表面活性劑在食品中的應(yīng)用論(編輯修改稿)
2025-02-03 00:35 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 很大比例。在有水情況卜，油脂與乳化列相互作用形成穩(wěn)定的乳狀液，這是食品加工中所常利 用的乳化作用。無水時油脂會產(chǎn)生多晶現(xiàn)象 。油脂的不同晶形賦予食品不同的感官特性。因此，在食品加工中需加入具有變晶性的物質(zhì)，以長時間內(nèi)阻礙或延緩晶形變化，形成有利于食品感官性能和食用性能所需的晶形 蛋白質(zhì)是具有一定結(jié)構(gòu)特征的絡(luò)合、聚合物分子，也是食品的基本成分。它的結(jié)構(gòu)特征影響與乳化劑的相互作用和結(jié)合程度。蛋白質(zhì)肽鏈中的肽鍵不能與乳化劑發(fā)生作用，而固定在多肽鏈上的氨基酸側(cè)鏈能與乳化劑作用。結(jié)合方式與側(cè)鏈的極性、乳化劑種類以及是否帶有電荷和體系 pH 值等因素有關(guān)，主要有疏水結(jié)合、氫鍵 結(jié)合及靜電結(jié)合三種 . 因此， 在實際工作中應(yīng)當(dāng)善于找出起主要作用的乳化作用模式，從而獲得適當(dāng)?shù)娜榛瘎? 乳化劑與碳水化合物的作用 碳水化合物包括單糖、雙糖、低聚糖、多糖和糖苷。 碳水化合物與乳化劑作用的方式主要為疏水作用和氫鍵作用。單糖和低聚糖水溶性好，無疏水層，因此不與乳化劑發(fā)生疏水作用。高分子多糖類則不然，淀粉屬多糖類，在食品工業(yè)中占有特殊重要的地位。乳化劑主要與直鏈淀粉發(fā)生作用。直鏈淀粉在水中形成α－螺旋結(jié)構(gòu)，內(nèi)部起疏水作用。 表面活性劑作增稠劑的作用 表面活性劑作增稠 劑的作用 增稠穩(wěn)定劑是能增加液態(tài)食品混合性和食品溶液的粘度、保持食品體系的相對穩(wěn)定性的親水性物質(zhì)，它主要為多糖類的植物、微生物膠質(zhì)和多肽類的動物膠質(zhì)，按來源可分為天然膠和合成膠。 增稠穩(wěn)定劑在食品加工中主要起穩(wěn)定食品（型）的作用，如乳化穩(wěn)定、懸浮穩(wěn)定、泡沫穩(wěn)定、凝膠賦型等。此外，對改善食品的質(zhì)構(gòu)及對加工食品色、香、味的保持和水相對的穩(wěn)定性亦起相當(dāng)重要的作用。增稠穩(wěn)定劑在食品中的應(yīng)用十分廣泛 ， 這是因為它具有多方面的功能特性，如膠凝作用、增稠作用、穩(wěn)定作用、保水作用等。 3 表面活性劑作消泡劑作用 表面活性劑作消泡劑作用 在各類食品加工工藝中及用發(fā)酵方法制造食品時，起泡往往會影響生產(chǎn)，造成損失或危害。為了消除上述這些有害泡沫的影響，應(yīng)添加表面活性劑、脂肪酸、聚硅氧烷等作為消泡抑泡劑。例如，在甜菜洗滌、制糖過程、豆制品生產(chǎn)、罐頭飲料加工、調(diào)味品生產(chǎn)、食品煎炸或烹煮以及味精、葡萄酒、啤酒等發(fā)酵生產(chǎn)過程中都會產(chǎn)生有害的泡沫。 表面活性劑在食品中的應(yīng)用 第 4 頁 共 7 頁 4 表面活性劑其他作用 表面活性劑其他作用 表面活性劑在食品中除了做乳化劑，增稠劑，還可以做分散劑，潤濕劑，起泡劑，消除劑，結(jié)晶控制劑，殺菌劑，還有延長食品保 鮮的作用。 乳化劑能提高產(chǎn)品質(zhì)量和儲藏穩(wěn)定性 ； 作為潤濕劑可顯著捉高奶粉的溶解度和分散度 ； 在糖果生產(chǎn)中使用乳化劑，可以使所加油脂乳化、分散，提高口感的細(xì)膩性 ?？梢允贡砻嫫鹚?、能防止與包裝紙的粘連 。防止砂糖結(jié)晶和油脂析出 。提高制品的表面光澤度 ；使用乳化劑或乳化起泡劑及增稠穩(wěn)定劑可以使脂肪分散均勻細(xì)密，提高產(chǎn)品的干燥感、穩(wěn)定性、保型性、口感和外觀等。 最近 FLOWERS 工業(yè)有限公司的 chalie
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