【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 0分鐘、 pH 5，水解酶用 量分別取 %、 %、 %、 %、 %進(jìn)行 。 水解時(shí)間對(duì)沉淀率的影響 水解酶用量取 %，解條件：溫度 60℃ 、原汁用量為 15%、水 解酶用量取 %、 pH 5，水解時(shí)間分別為 30min、 40min、 50min、 60min、 70min進(jìn)行 。 酶水解 pH對(duì)原沉淀率的影響 水解時(shí)間取 50min，解條件：溫度 60℃ 、原汁用量為 15%、水解酶用量取 %、水解時(shí)間取 50min酶水解 pH分別為 7進(jìn)行 。 正交分析試驗(yàn) 影響山藥淀粉水解的因素主要有 溫度，原汁山藥用量，酶的用量，酶解時(shí)間，酶解 pH等，在山藥淀粉水解的因素單試驗(yàn)因素的基礎(chǔ)上，針對(duì)這些因素的影響規(guī)律，確定山藥淀粉水解正交實(shí) 驗(yàn)的水平因素，如表 1，按 L9(34)正交法，設(shè)計(jì)試驗(yàn)。每組取 15ml離心處理過的山藥飲料，以山藥飲料沉淀率為指標(biāo)，確山藥淀粉水解最佳條件。 表 1 山藥酶解條件四因素三個(gè)水平 Table 1 yam three levels of four factors hydrolysis conditions 煙臺(tái) 大學(xué) 文經(jīng)學(xué)院 山藥飲料的開發(fā) 7 因素 水平 A（溫度） B（原汁用量） C(酶的用量 ) D(酶解 pH) 1 50℃ 10% % 3 2 60℃ 15% % 4 3 70℃ 20% % 5 配方選擇 穩(wěn)定劑的選擇 選擇不同用量的卡拉膠、向上膠、海藻酸鈉、黃原膠、瓜爾膠等穩(wěn)定劑（進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)，觀察對(duì)山藥復(fù)合飲料穩(wěn)定性、黏度以及口感的影響。在應(yīng)用過程中多采用復(fù)配手段，成品飲料的沉淀百分含量能最大程度體現(xiàn)增稠劑的效果 , 即沉淀率越小說明增稠劑對(duì)飲料的穩(wěn)定性能越好 , 故研究以成 品飲料的沉淀率為指標(biāo)采用 U 9(95) 均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)來確定復(fù)合增稠劑的最佳配比。 （ 1） 穩(wěn)定性測(cè)定 將加好穩(wěn)定劑的山藥汁 , 取 15 mL 于離心管中 , 2021r/min 離心 5min, 讀出沉淀物體積 L 沉淀率 % = 沉淀物體積 (mL )/15 mL 沉淀少表明穩(wěn)定性良好。 表 2 穩(wěn)定劑因素 —水平選取 Table 2 Stabilizer factors level select 因素 水平 X1 卡拉膠 g X2 向上膠 g X3 海藻酸鈉 g X4 瓜爾膠 g 1 2 3 4 5 6 7 8 9 最佳配方的確定 根據(jù)預(yù)備實(shí)驗(yàn)確定的因素水平表（表 3）（表 4）（表 5） ，采用四因素三水平設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)表L9（ 34 ），對(duì)山藥汁、蜂 蜜、柑橘汁、蘋果汁、蔗糖和檸檬酸用量進(jìn)行優(yōu)選，確定復(fù)合飲料的最佳配方。 表 3 山藥飲料配方因素 —水平選取 Table 3 Yam drink formula factors level select 煙臺(tái) 大學(xué) 文經(jīng)學(xué)院 山藥飲料的開發(fā) 8 A 山藥汁 B 蔗糖 C 檸檬酸 D 蜂蜜 1 10% 4% % 2% 2 15% 6% % 4% 3 20% 8% % 6% 表 4 山藥飲料配方因素 —水平選取（ 2） Table 4 Yam drink formula factors level select（ 2） A 山藥汁 B 蔗糖 C 檸檬酸 E橘汁 1 10% 4% % 10% 2 15% 6% % 20% 3 20% 8% % 30% 表 4 山藥飲料配方因素 —水平選?。?3） Table 4 Yam drink formula factors level select（ 3） A 山藥汁 B 蔗糖 C 檸檬酸 F蘋果汁 1 10% 4% % 10% 2 15% 6% % 20% 3 20% 8% % 30% 感官評(píng)價(jià) 由從事食品加工的專業(yè)人 員 10 人組成評(píng)定小組，按評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評(píng)定 .評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見（表 5） 表 5 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) Table 5 Sensory evaluation standards (1)色澤 20 分 (4)甜度 15 分 (2)滋味 25 分 (5)酸度 10 分 (3)香味 15 分 (6)粘度 15 分 1 呈現(xiàn) 乳白色和 山藥獨(dú)特 的香味酸甜適度 , 風(fēng)味柔和均勻穩(wěn)定 ≥90. 00 2 色澤 香味稍差風(fēng)味稍差穩(wěn)定性稍差 80. 00～ 89. 00 3 色澤 香味較淡酸甜度失調(diào)分層 60. 00～ 79. 00 4 色澤 有異味酸甜度嚴(yán)重 失調(diào)嚴(yán)重分層 ≤59. 00 3 試驗(yàn) 結(jié)果與討論 單因素試驗(yàn) 煙臺(tái) 大學(xué) 文經(jīng)學(xué)院 山藥飲料的開發(fā) 9 酶解溫度對(duì)沉淀率的影響 (見圖 1) 圖 1 酶解溫度對(duì)沉淀率的影響 Figure 1 Hydrolysis temperature on the precipitation rate 隨著溫度增大 ,沉淀率先減少再逐漸增加 ,當(dāng)溫度為 60℃ 時(shí)沉淀率達(dá)到最低 ,此后溫度繼續(xù)增大但沉淀率逐漸增加。增加溫度可以提高酶活性 ,但溫度影響酶的穩(wěn)定性、酶蛋白的熱變性、最大反應(yīng)速度以及酶與底物的結(jié)合等 ,溫度過高會(huì)使酶變性而失活 ,應(yīng)選溫度為 60℃ 。 原汁用量對(duì)沉淀率的影響 (見圖 2) 圖 2 原汁用量對(duì)沉淀率的影響 Figure 2 Juice consumption on the precipitation rate 隨著原汁用量增加沉淀率持續(xù)提高 ,從沉淀率考慮原汁用量應(yīng)選 10%，但原汁用量過少影響口味煙臺(tái) 大學(xué) 文經(jīng)學(xué)院 山藥飲料的開發(fā) 10 和香味，從沉淀率和口味香味二者結(jié)合考慮，原汁用量太少飲料口味太淡沒有山藥的味道和香氣，而原汁用量太多沉淀太多影響飲料穩(wěn)定性，不易保存所以原汁用量選 15%。 水解酶用量對(duì)沉淀率的影響 (見圖 3) 圖 3 水解酶用 量對(duì)沉淀率的影響 Figure 3 Hydrolase content of the precipitation rate 隨著 酶 用量增多 ,沉淀率先減少再逐漸增加 ,當(dāng)酶用量為 %時(shí)沉淀率達(dá)到最低 ,此后酶用量繼續(xù)增多但沉淀率逐漸增加，所以酶用量選 %。從理論上講酶的用量是越多，沉淀率越少這里的結(jié)果和理論有不少差距，說明實(shí)驗(yàn)結(jié)果有一定的誤差。 酶水解時(shí)間對(duì)沉淀率的影響 (見圖 4) 圖 4 酶水解時(shí)間對(duì)沉淀率的影響 Figure 4 Hydrolase time on the sedimentation rate 隨著酶解時(shí)間增加 ,沉淀率先減少再逐漸平穩(wěn) ,當(dāng)酶解時(shí)間為 60min 時(shí)沉淀率達(dá)到較低點(diǎn) ,此后酶煙臺(tái) 大學(xué) 文經(jīng)學(xué)院 山藥飲料的開發(fā) 11 解時(shí)間繼續(xù)增大但沉淀率基本不變略有下降，但不那么明顯而從結(jié)果上分析 酶解時(shí)間對(duì)沉淀率影響比前幾個(gè)因素的結(jié)果要小，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)沉淀減少量越來越少，從節(jié)省工序時(shí)間，提高工作效率考慮選 50min。 酶水解 pH對(duì)沉淀率的影響