【文章內容簡介】 品 。　　③超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品 ?！　、芷渌环闲l(wèi)生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。　　二是把好食品的運輸關運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝?！　?2) 入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)?！　、衮炇罩筮M行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。　?、谑称焚A存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品?！　、凼称焚A存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品?！　、苜A存場所要做到通風、防潮，保持室內干燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵?！　?3) 加工與保鮮　　食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈 。食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。　?、賱游镄耘c植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯?！　、诜胖迷?、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯?！　、鬯械娜萜髟谑褂眠^程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。　?、軇游镄允称方鈨鰰r應注意解凍的時間和溫度?！　、菔卟艘屑殦裣?，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物?！　、匏屑庸ず玫氖称吩谂腼兦氨仨氉⒁獗ｕr，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理?！　?4) 烹飪　　烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染 。二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅 。三是食品添加劑等化學物品使用不當?！　?5) 配餐　　銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：　?、俜植烷_始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間?！　、诜植烷_始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于 150 克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留 48 小時以上?！　、鄯植瓦^程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。　?、芊植蜁r還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。　?、莘植推陂g，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用?！　?6) 洗刷與消毒　　洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求　　①餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使 用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具 ?！　、谙竞蟮牟惋嬀弑仨氋A存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈要求 ?！　、巯翠滩惋嬀咚褂玫南礈?、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求 ?！　、芟礈?、消毒劑必須有固定的存放場所 (櫥柜 )，并有明顯的標記?！　?7) 就餐大廳　　對就餐場所的基本要求是：　?、俨蛷d店堂應保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。　?、诋敯l(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生?！　、酃┚筒驼咦匀〉恼{味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置?！　、芗訌妼κ程妹赓M粥湯的管理，免費粥湯桶，有專人看管，專人分餐?！　?8) 食堂從業(yè)人員基本要求　?、偈程脧臉I(yè)人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內。不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油 。不得在食品加工和銷售場所內吸煙。專間 (備餐間或售飯時 )操作人員應戴口罩?！　、谑程脧臉I(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關食品安全的基本要求。　?、勖磕瓯仨氝M行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作 。　?、苁程脧臉I(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗　　食品保存管理方案　?、儋A存場所、容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設 ?！　、谑称泛头鞘称?(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外 )庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識?！　、凼称窇敺诸?、分架存放，距離墻壁、地面均在 lOcm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。　?、芾洳亍⒗鋬龉?(庫)應有明顯區(qū)分標識，設置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。　?、荼袷称返拇鎯τ蓪Ｈ素撠煿芾?，冰柜上要貼標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放?！　∪藛T職責與管理方案　　食堂的工作人員由學校負責招聘、培訓及日常管理，并嚴格執(zhí)行 《勞動法》 ，依法用工?！　?) 工作人員全面抓好安全工作，包括設備安全、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設備的情況，抓好部門設備、設施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設施設備處于完好狀態(tài) 。對員工進行安全 教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生?！　?) 學校重視員工的培訓工作，定期組織員工學習相關業(yè)務技能，對員工進行服務意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄?！　?)嚴把食品衛(wèi)生和質量關，協(xié)助做好食堂的各項工作?！　?)在營業(yè)期間，學校派 2 名教師負責對整個餐廳的管理、巡查以及對師生溝通工作。　　5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃?！　?)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本?！　?0 、投訴