【文章內(nèi)容簡介】 料進行封堵。 6 11 衛(wèi)生檢查制度 ① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查； ② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查； ③ 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查 。 ④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄； ⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄； ⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工 具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄 ,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 ① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓(xùn)； ② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離； ③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗； ④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。 13 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 ① 有專人負責、專人保管； ② 檔案應(yīng)每年進行一次整理； ③ 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。 14 食品添加 劑使用與管理制度 ① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。 ② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。 ③ 食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。 ④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。 ⑤ 不得在食品中亂加添加劑。 ⑥ 實行食品添加劑使用責任追究制。 15 面食制作衛(wèi)生管理制度 ① ．米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。 ② ．用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。 ③ ．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。 ④ ．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。 7 ⑤ ．必須有盛放肉 （餡）等專用冰箱。 ⑥ ．室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。 ⑦ ．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。 ⑧ ．有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。 16 裱花制作衛(wèi)生管理制度 ① ．進入裱花間必須更衣、洗手消毒。 ② ．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。 ③ ．要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。 ④ ．專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。 ⑤ ．加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。 ⑥ ．放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要 齊備。 ⑦ ．要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。 17 配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂） ① ．設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。 ② ．設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。 ③ ．盛放食品的容器要專用，并有標志。 ④ ．銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。 ⑤ ．不售變質(zhì)、變味食品。 ⑥ ．售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。 ⑦ ．要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。 ⑧ ．售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度 ① ．場所必須按宰殺 → 粗加工 → 腌制 → 燒烤鹵肉間 → 晾涼分設(shè)場所（ 間）。 ② ．所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 ③ ．燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。 ④ ．制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。 ⑤ ．切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。 ⑥ ．切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。 ⑦ ．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。 8 ⑧ ．從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。 19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度 ① ．專人負責。 ② ．洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。 ③ ．設(shè)有 洗、刷、沖三個水池，并有標志。 ④ ．熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。 ⑤ ．有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。 ⑥ ．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。 20 原料采購索證制度 ① ．餐飲用食品采購必須索證。 ② ．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。 ③ ．要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件，采購進口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。 ④ ．要建立食品索證登記檔案，以備查。 ⑤ ．索證要有專人負責管理。 21 廢棄食用油脂管理制度 ① ．廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進行管理。 ② ．廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。 ③ ．廢棄油脂應(yīng)有專門標有 “ 廢棄油脂 ” 字樣的密閉容器存放，集中處理。 ④ ．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。 ⑤ ．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。 ⑥ ．不得隨便處理廢棄食 用油脂。 研究中的問題 隨著經(jīng)濟的發(fā)展 ,各地餐飲市場一派興旺發(fā)達。餐飲市場的繁榮 ,不僅反映出社會消費水平的提高 ,同時也是社會文明進步的一個標志。從小康邁向現(xiàn)代化的廣大消費者正在不斷向餐飲市場提出新的要求。面對經(jīng)濟全球化浪潮的到來和中國即將加入 WTO,餐飲業(yè)將面臨著前所未有的機遇和挑戰(zhàn)。這些都說明 ,餐飲市場并不如有些人所認為的那樣已經(jīng)趨向飽和 ,而是蘊含著潛在的巨大商機 ,有待我 9 們?nèi)グ盐铡⑼诰蚝烷_拓。 為了適應(yīng)日趨激烈的市場競爭 ,餐飲業(yè)企業(yè)需要對自身的經(jīng)營狀況有充分的了解 ,并通過有效的管理不斷提高效率。有效 的倉庫管理可以有效的讓管理者了解原料成本即企業(yè)的運作成本。因此 ,對倉庫的管理也成為提高生產(chǎn)經(jīng)營效益的一個重要途徑。 三、 餐飲管理系統(tǒng) 的設(shè)計及選擇 餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn) 中國是舉世聞名的美食大國，擁有五千年的飲食文化和巨大的餐飲市場，隨著人民生活水平和生活方式的轉(zhuǎn)變，餐飲業(yè)具有巨大的投資市場，被稱為中國的黃金產(chǎn)業(yè)，但同樣也應(yīng)看到，餐飲業(yè)不僅面臨著巨大的發(fā)展機遇，也面臨著前所未有的挑戰(zhàn)和考驗。這些挑戰(zhàn)主要來源于以下幾方面： ：因餐飲業(yè)門坎較低，中國的大多數(shù)餐飲企業(yè)的老板 是從小店發(fā)展起來的，家族式管理的居多，還沒有發(fā)展到聘請職業(yè)經(jīng)理人，許多還是 “ 人治 ” ，并沒有一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制，所以從觀念意識、經(jīng)營思想和管理水平還有待專業(yè)化。 ，缺乏先進的信息工具：現(xiàn)在的餐飲市場火爆，許多以前做電子、房地產(chǎn)等其他行業(yè)的老板都憑借雄厚的資金實力擠進餐飲市場，爭先恐后的上規(guī)模、上檔次、比菜品、比服務(wù)、拼價格，使餐飲市場競爭激烈，但是許多餐飲企業(yè)缺乏對市場的應(yīng)變能力和靈敏的信息工具，在現(xiàn)今網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟的時代，許多餐飲企業(yè)還處在手工及半手工