【正文】 138 142. [11] Lee Huang S， Huang P L. Inhibition of the integrase of human immunodeficiency virus typeⅠ by antiHIV plant proteins MAP30 and GAP30[J]. Proc Natl Acad Sci USA， 1995， 92（ 19）： 8818—8822． [ 12 ] 方開泰 . 均勻設 計 ——— 數論方法在試驗設計的應用 [ J ]. 應用數學學報 , 1980, 3 (4) : 363. 。 在各種因素中，山藥汁用量越大山藥香味越濃，飲料味道也越有山藥的清香。從各因素的水平看，因素 A山藥汁以 2水平為最好，因素 B蔗糖以 3水平為最好，其原因可能是蘋果略帶酸味，所以突出了蔗糖對口感等感官的影響。 表 9 山藥柑橘 飲料正交分析實驗及結果 Table 9 Yam orange drink test and the results orthogonal analysis 試驗號 A B C E 評分 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 總分 1 1 1 3 2 18 23 13 11 6 7 78 2 1 2 1 3 19 25 14 12 8 7 85 3 1 3 2 1 16 24 12 13 5 7 77 4 2 1 1 1 17 22 12 10 5 6 72 5 2 2 2 2 18 24 13 12 7 6 80 6 2 3 3 3 17 25 15 14 8 6 85 7 3 1 2 3 15 24 14 12 8 5 78 8 3 2 3 1 16 23 12 11 7 5 74 9 3 3 1 2 16 25 13 13 5 5 77 K1 240 228 234 223 K2 237 239 243 235 K3 229 239 237 248 k1 80 76 78 k2 79 81 k3 79 r 3 從結果上看，極差的大小反映了各因素對指標影響的程度，從表中可以看出，因素 C 的極差最小，可見檸檬酸對山藥橘汁飲料口味影響最小，大致原因可能是橘汁原本就含有一定量的檸檬酸，再加檸檬酸對口感等因素影響不大。均勻實驗設計不但可找到最優(yōu)的試驗條件組合 ,而且還可建立可定量描述指標和因素間關系的數學模型 [12 ]。這是在以沉淀率為指標的結果分析的，并不表明最后結果， 飲料開發(fā)應從口味、香味、口感、穩(wěn)定性、等各種因素綜合考慮，此處的部分結果只給后面的實驗做參考，方便因素的選取不做最后結論。 表 3 山藥飲料配方因素 —水平選取 Table 3 Yam drink formula factors level select 煙臺 大學 文經學院 山藥飲料的開發(fā) 8 A 山藥汁 B 蔗糖 C 檸檬酸 D 蜂蜜 1 10% 4% % 2% 2 15% 6% % 4% 3 20% 8% % 6% 表 4 山藥飲料配方因素 —水平選?。?2） Table 4 Yam drink formula factors level select（ 2） A 山藥汁 B 蔗糖 C 檸檬酸 E橘汁 1 10% 4% % 10% 2 15% 6% % 20% 3 20% 8% % 30% 表 4 山藥飲料配方因素 —水平選取（ 3） Table 4 Yam drink formula factors level select（ 3） A 山藥汁 B 蔗糖 C 檸檬酸 F蘋果汁 1 10% 4% % 10% 2 15% 6% % 20% 3 20% 8% % 30% 感官評價 由從事食品加工的專業(yè)人 員 10 人組成評定小組，按評定標準進行綜合評定 .評定標準見（表 5） 表 5 感官評定標準 Table 5 Sensory evaluation standards (1)色澤 20 分 (4)甜度 15 分 (2)滋味 25 分 (5)酸度 10 分 (3)香味 15 分 (6)粘度 15 分 1 呈現 乳白色和 山藥獨特 的香味酸甜適度 , 風味柔和均勻穩(wěn)定 ≥90. 00 2 色澤 香味稍差風味稍差穩(wěn)定性稍差 80. 00～ 89. 00 3 色澤 香味較淡酸甜度失調分層 60. 00～ 79. 00 4 色澤 有異味酸甜度嚴重 失調嚴重分層 ≤59. 00 3 試驗 結果與討論 單因素試驗 煙臺 大學 文經學院 山藥飲料的開發(fā) 9 酶解溫度對沉淀率的影響 (見圖 1) 圖 1 酶解溫度對沉淀率的影響 Figure 1 Hydrolysis temperature on the precipitation rate 隨著溫度增大 ,沉淀率先減少再逐漸增加 ,當溫度為 60℃ 時沉淀率達到最低 ,此后溫度繼續(xù)增大但沉淀率逐漸增加。 水解時間對沉淀率的影響 水解酶用量取 %，解條件：溫度 60℃ 、原汁用量為 15%、水 解酶用量取 %、 pH 5，水解時間分別為 30min、 40min、 50min、 60min、 70min進行 。 （ 7） 調配 將所得山藥汁、柑橘汁、蘋果汁按表 1中所給配比混合，同時加入相應的 檸檬酸 、蔗糖、復合穩(wěn)定劑等調配均勻。 （ 4） 預煮 將切分好的山藥片放入熱水中預煮 , 預煮溫度為 (100177。最后用感官評定飲料的色澤，滋味，香味，甜度，酸度，和粘度從各個小組的評分結果中經過計算得出山藥飲料的最佳配方并分析結果。 山 藥常用薯塊作種薯，搭架栽培， 春 季栽種， 秋 天收獲，在我國大部分地區(qū)都有 種植 ，分山地生、平地生，也有野生的，資源十分豐 富，其切片曬干或烘干后能人藥，還可釀酒，一般煮熟或蒸熟后鮮食， 加工 山藥系列飲料，為開發(fā)我國豐富的山藥資源提供了新的途徑。山藥有健脾、除濕、補氣、益肺、固腎、益精的功效，山藥含有可溶性纖維，能推遲胃內食物的排空，控制飯后血糖升高。從成分含量上看，水約 70%～ 80%，淀粉 16%左右，多糖（甘露糖、葡萄糖和半乳糖等）約為 %，蛋白質%，和其他微量成 分等 [14]?！侗静菥V目》云 :“山藥性溫味甘平無毒、健脾胃、益肺腎、止泄痢，化痰涎， 潤皮毛 ”。最后用感官評定飲料的色 澤，滋味，香味，甜度，酸度和粘度得出山藥飲料的最佳配方。然后再 利用均勻設計實驗法來確定復合穩(wěn)定劑的最佳調配比 ， 因素分為卡拉膠，向上膠，海藻酸鈉，瓜爾膠 的用量 。歷代古書對山藥的平補作用均有記載。并含有皂甙黏液質、膽堿、糖蛋白和自由氨基酸、多酚氧化酶、煙酸、抗壞血酸，其黏液質中還含有甘露聚糖與植酸以及多種礦物質，尤其磷的含量比甘薯多 1倍。并且對肺虛咳嗽、脾虛泄瀉、腎虛遺精、帶下及小便頻繁等癥，都有一定的療補作用。它含有蛋白質、糖類、維生素、脂肪、膽堿、淀粉酶等成分，還含有碘、鈣、鐵、磷等人體不可缺少的無機鹽和微量元素，是滋補的佳品。然后再利用均勻設計實驗法 [12]來確定復合穩(wěn)定劑 [8]的最佳調配比因素 [10]。 檸檬酸 、 Vc、 NaCl 對 山藥 都 有 較好 的護 色 作煙臺 大學 文經學院 山藥飲料的開發(fā) 5 用 ，本試驗是將去皮山藥迅速 浸入 ， 復合護 色劑 檸檬酸 %+V