乳的成分及性質(zhì)(1)(編輯修改稿)
2025-06-16 18:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 包括蛋白眎 和蛋白胨 ， 約占乳清蛋白的 19%。 此外還有一些脂肪球膜蛋白質(zhì) ， 是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)與酶的混合物 ， 其中含有脂蛋白 、 堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等 。 這些蛋白質(zhì)可用洗滌方法將其分離出來 。 ① 乳白蛋白 ? 乳白蛋白 是指中性乳清中 ， 加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時 ， 呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì) ， 屬于乳白蛋白 。 ? 乳白蛋白約占乳清蛋白 68%， 乳白蛋白又包括 α 乳白蛋白 (約占乳清蛋白的 %)、β 乳球蛋白 (約占乳清蛋白的 %)和血清白蛋白 (約占乳清蛋白的 %)。 ? 乳白蛋白中最主要是 α 乳白蛋白 ， 它在乳中以 ～ m直徑的微粒分散在乳中 ，對酪蛋白起保護(hù)膠體作用 。 ② 乳球蛋白 ? 中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時 ， 能析出而不呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白 。 約占乳清蛋白的 13%。 ? 乳球蛋白 具有抗原作用 ， 故又稱為免疫球蛋白 。 初乳中免疫球蛋白含量比常乳高 。 3. 非蛋白含氮物 ? 除了乳蛋白質(zhì)外 ， 還有約 5%非蛋白含氮化合物 ， 如氨 、 游離氨基酸 、 尿素 、 尿酸 、肌酸及嘌呤堿等 。 ? 這些物質(zhì)基本上是機(jī)體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物 ，通過乳腺細(xì)胞進(jìn)人乳中 。 ? 另外還有少量維生素氮 。 三、乳糖 ? 乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類 。 牛乳中約含有乳糖 %～ %， 全部呈溶解狀態(tài) 。在泌乳末期和患乳房疾病的乳中含量最低 。 ? 乳糖是一種 雙糖 ， 乳糖為 D葡萄糖與 D半乳糖以 β l， 4鍵結(jié)合的二糖 。 因其分子中有羰基 ， 屬還原糖 。 ? 乳糖是常見糖中可溶性最低的 ， 25℃ 下水中溶解度僅達(dá) %。 乳糖沒有其它糖那樣甜 ，如它的甜 度只是蔗糖的 1/30。 ? 部分人隨著年齡增長 ， 消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖 ， 飲用牛乳后會出現(xiàn)嘔吐 、 腹脹 、 腹瀉等不適應(yīng)癥 ， 稱 乳糖不耐癥 ? 乳糖酶缺乏的程度各不相同 ， 因而癥狀也各異 。 從連極少量的乳品都不能消化到攝入大量含乳糖食物后引起輕微的胃腸功能紊亂 。 ? 在乳品加工中利用乳糖酶或乳酸菌將乳糖分解轉(zhuǎn)化 ， 可預(yù)防 “ 乳糖不耐癥 ” 。 ? 乳糖受到乳酸菌作用時會發(fā)生分解變化 ，這些細(xì)菌含有一種酶叫乳糖酶 ， 它能把乳糖分子分解成中間產(chǎn)物 。 ? 來自乳酸菌的其它酶繼續(xù)分解這些中間產(chǎn)物 ， 把它們轉(zhuǎn)變成各種酸 ， 其中乳酸最重要 ， 這就是乳變酸時發(fā)生的過程 ， 即 乳糖的乳酸發(fā)酵 。 圖 乳糖的結(jié)構(gòu)示意圖 四、乳中的無機(jī)物 ? 牛乳中的無機(jī)物 (Inanic Salts)亦稱為礦物質(zhì) ， 含量為 ～ %， 平均為 %左右 ， 主要有 磷 、 鈣 、 鎂 、 氯 、 鈉 、 硫 、鉀 等 ， 此外還有一些微量元素 。 ? 常乳中鈣鹽和鉀鹽含量極高 ， 然而 ， 鹽的含量不總是恒定的 ， 牛乳中無機(jī)物的含量隨泌乳期及個體健康狀態(tài)等因素而異 。 ? 在瀕臨 泌乳期末或乳房疾病 的情況下 ， 氯化鈉含量明顯升高 ， 因而乳有 咸味 ， 而同時其它鹽的含量降低 。 表 100ml牛乳中的主要無機(jī)成分的含量 (mg) 項(xiàng)目 鉀 鈉 鈣 鎂 磷 硫 氯 牛乳 158 54 109 14 91 5 99 五、乳中的維生素 ? 牛乳含有幾乎所有已知的維生素 。 牛乳中的維生素包括脂溶性維生素 A、 D、 E、 K和水溶性的維生素 B B B B1 C等兩大類 。 ? 牛乳中的維生素 ， 部分來自飼料中的維生素 ，如維生素 E；有的要靠乳牛自身合成 ， 如 B族維生素 。 ? 然而 ， 乳中維生素含量因貯存和
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