多酚氧化酶ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 09:35 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 pH ? 不同種類、品種、部位的 多酚氧化酶有不同的熱穩(wěn)定性， 通常最適溫度在常溫 ? 加熱易使酶失活 ? 同一來(lái)源的多酚氧化酶的不同分子形式具有不同的熱穩(wěn)定性 ? 低溫下多酚氧化酶的活力也有明顯的下降，但活性下降比較緩慢 四、多酚氧化酶的激活劑、抑制劑 和果蔬酶促褐變的防止 ? ? 多酚氧化酶的活性形式是含銅的酶單體的寡聚體，激活劑的作用是 使酶蛋白以一定的聚合度存在 ，才有生物活性。 ? SDS、 Cu2+ 、酸、尿素等 ? 酶促褐變 :較淺色的水果、蔬菜在受到 機(jī)械性損傷 （削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎）及處于 異常環(huán)境變化 （受凍、受熱等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，稱為酶促褐變 ? 西瓜、香瓜、桔子、檸檬 無(wú)酚酶，不褐變。 ? 亞硫酸類是酚酶抑制劑。 褐變防止方法 ? 酶促褐變的 三個(gè)條件 ，缺一不可。 即：多酚類物質(zhì)、酚酶、氧氣 除去多酚類物質(zhì)困難，不現(xiàn)實(shí)。 ∴ 一般為 降低酚酶活性、驅(qū)氧 (1)加熱鈍化酶活性 ? 75～ 95℃ 、 5～ 7S的加熱處理，可使大部分酶活性喪失。 ? 常用的方法有：漂燙、巴氏殺菌 ? 加工中，必須嚴(yán)格控制時(shí)間和溫度。 ? 加熱溫度過(guò)高，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可抑制酶褐變，但會(huì)影響食品品質(zhì)；加熱不足，不能抑制酶褐變。 ? 微波加熱，熱穿透力強(qiáng)，迅速均勻，不影響風(fēng)味。 (2)螯合酶促作用的金屬離子 ? 金屬（鐵、銅、錫、鋁等）離子是多酚氧化酶的激活劑。 Fe3+、 Fe2+、 Cu2+能促進(jìn)褐變主要是因?yàn)殍F和銅不僅能和酚類化合物反應(yīng)形成褐色物質(zhì)，而且能催化還原酮類的氧化。 ? 檸檬酸對(duì) Cu2+有螯合作用。 ? EDTA是一種金屬離子螯合劑，可阻止金屬離子對(duì)褐變反應(yīng)的促進(jìn)作用，但其與作用對(duì)象有關(guān)，有的效果則不明顯。 (3)酸處理法 ? 多數(shù)酚酶最適 pH＝ 6～ 7， pH 3失活 (高酸性環(huán)境會(huì)使酶蛋白上的銅離子解離下來(lái)，導(dǎo)致 PPO逐漸失活，酶活性趨于最低。 ) ? 常用的酸有：檸檬酸、蘋果酸、磷酸、抗壞血酸、混合酸。 ? 檸檬酸可降低 pH，還可絡(luò)合酚酶輔基 Cu2+， 但單獨(dú)用效果不大。常與抗壞血酸、亞硫酸合用。 ? 實(shí)踐證明： %檸檬酸 + %抗壞血酸 效果好。 ? 抗壞血酸不但能降低體系 pH，而且具有還原劑的作用，可將體系中的醌類及其衍生物還
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