【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 色，淺棕色，淡黃色，乳白色為主要色調(diào)。木質(zhì)結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)與主色調(diào)相呼應(yīng)，而且符合上島西餐就餐環(huán)境的要求。這些咖啡色系都給人以沉穩(wěn)，深厚，低調(diào)和溫暖的感覺，也正是這種感覺獲得了商務(wù)人士的好感和 追捧。 餐廳中的其他裝飾物也與主色調(diào)相映成輝，墻壁上的彩色壁畫都選擇了以棕色系的化作，典雅卻不失和諧之美。桌布為了乳白色，突出餐點(diǎn)的色澤及飲品的純度，銀色的刀叉白色的碗碟餐具，給人以潔凈之美。淡黃色或深棕色的布藝沙發(fā)，從視覺上帶來舒適感。 淡紫色，淡棕色的水晶吊簾既起到劃分私密區(qū)域的功能又給整個(gè)餐廳增添一份柔美和內(nèi)秀。 為避免沉悶，餐廳中也加入了綠色的植物及鮮艷的花朵座位點(diǎn)綴，沉穩(wěn)中又加入活潑富有生機(jī)的感覺。 咖啡店燈光的用途首先是引導(dǎo)顧客進(jìn)入，在適宜的光亮下品嘗咖啡。因此，餐廳 燈 光的總亮度要低于周圍 ，使 店內(nèi) 形成優(yōu)雅的休閑環(huán)境 。每個(gè)座位的上方都設(shè)置有一盞黃色調(diào)的燈光，燈光照射的范圍形成了一個(gè)不被外界所打擾的單獨(dú)區(qū)域，無形中增加了空間感和私密性。 8 餐廳前臺(tái)功能區(qū)名稱 功能區(qū)數(shù)量 功能區(qū)臺(tái)位 容客量 散座區(qū) 2 15 66 秋千區(qū) 1 6 24 卡座區(qū) 2 7 28 包房區(qū) 10 10 150 總計(jì) 15 38 268 吧臺(tái) \ 收銀臺(tái) 辦公 \休息室 廚 房 洗 手 間 沙發(fā)桌 電腦桌 秋千桌 鋼琴 卡座 包房 裝飾墻體 9 臺(tái)位種類 容客密度（人） 小桌（方形桌） 4 大桌（方形桌） 6— 8 包間種類 容客密度（人） 小包間 6～ 8 大包間 15— 20 豪華包間 15 10 總經(jīng)理 會(huì)計(jì) 廚房 吧臺(tái) 前場(chǎng) 店長(zhǎng)助理 會(huì)計(jì) 出納 廚師長(zhǎng) 廚師 清潔 員 吧臺(tái)長(zhǎng) 吧員 咖啡師 部長(zhǎng) 圖標(biāo) 31 上島咖 啡檸溪店組織結(jié)構(gòu)圖 領(lǐng)班 服務(wù)員 收銀員 上島咖啡對(duì)外公開招聘的職位只有服務(wù)員、吧員、廚師、會(huì)計(jì)以及出納，店長(zhǎng)、店長(zhǎng)助理、廚師長(zhǎng)、部長(zhǎng)和領(lǐng)班都是通過內(nèi)部晉升或由總部直接委派。以下是對(duì)服務(wù)員、吧員、廚師、會(huì)計(jì)以及出納的招聘基本要求： ? 服務(wù)員： 要求：男女不限，女身高 米以上 ,男 米以上 ,普通話標(biāo)準(zhǔn)。 ①試用期： 1 個(gè)月，底薪 750 元 +福利金 80 元 +津貼 ②正 式：第 2 個(gè)月，須接受培訓(xùn)及實(shí)操考核，底薪（ 750 元～ 1000 元） +獎(jiǎng)金70 元 +福利金 80 元 +津貼 ? 吧 員： 要求：限男性，形象好，身高 以上。 ①試用期： 2 個(gè)月，底薪（ 500 元～ 600 元） +福利金 80 元 +津貼 ②正式：第 3 個(gè)月，須接受培訓(xùn)及實(shí)操考核，底薪（ 750 元～ 1000 元） +獎(jiǎng)金70 元 +福利金 80 元 +津貼 11 ? 廚 師： 要求：限男性，有廚師經(jīng)驗(yàn)。 ①試用期： 2 個(gè)月，底薪（ 700 元～ 800 元） +福利金 80 元 +津貼 ②正式：第 3 個(gè)月，須接受培訓(xùn) 及實(shí)操考核，底薪（ 900 元～ 1200 元） +獎(jiǎng)金70 元 +福利金 80 元 +津貼 ? 會(huì) 計(jì)： 要求：男女不限，年齡 35 歲以下，有會(huì)計(jì)證，相同工作崗位 1 年以上經(jīng)驗(yàn)。 ①實(shí)習(xí)期： 1 個(gè)月， 900 元 +福利金 80 元 +津貼 ②正式：第 2 個(gè)月，理論及實(shí)操考核后，底薪（ 900 元～ 1600 元） +獎(jiǎng)金 70元 +福利金 80 元 +津貼 ? 出納： 要求：限女性，年齡 35 歲以下，有擔(dān)保 ①實(shí)習(xí)期： 1 個(gè)月， 800 元 +福利金 80 元 +津貼 ②正式：第 2 個(gè)月，理論及實(shí)操考核后，底薪（ 800 元～ 1400 元） +獎(jiǎng)金 70元 +福利金 80 元 +津貼 在調(diào)查過程中 ，我們正好看到了一則上島咖啡檸溪店的招聘信息，招聘的職位是服務(wù)員，人數(shù) 50 人以下，包住宿月工資 1,000 元以下，學(xué)歷初中以上，無經(jīng)驗(yàn)要求。我們還了解到，在餐廳實(shí)際操作中，對(duì)員工的試用期只有三天，三天過后直接進(jìn)入為期三個(gè)月的實(shí)習(xí)期，既將試用期的時(shí)間并入實(shí)習(xí)期。 從以上這些資料可以看出，上島咖啡對(duì)員工的入職要求并不高。 ? 包食宿。 ? 每月公休 4 天（即滿 7 天班即可安排休假 1 天）。 ? 有薪年假：工作滿 14 年，可休有薪年假 5 天； 59 年可休 7 天； 1019 年 10天； 20 年以上 14 天。 ? 法 定節(jié)假日：共 11 天（清明節(jié) 1 天、勞動(dòng)節(jié) 1 天、端午節(jié) 1 天、中秋節(jié) 1 天、國(guó)慶節(jié) 3 天、元旦節(jié) 1 天、春節(jié) 3 天）。 ? 每年 7 月調(diào)薪，依不同崗位及優(yōu)良表現(xiàn)考核，評(píng)出 A、 B、 C 三種等級(jí)，按不同級(jí)別和不同崗位上調(diào)底薪，標(biāo)準(zhǔn)如下： 員工： 50 元～ 80 元 /次 領(lǐng)班： 80 元～ 100 元 /次 主管： 100 元～ 150 元 /次 ? 入職滿 1 年的所有員工均可享受婚假： 7 天，結(jié)婚補(bǔ)助 1000 元 /人，須提供結(jié)婚證明復(fù)印件，如雙方均屬公司在職員工，雙方均可同等享受。 ? 入職滿 1 年的所有員工均可享受喪假： 5 天，喪葬補(bǔ)助 500 元 /人，限一等直系親屬。 ? 凡 領(lǐng)班、主管每年可參加由總公司舉辦的大型專案一次，所有費(fèi)用總公司承擔(dān)（培訓(xùn)時(shí)間為 710 天）。 ? 所有員工均與各店簽訂用工協(xié)議，并為其購(gòu)買相關(guān)保險(xiǎn)。 12 ? 員工日常加班按底薪 倍工資計(jì)算，法定節(jié)假日加班按底薪 3 倍計(jì)算。 ? 每 2 個(gè)月 ,店內(nèi)舉辦員工生日聚會(huì)一次 ,生日當(dāng)天可獲得 50 元餐飲卷。 ? 店內(nèi)每年至少 2 次組織外出旅游。 此外，餐廳每月都會(huì)評(píng)選“優(yōu)秀員工”和“微笑之星”，在每月 1 號(hào)召開的員工大會(huì)上公布，獲獎(jiǎng)?wù)哌€可得到額外的 50 元獎(jiǎng)金。加上店內(nèi)領(lǐng)班、店長(zhǎng)都是從店員直接晉升，更加提高了員工工作的積極性。 訓(xùn) 上島咖啡新入職的員工通過試用期后，在實(shí)習(xí)階段，餐廳會(huì)安排一位領(lǐng)班或資深服務(wù)員，已“師傅帶徒弟”的方式，在實(shí)際操作中引導(dǎo)新員工，并沒有安排專門的入崗前培訓(xùn)。 而餐廳的領(lǐng)班或者店長(zhǎng)，作為儲(chǔ)備干部每年有一次機(jī)會(huì)到上島咖啡總部接受一星期左右的儲(chǔ)備干部培訓(xùn)。儲(chǔ)干培訓(xùn)由三個(gè)階段組成，第一階段是軍事化訓(xùn)練和室外拓展訓(xùn)練。接下來他們將全程參與門店服務(wù)銷售培訓(xùn)，在這一階段培訓(xùn)中將強(qiáng)化自己的服務(wù)技能與專業(yè)技能，同時(shí)還將接受基本知識(shí)和基本技能的檢驗(yàn)，測(cè)試包括餐品、飲品基礎(chǔ)知識(shí)、公司介紹、商品展示、門店當(dāng)日儲(chǔ)備店長(zhǎng)的工作職責(zé)、 服務(wù)禮儀規(guī)范等方面。第三階段，儲(chǔ)干們將參加綜合管理訓(xùn)練的培訓(xùn)課程。 綜上，上島咖啡對(duì)儲(chǔ)備干部的培訓(xùn)比較系統(tǒng)，而對(duì)新入職員工的培訓(xùn)仍有待提高。 上島咖啡的服務(wù)員每天工作八個(gè)半小時(shí)，分成上午班和下午班兩個(gè)班次。由于沒有拿到詳細(xì)的班次人員安排情況，只能描述我們這幾次去了解到的情況。店經(jīng)理幾乎全天都在店內(nèi)，以及 1 名店長(zhǎng)助理，前場(chǎng)有 1 名部長(zhǎng)、 1 名領(lǐng)班、 5 名服務(wù)員， 3 名吧臺(tái)服務(wù)人員以及 1 名收銀員；出納和會(huì)計(jì)在辦公室內(nèi)；廚房的具體情況不得而知，但有一次正巧遇到餐廳進(jìn)貨，店內(nèi)幾乎所有的男性服務(wù)員都參與 了原材料的搬運(yùn)，我們注意到其中有 5 名穿著廚師裝的員工，因此我們猜測(cè)這5 名是廚房的員工。 逢每個(gè)月的 1 號(hào)，餐廳都要開一次員工大會(huì)，由店經(jīng)理對(duì)上個(gè)月的運(yùn)行狀況做一個(gè)總結(jié)，提出存在的問題以及改進(jìn)方案。 在調(diào)查過程中，店經(jīng)理告訴我們他對(duì)員工的要求比較嚴(yán)格。我們?cè)谡{(diào)查過程中也了解到上島咖啡服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度好，上菜速度快，讓顧客很滿意。所以總體上上島咖啡檸溪店在人員的管理上做的還是比較到位的。 13 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)從總體上分為三步，首先原料的采購(gòu)，其次到廚房的生產(chǎn)，最后是餐廳的銷售，三個(gè)環(huán)節(jié)是緊密相扣 的，廚房要制作優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品就必須獲得新鮮且優(yōu)質(zhì)的原材料；銷售要獲得合理的利潤(rùn)，就要控制進(jìn)貨的價(jià)格。因此原材料的采購(gòu)和管理在餐飲經(jīng)營(yíng)作業(yè)中尤為重要。 因?yàn)?上島咖啡的產(chǎn)品主要分為飲料、甜品小吃和主食三大類別 ，所以食品原材料主要分為兩類：一是咖啡豆及飲品原材料，二是肉類、魚類、蔬菜水果等保鮮程度較低，且在當(dāng)?shù)刂苯硬少?gòu)的廚房原材料。 廣東上島咖啡與云南咖啡豆生產(chǎn)商聯(lián)系合作，利用云南咖啡種植生產(chǎn)基地優(yōu)勢(shì)為上島咖啡提供優(yōu)質(zhì)的咖啡豆。 云南的咖啡主要的品種來自于印尼和馬來西亞 ,也即爪哇品種 ,在云南獨(dú)有的土壤氣候下卻變化成獨(dú)特的小粒型咖啡 ,它的香型濃郁 ,回味悠甘 ,是亞洲產(chǎn)區(qū)難得的一種品質(zhì)上好的咖啡 ,常常被那些大型咖啡制造商們收購(gòu) ,成了用于制作各種風(fēng)味咖啡的最物美價(jià)廉的主要原料。 單店的咖啡豆采購(gòu)步驟大致是，由單店店長(zhǎng)根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況預(yù)測(cè)需求量，發(fā)需求信息發(fā)給總部，由總部統(tǒng)一訂購(gòu)發(fā)送。單店記錄使用量并及時(shí)反饋信息給總部，以方便總部了解單店咖啡豆使用情況，利于下次采購(gòu)管理。 采購(gòu)時(shí)間是每隔兩星期向總部提交采購(gòu)申請(qǐng)，由總部供貨。若是提前使用完某種原材料，可以提前向總部申請(qǐng)補(bǔ)貨。 其他飲品的原材料包括椰果 、牛奶、酒類等的采購(gòu)，由吧臺(tái)長(zhǎng)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況預(yù)計(jì)所需種類與使用量，每隔兩星期向采購(gòu)部申請(qǐng)采購(gòu)。 上島咖啡檸溪店的采購(gòu)程序和操作主要為以下五步驟。 首先，遞交請(qǐng)購(gòu)單。廚房在需要購(gòu)買物品時(shí)須填寫請(qǐng)購(gòu)單，然后將請(qǐng)購(gòu)單送交采購(gòu)部。廚師長(zhǎng)根據(jù)銷售預(yù)測(cè)的正常營(yíng)業(yè)量和菜單制定情況來缺定請(qǐng)購(gòu)單。 第二，處理請(qǐng)購(gòu)單。采購(gòu)部接到請(qǐng)購(gòu)單后，組織人員將請(qǐng)購(gòu)單進(jìn)行歸類、分工，然后制定購(gòu)物單，并通知供應(yīng)商供貨。 第三，供應(yīng)商的選擇。上島咖啡檸溪店擁有兩三個(gè)穩(wěn)定的供應(yīng)商，他們與上島咖啡檸溪店長(zhǎng)期合作并形成了良好的伙伴關(guān)系，擁有比較好的供貨信譽(yù)與職業(yè)道德，所提供的原材料價(jià)格也較為合理。 第四，實(shí)施采購(gòu)。采購(gòu)中最重要的是驗(yàn)收工作，驗(yàn)收人員會(huì)根據(jù)驗(yàn)收程序及 14 標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，對(duì)供應(yīng)商提供的質(zhì)量過差的產(chǎn)品拒收，并且做好驗(yàn)收記錄，要求供應(yīng)商簽字。 最后，支付貨款。驗(yàn)收后驗(yàn)收人員開具驗(yàn)收單并在供貨發(fā)票上簽字，將兩單據(jù)交至財(cái)務(wù)部審核后支付現(xiàn)金給供應(yīng)商。 在貨源選擇上有很大差異性，上島咖啡在主營(yíng)咖啡飲品同時(shí)還推出西餐、中餐與甜品等，所銷售的菜式盡不相同，故上島咖啡對(duì)其所需貨源、規(guī)格、品種亦各有其特殊的要求和標(biāo)準(zhǔn)。 咖啡豆類。此類原材料的標(biāo)準(zhǔn)由總部進(jìn)行統(tǒng)一制定選擇，廣東上島咖啡總部將選擇優(yōu)質(zhì)的咖啡豆，以保證為顧客提供美味純正的咖啡飲品。 食品生鮮類。此類物品即是廚房生產(chǎn)制作的主材料，包括各種肉類、蛋類、海鮮、蔬菜、水果等，它們是上島咖啡每天最主要的采購(gòu)商品，也是采購(gòu)人員工作量最大所在。對(duì)于食品生鮮類原材料的供應(yīng)選擇，上島咖啡主要從低價(jià)錢、品質(zhì)好、服務(wù)好三方面來把握采購(gòu)，并且時(shí)常注意市場(chǎng)動(dòng)向、供應(yīng)商及時(shí)供貨的能力，以確保原材料 的新鮮度。 冷凍食品。此類物品與生鮮食品類大致相同，但在保留時(shí)間與貯藏方式上不同，因而供貨來源上也不相同。冷凍食品的方便性在于其保留時(shí)間較長(zhǎng)，而且經(jīng)過初級(jí)加工，采購(gòu)時(shí)主要看其生產(chǎn)日期和保質(zhì)期來確定采購(gòu)。 調(diào)味品類。此類物料指的是油、鹽、醬、醋、糖等南北貨配料，因其非生鮮物料，保存期限較長(zhǎng)，且多有規(guī)格、品牌可以依循幾選擇，具體采購(gòu)時(shí)按一般原則選購(gòu)。 當(dāng)供貨商按要求把原材料貨物送達(dá)店鋪時(shí)，由驗(yàn)貨員長(zhǎng)進(jìn)行貨物驗(yàn)收。當(dāng)驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良或數(shù)量不符時(shí)，上島咖啡有一套作業(yè)規(guī)定：當(dāng)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良品時(shí) ，驗(yàn)貨員拒絕收購(gòu)，并要求原供應(yīng)商立即重新提供優(yōu)質(zhì)的物料，若是供應(yīng)商沒有新貨或是不能及時(shí)把新貨送達(dá)，則另選供應(yīng)商。當(dāng)數(shù)量不符時(shí)，可能是數(shù)量過多，或是數(shù)量不足。當(dāng)太多時(shí)，則多出的部分拒絕收購(gòu)，并要求送貨人員帶回，單據(jù)上險(xiǎn)些實(shí)際收貨數(shù)量。若貨量不足時(shí)，驗(yàn)貨員立即通知訂貨、采購(gòu)、倉管及廚師，使相關(guān)人員作出必要處置。值得注意的是，一旦發(fā)生驗(yàn)收數(shù)量短少時(shí)，上島咖啡要求訂貨人員確實(shí)做到一筆訂貨單一次收貨動(dòng)作，再補(bǔ)貨時(shí)則是為另一筆新的訂貨單，如此來確保賬面與實(shí)際物料的正確性，及預(yù)防與減少人為錯(cuò)誤。 驗(yàn)收通過時(shí)，驗(yàn)收人員便認(rèn) 可該項(xiàng)賬單并且制作收貨記錄，上面記載售貨人姓名、貨物名稱、價(jià)格、收貨日期，對(duì)于需要立即使用的食品原材料，則直接交給廚房，如需儲(chǔ)存?zhèn)溆茫瑒t將其計(jì)入存貨清單后庫存。 驗(yàn)貨員驗(yàn)收以箱為單位的物品時(shí)，都打開箱子檢查內(nèi)部物品并記載品種、采 15 購(gòu)日期、重量等于賬上。我們建議應(yīng)該另外再在物品上貼上標(biāo)簽，上面載明品名、收貨日期、重量、價(jià)格等相關(guān)數(shù)據(jù)。而在購(gòu)進(jìn)肉類、魚類及家禽等時(shí)，最好貼附上雙聯(lián)式標(biāo)簽，其上載明供貨商、單價(jià)、重量、總價(jià)、收貨時(shí)間，一聯(lián)交至廚房，另一聯(lián)交餐飲管制員，以便進(jìn)行成本控制管理。 我們認(rèn)為貼標(biāo)簽對(duì)于食材管理 的好處是： 第一，記有購(gòu)買時(shí)的價(jià)格。簽條傳到餐飲管制員手中可以作為控制菜肴的成本； 第二，記有購(gòu)買的時(shí)間。簽條上的購(gòu)買日期可作為新鮮度管理的貨據(jù)，制作食品取材料時(shí)采用先進(jìn)先出法，避免其儲(chǔ)存過久未加使用而過期損耗的