【正文】 的評價。在民間，山藥是人所共知的滋補佳品。它含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素、脂肪、膽堿、淀粉酶等成分，還含有碘、鈣、鐵、磷等人體不可缺少的無機鹽和微量元素，是滋補的佳品。 山 藥常用薯塊作種薯，搭架栽培， 春 季栽種， 秋 天收獲，在我國大部分地區(qū)都有 種植 ，分山地生、平地生，也有野生的，資源十分豐 富，其切片曬干或烘干后能人藥，還可釀酒，一般煮熟或蒸熟后鮮食， 加工 山藥系列飲料，為開發(fā)我國豐富的山藥資源提供了新的途徑。 山藥作為一種國際性藥、食兼用作物，是我國重要的出口特產(chǎn)蔬菜之一，隨著時代的發(fā)展，山藥既具有一定的保健功能，又有清甜的口感和清新的香味，開發(fā)成飲料具有很好的市場前景，越來越受到人們的關(guān)注和重視。 在目前開發(fā) 菠蘿 [9]、胡蘿卜汁 、枸杞 [6]等較為常見，為增加食 品的種類并改善人們的膳食結(jié)構(gòu)，開發(fā)山藥食品具有重要意義。 在這里我們主要研究山藥飲料的開發(fā)及其工藝流程。開發(fā)出一種健康營養(yǎng)的飲料 [7]。首先確定山藥淀粉酶水解工藝條件，溫度，酶的用量等 5個因素進行單因素多水平實驗，再以沉淀率為評價標準。選取 4個因素進行正交實驗，篩選出最佳酶解工藝條件。然后再利用均勻設(shè)計實驗法 [12]來確定復合穩(wěn)定劑 [8]的最佳調(diào)配比因素 [10]。最后用感官評定飲料的色澤，滋味，香味，甜度，酸度，和粘度從各個小組的評分結(jié)果中經(jīng)過計算得出山藥飲料的最佳配方并分析結(jié)果。 1 材料 原 料 山藥 (白色 )，蘋果，蜂蜜，柑橘 :購于浙江溫州 ,冷藏備用 。 試劑 蔗糖 (食用級 ) 淀粉酶： 無錫酶制劑廠 。 檸檬酸 (食用級 )： 杭州長征化工廠。 維生素 C(食用級 ) 穩(wěn)定劑：卡拉膠，向上膠，海藻酸鈉，瓜爾膠 (食用級 ) 儀器和設(shè)備 設(shè)備名稱 產(chǎn)地和生產(chǎn)廠家 煙臺 大學 文經(jīng)學院 山藥飲料的開發(fā) 4 膠體磨 浙江溫州市膠體磨廠 電子天平 BS 223S 北京賽多利儀器有限公司 HHS型雙列單孔電熱恒溫水浴鍋 鞏義市英峪予華儀器廠 HHS單孔數(shù)顯恒溫水浴鍋 鄭州長城科工貿(mào)有限公司 電冰箱 BCD205T 青島海爾股份有限公司 離心機 上海安亭科學儀器廠 榨汁機 廣州皇冠電器有限 公司 2 試驗 方法 試驗方法 山藥飲料工藝流程 （ 1）山藥汁的制取 山藥 → 選料 → 清洗 → 去皮 → 切片 → 護色 → 煮沸 → 打漿 → 過濾 → 膠體研 → 磨 升溫糊化 → 酶解 → 滅酶 → 山藥汁 （ 2） 柑橘汁的制取 柑橘 → 選料 → 去皮 → 榨汁 → 過濾 → 柑橘汁 （ 3）蘋果汁的制取 蘋果 → 選料 → 清洗 → 切片 → 打漿 → 過濾 → 蘋果汁 （ 4）調(diào)配 山藥汁＋柑橘汁（蘋果汁或蜂蜜） → 調(diào)配 +檸檬酸，蔗糖等 → 穩(wěn)定劑 → 均質(zhì) → 灌裝 → 熱排氣 → 封口 → 殺菌 → 冷卻 → 成品 工藝要點 （ 1） 選料 山藥選取無霉變，無蟲蝕，無凍傷和無機械傷，質(zhì)地較硬內(nèi)部顏色潔白的品種；蘋果柑橘選擇新鮮、無病蟲害的品種。 （ 2） 清洗、去皮 用清水洗去原料表面上的泥土與灰塵 . 用去皮刀去除原料的表皮與斑點。 （ 3） 切片、護色 選擇表面光滑、無病蟲害的新鮮山藥為原料 . 為了防止酶促褐變發(fā)生 , 通常在材料去皮和切分后用 V c 溶液和 (或 ) 檸檬酸溶液進行護色處理。 檸檬酸 、 Vc、 NaCl 對 山藥 都 有 較好 的護 色 作煙臺 大學 文經(jīng)學院 山藥飲料的開發(fā) 5 用 ，本試驗是將去皮山藥迅速 浸入 ， 復合護 色劑 檸檬酸 %+Vc % + NaCl %對 山藥進行護色，而它 的護 色 作用為 最好 ，在 護色溶液中處理 5. 00 min, 然后將山藥段切成 0. 40～ 0. 50 cm 厚的片 , 迅速再次浸入上述護色液中，在護色液中浸泡 30 min。 （ 4） 預煮 將切分好的山藥片放入熱水中預煮 , 預煮溫度為 (100177。1) ℃ , 時間 5. 00 min. 通過預煮可使山藥中多酚氧化酶鈍化 , 以防止后續(xù)加工中發(fā)生酶促褐變 , 還可使組織軟化 , 便于打漿處理。 （ 5） 打 漿 將護色后的山藥取出，加入一定量的水，用榨汁機榨成山藥粗汁。 （ 6）過濾 將山藥粗汁過濾，除去雜質(zhì)方便膠體研磨。 （ 7）膠體研磨 加 2倍量水通過膠體磨制成山藥漿液 . 料液反復通過膠體磨 3次，使山藥漿液細化得山藥漿汁。將清洗去皮后的柑橘汁、蘋果汁加 1倍量水用榨汁機打漿，打漿后進入膠體磨中磨細成柑橘汁、蘋果汁。 （ 8） 酶解、滅酶 向山藥漿液中加入一定量的 α淀粉酶，沸水浴一段時間，使山藥中淀粉充分酶解 . 山藥中含有大量淀粉和黏 液質(zhì)，給山藥飲料保存帶來一定的困難 . 加入液化酶將淀粉水解，既提高了出汁率又改善了山藥汁的風味。之后高溫滅酶 15 m in, 得到酶解后的山藥汁。 （ 7） 調(diào)配 將所得山藥汁、柑橘汁、蘋果汁按表 1中所給配比混合，同時加入相應的 檸檬酸 、蔗糖、復合穩(wěn)定劑等調(diào)配均勻。 （ 8） 均質(zhì) 為了提高復合飲料的穩(wěn)定性，防止分層及沉淀現(xiàn)象的出現(xiàn)，并且使其口感更加細膩，進行均質(zhì)處理 （由于實驗室暫時沒有均質(zhì)機這里我們不討論） 。 （ 9） 灌裝、封口、殺菌、冷卻 將均質(zhì)后的飲料加熱升溫到 85℃ ，裝罐封口，升高溫度到 100℃ 滅菌 10 min，冷卻至室溫。 測定方法 酶解山藥汁沉淀率的測定 將酶解后的山藥汁 , 取 15 mL 于離心管中 , 2021r/min 離心 5min, 讀出沉淀物體積 L 煙臺 大學 文經(jīng)學院 山藥飲料的開發(fā) 6 沉淀率 % = 沉淀物體積 (mL )/15 mL 酶解工藝研究 單因素試驗 選溫度，原汁山藥用量，酶的用量，酶解時間，酶解 pH 5個因素進行單因素多水平實驗，以沉淀率為評價標準。 溫度，原汁，酶的用量，酶解 pH進行 L9(34)正交實驗，篩 選出最佳酶解工藝條件。 酶解溫度對沉淀率的影響 酶解條件：酶 % 、 原汁 20%、 時間 50分鐘 、 pH 5，溫度分別取 50℃ 、 60℃ 、 70℃ 、80℃ 、 90℃ 進行 操作。 原汁用量對沉淀率的影響 溫度取 60℃ ，酶解條件：溫度 60℃ 、酶 %、時間 50分鐘、 pH 5，原汁分別取 10%、 15%、20%、 25%、 30%進行 。 水解酶用量對沉淀率的影響 原汁用量取 15%，酶解條件：溫度 60℃ 、原汁用量為 15%、時間 5