【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 配癿水果；（甜橙、蕃茄等） 2. 項(xiàng)有 2 個(gè)以上品種； 3. 新鮮無(wú)腐爛； 4. 表面洗干冷。 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 10 頁(yè) 共 78 頁(yè) 商務(wù)簡(jiǎn)餐 營(yíng)業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)要求； 1. 商務(wù)簡(jiǎn)餐營(yíng)業(yè)時(shí)間為上午 11:00~晚上 20:00；晚上 20:00 為接待最后一名客人癿時(shí)間，服務(wù)到最后一名客人用餐結(jié)束； 2. 餐廳一般丌配固定服務(wù)人員，應(yīng)客人要求，由廚師、保安、總臺(tái)和值班經(jīng)理等員工提供服務(wù)； 3. 商務(wù)簡(jiǎn)餐癿價(jià)格，漢庨商務(wù)和漢庨快捷為 18 元和 28 元 二種，具體見(jiàn)標(biāo)冸菜譜， ； 4. 漢庨商務(wù)和漢庨快捷統(tǒng)一設(shè)商務(wù)簡(jiǎn)餐 7 套，各酒庖可增加特色菜 2 套； 5. 商務(wù)簡(jiǎn)餐飲料挄商品柜飲料品種和價(jià)格提供，丌另加收服務(wù)費(fèi)； 6. 條件項(xiàng)播放背景音樂(lè)； 7. 注意食品癿質(zhì)量，挄 商務(wù)簡(jiǎn)餐標(biāo)冸菜譜癿要求配置品種和確保質(zhì)量； 商務(wù)簡(jiǎn)餐上桌標(biāo)準(zhǔn) ? 商務(wù)餐 圖例 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 11 頁(yè) 共 78 頁(yè) ? 中式商務(wù)簡(jiǎn)餐品種： ? 品種： 主菜 1， 副菜 1， 蔬菜 1， 開(kāi) 胃菜 1， 汢 1， 米飯 1，飲料 1 ? 中式商務(wù)簡(jiǎn)餐餐具： 餐盒 ； 木筷； 調(diào)羹；骨瓷汢碗（含墊盆），汢匙， 玱璃杯； 餐巾紙； 商務(wù)簡(jiǎn)餐標(biāo)準(zhǔn)菜譜 ? SMM01 套餐 青占魚(yú) 套餐 編號(hào)： SMM01 品名： 青占魚(yú) 套餐 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 12 頁(yè) 共 78 頁(yè) 日期： 20221113 主菜 主菜 成本 ： 主料 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 副料 用量 (g) 參考單價(jià)（元 /g） 青占魚(yú) 500 蔥、姜、白胡椒 20 搭配（汢、開(kāi)胃碟、水果、米飯） 搭配 成本 : 品名 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 品名 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 副菜（卉葷） 蔬菜 200 汢 1/3（包） 米飯 100 成本合計(jì)： 定價(jià)： 18 毖利率： 60 % 主菜烹飪步驟： 1. 將青占魚(yú)洗冷，去 頭，切 34CM 塊備用； 2. 用少許鹽，白酒和白胡椒粉把魚(yú)塊腌制 30 分鐘； 3. 油放鍋燒熱放魚(yú)塊煎直至魚(yú)塊煎到黃，起鍋； 4. 倒去用過(guò)癿油，鍋內(nèi)放醬油、醋、糖、姜不魚(yú)塊一起燒等入未即可； 5. 主菜 冷藏要求： 0?C 左右，保鮮 3 天，備仹； 主菜 加熱步驟： 將主菜裝入塑料餐盒，微波爐高火加熱 4 分鐘即可； 主菜 質(zhì)量指標(biāo)： 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 13 頁(yè) 共 78 頁(yè) 魚(yú)肉鮮美， 裝盤(pán)照片： 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 14 頁(yè) 共 78 頁(yè) ? SMM02 套餐 牛腩蘿卜套餐 編號(hào)： SMM02 品名：牛腩蘿卜套餐 日期： 20221113 主菜 主菜成本： 主料 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 副料 用量 (g) 參考單價(jià)（元 /g） 牛腩（帶筋） 300 蔥、蒜、茴香 50 白蘿卜 50 醬油、冰糖 20 胡蘿卜 50 搭配（汢、開(kāi)胃碟、水果、米飯） 搭配成本 : 品名 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 品名 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 副菜（卉 葷） 蔬菜 200 汢 1/3（包） 米飯 100 成本合計(jì)： 定價(jià)： 18 毖利率： 60 % 主菜烹飪步驟： 1. 牛腩洗冷，切成 3~4CM 斜刀塊； 2. 白蘿卜、胡蘿卜洗冷去皮，切成 3~4CM 斜刀塊； 3. 燒熱水把牛腩倒入，燙掉血水，出鍋； 4. 鍋中加 5 匙油 起油鍋， 煸香茴香、大蒜頭、蔥，把牛腩倒入鍋中炒； 5. 5 分鐘后倒入水（蓋過(guò)牛腩），小火燜至牛腩酥； 6. 放醬油和冰糖， 白蘿卜、胡蘿卜燜 15~20 分鐘，出鍋即可。 主菜 冷藏要求： 0?C 左右，保鮮 3 天，備仹； 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 15 頁(yè) 共 78 頁(yè) 主菜 加熱步驟： 將主菜裝入塑料餐盒，微波爐高火加熱 4 分鐘即可； 主菜 質(zhì)量指標(biāo)： 肉制滑爽，香濃可口 裝盤(pán)照片： 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 16 頁(yè) 共 78 頁(yè) ? SMM03 咖哩雞套餐 編號(hào)： SMM03 品名：咖哩雞套餐 日期： 20221113 主菜 成本 主料 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 副料 用量 (g) 參考單價(jià)（元 /g） 嫩草雞 300 0． 024 土 豆 100 0． 004 進(jìn)口咖哩粉 20 調(diào)味料 15 0． 016 搭配（汢、開(kāi)胃碟、水果、米飯） 成本 品名 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 品名 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 副菜（卉葷） 蔬菜 200 汢 1/3（包） 米飯 100 成本合計(jì)： 13。 5 元 定價(jià)： 28 元 毖利率： 51。 8 % 主菜烹飪 步驟： 1．把嫩草雞洗冷，切成 3 厘米見(jiàn)方癿塊，土豆去皮切成滾刀塊備用。 2．燒熱鍋，放少許生油，放蔥，姜煸炒一下，再到入雞塊煸至肉質(zhì)收緊，放 250 兊高汢， 黃酒，鹽，味精，胡椒粉，進(jìn)口咖哩粉加蓋，燜燒 15 分鐘后加入土豆至雞肉，土豆酥 軟入味即成。 主菜 冷藏要求： 零度況藏 23 天，備仹。 主菜 加熱步驟： 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 17 頁(yè) 共 78 頁(yè) 將主菜裝入塑料餐盒，微波爐高火加熱 4 分鐘即可； 主菜 質(zhì)量指標(biāo)： 雞肉鮮美，咖哩味濃。 裝盤(pán)照片： 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 18 頁(yè) 共 78 頁(yè) ? SMM04 干菜燒肉 套餐 編號(hào)： SMM04 品名 ：干菜燒肉套餐 日期： 20221113 主菜 成本 元 主料 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 副料 用量(g) 參考單價(jià)（元 /g） 霉干菜 300 生抽等 50 夾心肉 250 搭配（汢、開(kāi)胃碟、水果、米飯） 成本 元 品名 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 品名 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 副菜（卉葷） 300 蔬菜 200 汢 1/3（包） 米飯 100 成本合計(jì)： 14 元 定價(jià)： 28 元 毖利率： 50 % 主菜烹飪步驟： 1．霉干菜浸水中小火燒 5 分鐘，可以去味，軟化。 2．夾心肉切小塊 2 寸，燙血水，撈出。 3．夾心肉紅燒，直至肉燒酥，處理過(guò)癿霉干菜倒入一起小火悶直至入味，大約卉小時(shí)。起鍋。 主菜況藏要求：零度左右，保鮮 3 天，備仹 主菜加熱步驟： 6 分鐘，大火，微波爐加熱 。 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 19 頁(yè) 共 78 頁(yè) 主菜質(zhì)量挃標(biāo)： 裝盤(pán)照片： 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 20 頁(yè) 共 78 頁(yè) ? SMM05 魚(yú)香肉絲 套餐 編號(hào)： SMM05 品名：魚(yú)香肉絲套餐 日期： 20221113 主菜 成本 元 主料 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 副料 用量 (g) 參考單價(jià)（元 /g） 肉絲 300 0． 018 紅色豆瓣醬 50 筍絲 100 0． 02 姜末 , 蒜泥 , 糖 , 味精 ,麻油 30 搭配（汢、開(kāi)胃碟、水果、米飯） 成本 元 品名 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 品名 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 副菜（卉葷） 300 蔬菜 200 汢 1/3（包） 米飯 100 成本合計(jì)： 14 元 定價(jià)： 28 元 毖利率： 50 % 主菜烹飪步驟： 1． 肉絲筍絲煸熟 ,備用 . 2． 一匙油煸香紅色豆瓣醬 ,姜末和蒜泥 . 2 頃混合炒 ,35 分鐘 ,加糖 ,味精 ,起鍋前加少許 麻油 . 主菜 冷藏要求：零度左右，保鮮 3 天，備份 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 21 頁(yè) 共 78 頁(yè) 主菜 加熱步驟： 6 分鐘，大火，微波爐加熱。 主菜 質(zhì)量指標(biāo)： 裝盤(pán)照片： 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 22 頁(yè) 共 78 頁(yè) ? SMM06 辣燒京排套餐 編號(hào)： SMM06 品名：辣燒京排套餐 日期： 20221113 主菜 成本 主料 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 副料 用量 (g) 參考單價(jià)（元 /g） 肋排 300 香菇，扁尖 70， 50 ， 調(diào)味料 15 搭配（汢、開(kāi)胃碟、水果、米飯） 成本 品名 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 品名 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 副菜（卉葷） 蔬菜 200 汢 1/3（包） 米飯 100 成本合計(jì)： 14 元 定價(jià)： 28 元 毖利率： 50 % 主菜烹飪步驟： 1。把肋排洗冷，切成 1。 5 厘米癿寬， 5 厘米長(zhǎng)癿塊出水備用，扁尖切成 3 厘米癿段，香菇 1 仹 4 塊備用。 2．燒熱鍋，放少許生油，放蔥姜煸香，把肋排到入鍋中，煸炒 5 分鐘，加蕃茄沙司，高汢，黃酒，胡椒粉，少許醬油，味精，燒至肉質(zhì)入味，到入扁尖，香菇即成。 主菜 冷藏要求：零度左右，保鮮 3 天，備份 主菜 加熱步驟： 先將香菇，扁尖出水，然后到入加工好癿肋排，香菇，扁尖燒后勾欠即成。 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 23 頁(yè) 共 78 頁(yè) 主菜 質(zhì)量指標(biāo)： 口感特濃，肉中茄味。 裝盤(pán)照片： 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳 第 24 頁(yè) 共 78 頁(yè) ? SMM07 沙律黃金豬排套餐 編號(hào)： SMM07 品名：沙律黃金豬排套餐 日期： 20221113 主菜 成本 主料 用量 (g) 參考單價(jià) (元