【文章內容簡介】 禽病害肉尸及其產品的無害化處理規(guī)程 》（ GB165481996） 執(zhí)行。 （ 1）主題內容與適用范圍 （ 2）處理對象 （ 3）病、死畜禽的無害化處理 （ 4）病畜禽產品的無害化處理 2021/11/11 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 34 第三章 宰后肉的變化及其新鮮度檢驗 2021/11/11 35 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du ? 一、肉的僵直 ? 二、肉的成熟 ? 三、肉的自溶和酸性發(fā)酵 ? 四、肉的腐敗 2021/11/11 36 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du ?肉僵直的機理 屠宰后的牲畜 ， 隨著血液和氧氣的供應停止 ， 正常代謝中斷 ， 體內 自體分解酶活性 作用占優(yōu)勢 ， 糖原分解酶 首先作用于體內的 碳水化合物 ， 這種無氧條件下進行的糖原分解 ， 可用下列化學式表示： ? （ C6H10O5） n+nH2O→2nC3H6O3 2021/11/11 37 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du ? 由于糖原分解產生 乳酸 ，致使 pH↓。 ? 當乳酸生成到一定量時，糖原分解酶類的活性即逐漸消失，而另一類自體分解酶 →無機磷酸化酶 的活性增加，開始促使 三磷酸腺苷 迅速分解，形成 正磷酸 ，因而肉的 pH值繼續(xù)下降至 。 ? 一般肉類在 pH為 好的保水性而變僵直。 2021/11/11 38 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 肉被 M污染的方式 : ⑴ 宰前污染 ⑵ 宰后污染 2021/11/11 39 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 第三節(jié) 肉新鮮度檢查 ? 一 、 感官檢查 ? 二、實驗室檢查 2021/11/11 40 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 實驗室檢查 ? 肉新鮮度的感官檢查局限性 ， 沒有判斷的明確的標準 ， 且常有主觀性 。 ? 主要包括理化檢驗和細菌學檢驗 。 2021/11/11 41 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 理化檢驗 ?肉的理化檢驗主要是以尋找 蛋白質 分解的 最終產物 為基礎 ， 進行 定性和定量分析 ， 主要包括以下幾種： 2021/11/11 42 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 總揮發(fā)性鹽基氮的測定 ?蛋白質分解后 ， 所產生的堿性含氮物質有 氨 、伯氨 、 仲氨 、 叔氨 等 ， 都具有揮發(fā)性 。 因此測定肉品質中的總揮發(fā)性鹽基氮 ， 將有助于確定肉品的質量 。 新鮮肉 、 次新鮮肉 、 變質肉之間差異非常顯著 ， 并與感官變化一致 ，是評定肉的質量鮮度變化的客觀指標 。 2021/11/11 43 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du ?常用的測定方法有半微量蒸餾法及微量擴散法。 ?一級鮮度小于等于 15mg/100g ?二級鮮度小于等于 25mg/100g 2021/11/11 44 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du ?（ 1） 細菌總數(shù)測定：指在 1g或 1ml食品經過處理 ， 在一定條件下培養(yǎng)后 ， 其所得細菌菌落的總數(shù)主要用作判定食品被污染程度的指標 ， 也可以觀察細菌在食品上生長繁殖的動態(tài) 。 2021/11/11 45 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 第四章 肉品加工衛(wèi)生 第一節(jié) 肉的冷凍加工和冷藏肉的檢驗 第二節(jié) 腌臘制品的加工衛(wèi)生與檢驗 第三節(jié) 肉罐頭的加工衛(wèi)生與檢驗 2021/11/11 46 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du ?食品保藏的基本原理 ： ?通過改變食品的 溫度 、 水分含量 、 滲透壓及采用其他抑菌殺菌措施 ， 將食品中微生物殺滅或減弱其生長繁殖的能力 。 2021/11/11 47 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 常用的方法 ?低溫保藏法 —— 降低食品的溫度（冷凍加工） ?高溫滅菌保藏法 —— 高溫殺滅微生物（罐藏加工） ?提高滲透壓保藏法 —— 提高滲透壓（鹽腌加工） ?干燥保藏法 —— 減少食品中水分（肉松、肉干等） 2021/11/11 48 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 一、腌臘制品的加工衛(wèi)生 （ 一 ） 腌制防腐的原理 ? 鮮肉 高滲溶液 肉類和細菌體脫水 鹽 抑制有害 M的繁殖 高濃度氯離子 2021/11/11 49 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 在腌制中決定滲透壓的主要因素 1. 鹽分的濃度 鹽分越高 ， 滲透壓越大 ， 則鹽分滲入越快 ， 對肉的防腐作用也越大 ， 但鹽分應適度 ， 否則影響制品的風味 。 在腌臘制品中如果 食鹽達到 12%以上 ， 這樣的制品就不堪食用 。 腌制時溫度越高 ， 分子運動加速 ， 擴散作用增強 ， 食鹽的滲透加快 ， 但是溫度適宜時 ， M活動加快 ， 不待食鹽溶解所產生的滲透壓抑制生長時 ， 肉已自溶和腐敗 ， 不易腌好制品 。 一般腌制溫度以 34oC為宜 。 2021/11/11 50 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du （二） 硝石在腌制中的作用 1. 發(fā)色作用 ? 固定肌肉中的 Mb和 Hb于亞硝基 Mb和亞硝基 Hb 穩(wěn)定性色素 ， 在燒煮時變成亞硝基血紅染色物 ， 使制品具有鮮艷的紅色 。 正是這些特有的穩(wěn)定性色素 ， 使大多數(shù)肉類加工品成為受消費者歡迎的重要因素 。 2021/11/11 51 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 呈色原理 硝酸鹽 亞硝酸鹽 一氧化氮 亞硝酸 亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白 亞硝基血紅染色物 還原菌 酸性 Mb或 Hb 鮮紅色 2021/11/11 52 Zhejiang University,College of Anima