賓館經(jīng)營(yíng)管理方案(編輯修改稿)
2025-06-15 05:21 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； B、 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； C、 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； D、 制作 面 點(diǎn)用原料要 以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》； E、 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 F、采取有效措施，消滅老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂，定期請(qǐng)專(zhuān)業(yè)隊(duì)伍打藥滅殺。 食品粗加工衛(wèi)生制度 A、 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 B、 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。 C、 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消 毒。 D、 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 人員衛(wèi)生 A、賓館工作人員定期體檢 B、賓館工作人員必須做到勤洗澡勤換衣 C、 廚房工作人員 應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； D、 餐廳服務(wù) 員穿戴整潔， 不留長(zhǎng)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須， 保持個(gè)人衛(wèi)生。 E、公共場(chǎng)所 禁止 吸煙 、 隨地吐痰等 、亂扔雜物。 （五）、餐廳環(huán)境管理方案 檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機(jī)抽查形式。 對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)。 A、 瓷器餐具：無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)污跡、清潔完好，保持光亮； B、 銀質(zhì)餐具：無(wú)彎曲、無(wú)污垢、無(wú)破損、保持光亮； C、 玻璃器皿：無(wú)裂縫、無(wú)缺口、無(wú)破損、保持光亮； D、 布件：清潔完好、熨燙平整、無(wú)污跡、光亮如新； E、 服務(wù)用具：無(wú)油膩、無(wú)污跡、使用靈活、清潔完好； 家具的清潔標(biāo)準(zhǔn) ： A、 轉(zhuǎn)臺(tái)：清潔、無(wú)臟痕、無(wú)油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活； B、 餐桌、餐椅：完好無(wú)損、物品擺放整齊序、無(wú)污跡、無(wú)破損、備用物品一應(yīng)俱全、無(wú)隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務(wù)車(chē)完好有效、無(wú)事故隱患； C、 餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔， 不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。 餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求： A、 地毯、大理石地面：干凈完好、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)破洞； B、 門(mén)窗：玻璃干凈完好、窗臺(tái) /門(mén)柜無(wú)浮灰、窗簾無(wú)破洞、無(wú)臟跡、無(wú)膠鉤； C、 餐廳標(biāo)志光亮、完好、無(wú)浮灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)； D、 燈具、空調(diào)完好有效，明亮無(wú)塵； E、 天花板、墻面：無(wú)污跡、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)剝落； F、 裝飾品：葉面光亮無(wú)浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品：無(wú)浮塵、無(wú)污跡、完好 、 無(wú)損、掛的端正； G、 餐廳內(nèi)一切設(shè)備（電話機(jī)、收銀機(jī)、冰柜等）完 好有效、整潔； H、 餐廳空氣：清新、無(wú)異味； I、 發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲灰消毒。 備餐間的要求 : A、 備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）； B、 備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔； C、 無(wú)隔餐的垃圾； D、 一切用具與物料整齊歸檔。 ， （六）、原材料采購(gòu)管理方案 一、 采購(gòu)制度 嚴(yán)格遵守 《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 ， 根據(jù) ” 按需購(gòu)進(jìn) , 擇優(yōu)選購(gòu) ” 的原則 ,依據(jù)市場(chǎng)動(dòng)態(tài) ,庫(kù)存結(jié)構(gòu)及質(zhì)量部門(mén)反饋的信息編 制購(gòu)貨計(jì)劃 ,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行 .要建立 購(gòu) 銷(xiāo)平衡 ,保證供應(yīng) ,避免脫 銷(xiāo)或品種重復(fù)積壓以致過(guò)期失效造成損失 。 嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)制定的食品購(gòu)進(jìn)程序 ,確保從合法的企業(yè)購(gòu)進(jìn)合 法和質(zhì)量可靠的 原材料。 要認(rèn)真審查供貨單位的法定資格 ,經(jīng)營(yíng)范圍和質(zhì)量信譽(yù) ,考察其 履行合同的能力 ,必要時(shí)會(huì)同質(zhì)量管理部門(mén)對(duì)其進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考察 ,簽訂 質(zhì)量保證協(xié)議書(shū) ,協(xié)議書(shū)應(yīng)注明購(gòu)銷(xiāo)雙方的質(zhì)量責(zé)任 ,并明確有效期 。 加強(qiáng)合同管理 ,建立合同檔案 .簽訂的購(gòu)貨合同必須注明相應(yīng)的 質(zhì)量條款 。 采購(gòu) 部門(mén)要
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