香腸加工ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:48 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 技術(shù)中，熏烤的食品的風(fēng)味最好，為什么呢？原因呢一是源于熏烤過程，在熏煙中有許多芳香物質(zhì)，高溫的聚合裂解作用下形成成百上千種風(fēng)味物質(zhì)；二是人類的祖先最早吃到的熟肉是熏烤肉，這個(gè)階段有幾十萬年，留給人類的記憶最深刻，這種基因遺傳給了我們，所以我們吃熏烤食品時(shí)會(huì)品味到一種親切、誘人的風(fēng)味。 ① 熏制：作用 a、呈味，熏煙里含有芳香物質(zhì)，來自果木不充分燃燒，如蟻酸、醛、醇、愈創(chuàng)木酚、鄰苯二酚、 2戊酮、戊醛等 ,但含有害物質(zhì)多環(huán)芳烴化合物中的苯并芘、二苯并蒽有致癌作用。 b、呈色，特有的煙熏色，來自美拉德反應(yīng)，促進(jìn)硝酸鹽的發(fā)色作用，脂肪外滲潤色作用。 C、殺菌，有機(jī)酸、醛、酚具有抑菌防腐作用。 d、抗氧化，酚類物質(zhì)如鄰苯二酚。煙熏原料：煙熏液與蘋果木柴（如圖） ② 烤制：烤制時(shí)會(huì)產(chǎn)生食品中一個(gè)最重要的反應(yīng)美拉德反應(yīng)（羰胺反應(yīng)），美拉德反應(yīng)產(chǎn)生誘人的焙烤香和金黃色，例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應(yīng)，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香。蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離氨基酸與羰基化合物在高溫下發(fā)生縮合反應(yīng)，生成許多中間物質(zhì)如還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑素。游離多肽等風(fēng)味物質(zhì)通過美拉德反應(yīng)生成具體的風(fēng)味物質(zhì)，如核酸含氧化合物等。 煙熏液 蘋果木柴 ① 酵母發(fā)酵作用 :表面，產(chǎn)生乙醇、二氧化碳。提高風(fēng)味。 ② 乳酸菌發(fā)酵作用 :產(chǎn)生乳酸、乙醇、二氧化碳。降低 Ph值防腐、乳酸香。 ③ 納地青霉發(fā)酵作用 :分解蛋白質(zhì)、脂肪生成氨基酸、揮發(fā)性脂肪酸。產(chǎn)生濃郁醬香；表面隔氧，防止酸敗。 二、工藝流程 選擇原料 → 切丁 → 配料 → 拌餡與腌制 → 灌制 → 結(jié)扎 →排氣 → 漂洗日曬或烘烤 → 熏制 → 保藏發(fā)酵。 三、操作要點(diǎn) 選擇原料 ? 原料肉可采用豬 、 牛 、 羊
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