放； 撐鍋員不煮腐爛變質(zhì)的原料，食品必須確保煮熟煮透，徹底加熱（中心溫度必須達(dá) 70 攝氏度以上）； 調(diào)味品應(yīng)放在專用的容器并加蓋； 加工后待售的食品存放時間不得超過 2 小時，儲存溫度要合適（ 10 攝氏度以下 60 攝氏度以上）； 裝熟食的盤子應(yīng)與裝生食的盤子嚴(yán)格區(qū)分； 隔餐隔夜的剩飯菜必須加上保鮮膜 ，存放在冰箱，隔天加工時必須充分加熱、煮熟、煮透； 用手拿放消毒干凈的盛器時，手不得與其內(nèi)緣直接接觸； 原料加工成半成品后應(yīng)與生食品分別存放； 保持工作區(qū)域的衛(wèi)生，下班前應(yīng)清理灶臺、排油煙機、地板、下水道的清潔衛(wèi)生。 4 違規(guī)處理 違反 — 規(guī)定，責(zé)任人以及相關(guān)人員依照情節(jié)輕重，每人每次