餐飲研發(fā)管理手冊(cè)溝通(編輯修改稿)
2025-01-19 14:49 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ？ ⑴ 十分滿意 ⑵ 比較滿意 ⑶ 比較不滿意 ⑷ 不滿意 ⑸ 其他 ，您感覺能接接受？ ⑴ 8元以下 ⑵ 8元－ 12元 ⑶ 12元－ 16元 ⑷ 16元－ 20元 ⑸ 其他 、色澤您是否滿意？ ⑴ 十分滿意 ⑵ 比較滿意 ⑶ 比較不滿意 ⑷ 不滿意 ⑸ 其他 歡迎您提出其他寶貴意見： 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 26 目錄 ? 基本介紹 ? 研發(fā)管理職責(zé)分配 ? 菜品研發(fā)模式 ? 采購管理體系 ? 菜品研發(fā)計(jì)劃 ? 研發(fā)項(xiàng)目立項(xiàng) ? 菜品研發(fā) ? 研發(fā)成果驗(yàn)收鑒定 ? 獎(jiǎng)懲 ? 研發(fā)費(fèi)用管理 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 27 研發(fā)成果提交 ? 研究報(bào)告的內(nèi)容包括： – 新菜品風(fēng)格特色定位、創(chuàng)意思路； – 研究過程描述和研究總結(jié)； – 標(biāo)準(zhǔn)菜譜； – 試銷情況總結(jié)；（附顧客調(diào)查表原件） – 客戶意見反饋匯總分析； – 核心技術(shù)及說明； ? 如果有核心技術(shù)需要保密，可以作為報(bào)告的附件另行提交，由廚政部專項(xiàng)管理。 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 28 研發(fā)資料的審查 ? 單店審查 單店在創(chuàng)新菜品申報(bào)之前，廚師長(zhǎng)要進(jìn)行認(rèn)真的審查。 審查的主要內(nèi)容包括： – 創(chuàng)新項(xiàng)目是否具備申報(bào)條件； – 項(xiàng)目是否具有創(chuàng)新性； – 研究過程資料是否齊全； ? 廚政部審查： 資料的規(guī)范性和完整性，指導(dǎo)其按照要求上報(bào)所有研究成果。 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 29 研發(fā)成果鑒定評(píng)審流程 提交研發(fā) 成果 組成專家 評(píng)審組 符合規(guī)范 要求？ 評(píng)審合格？ 單店 廚政部 專家評(píng)審組 研發(fā)流程 存檔反饋 單店運(yùn)營(yíng)流程 是 是 否 否 項(xiàng)目獎(jiǎng)懲流程 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 30 目錄 ? 基本介紹 ? 研發(fā)管理職責(zé)分配 ? 菜品研發(fā)模式 ? 采購管理體系 ? 菜品研發(fā)計(jì)劃 ? 研發(fā)項(xiàng)目立項(xiàng) ? 菜品研發(fā) ? 研發(fā)成果驗(yàn)收鑒定 ? 獎(jiǎng)懲 ? 研發(fā)費(fèi)用管理 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 31 研發(fā)工作考核與獎(jiǎng)懲 ? 把公司研發(fā)計(jì)劃的制定 、 完成情況 、研發(fā)費(fèi)用控制 、 研發(fā)項(xiàng)目立項(xiàng) 、 項(xiàng)目評(píng)審等的組織情況 ，作為對(duì)廚政部的考核項(xiàng)目 ， 由公司主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行考核評(píng)價(jià) ? 考核單店菜品研發(fā)的組織工作和效果。 ? 在年度和月度單店的考核指標(biāo)中常設(shè)菜品研發(fā)相關(guān)指標(biāo) ? 由廚政部對(duì)單店進(jìn)行考核評(píng)價(jià) ? 綜合考核結(jié)果與個(gè)人的月度績(jī)效工資和晉升掛鉤 ? 對(duì)于研發(fā)項(xiàng)目評(píng)審鑒定中表現(xiàn)優(yōu)異的研發(fā)項(xiàng)目設(shè)立研發(fā)專項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì) ? 每年末由廚政部提出獎(jiǎng)勵(lì)項(xiàng)目 、 人員名單和獎(jiǎng)金方案 ，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn) 。 對(duì)廚政部的考核 對(duì)單店考核 獎(jiǎng) 懲 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 32 目錄 ? 基本介紹 ? 研發(fā)管理職責(zé)分配 ? 菜品研發(fā)模式 ? 采購管理體系 ? 菜品研發(fā)計(jì)劃 ? 研發(fā)項(xiàng)目立項(xiàng) ? 菜品研發(fā) ? 研發(fā)成果驗(yàn)收鑒定 ? 獎(jiǎng)懲 ? 研發(fā)費(fèi)用管理 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 33 研發(fā)費(fèi)用種類 – 原材料費(fèi)用 – 設(shè)備費(fèi)用 – 差旅費(fèi)、學(xué)習(xí)培訓(xùn) – 試銷推廣費(fèi)用 – 其他費(fèi)用 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 34 研發(fā)費(fèi)用管理原則 預(yù)算控制 ? 公司年度菜品研發(fā)費(fèi)用支出限定公司董事會(huì)確定批準(zhǔn)的額度之內(nèi)。一般為公司上年度利潤(rùn)額的 1%－ 5％ 之內(nèi)。 ? 研發(fā)預(yù)算總額由廚政部負(fù)責(zé)管理控制，通過審批各單店研究項(xiàng)目數(shù)量和經(jīng)費(fèi)額度來控制預(yù)算總額。 總額管理 ? 預(yù)算內(nèi)原料審批由單店經(jīng)理負(fù)責(zé)，到廚政部備案（高級(jí)原料經(jīng)單店經(jīng)理審批后由總經(jīng)理審批）。預(yù)算外審批由廚政部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理聯(lián)席審批。 ? 設(shè)備費(fèi)用、差旅費(fèi)、試銷推廣費(fèi)用由項(xiàng)目負(fù)責(zé)人提出申請(qǐng)，單店經(jīng)理審批后 3000元以內(nèi)預(yù)算內(nèi)開支提交廚政部經(jīng)理審批即可。超過3000元或者超出預(yù)算，廚政部經(jīng)理審批意見后總經(jīng)理批準(zhǔn)方可開支。 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 35 年度研發(fā)預(yù)算的編制 單店編制年度研發(fā)計(jì)劃 廚政部編制年度公司研發(fā)計(jì)劃 董事會(huì)批準(zhǔn) 年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃 規(guī)劃經(jīng)營(yíng)部編制 年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃 單店編制年度研發(fā)預(yù)算 廚政部編制年度研發(fā)預(yù)算 董事會(huì)批準(zhǔn) 年度預(yù)算總額 財(cái)務(wù)部編制 年度全面預(yù)算 ?年度研發(fā)費(fèi)用總額 ?對(duì)公司研發(fā)預(yù)算分配進(jìn)行籌劃 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 36 研發(fā)項(xiàng)目預(yù)算 – 單店擬定需要研究項(xiàng)目的同時(shí)，要編制詳細(xì)的研發(fā)預(yù)算，上報(bào)廚政部。 ? 研發(fā)試驗(yàn)的原材料費(fèi)用預(yù)算 ? 設(shè)備費(fèi)用預(yù)算 ? 差旅費(fèi)預(yù)算 ? 試銷推廣費(fèi)用等預(yù)算， – 廚政部組織評(píng)審申請(qǐng)立項(xiàng)項(xiàng)目的過程中，要
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