【正文】 煙臺 大學(xué) 文經(jīng)學(xué)院 山藥飲料的開發(fā) 1 山藥飲料的開發(fā) 作者： 崔靜 學(xué)號： 202190523135 指導(dǎo)老師： 姜竹茂 （煙臺大學(xué)文經(jīng)學(xué)院 食品質(zhì)量 與安全專業(yè)） 摘 要 ： 本文主要研究 山藥飲料的開發(fā)及其 工藝流程。首先確定山藥淀粉酶水解工藝條件， 溫度，原汁山藥用量，酶的用量，酶解時間，酶解 pH 5 個因素進(jìn)行單因素多水平實驗，以沉淀率為評價標(biāo)準(zhǔn)。取 溫度，原汁，酶的用量，酶解 pH 進(jìn)行 L9(34)正交實驗，篩選出最佳酶解工藝條件。然后再 利用均勻設(shè)計實驗法來確定復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳調(diào)配比 ， 因素分為卡拉膠，向上膠，海藻酸鈉，瓜爾膠 的用量 。最后用感官評定飲料的色 澤，滋味，香味，甜度，酸度和粘度得出山藥飲料的最佳配方。 關(guān)鍵詞 ： 山藥 ； 酶法水解； 正交實驗； 均勻設(shè)計法 ； 感官評定 Development of the Chinese Yam Beverage Author:Cui jing Student number: 202190523135 Associate Professor:Jiang zhu mao Abstract: This paper mainly studies the development and process flow of yam beverage. First, make sure the conditions of the yam amylase hydrolysis process: temperature, the amount of yam juice , enzyme level, reaction time and hydrolysis PH. The abovementioned factors are used in the multilevel single factor experiments. And the evaluation criterion is deposit rate . Temperature, the amount of yam juice , enzyme level and hydrolysis pH are used in the L9 (34) orthogonal experiment to select the optimal the conditions of the yam amylase hydrolysis process. Then, use uniform design method to determine the best deployment of posite stabilizer . The factors are different dosages of carrageenan , up gum, sodium alginate and guar gum. Finally , in order to get the best prescription of yam beverage, the method is using sense to evaluate the color, taste, flavor, sweetness, acidity, and viscosity of the beverage. Key words: Yam enzymatic hydrolysis orthogonal experiment uniform design sensory evaluation 前言 山藥 (Rhizom a D ioscoreae) 為薯蕷科植物薯蕷 ( D. oppositaThunb.) 的塊莖 , 屬多年生纏繞草本植物。原名薯蕷 , 又稱懷山藥、淮山藥、淮山、薯藥、玉芋等。山藥是我國最大眾化的傳統(tǒng)保健食品之一 , 我國山藥栽培歷史悠久 , 自夏、商起就開始種植 , 明清以來逐漸形成道地藥材。 浙江作為山藥原產(chǎn)地之一，栽培歷史悠久，據(jù)宋代醫(yī)術(shù)《圖經(jīng)草本》（ 1061 年）記載 “薯蕷，今處處有之，一杯都，四明者最佳，四明即現(xiàn)在浙江四明山地區(qū)。山藥地方品種繁多，如瑞安的紅煙臺 大學(xué) 文經(jīng)學(xué)院 山藥飲料的開發(fā) 2 薯，黃巖的薯藥，黃巖的紫蒔藥溫州的太湖蒔藥，江山干八都的山藥和湖州的太湖山藥等。 山藥其性味甘平 , 歸脾、肺、腎經(jīng) , 主要功效是 : 益氣養(yǎng)陰、補脾肺腎。歷代古書對山藥的平補作用均有記載?！侗静菥V目》云 :“山藥性溫味甘平無毒、健脾胃、益肺腎、止泄痢，化痰涎， 潤皮毛 ”。據(jù)東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》記載，山藥具有 “主治傷中、補虛贏、除寒邪熱、補中益氣力、長肌肉，久服耳目聰明、輕身不饑、延年 ”之功效。山藥是衛(wèi)生部公布的藥 食兼用植物之一 , 也是我國保健食品重要原料之一 ,其營養(yǎng)價值和藥用價值已逐步被人們發(fā)現(xiàn)和認(rèn)可。 山藥塊莖（根狀莖）營養(yǎng)豐富，除含有多種碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等多種營養(yǎng)成分，還有人體所需的十幾種氨基酸。有蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸等 l7種氨基酸，總氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 ％ ，其中人體必需氨基酸的含量占總氨基酸含量的 ％ 。由此可見，山藥含有較豐富的蛋白質(zhì)和較多種類的氨基酸，而且必需氨基酸齊全，具有較高營養(yǎng)價值 [2]。每 100 g 鮮山藥中含蛋白質(zhì) g, 碳水化合物 14 g、粗纖維 g、胡蘿卜素 mg、 VB mg、尼克酸 mg、 VC 4 mg、鈣 41 mg、磷 42 mg、鐵 mg、鎂 15 mg、鉀 290 mg、鈉 15 mg、氯 37 mg。并含有皂甙黏液質(zhì)、膽堿、糖蛋白和自由氨基酸、多酚氧化酶、煙酸、抗壞血酸，其黏液質(zhì)中還含有甘露聚糖與植酸以及多種礦物質(zhì)，尤其磷的含量比甘薯多 1倍。從成分含量上看，水約 70%～ 80%，淀粉 16%左右，多糖（甘露糖、葡萄糖和半乳糖等）約為 %，蛋白質(zhì)%，和其他微量成 分等 [14]。 隨著社會的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏不斷加快，傳統(tǒng)的飲食方式和飲食產(chǎn)品不能夠完全適應(yīng)現(xiàn)代生活的要求；另外，隨著人民生活水平的提高，人們祈求身體健康的欲望更為強(qiáng)烈，而生產(chǎn)營養(yǎng)保健、方便快捷的山藥系列飲料，具有極大的市場潛力。 山藥最大的特點是能夠供給人體大量的粘液蛋白，現(xiàn)代科學(xué)分析，黏蛋白是一種多糖蛋白質(zhì)的混合物對人體有特殊的保健作用 [5]，能防止脂肪沉積在心血管上，起到預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積的作用，保持血管彈性，阻止動脈粥樣硬化過早發(fā)生，減少皮下脂肪沉積，避免出現(xiàn)肥胖，能防止結(jié)締組織的萎縮。 山藥中的多巴胺，具有擴(kuò)張血管，改善血液循環(huán)的功能，預(yù)防類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、硬皮病等膠原病的發(fā)生。改善人體消化功能，增強(qiáng)體質(zhì)，改善皮膚的滋潤感和色澤。許多滋補方劑，如歸脾湯、參苓白術(shù)散等中藥都含有山藥。 中醫(yī)認(rèn)為山藥具有健脾、補肺、固腎、益精等多種功效。并且對肺虛咳嗽、脾虛泄瀉、腎虛遺精、帶下及小便頻繁等癥，都有一定的療補作用。山藥有健脾、除濕、補氣、益肺、固腎、益精的功效，山藥含有可溶性纖維，能推遲胃內(nèi)食物的排空，控制飯后血糖升高。還能助消化、降血糖。用于糖尿病脾虛泄瀉，小便頻數(shù)?？刂七M(jìn)食欲作為高營養(yǎng)食品，山藥中 含有大量淀粉及蛋白質(zhì)、 B族維生素、維生素 C、維生素 E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、膽汁堿 (choline)、尿囊素 (allantoin)等。其煙臺 大學(xué) 文經(jīng)學(xué)院 山藥飲料的開發(fā) 3 中重要的營養(yǎng)成分薯蕷皂，是合成女性荷爾蒙的先驅(qū)物質(zhì)，有滋陰補陽、增強(qiáng)新陳代謝的功效；而新鮮塊莖中含有的多糖蛋白成分的粘液質(zhì)、消化酵素等，可預(yù)防心血管脂肪沉積，有助于胃腸的消化吸收。許多古典醫(yī)籍都對山藥作了很高