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正文內(nèi)容

聊城鐵公雞加工技術(shù)(編輯修改稿)

2025-02-02 22:28 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 為了將來(lái)煮制的時(shí)候更容易入味。 整形對(duì)于鐵公雞的品相起到了很大的作用,除了偎脖和放脯之外,還有許多講究,下面,我們就看看工作人員是怎樣做的。 具體的操作方法是:將白條雞固定在干凈的桌面上,雞胸脯朝上。一只手將白條雞的大腿部分用力向外推,使雞爪和雞腿并在一起。推的時(shí)候要注意,一定要用力均勻,勁用大了,雞骨頭容易斷裂,勁用小了,等到煮雞的時(shí)候,雞爪會(huì)從雞內(nèi)膛中自動(dòng)脫出。聽(tīng)到雞骨頭的關(guān)節(jié)發(fā)出清脆的響聲時(shí),說(shuō)明用力恰到好處。用同樣的方法,將白條雞另外一側(cè)的雞爪 和雞腿也并在一起。然后將兩側(cè)的雞爪伸到雞的內(nèi)膛中,兩只雞爪要呈十字交叉狀別在一起。最后把一側(cè)的雞翅,反方向別在下面,另一側(cè)銜著雞翅的雞頭翻上來(lái)。這樣一只白條雞就整形完畢了。 (字幕:配料) 鐵公雞整形完畢后,就進(jìn)入配料環(huán)節(jié),鐵公雞的用料十分考究,它不同于其它的燒雞和和烤雞的配料。它是用陳皮、八角等十六味中草藥和調(diào)味品配制而成,我們就按煮制 100只雞的量來(lái)進(jìn)行配料。 一般煮雞的料湯,是可以循環(huán)利用的老湯。老湯是每次煮雞時(shí)所保存的湯料,所以配料時(shí)材料可適當(dāng)酌減。一般 100只雞的配料是:子姜 300克 ,砂仁 10克 ,肉豆蔻 50克 ,白芷 100克 ,桂皮 200克 ,丁香 15克 ,八角 20克 ,花椒 100克 ,陳皮 100克、食鹽 。配料工作完成后,將配料倒入盛有老湯鍋中,再按水和老湯 3; 1的比例,倒入清潔的水。這樣準(zhǔn)備工作已經(jīng)完成,接下來(lái)就進(jìn)入制作鐵公雞的煮制過(guò)程。 (字幕:煮制) 將整好型的白條雞放入鍋中,一開(kāi)始的時(shí)候用大火,用大火的目的是讓雞迅速受
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