食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:21 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 不同的可能性更大，如高劑量化學(xué)物會(huì)使正常的解毒／代謝途徑飽和，而產(chǎn)生低劑量時(shí)不會(huì)產(chǎn)生的毒作用。 （ 2）劑量的度量 ? 動(dòng)物與人體的毒理學(xué)劑量是否相同是另一個(gè)有爭(zhēng)議的問題。 ? 一般使用每 kg體重的 mg數(shù)作為度量。 （ 3）遺傳毒性與非遺傳毒性致癌物 ? 毒理學(xué)家對(duì)化學(xué)物的不良健康效應(yīng)存在閾值的認(rèn)識(shí)比較一致，但遺傳毒性致癌物例外。 ? 由少數(shù)幾個(gè)分子甚至一個(gè)分子的突變就有可能誘發(fā)人體或動(dòng)物的癌癥，從這一致癌理論出發(fā)，致癌物就沒有安全劑量。 ? 近年來，對(duì)待不同種類的致癌物已有所區(qū)別，并確定了一類非遺傳毒性致癌物，即本身不誘發(fā)突變、但可作用于其他致癌物或某些物理化學(xué)因素啟動(dòng)的細(xì)胞致癌中的后期過程。 ? 相反，大部分致癌物通過誘發(fā)體細(xì)胞基因突變而活化致癌基因和／或滅活抑癌基因， ? 因此，可以將遺傳毒性致癌物定義為：能直接或間接地引起靶細(xì)胞遺傳改變的化學(xué)物。 ? 遺傳毒性致癌物的主要作用靶點(diǎn)是遺傳物質(zhì)，而非遺傳毒性致癌物的作用于非遺傳位點(diǎn)，主要是促進(jìn)靶細(xì)胞增殖和／或持續(xù)性的靶點(diǎn)功能亢進(jìn)／衰竭。 ? 毒理學(xué)家和遺傳學(xué)家已建立了一套致突變?cè)囼?yàn)，這是采用體內(nèi)和體外試驗(yàn)相結(jié)合的一組試驗(yàn)。 ? 盡管每一方法本身都存在局限性，但在區(qū)分致癌物屬于遺傳毒性與非遺傳毒性上還是有用的。 ? 許多國(guó)家的食品安全管理機(jī)構(gòu)認(rèn)定，非遺傳毒性致癌物存在劑量閾值，遺傳毒性致癌物不存在劑量閾值。 ? 由于目前對(duì)致癌機(jī)制的認(rèn)識(shí)不足，致突變性試驗(yàn)篩選致癌物的方法尚不能應(yīng)用于所有致癌物。 ? 非遺傳毒性致癌物可以按閾值方法進(jìn)行管理。 （ 4）閾值法 ? 由動(dòng)物毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的 LOAEL或 NOAEL值除以合適的安全系數(shù)就得到安全閾值水平 ——每日允許攝入量（ acceptable daily intake， ADI）。 ? ADI值提供的信息是：如果按其 ADI值或 ADI值以下的量攝入某一種化學(xué)物，則對(duì)健康沒有明顯的危險(xiǎn)性。 ? 但實(shí)驗(yàn)動(dòng)物與人體存在種屬差別，人的敏感性也有差異，并且膳食習(xí)慣更為不同。 ? 安全系數(shù)用于克服這些不確定性，包括彌補(bǔ)人群中的個(gè)體差異。 ? 通常對(duì)動(dòng)物長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)資料的安全系數(shù)為 100，這包括人與實(shí)驗(yàn)動(dòng)物種屬差別的 10倍和人群個(gè)體差異的 10倍 ? 當(dāng)然，理論上存在某些個(gè)體的敏感性程度超出安全系數(shù)的范圍。 ? 因此，當(dāng)一個(gè)化學(xué)物的科學(xué)數(shù)據(jù)有限時(shí)，原則上采用更大的安全系數(shù)。 ? 即使如此，采用安全系數(shù)并不能夠保證每一個(gè)個(gè)體的絕對(duì)安全。 （ 5）非閾值法 ? 對(duì)于遺傳毒性致癌物，一般不采用 NOAEL乘以安全系數(shù)的方法來制定允許攝入量，因?yàn)榧词乖谧畹蛣┝?，仍然存在致癌危險(xiǎn)性，即一次受到致癌物的攻擊造成遺傳物質(zhì)的突變就有可能致癌。 ? 按此一次攻擊模型（ one hit model）理解遺傳毒性致癌物就不存在閾值。 ? 但致癌物零閾值的概念在現(xiàn)實(shí)管理中是難以實(shí)行的，而可接受危險(xiǎn)性（ acceptable risk）的概念就成為人們的共識(shí)。 ? 在遺傳毒性致癌物的管理上有兩種辦法：一是禁止生產(chǎn)和使用某些化學(xué)物（如致癌性的食品添加劑等）；二是對(duì)化學(xué)物制定一種極低而可以忽略不計(jì)、對(duì)健康影響甚微或社會(huì)可以接受的危險(xiǎn)性水平，這一辦法的實(shí)施就要求對(duì)致癌物進(jìn)行定量危險(xiǎn)性評(píng)估。評(píng)估用的數(shù)據(jù)仍然來自高劑量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，而高劑量時(shí)的劑量－反應(yīng)關(guān)系可能與低劑量時(shí)劑量－反應(yīng)關(guān)系完全不同。 ? 以數(shù)學(xué)模型對(duì)可接受危險(xiǎn)性的劑量水平進(jìn)行推導(dǎo)，曾提出多種擬合度較高的外推模型。 ? 目前有 6種常用的模型，其中最常用的線性多階段模型 （ linerized multistage model）雖然比一次攻擊模型有很大進(jìn)步，但對(duì)許多化學(xué)致癌物外推到人可能攝入的低劑量時(shí)的反應(yīng)仍不是最適合的。 ? 目前的模型大多數(shù)是以統(tǒng)計(jì)學(xué)為基礎(chǔ)，而不是以生物學(xué)為基礎(chǔ)進(jìn)行評(píng)估。沒有一個(gè)模型能利用實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，也沒有對(duì)高劑量的毒性、細(xì)胞增殖與促癌或 DNA修復(fù)等作用進(jìn)行修正。 ? 由此，可以認(rèn)為當(dāng)前在實(shí)踐中使用的線性模型是對(duì)危險(xiǎn)性的保守性估計(jì)，用線性模型做出的危險(xiǎn)性特征描述一般以“合理的上限”或“最壞估計(jì)量”等字眼表述。 ? 許多管理機(jī)構(gòu)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到它們無法預(yù)測(cè)人群暴露真正的危險(xiǎn)性。 ? 非線性模型可以部分克服線性模型所固有的保守性，采用它的先決條件就是制定可接受的危險(xiǎn)性水平。選擇可接受的危險(xiǎn)性水平取決于每個(gè)國(guó)家危險(xiǎn)性管理者的決策。 ? 美國(guó) FDA和 EPA選用百萬分之一作為界限，這代表了科學(xué)界和管理者的共識(shí)。 ? 因此，選擇恰當(dāng)?shù)臄?shù)學(xué)模型可以解決一些不確定因素，更好地做出評(píng)估。 ? 此外，某些致癌物除了致癌作用外，還有生殖內(nèi)分泌毒性等，而且劑量較致癌效應(yīng)還要低，這就要發(fā)展致癌與非致癌統(tǒng)一的以機(jī)制為基礎(chǔ)的危險(xiǎn)性評(píng)估模型。 ? 暴露評(píng)估就是對(duì)人體對(duì)化學(xué)物接觸進(jìn)行定性和定量評(píng)估，包括暴露的強(qiáng)度、頻率和時(shí)間，暴露途徑（如經(jīng)皮、經(jīng)口和呼吸道），化學(xué)物攝取的速率，跨過界面的量和吸收劑量（內(nèi)劑量）。也就是測(cè)定某一化學(xué)物進(jìn)入機(jī)體的途徑、范圍和速率，來估計(jì)人群與環(huán)境（水、土、氣和食品）暴露化學(xué)物的濃度和劑量。 ? 對(duì)化學(xué)物的暴露就是機(jī)體與界面外環(huán)境化學(xué)物的接觸，基于劑量－反應(yīng)關(guān)系的人群危險(xiǎn)性評(píng)估就需要包括劑量的評(píng)估， ? 而對(duì)食品而言，外劑量的研究就是攝入量的評(píng)估。 （ 1）攝入量的評(píng)估 ? 對(duì)于食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留以及污染物的膳食攝入量的估計(jì)，需要有相應(yīng)的食物消費(fèi)量、這些食物中要評(píng)估的化學(xué)物濃度的資料。 ? 膳食攝入量評(píng)估有 3種方法：總膳食研究、單個(gè)食品的選擇性研究、雙份飯研究。 ? 總膳食研究將某一國(guó)家或地區(qū)的食物進(jìn)行聚類，按當(dāng)?shù)夭俗V進(jìn)行烹調(diào)成為能夠直接入口的樣品，通過化學(xué)分析獲得整個(gè)人群的膳食攝入量。 ? 單個(gè)食品的選擇性研究，是針對(duì)某些特殊污染物在典型（或稱為代表性）地區(qū)選擇指示性食品（如玉米和花生中的黃曲霉毒素等）進(jìn)行研究。 ? 雙份飯研究則對(duì)個(gè)體污染物攝入量的變異研究更加有效。 ? 根據(jù)測(cè)定的食品中化學(xué)物含量進(jìn)行攝入量評(píng)估時(shí)，必須有可靠的食物消費(fèi)量資料。 ? 評(píng)估化學(xué)物的攝入量時(shí)，不僅要求我國(guó)居民食
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