塔斯曼貿(mào)易中國(guó)葡萄酒興趣班—生產(chǎn)概述(編輯修改稿)
2025-06-20 10:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 等地均有栽培。 釀制的酒呈淡黃綠色，酒體豐滿、醇和怡雅。 塔斯曼貿(mào)易中國(guó)有限公司 (TSMAN) 第三節(jié) 葡萄汁的制備 二、分篩 一、葡萄酒釀造前的準(zhǔn)備工作 對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面檢查，并對(duì)廠區(qū)環(huán)境、廠房、設(shè)備、用具等 進(jìn)行清洗、消毒和殺菌。 將 不同品種 、 不同質(zhì)量 的葡萄分別存放，以提高葡萄的平均 含糖量，減輕或消除成酒的異味，增加酒的香味。 分選工作最好在 田間采收 時(shí)進(jìn)行。分選后應(yīng)立即送往破碎機(jī) 進(jìn)行破碎。 塔斯曼貿(mào)易中國(guó)有限公司 (TSMAN) 三、破碎與除梗 目的： 將果粒破碎，使葡萄汁流出，并保證籽粒完整。 注： 在破碎過程中，葡萄及其漿、汁不得接觸鐵、銅等金屬。 四、壓榨和渣汁的分離 在白葡萄酒生產(chǎn)中，破碎后的葡萄漿提取自流汁后，還必須 經(jīng)過壓榨操作。一般進(jìn)行 2~3次壓榨。 自流汁： 在破碎過程中，自動(dòng)流出來的葡萄汁。 壓榨汁： 加壓后流出來的葡萄汁。 塔斯曼貿(mào)易中國(guó)有限公司 (TSMAN) 五、葡萄汁的改良 葡萄原料如果在適合的栽培季節(jié)，通?？梢缘玫綕M意的 葡萄汁，但若氣候失調(diào)，葡萄中的 酸多糖少 ，則生產(chǎn)出 的葡萄汁達(dá)不到工藝要求，這就需要對(duì)葡萄汁進(jìn)行改良。 為保證葡萄酒的酒精含量，釀造不同品種的葡萄酒就 需要葡萄汁有 固定的糖濃度 。 通常添加 濃縮葡萄汁 或 蔗糖 。 塔斯曼貿(mào)易中國(guó)有限公司 (TSMAN) ① 添加白砂糖 ② 添加濃縮葡萄汁 操作如下： ①準(zhǔn)確計(jì)量葡萄汁體積； ②將糖用葡萄汁溶解制成糖漿； ③加糖后要充分?jǐn)嚢?，使其完全溶解并記錄溶解后的體積。 最好在酒精發(fā)酵剛開始一次加入所需的糖。 ① 先對(duì)濃縮汁的含糖量進(jìn)行分析； ②求出濃縮汁的添加量。 添加時(shí)要注意濃縮汁的酸度，若酸度太高，需在濃縮汁中加 入適量碳酸鈣中和，降酸后使用。 塔斯曼貿(mào)易中國(guó)有限公司 (TSMAN) 葡萄汁在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到 6g/L，即 ~。 ①若酸度低，可添加 酒石酸 或 檸檬酸 ；生產(chǎn)紅葡萄酒一般添加 酒石酸，生產(chǎn)白葡萄酒添加檸檬酸。 ②若酸度高可添加降酸劑： CaCO3等 塔斯曼貿(mào)易中國(guó)有限公司 (TSMAN) 第四節(jié) SO2的添加 一、 SO2的作用 SO2 能抑制微生物的活動(dòng)。 細(xì)菌對(duì) SO2最敏感，其次是尖端酵母 而葡萄酒酵母抗 SO2的能力強(qiáng)。 由于 SO2的抑菌作用，使發(fā)酵起始時(shí)間延長(zhǎng)，從而使葡萄汁 中的雜質(zhì)有時(shí)間沉降下來并除去。 塔斯曼貿(mào)易中國(guó)有限公司 (TSMAN) 添加 SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機(jī) 鹽等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。 SO2能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞葡萄中的多酚 氧化酶，防止氧化渾濁。 ① SO2阻止了分解酒石酸與蘋果酸的細(xì)菌活動(dòng)； ②亞硫酸氧化成硫酸。 塔斯曼貿(mào)易中國(guó)有限公司 (TSMAN) 二、 SO2的添加 取決于葡萄品種、葡萄汁成分、溫度、釀酒工藝等。 國(guó)際葡萄栽培與釀酒組織提出葡萄酒中總 SO2允許含量為： 干白葡萄酒 350mg/L 干紅葡萄酒 300mg/L 甜酒 450mg/L
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