餐飲研發(fā)管理手冊溝通(編輯修改稿)
2025-01-19 14:49 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ？ ⑴ 十分滿意 ⑵ 比較滿意 ⑶ 比較不滿意 ⑷ 不滿意 ⑸ 其他 ，您感覺能接接受？ ⑴ 8元以下 ⑵ 8元－ 12元 ⑶ 12元－ 16元 ⑷ 16元－ 20元 ⑸ 其他 、色澤您是否滿意？ ⑴ 十分滿意 ⑵ 比較滿意 ⑶ 比較不滿意 ⑷ 不滿意 ⑸ 其他 歡迎您提出其他寶貴意見： 北京機場飲食服務有限公司 26 目錄 ? 基本介紹 ? 研發(fā)管理職責分配 ? 菜品研發(fā)模式 ? 采購管理體系 ? 菜品研發(fā)計劃 ? 研發(fā)項目立項 ? 菜品研發(fā) ? 研發(fā)成果驗收鑒定 ? 獎懲 ? 研發(fā)費用管理 北京機場飲食服務有限公司 27 研發(fā)成果提交 ? 研究報告的內(nèi)容包括： – 新菜品風格特色定位、創(chuàng)意思路； – 研究過程描述和研究總結(jié)； – 標準菜譜； – 試銷情況總結(jié)；（附顧客調(diào)查表原件） – 客戶意見反饋匯總分析； – 核心技術(shù)及說明； ? 如果有核心技術(shù)需要保密，可以作為報告的附件另行提交，由廚政部專項管理。 北京機場飲食服務有限公司 28 研發(fā)資料的審查 ? 單店審查 單店在創(chuàng)新菜品申報之前，廚師長要進行認真的審查。 審查的主要內(nèi)容包括： – 創(chuàng)新項目是否具備申報條件； – 項目是否具有創(chuàng)新性； – 研究過程資料是否齊全； ? 廚政部審查： 資料的規(guī)范性和完整性，指導其按照要求上報所有研究成果。 北京機場飲食服務有限公司 29 研發(fā)成果鑒定評審流程 提交研發(fā) 成果 組成專家 評審組 符合規(guī)范 要求？ 評審合格？ 單店 廚政部 專家評審組 研發(fā)流程 存檔反饋 單店運營流程 是 是 否 否 項目獎懲流程 北京機場飲食服務有限公司 30 目錄 ? 基本介紹 ? 研發(fā)管理職責分配 ? 菜品研發(fā)模式 ? 采購管理體系 ? 菜品研發(fā)計劃 ? 研發(fā)項目立項 ? 菜品研發(fā) ? 研發(fā)成果驗收鑒定 ? 獎懲 ? 研發(fā)費用管理 北京機場飲食服務有限公司 31 研發(fā)工作考核與獎懲 ? 把公司研發(fā)計劃的制定 、 完成情況 、研發(fā)費用控制 、 研發(fā)項目立項 、 項目評審等的組織情況 ，作為對廚政部的考核項目 ， 由公司主管領(lǐng)導進行考核評價 ? 考核單店菜品研發(fā)的組織工作和效果。 ? 在年度和月度單店的考核指標中常設菜品研發(fā)相關(guān)指標 ? 由廚政部對單店進行考核評價 ? 綜合考核結(jié)果與個人的月度績效工資和晉升掛鉤 ? 對于研發(fā)項目評審鑒定中表現(xiàn)優(yōu)異的研發(fā)項目設立研發(fā)專項獎勵 ? 每年末由廚政部提出獎勵項目 、 人員名單和獎金方案 ，報總經(jīng)理批準 。 對廚政部的考核 對單店考核 獎 懲 北京機場飲食服務有限公司 32 目錄 ? 基本介紹 ? 研發(fā)管理職責分配 ? 菜品研發(fā)模式 ? 采購管理體系 ? 菜品研發(fā)計劃 ? 研發(fā)項目立項 ? 菜品研發(fā) ? 研發(fā)成果驗收鑒定 ? 獎懲 ? 研發(fā)費用管理 北京機場飲食服務有限公司 33 研發(fā)費用種類 – 原材料費用 – 設備費用 – 差旅費、學習培訓 – 試銷推廣費用 – 其他費用 北京機場飲食服務有限公司 34 研發(fā)費用管理原則 預算控制 ? 公司年度菜品研發(fā)費用支出限定公司董事會確定批準的額度之內(nèi)。一般為公司上年度利潤額的 1%－ 5％ 之內(nèi)。 ? 研發(fā)預算總額由廚政部負責管理控制，通過審批各單店研究項目數(shù)量和經(jīng)費額度來控制預算總額。 總額管理 ? 預算內(nèi)原料審批由單店經(jīng)理負責，到廚政部備案（高級原料經(jīng)單店經(jīng)理審批后由總經(jīng)理審批）。預算外審批由廚政部、財務部和總經(jīng)理聯(lián)席審批。 ? 設備費用、差旅費、試銷推廣費用由項目負責人提出申請，單店經(jīng)理審批后 3000元以內(nèi)預算內(nèi)開支提交廚政部經(jīng)理審批即可。超過3000元或者超出預算，廚政部經(jīng)理審批意見后總經(jīng)理批準方可開支。 北京機場飲食服務有限公司 35 年度研發(fā)預算的編制 單店編制年度研發(fā)計劃 廚政部編制年度公司研發(fā)計劃 董事會批準 年度經(jīng)營計劃 規(guī)劃經(jīng)營部編制 年度經(jīng)營計劃 單店編制年度研發(fā)預算 廚政部編制年度研發(fā)預算 董事會批準 年度預算總額 財務部編制 年度全面預算 ?年度研發(fā)費用總額 ?對公司研發(fā)預算分配進行籌劃 北京機場飲食服務有限公司 36 研發(fā)項目預算 – 單店擬定需要研究項目的同時，要編制詳細的研發(fā)預算，上報廚政部。 ? 研發(fā)試驗的原材料費用預算 ? 設備費用預算 ? 差旅費預算 ? 試銷推廣費用等預算， – 廚政部組織評審申請立項項目的過程中，要
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