食品新產(chǎn)品開發(fā)論文之蔬果脆(編輯修改稿)
2025-07-13 12:36 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 后不可避免地造成果汁、蔬菜汁外流 , 為去除切片表面的汁液和防止切片變色 , 需進行及時漂洗。 殺青 : 漂洗后的蔬果 , 采用 95 ? 左右的熱水浸泡 2 3min, 以殺青滅酶 , 同時去除肉質(zhì)中存留的氣體、表面的粘性物質(zhì)、軟化組織并減少帶菌量 。 冷卻 : 殺青后應(yīng)快速冷卻 , 使加工出的蔬果片保持一定的脆性和良好的片形 。 速凍 : 對于組織緊密的蔬果 , 必須進行急速冷凍處理 , 以保證加工出的蔬果片形平整 , 口感酥脆。如 甘薯、馬鈴薯、胡蘿卜等 。 浸漬 : 除了高麥芽糖漿來作為浸漬液外，還選取制備了首烏浸漬液、糊精浸漬液等，并在配制時加入調(diào)味料。浸漬工藝操作宜在 4℃ 左右的浸漬間進行，浸漬時間視不同果蔬品種而定。 真空油炸 : 油炸溫度掌握在進油溫度計 110℃ 以下，真空度 左右即可 。 真空干燥的終點很重要 ，干燥不好則果蔬不酥脆，干燥后一定待降溫到環(huán)境溫度后再打開罐蓋、否則也容易收縮。 適用于果蔬脆片行業(yè)的質(zhì)量標準目前有兩種，一是國華人民共和國行業(yè)標準“ 《水果 蔬菜脆片標準》（ GB/T 20761995） ” ，二是農(nóng)業(yè)行業(yè)標準 “ 《綠色食品 水果 蔬菜脆片》（ NY／ T 4352021） ” 。兩相比較，兩者的理化指標都一樣，但后者加入了農(nóng)藥藥殘留的檢測標準，質(zhì)量要求相對較高。 一般的企業(yè)制定企業(yè)標準時，會參考這兩者，其執(zhí)行的標準通常也是基于這兩者之間，下面是一個企業(yè)標準的主要內(nèi)容： 質(zhì)量檢驗時，采用隨機抽樣，抽樣率與每批總數(shù)的 10%（客戶有要求除外）， 5 每件隨機抽取小樣，混勻后，作待檢樣品，檢驗項目如下： 感官指標： 項 目 指 標 色 澤 各種水果、蔬菜脆片應(yīng)具有與其原料相應(yīng)的色澤 滋味和口感 具有該品種特有的滋味與香氣，口感酥脆、無異味。 形 狀 塊狀、片狀、條狀或該品種應(yīng)有的整形狀。各種形態(tài)應(yīng)基本完好，同
畢業(yè)設(shè)計相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1