【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 第 35頁(yè) 牛乳的物理性質(zhì) 感官 牛乳的不透明性是由于含有脂肪、蛋白質(zhì)和某些無(wú)機(jī)鹽，根據(jù)乳脂肪的色澤（胡羅卜素的含量），乳的顏色介于白、淡黃之間。脫脂乳透明度較高，并稍帶青色 第 36頁(yè) 牛乳的滋氣味： 正常的滋氣味：乳中由于含有揮發(fā)性的脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳具有一種特有的奶香，味微甜 非正常的滋氣味：不同于天然固有滋氣味的滋氣味。如接觸水產(chǎn)品，就會(huì)出現(xiàn)魚腥味，與蔥、蒜等混放即帶上蔥、蒜味，鮮牛奶在 牛舍中放置久了，就會(huì)產(chǎn)生牛舍味和飼料味，另外，奶牛的食用的一些飼料也會(huì)對(duì)鮮乳氣味造成影響，如牛吃了扁豆，可是牛乳帶有苦味。其他因素如牛乳在日光下暴曬，牛乳會(huì)出現(xiàn)油酸味，儲(chǔ)存牛奶的容器不好，會(huì)使牛乳帶上金屬味等等。上述各種原因造成的特殊氣味，都屬于非正常的滋氣味。 第 37頁(yè) 牛乳的密度： 密度：指某物質(zhì)在一定的溫度下，單位容積的質(zhì)量。牛乳的密度指在 20℃ 時(shí)的質(zhì)量與同體積的 4℃ 時(shí)的質(zhì)量比，即 D20℃ /4℃ 。正常乳的密度為 ~ 牛乳密度的變化：初乳密度通常在 ~。 乳中所含脂肪比水輕，隨著乳脂肪含量的增加，密度也會(huì)降低。 乳中加水會(huì)使密度下降，經(jīng)試驗(yàn)，乳中每加 10%的水，密度下降 ,即普通牛乳比重計(jì)的 3度 第 38頁(yè) 正常乳和異常乳 正常乳：奶牛產(chǎn)犢 7天以后至干奶期以前所分泌的乳汁，正常乳的化學(xué)成分及其性質(zhì)趨于穩(wěn)定，物理、感官、微生物指標(biāo)均正常 異常乳：指在奶牛的泌乳過(guò)程中，由于奶牛本身的生理病理原因造成的牛乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化的的乳統(tǒng)稱異常乳。根據(jù)國(guó)家規(guī)定，異常乳不適合加工乳制品，但有的異常乳也有一定的利用價(jià)值，如牛初乳（存在大量的免疫活性物質(zhì)） 第 39頁(yè) 異常乳的分類： 生理異常乳：初乳、末乳、營(yíng)養(yǎng)不良乳 病理異常乳：乳房炎乳和其他細(xì)菌污染乳 化學(xué)異常乳：酒精陽(yáng)性乳、高酸度乳、低成分乳、凍結(jié)乳 人為異常乳：摻水乳、添加防腐劑乳、加中和劑乳、提取脂肪乳、含有其他添加物乳 第 40頁(yè) 牛乳已經(jīng)是比較完善的食品了，為什么還要設(shè)計(jì)配方乳粉？ 二、奶粉配方設(shè)計(jì) 第 41頁(yè) 奶粉配方設(shè)計(jì)原則 一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的平衡 蛋白質(zhì)的平衡 脂肪的平衡 碳水化合物的平衡 灰分的平衡 二、符合法規(guī)要求 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 地方標(biāo)準(zhǔn) 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 參考國(guó)際法規(guī) 第 42頁(yè) 嬰兒配方奶粉的生產(chǎn)依據(jù)母乳的營(yíng)養(yǎng)素含量及其組成模式對(duì)牛乳的組成進(jìn)行調(diào)整，配制成適合嬰兒生理特點(diǎn)并能滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的制品。 蛋白質(zhì)平衡：增加脫鹽乳清粉以降低牛奶中酪蛋白的含量和比例，增加乳清蛋白的含量，使乳清蛋白和酪蛋白的比例接近母乳的 6:4。 脂肪的平衡：嬰兒配方奶粉中的脂肪主要依靠植物油，如精煉大豆油、棕櫚油等提高不飽和脂肪的含量，并使亞油酸和 α－亞麻酸的量達(dá)到規(guī)定的量， 嬰幼兒奶粉的基本要求 第 43頁(yè) 建議配方乳中 n6系列多不飽和脂肪酸和 n3系列多不飽和脂肪酸的比例范圍為 5:1至 10:1。 n6系列的脂肪酸為亞油酸、 ARA、 γ亞麻酸 n3系列的脂肪酸為 α亞麻酸、 DHA、 EPA 亞油酸與亞麻酸的比例約等于 10 。 第 44頁(yè) 碳水化合物的平衡：碳水化合物平衡人乳中乳糖高于牛乳，最初用谷物來(lái)調(diào)整，進(jìn)而又使用淀粉糖（麥芽糖），解決了喂養(yǎng)食物提供能量問(wèn)題，但隨著對(duì)乳糖的認(rèn)識(shí)，嬰兒需要大量的半乳糖維持正常生長(zhǎng)發(fā)育，乳清粉的應(yīng)用解決了這一問(wèn)題。嬰兒配方奶粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定乳糖大于總碳水化合物的 90% 在低聚糖方面，人們從促進(jìn)腸道雙歧桿菌生長(zhǎng)考慮，添加異構(gòu)化乳糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖等。 第 45頁(yè) 灰分的平衡：由于牛乳中鹽的含量（ 0． 7％）遠(yuǎn)高于人乳的（ 0． 2％），降低鹽分通過(guò)填加脫鹽乳清粉來(lái)實(shí)現(xiàn)。 脫鹽乳清粉脫去部分 Ca、 P、 Na鹽等等，調(diào)配嬰兒配方奶粉時(shí)將K/Na比例調(diào)整至 、 Ca/P調(diào)整至 2,以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)鈣的吸收。 維生素盡管牛乳中富含各種維生素，但是在加工成奶粉時(shí)要損失 30％～ 70％，且遠(yuǎn)不能滿足嬰兒生長(zhǎng)需要，必須強(qiáng)化維生素。現(xiàn)在嬰兒配方奶粉中普遍添加復(fù)合維生素，包括 VA、 VB VBVB VB1 VD、 VE、 VK、 VC等，近來(lái)研究表明煙酸、葉酸、肌醇、泛酸、生物素、膽堿、肉堿對(duì)嬰兒生長(zhǎng)、神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有重要作用，因此國(guó)際及大的乳品企業(yè)嬰兒配方奶粉標(biāo)準(zhǔn)對(duì)上述成分均有要求。 第 46頁(yè) 在嬰兒配方奶粉中強(qiáng)化?；撬帷⒑怂?、肉堿等嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育必需而體內(nèi)合成可能有限的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 第 47頁(yè) 其他年齡階段的配方要求 學(xué)生奶粉： 學(xué)生處于發(fā)育時(shí)期，需要攝入大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)滿足正常生長(zhǎng)發(fā)育的需求，需要添加適量的不飽和脂肪酸（如亞油酸）、增加智力的物質(zhì)（如 DHA）、利于大腦發(fā)育的物質(zhì)（?；撬幔⒌V物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅等）以及各種維生素（ A、 B族、 C、 D、 E）等 中老年奶粉 中老年人生理機(jī)能減退，營(yíng)養(yǎng)要求特殊，飲食要求是“三高三低”，即高蛋白、高纖維、高鈣與低脂肪、低糖、低鈉。不飽和脂肪酸可以有效的降低中老人易患的高血脂、肥胖癥，維生素 C、 E等具有抗衰老功能。 第 48頁(yè) 孕婦奶粉 孕期是女性一生中一個(gè)十分特殊的時(shí)期，孕期女性需要大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求量大于一般人，如：鈣、葉酸等，另外孕婦也需要許多其他的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、各種維生素、礦物質(zhì)等。 第 49頁(yè) 奶粉配方的計(jì)算 奶粉所需原料及功能： 鮮乳、全脂奶粉 脫脂奶粉 脫鹽乳清粉 油脂 糖 復(fù)合維生素 復(fù)合微量元素 其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 第 50頁(yè) 脫鹽乳清粉：牛奶經(jīng)脫脂除去脂肪和加凝乳酶除去酪蛋白后 ， 經(jīng)噴霧干燥而成的粉未狀固體 。 用來(lái)調(diào)整配方粉中酪蛋白和乳清蛋白的比例 ， 以接近母乳 ， 從而更好的促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育 。 脫脂粉：以牛奶為原料 ， 經(jīng)脫脂和干燥后制成的乳粉 。有降低脂肪 、 增加蛋白含量的作用 。 奶油：由牛奶分離出來(lái)的脂肪 ， 分含水奶油和無(wú)水奶油兩種 ， 是配方粉中乳脂肪重要的來(lái)源 。 配方乳粉原料 第 51頁(yè) 精煉大豆油：在以大豆為原料，通過(guò)浸提等一系列的工藝制成大豆油之后，再經(jīng)脫色等一系列特殊的處理后的含較多的不飽合脂肪酸的油脂。在配方粉中起到調(diào)整飽合脂肪酸與不飽合脂肪酸比例的作用 棕櫚油：以油棕果為原料 ， 通過(guò)蒸煮 、 碾碎和榨取等一系列工藝而獲得的油脂 。 是配方粉中重要的脂肪和棕櫚酸來(lái)源 。 糊精：淀粉經(jīng)低度水