食品新產(chǎn)品開發(fā)論文之蔬果脆(編輯修改稿)
2025-07-13 12:36 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 后不可避免地造成果汁、蔬菜汁外流 , 為去除切片表面的汁液和防止切片變色 , 需進(jìn)行及時(shí)漂洗。 殺青 : 漂洗后的蔬果 , 采用 95 ? 左右的熱水浸泡 2 3min, 以殺青滅酶 , 同時(shí)去除肉質(zhì)中存留的氣體、表面的粘性物質(zhì)、軟化組織并減少帶菌量 。 冷卻 : 殺青后應(yīng)快速冷卻 , 使加工出的蔬果片保持一定的脆性和良好的片形 。 速凍 : 對(duì)于組織緊密的蔬果 , 必須進(jìn)行急速冷凍處理 , 以保證加工出的蔬果片形平整 , 口感酥脆。如 甘薯、馬鈴薯、胡蘿卜等 。 浸漬 : 除了高麥芽糖漿來作為浸漬液外，還選取制備了首烏浸漬液、糊精浸漬液等，并在配制時(shí)加入調(diào)味料。浸漬工藝操作宜在 4℃ 左右的浸漬間進(jìn)行，浸漬時(shí)間視不同果蔬品種而定。 真空油炸 : 油炸溫度掌握在進(jìn)油溫度計(jì) 110℃ 以下，真空度 左右即可 。 真空干燥的終點(diǎn)很重要 ，干燥不好則果蔬不酥脆，干燥后一定待降溫到環(huán)境溫度后再打開罐蓋、否則也容易收縮。 適用于果蔬脆片行業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)目前有兩種，一是國(guó)華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“ 《水果 蔬菜脆片標(biāo)準(zhǔn)》（ GB/T 20761995） ” ，二是農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) “ 《綠色食品 水果 蔬菜脆片》（ NY／ T 4352021） ” 。兩相比較，兩者的理化指標(biāo)都一樣，但后者加入了農(nóng)藥藥殘留的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量要求相對(duì)較高。 一般的企業(yè)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，會(huì)參考這兩者，其執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)通常也是基于這兩者之間，下面是一個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容： 質(zhì)量檢驗(yàn)時(shí)，采用隨機(jī)抽樣，抽樣率與每批總數(shù)的 10%（客戶有要求除外）， 5 每件隨機(jī)抽取小樣，混勻后，作待檢樣品，檢驗(yàn)項(xiàng)目如下： 感官指標(biāo)： 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 色 澤 各種水果、蔬菜脆片應(yīng)具有與其原料相應(yīng)的色澤 滋味和口感 具有該品種特有的滋味與香氣，口感酥脆、無異味。 形 狀 塊狀、片狀、條狀或該品種應(yīng)有的整形狀。各種形態(tài)應(yīng)基本完好，同
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