表面活性劑在食品中的應(yīng)用論-wenkub.com
2025-01-04 00:35 本頁面
【正文】 應(yīng)用膠體化學(xué) [M]].科學(xué)出版社， 1998 6] 美國乳品出口協(xié)會。 7. 參考文獻(xiàn) 表面活性劑在食品中的應(yīng)用 第 6 頁 共 7 頁 1 樓士林，楊盛昌，龍敏南，等，基因工程 [M]北京：科學(xué)出版社， 2022 2] 李慶軍，董艷桐，施冰。 目前，表面活性劑在食品工業(yè)中的的廣泛應(yīng)用，不僅可以改善加工條件，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長食品保鮮期等，而且還大大地推動了食品添加劑行業(yè)的發(fā)展。香腸、鮮肉、鮮牛排涂覆可食性二乙酰甘油單硬脂酸酯，在冷卻條件下儲藏 .可防止肉汁流失和水分蒸發(fā)，減少干耗，并能延長保鮮期和 貨架壽命。 乳化劑在人造奶油生產(chǎn)中起著重要作用 ， 乳化劑主要通過其乳化和穩(wěn)定作用使人造奶油中水分均勻乳化、分散，防止相分離形成水滴和水體，防止加熱時人造奶油飛濺，控制人造奶油的組織結(jié)構(gòu)，改善產(chǎn)品性狀、風(fēng)味和口感，延長儲存保鮮期等。 飲料用增稠穩(wěn)定劑有卡拉膠、黃原膠、果膠海藻酸鈉它們起保護(hù)膠體的作用。改進(jìn)巧克力的口融性和口 味， 常用的巧電力乳化劑有磷脂、蔗精脂肪酸酯、失水山梨醇單硬脂酸酯 ， 單脂酸酯等。提高制品的表面光澤度和香料的穩(wěn)定性。例如，在做面包的面粉中加入其 %%的單甘脂，可以防止老化，是面粉柔軟。在冰淇琳生產(chǎn)中應(yīng)用的增稠穩(wěn)定劑有如下類型 :海藻酸鈉，它能與牛乳中鈣離子形成海藻酸鈣膠體，提高產(chǎn)品起泡性，使產(chǎn)品在嘴里留下輕微的涼爽感 。促進(jìn)空氣均勻混合，提高冰淇淋的起泡能力和膨脹率 。提高制品的表面光澤度 ；使用乳化劑或乳化起泡劑及增稠穩(wěn)定劑可以使脂肪分散均勻細(xì)密，提高產(chǎn)品的干燥感、穩(wěn)定性、保型性、口感和外觀等。 表面活性劑在食品中的應(yīng)用 第 4 頁 共 7 頁 4 表面活性劑其他作用 表面活性劑其他作用 表面活性劑在食品中除了做乳化劑，增稠劑，還可以做分散劑，潤濕劑，起泡劑，消除劑，結(jié)晶控制劑，殺菌劑，還有延長食品保 鮮的作用。增稠穩(wěn)定劑在食品中的應(yīng)用十分廣泛 ， 這是因為它具有多方面的功能特性，如膠凝作用、增稠作用、穩(wěn)定作用、保水作用等。直鏈淀粉在水中形成α－螺旋結(jié)構(gòu)，內(nèi)部起疏水作用。 碳水化合物與乳化劑作用的方式主要為疏水作用和氫鍵作用。它的結(jié)構(gòu)特征影響與乳化劑的相互作用和結(jié)合程度。在有水情況卜，油脂與乳化列相互作用形成穩(wěn)定的乳狀液，這是食品加工中所常利 用的乳化作用。它能大幅度降低體系的表面張力，使體系產(chǎn)生潤濕和反潤濕，乳化和破乳，分散和凝聚，起泡和消泡，增容一系列作用。 . 在冰淇淋生產(chǎn)中應(yīng)用 …… ..................................................... 錯誤 !未定義書簽。 第 0 頁 共 7 頁 論 文 題目：表面活性劑在食品中的應(yīng)用 作 者 ： 張娜 學(xué) 號 ： 130110102 學(xué)院 (系 )： 化工與材料學(xué)院 專 業(yè) ： 化學(xué)工程與工藝 班級： 化工 1302 指導(dǎo)教師： 評閱 人 ： 表面活性劑在食品中的應(yīng)
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