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正文內(nèi)容

小麥面粉及其在食品中的應(yīng)用(編輯修改稿)

2025-01-31 09:58 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 糊化的淀粉分子運(yùn)動(dòng)減弱,淀粉分子間氫鍵開(kāi)始趨向平行排列,重新形成不完全呈放射排列的混合微晶束,發(fā)生淀粉的重結(jié)晶;此時(shí),淀粉的剛性上升,持水能力下降,淀粉懸浮液出現(xiàn)白色沉淀或淀粉凝膠呈現(xiàn)生硬狀態(tài),這種現(xiàn)象稱為淀粉“老化”或 “ β化” ?米飯變硬、饅頭干縮、糕點(diǎn)由柔軟變硬脆等;涼皮的制備; ?改良劑 面粉降落值( ɑ淀粉酶活性 ) ?面粉降落值 ?面粉與水混合后加熱糊化,糊化后的小麥淀粉在 ɑ淀粉酶作用下發(fā)生液化,是攪拌器通過(guò)該糊化物,測(cè)定器通過(guò)特定距離的時(shí)間; ?面包、饅頭、包子 ?損傷淀粉 直鏈淀粉含量增多、易于與酶作用(發(fā)酵),增強(qiáng)吸水率; ?破損淀粉增多,會(huì)降低煮面的表面強(qiáng)度,增加面的煮蒸損失 。 面粉溶脹性 ?淀粉的溶脹度 : ?溶脹度反映了淀粉在糊化過(guò)程中的吸水特性,以及在一定條件下離心后,淀粉糊的持水能力,這與淀粉顆粒中化學(xué)鍵結(jié)合的強(qiáng)度有關(guān); ?直鏈、支鏈淀粉,可溶性麥谷蛋白; ?小麥粉中淀粉的膨脹勢(shì)與面條軟度光滑性、食味、適口性呈正相關(guān)關(guān)系;直鏈淀粉含量對(duì)面條品質(zhì)呈負(fù)相關(guān); 面粉 SDS沉降值(蛋白) ?面粉 SDS沉降值 ?小麥粉在 SDS乳酸混合液中形成沉淀物的體積數(shù)值;小麥粉中面筋蛋白與SDS發(fā)生水合作用膨脹,形成絮狀沉淀物; ?反應(yīng)面筋含量; ?面條韌性、粘性、光滑性; 面粉流變特性 面粉流變學(xué)特性: 粉質(zhì)曲線 拉伸曲線 面粉粉質(zhì)曲線 面粉粉質(zhì)曲線 面團(tuán)形成時(shí)間: 以從加水點(diǎn)起,至粉質(zhì)曲線到達(dá)最大稠度后開(kāi)始下降的時(shí)刻點(diǎn)的時(shí)間間隔; 面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間: 以粉質(zhì)曲線的上邊緣首次與 500FU標(biāo)線相交至下降離開(kāi) 500FU標(biāo)線兩點(diǎn)之間的時(shí)間差值; 弱化度: 以面團(tuán)到達(dá)形成時(shí)間點(diǎn)時(shí)曲線帶寬的中間值和此點(diǎn)后 12min處曲線帶寬的中間值之間的高度差值; 吸水量: 面團(tuán)的最大稠度達(dá) 500FU時(shí),所需添加水的體積; 粉質(zhì)指標(biāo) 特征值 起重要作用 面條 包子 水餃 吸水率 蛋白質(zhì)的質(zhì)量(高分子量麥谷蛋白)、 損傷淀粉、直鏈淀粉 面條評(píng)價(jià):形成、穩(wěn)定時(shí)間彈性、韌性;弱化度 粘性;面筋指數(shù)呈顯著正相關(guān)。 面粉蛋白質(zhì)、 和面時(shí)間、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間與饅頭比容呈極顯著正相關(guān) ,與饅頭外觀呈極顯著負(fù)相關(guān)。比容、硬度; 感官評(píng)分和凍痕率與弱化度呈負(fù)相關(guān);形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間與水餃感官成正相關(guān) 形成時(shí)間 穩(wěn)定時(shí)間 弱化度 面粉拉伸曲線 面粉拉伸曲線 延伸性: 從拉面鉤接觸測(cè)試面塊開(kāi)始至測(cè)試面塊斷裂為止,記錄紙移動(dòng)的距離; 能力: 記錄曲線所包含的的面積,描述拉伸測(cè)試面塊時(shí)所作的功; R/E: Rm或 R50與延伸度的商,評(píng)價(jià)面團(tuán)特性的一個(gè)輔助因素; 最大拉伸阻力: 以兩個(gè)測(cè)試面塊獲得的拉伸曲線的最大高度的平均值計(jì); 拉伸指標(biāo) 特征值 起重要作用 面條 包子 水餃 最大拉伸阻力 麥谷蛋白、 直 /支鏈淀粉、破損淀粉 (縮、厚)硬、斷條、韌性(軟) 比容、凹陷、起泡、韌性 (縮、厚)硬、裂口(生) 延伸性 麥醇溶蛋白、 直 /支鏈淀粉、破損淀粉 拉伸比 麥谷蛋白 /麥醇溶蛋白、 直 /支鏈淀粉、破損淀粉 能力 大分子量麥谷蛋白、 直 /支鏈淀粉、破損淀粉 面粉質(zhì)量控制 ?物理品質(zhì):加工精度、粗細(xì)度 ?化學(xué)品質(zhì):灰分、水分、面筋值、磁性金屬物、含砂量、有害殘留物; ?理化、流變學(xué)指標(biāo)分析; ?熟食實(shí)驗(yàn):食品使用品質(zhì)(口感、風(fēng)味、彈性、韌性); ?加工精度最有密切關(guān)系的指標(biāo)則是粉色、麩星、粗細(xì)度、灰分等; 常規(guī)檢測(cè) 熟食品質(zhì)與理化、流變指標(biāo)對(duì)應(yīng)關(guān)系 焙烤品質(zhì) 蒸煮品質(zhì)
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