氧化還原酶ppt課件(2)(編輯修改稿)
2025-02-01 12:13 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ③ 的產(chǎn)物是無色的 。 2022/2/2 31 ① 兒茶素 ② 3,4－二羥基肉桂酸酯 ③ 3,4－二羥基苯丙氨酸 ④ 酪氨酸 2022/2/2 32 3 多酚氧化酶抑制效應(yīng) 酶促褐變?nèi)蛩兀好?， 底物 ， O2。 （ 1） 對酶的抑制： ? PPO以 銅 為輔基的金屬蛋白 ， 金屬螯合物 ， 如 抗壞血酸 、 檸檬酸 、 EDTA、 果膠 、 氰化物 。 2022/2/2 33 （ 2）與酶催化生成的反應(yīng)產(chǎn)物作用 ① 同鄰－二酚氧化產(chǎn)物醌作用的還原劑 ， 如抗壞血酸 、 SO 偏重亞硫酸鹽 。 ② 醌偶合劑：與醌作用 ， 生成穩(wěn)定的無色化合物 ， 如半胱氨酸 、 谷胱甘肽 、 SO 偏重亞硫酸鹽 。 2022/2/2 34 （ 3）清除酶作用的底物 ? 與酚類底物作用的化合物： ? PVPP（ 聚乙烯吡咯烷酮 ） 與酚強(qiáng)烈締合 ，消去底物 。 ? 隔氧 ?（ 4） 熱燙處理 （ 滅酶 ） 2022/2/2 35 4光照強(qiáng)度與多酚氧化酶活性 多酚氧化酶屬于植物體內(nèi)的末端氧化酶系統(tǒng) ， 光照明顯促進(jìn)了此酶的活性 。 不同光照條件下海帶體內(nèi)酚類化合物含量的結(jié)果表明 ， 在 0－ 1200 Lx(勒克斯 )間 ，PPO隨光照強(qiáng)度增加而呈上升趨勢 。 在對玫瑰組織培養(yǎng)的研究中 ， 采用不同的遮光處理 (對照 、單層膜 、 雙層膜 )， 其結(jié)果也同樣證明在一定的光照強(qiáng)度變化幅度內(nèi) ， PPO活性和接種后的褐變率均隨光強(qiáng)增加而上升 。 另外在茶葉研究中也有與此相一致的報道 。 2022/2/2 36 三、 脂肪氧合酶 （ lipoxygenase, LOX） ? 脂肪氧合酶 （ 亞油酸：氧 氧化還原酶； EC ） 是近 20年發(fā)現(xiàn)的與植物代謝有密切關(guān)系的一種酶 ， 它屬于氧化還原酶屬的范疇 ， 廣泛存在于植物體中 。 研究認(rèn)為 ， 它可能參與植物 生長 、 發(fā)育 、 成熟 、 衰老 的各個過程 ，特別是成熟衰老過程中自由基的產(chǎn)生以及 乙烯的生物合成 ， 都發(fā)現(xiàn)有脂氧合酶的參與 。 因此脂肪氧合酶被認(rèn)為是引起機(jī)體衰老的一類重要的酶 。 2022/2/2 37 1 脂肪氧合酶催化的反應(yīng) 圖 71脂肪氧合酶底物脂肪酸的部分結(jié)構(gòu) ?脂肪氧合酶的結(jié)構(gòu)中含有 非血紅素鐵 ，能專一催化含 順，順－ 1， 4－戊二烯 的多不飽和脂肪酸及酯，通過分子加氫，形成具有 共扼雙鍵的氫過氧化衍生物 。 2022/2/2 38 ? 脂肪氧合酶對于它作用的底物具有特異性的要求 ， 含有 順 ， 順－ 1， 4－戊二烯 的直鏈脂肪酸 、 脂肪酸酯和醇都有可能作為脂肪氧合酶的底物 。 ? 最普通的底物是必需脂肪酸： ? 亞油酸 ? CH3（ CH2） 4CH＝ CHCH2CH＝ CH(CH2)7COOH ? 亞麻酸 ? CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH ? 花生四烯酸 ? CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH 2022/2/2 39 ? 順 ， 順－ 1， 4－戊二烯單位的 亞甲基 在 ω－ 8位的脂肪酸異構(gòu)體 （ 亞油酸 ） 是脂肪氧合酶的最佳底物 。 ? 脂肪氧合酶作用于亞油酸時 ， 能產(chǎn)生亞油酸的13－ L－和 9－ D－ 氫過氧化物衍生物 。 2022/2/2 40 2022/2/2 41 2 脂肪氧合酶作用的初期產(chǎn)物的進(jìn)一步變化 ? 如果將氫過氧化亞油酸看作為脂肪氧合酶的初期產(chǎn)物 ， 那么它進(jìn)一步變化的產(chǎn)物將十分復(fù)雜的 ，氫過氧化亞油酸變化的可能途徑 ， 它們包括： ? ① 氫過氧化亞油酸的還原 ， 過氧化物酶體系參與這類反應(yīng)； ? ② 酶催化氫過氧化亞油酸異構(gòu)化成多羥基衍生物和酮： ? ③ 氫過氧化亞油酸的環(huán)氧化 ， 這類反應(yīng)發(fā)生在面粉－水懸濁液體系之中； 2022/2/2 42 ? ④ 馬鈴薯中的酶催化氫過氧化亞油酸生成乙烯醚； ? ⑤ 在無氧條件下 ， 脂肪氧合酶催化氫過氧化亞油酸和亞油酸發(fā)生二聚化反應(yīng) ， 同時生成戊烷和氧代二烯酸等產(chǎn)物； ? ⑥ 氫過氧化亞油酸分解生成揮發(fā)性的醛和酮 ， 是否有一種特殊的 “ 裂解酶 ” 參與這類反應(yīng)還沒有確定 。 2022/2/2 43 ? 氫過氧化亞油酸通過上述各種途徑可以產(chǎn)生數(shù)以百計的不同產(chǎn)物 ， 因此 ， 同一種脂肪氧合酶能同時以 合乎需要和不合乎需要 的方式影響食品的質(zhì)量 ， 其中一些產(chǎn)物不會影響 食品的感官質(zhì)量 ， 它們的生成 ， 從某種意義上講 ， 通過競爭減少了另一些有損于食品感官質(zhì)量的產(chǎn)物的生成 。 ? 除了上述六種途徑外 ， 氫過氧化亞油酸還能與食品中非脂肪成分作用 ， 從而進(jìn)一步影響食品的質(zhì)量 。 2022/2/2 44 3脂肪氧合酶的作用對食品質(zhì)量的影響 ? 食品的質(zhì)量取決于它的色 、 香 、
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1