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正文內(nèi)容

第八章飲食評(píng)估24?。猺回**法(編輯修改稿)

2024-10-11 15:37 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 非切割方式,詢問(wèn)此項(xiàng)食可先問(wèn)此樣食物的「處理方式」,或問(wèn)烹調(diào)時(shí)的形狀。原則如下: (1)原形:表食物制備時(shí)未經(jīng)任何切割,如:豆干、四季豆、牛奶、綠豌豆仁、貢丸、面條等 ....。 (2)片狀:表食物經(jīng)切片或切段之后成為片狀,如:高麗菜切段后成片狀、肉切片、竹筍切片、白帶魚切段、或餅干等 ....。 (3)長(zhǎng)條、絲:表食物經(jīng)切段或其它切割方式之后成為長(zhǎng)條或絲狀,如:肉絲、紅蘿卜絲、長(zhǎng)豆切段、空心菜切段、豆干絲等 ....。 (4)丁、小 粒:表處理后成為小丁、小顆粒或碎狀之食物,如:絞肉、紅蘿卜丁、豆干丁等 ....。 (5)塊狀:表食物經(jīng)切滾刀塊、切段后成為塊狀者,如:豬小排、馬鈴薯切塊、大黃瓜切段等 ....。 (6)球狀:表食物經(jīng)處理后成為球狀,如:冬瓜球、蝦球等 ....。 注:此為新增之碼,除非不能找到其它更適合的碼代表,否則盡量不要用。 (7)泥狀:如作色拉時(shí)的馬鈴薯泥;芋泥;紅豆餡的紅豆泥等。 : (1)炒 (2)炸 (3)煎 (4)水煮 (5)燴 (6)燉 (7)涼拌 (8)燒烤 (9)腌制 (10)烘培 (11)微 波爐 (12)生食 (13)紅燒 (14)糖醋 (15)蒸 (16)鹵 (17)未經(jīng)處理 (18)沖泡 (19)煙熏 (20)焗 (21)烘烤 (2299)其它 (請(qǐng)編號(hào) ) (N) 不知道 (R) 不愿答 詢問(wèn)個(gè)案此道菜在家中制備時(shí)主要的烹調(diào)方式,再選擇其中合適項(xiàng)目填入,或注明其它烹調(diào)方式。其它項(xiàng)目的編碼自 22 開始。對(duì)于不知道、不愿答者 (N) (R)不可遺漏。 :第一欄: 1精 2粗 第二欄: 1熟 2生 1精 :代表精食EP( Edible Portion),即可食的部份。 2粗 :代表粗 食AP( As Purchase),含不可食的部份。 1熟 :代表所測(cè)量到的食物,記錄的重量或份量時(shí)的狀態(tài)是煮熟的。 2生 :代表所記錄的食物是未經(jīng)烹調(diào)的。 注: 1. 一般調(diào)味料(如:鹽、糖、味精、醬油、油、醋等)均記錄 為「精生」。 : 生食: (1)未經(jīng)烹調(diào),且同時(shí)不可食用之食物定義為 生食 ,例如:谷類﹑肉類﹑蔬菜類等。 (2)一些特殊食物,例如:生菜色拉﹑水果類,不需經(jīng)由烹調(diào)處理即可食用,但仍定義為 生食 。 (3)烹調(diào)用油也一般定為 生食 。 熟食: (1)需經(jīng)烹調(diào)處理后才 可食用的食物,定義為 熟食 ,例如:烹調(diào)后之谷類﹑肉類﹑蔬菜類等。 (2)一般加工食品,例如:零食﹑蛋糕﹑面包等,也應(yīng)記錄為 熟重 食物。 (3)酒類。 精粗食: 正確之精食粗食之區(qū)分以受訪者回憶這份食物時(shí),腦中食物的影像為全可食或含不可食部位為依據(jù)。 精食( EP):受訪者腦中食物的影像為全可食。 粗食( AP):受訪者腦中食物的影像含不可食部位。 但某些食物(如:橙子、橘子、柚子、葡萄柚、香吉士、西瓜等外皮較厚之食物)為配合模型使用(因有皮與否會(huì)影響模型大小之選擇),故另設(shè)精食之定義為:除去『主 要』不可食部位,即去皮即可,子存在與否無(wú)所謂。 ,此時(shí)需另設(shè)食物碼,因不同吃法所攝取之營(yíng)養(yǎng)素會(huì)有所差異。如:蘋果、梨子、葡萄、番石榴、香瓜、苦瓜等食物有不同吃法(例如 吃皮或不吃皮 、 吃子或不吃子 ),則新設(shè)食物碼,如:蘋果(連皮吃)、葡萄(連皮吃)、番石榴(連子吃)。 :記錄外食之地點(diǎn)、店家名稱、或其它或特殊情形時(shí)使用。 :為方便數(shù)據(jù)處理,故將相類似之菜肴名稱,給予統(tǒng)一之菜肴碼,做為計(jì)算機(jī)鍵入時(shí)之用。 HB1之菜肴名稱請(qǐng)確實(shí)參考菜肴 名稱編碼冊(cè)(請(qǐng)參考附錄十),以將名稱統(tǒng)一。 例:米飯請(qǐng)寫飯。 第六節(jié) 外食記錄原則 家戶編號(hào) 外食菜肴名稱 外食購(gòu)買地點(diǎn)及商店名稱 訪問(wèn)完畢 (請(qǐng)打勾 ) 請(qǐng) 簽 名 ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ 161。 ~ ~ ~ 161。 ,請(qǐng)盡量問(wèn)其材料,如果真的無(wú)法達(dá)到也不必太勉強(qiáng)。 ﹑調(diào)味料﹑用量記錄完全,而一些明顯無(wú)法估計(jì)「量」的食物則不需詢問(wèn),例如:油炸食物的油脂含量﹑鹵味之鹵汁量等 。 : 請(qǐng)?jiān)L員利用家訪工作完畢后的剩余時(shí)間至外食地點(diǎn),進(jìn)行外食數(shù)據(jù)記錄。訪員訪問(wèn)外食食譜完成后,請(qǐng)回工作站填寫「訪問(wèn)外食食譜工作記錄表」,請(qǐng)將需要訪問(wèn)外食之HB1家戶編號(hào)﹑外食菜肴名稱﹑外食購(gòu)買地點(diǎn)及商店名稱等項(xiàng)目詳細(xì)填寫在表格中,并在表格中簽名以方便隊(duì)中其它同事參考。如果因 為店家無(wú)法配合而使記錄不完全,請(qǐng)?jiān)凇冈L問(wèn)完畢」一欄中注明原因;如果訪問(wèn)完成并成功,請(qǐng)?jiān)诖藱诖蚬础? : 請(qǐng)利用HB1之格式記錄「外食食譜」,方法是仍依照原有之進(jìn)度記錄家戶食譜,待HB1及B1數(shù)據(jù)都鍵入計(jì)算機(jī)中后,再將訪到新的外食記錄填入 問(wèn)卷 及計(jì)算機(jī)檔案 的HB1中,將原有外過(guò)。切記勿修改計(jì)算機(jī)中B1檔案,除非訪員發(fā)現(xiàn)個(gè)案回憶B1中外食的「種類」及「量」都與店家所提供的出入太大時(shí)才需修改,則請(qǐng)?jiān)L員自行判斷是否修改。如果訪員發(fā)現(xiàn)店家所提供之外食數(shù)據(jù)質(zhì)量不可信時(shí),則寧可不用此數(shù)據(jù)而 保留原有HB1數(shù)據(jù)。所以請(qǐng)?jiān)L員運(yùn)用自己聰明睿智的頭腦判斷。 : (1)自助餐: 如果為一般只見菜名就明白烹調(diào)方法的菜肴,只需依照訪問(wèn)「家戶食譜記錄」之模式,記錄一道菜的所有材料用量生(熟)重﹑各種調(diào)味料用量,如一般油炒菜肴。如果為特殊烹調(diào)方式的食物,則必須稍加描述烹調(diào)過(guò)程,如一些油炸食物,請(qǐng)參考「油炸食物」之原則。 (2)油炸食物 : 凡是會(huì)影響食物本身營(yíng)養(yǎng)成份的操作過(guò)程都必須記錄烹調(diào)過(guò)程,如:炸雞──記錄 是否有裹粉 ﹑ 使用何種粉 (舉例:在「主要材料」中填寫 炸雞用裹粉 或 炸雞用太白粉 ,另外在「數(shù)量一」中填寫 @@ (不知道 ) )﹑油炸時(shí)間多久﹑使用何種油脂﹑雞塊是否腌漬 ,但不需要詢問(wèn)油用多少量﹑腌漬的調(diào)味料量或裹粉量,因?yàn)槲覀儫o(wú)法估計(jì)食物會(huì)吸多少油量或腌漬液量;咸酥雞── 撒上的胡椒﹑鹽等調(diào)味料之估計(jì) ,訪員可以先觀察店家平日操作時(shí)調(diào)味每份食物時(shí)的撒出次數(shù),再請(qǐng)店家依平日的用量撒出并秤重。 (3)羹面類: 如:蚵仔面線,記錄店家使用多少水﹑調(diào)味料﹑面線﹑蚵仔及其它材料,如果無(wú)法估算店家賣出多少碗面線,則記錄個(gè)人吃多少量即可。 (4)鹵味: 不需要問(wèn)鹵汁量,因?yàn)闊o(wú) 法估算吸收多少鹵汁量。 (5)自制水餃﹑餡餅等其它面食: 吃水餃所沾的醬料,如果是受訪者自己調(diào)配的,則需要詢問(wèn)受訪者加的量及食用量。如果是店家自制的調(diào)味料,則需詢問(wèn)店家使用的材料。記錄內(nèi)餡使用材料﹑調(diào)味料用量,同時(shí)詢問(wèn)這些調(diào)味料量可以包多少水餃,或可請(qǐng)店家拿出包一個(gè)水餃的餡量,秤重。 (6)喜宴: 一般較大規(guī)模的餐廳喜宴,應(yīng)該都有固定菜單,所以可以向餐廳索取菜單參考。如果沒(méi)有,則記錄受訪者
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