【正文】 螺旋菌）除因長(zhǎng)度和厚度不同而異外，也會(huì)因旋轉(zhuǎn)數(shù)的不同而不同 桿狀和螺旋狀的細(xì)菌 第 29頁(yè) 細(xì)菌生長(zhǎng)條件 : 營(yíng)養(yǎng) 細(xì)菌生長(zhǎng)需要一定的營(yíng)養(yǎng)，不同種類的細(xì)菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的要求差異很大。 細(xì)菌的形狀：細(xì)菌的形狀特征可區(qū)分為三種：球狀、桿狀和螺旋狀，細(xì)菌間的相對(duì)位置是一個(gè)重要的區(qū)分特征。 大腸菌是乳品生產(chǎn)中主要控制的衛(wèi)生指標(biāo)，如果巴氏殺菌后在料液、乳粉或管道中發(fā)現(xiàn)大腸菌，這是重新污染的跡象 。 大腸菌是兼性厭氧桿菌，最佳的生存溫度是 37度，在腸道、糞便、土壤、被污染的水和植物都能發(fā)現(xiàn)大腸菌。粉敞開(kāi)放置的房間必須密閉并保持干燥 。 因此， 巴氏殺菌后發(fā)現(xiàn)霉菌是重新污染的跡象 。 第 24頁(yè) 霉菌： 牛乳及乳制品中大多數(shù)霉菌都是有害菌。 酵母菌：從乳品業(yè)的觀點(diǎn)來(lái)看，酵母菌是有害的微生物，它們使牛奶和稀奶油發(fā)酸。存在牛奶中細(xì)菌群可以區(qū)分為乳酸菌、大腸菌、丁酸菌、丙酸菌和腐敗菌。 第 23頁(yè) 牛乳中常見(jiàn)的細(xì)菌 牛乳受到微生物污染輕則使牛乳酸敗變質(zhì)，重則造成嚴(yán)重疾病，危害身體健康。頭等質(zhì)量的牛乳細(xì)菌數(shù)(形成的菌落數(shù) )每毫升應(yīng)小于 個(gè)。 牛乳中的微生物 第 22頁(yè) 牛乳中的細(xì)菌數(shù)： 由于牛乳的成份特殊組成，所以很容易污染多種細(xì)菌。然而，由于細(xì)菌的感染，以致乳房發(fā)炎（乳房炎），牛奶被細(xì)菌嚴(yán)重污染，甚至可能不宜食用，更不用說(shuō)乳牛的痛苦了。 第 20頁(yè) 第 21頁(yè) 牛乳從乳房中分泌出來(lái)時(shí)，實(shí)際上是無(wú)菌的，但是由于乳頭通道可能進(jìn)入細(xì)菌，所以即使牛乳尚未離開(kāi)乳房，就可能已受污染。 牛乳中還含有氣體，剛擠出的牛乳中的氣體含量約為5~6%，在輸送過(guò)程中氣體的含量可能達(dá)到 10%，其中主要是氮?dú)?、二氧化碳（最多）和氧氣（最少）。如泌乳初期和泌乳中期的含量存在較大的不同。 溶解于水中的維生素，如 B B B B1 C、煙酸等 牛乳中的無(wú)機(jī)成分稱礦物質(zhì)，主要有鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等等。 第 18頁(yè) 乳中的維生素及微量元素 牛乳中含有至今已知的所有維生素。 第 17頁(yè) 如果將牛奶或奶粉長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，將變成棕褐色并產(chǎn)生一種焦糖味，這種作用稱焦糖化，是乳糖和蛋白質(zhì)之間發(fā)生了叫做 美拉德 的化學(xué)反應(yīng)。 乳糖和蔗糖都是由兩種糖分子構(gòu)成的碳水化合物。 第 16頁(yè) 乳糖： 乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的成分，乳的甜味來(lái)源于乳糖。 當(dāng)環(huán)境、酸度、堿度、光照或劇烈攪拌時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)變性狀態(tài)，蛋白質(zhì)變性并失去溶解性。熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)即當(dāng)乳清 PH達(dá)到 ~，經(jīng) 20min煮沸，沉淀析出的為熱不穩(wěn)定蛋白質(zhì)，這種蛋白約占乳清蛋白總量的 81% 第 15頁(yè) 蛋白質(zhì)的變性： 當(dāng) PH和溫度的變化不超過(guò)蛋白質(zhì)的承受限值，蛋白質(zhì)的生理功能還可維持。 第 14頁(yè) 乳蛋白質(zhì)： 乳蛋白質(zhì)主要分為： 酪蛋白 占蛋白總量的 % 乳清蛋白 占蛋白總量的 % 酪蛋白：當(dāng)脫脂乳 PH調(diào)整到 （等電點(diǎn)）、溫度為 20度時(shí)，沉淀下來(lái)的蛋白質(zhì)就是酪蛋白。 均質(zhì)：乳脂肪球經(jīng)均質(zhì)后直為原來(lái)的 1/10， 可在牛乳中形成穩(wěn)定的分散系 。各種維生素用英文字母來(lái)表示，有的還用數(shù)字下角標(biāo)表示，如維生素 A、 B B C 等等。 第 10頁(yè) 礦物質(zhì)是體內(nèi)不可缺少的部分，如骨骼中集中了 99%的鈣和大量的磷、鎂，細(xì)胞中普遍存在鉀，體液中普遍存在鈉，礦物質(zhì)維持體內(nèi)的滲透壓，保持神經(jīng)系統(tǒng)、肌肉的興奮性，礦物質(zhì)還具有某些特殊的生理功能，如血紅蛋白中的鐵、甲狀腺中的碘對(duì)呼吸、生物氧化和甲狀腺素的作用起特殊的作用。 乳糖是僅在乳中發(fā)現(xiàn)的一類糖，屬碳水化合物類 碳水化合物是人類食物中最重要的來(lái)源，例如面包和土豆中含有豐富的碳水化合物，并為生化反應(yīng)提供必須的能量。脂肪富含能量，只要肌體需要，可隨時(shí)提供，由于人體存在存在這脂肪層，可保護(hù)體溫，并且緩沖外界機(jī)械力而保護(hù)臟器。 乳的基本知識(shí) 第 4頁(yè) 牛乳的食用價(jià)值 牛乳為什么被認(rèn)為是迄今為止的一種比較理想的完全食品？ 第 5頁(yè) 定性：因?yàn)槭墙o小牛喝的，在體內(nèi)已經(jīng)經(jīng)過(guò)調(diào)理的食品。乳粉知識(shí)培訓(xùn) 第 2頁(yè) 目錄： 一、乳的基本知識(shí) 二、配方設(shè)計(jì)原則 三、配方乳粉濕法工藝 第 3頁(yè) 乳的概念 乳是乳畜產(chǎn)犢后由乳腺分泌的一種具有膠體特性，均勻的液體，其色澤呈白色或略帶微黃色，不透明，味微甜并帶有香氣。乳含有幼小動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育所需的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是哺乳動(dòng)物最易消化吸收的食物 。 詳細(xì)： 牛乳經(jīng)殺菌后，不經(jīng)任何調(diào)理即可直接供人們食用 牛乳可以幾乎被人類全部消化吸收，并無(wú)廢棄排泄物 牛乳含有能促進(jìn)人類生長(zhǎng)發(fā)育以及維持健康水平的幾乎一切必須的營(yíng)養(yǎng)成分 牛乳所含營(yíng)養(yǎng)素的比例大體適合人類生理需要 其他食品若添加了牛乳，可顯著提高這種食物的蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 為了取得與牛乳同等數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)成分，如果用其他谷物提供，在數(shù)量上要比牛乳多消耗好幾倍 第 6頁(yè) 乳的主要成分： 乳的主要成分是：水、乳脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽類），乳還有其他微量成分，例如色素、酶類、維生素和磷脂（具有和脂肪相似性質(zhì)的物質(zhì)）以及氣體 乳中去除水分和氣體之外的物質(zhì)稱干物質(zhì)或乳的固型物總量 第 7頁(yè) 牛乳的主要成分含量： 主要成分 變化范圍 % 平均值 % 水分 ~ 總固型物 ~13 乳脂肪 ~ 乳蛋白質(zhì) ~ 乳糖 礦物質(zhì) 第 8頁(yè) 第 9頁(yè) 小知識(shí)：各種營(yíng)養(yǎng)成分的一些功能 脂肪是構(gòu)成人體的重要物質(zhì)，以多種形式存在于各種組織中。 蛋白質(zhì)是食物中的基礎(chǔ)組分，我們食入的蛋白質(zhì)經(jīng)肝臟和消化系統(tǒng)的作用，被分解為簡(jiǎn)單的化合物，這些化合物再被送到身體的細(xì)胞，成為構(gòu)成細(xì)胞蛋白質(zhì)的物質(zhì)。碳水化合物也為人體某些重要化合物的合成提供和原料 。 維生素是存在于動(dòng)植物體內(nèi)的有機(jī)微量成分，它是生命生存、成長(zhǎng)過(guò)程中不可缺少的基礎(chǔ)物質(zhì)，維生素的化學(xué)組成通常是非常復(fù)雜的。 第 11頁(yè) 乳成分介紹： 乳脂肪： 乳脂肪是以小球或小液滴狀分散在乳漿