【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 非切割方式，詢問此項(xiàng)食可先問此樣食物的「處理方式」，或問烹調(diào)時(shí)的形狀。原則如下： (1)原形：表食物制備時(shí)未經(jīng)任何切割，如：豆干、四季豆、牛奶、綠豌豆仁、貢丸、面條等 ....。 (2)片狀：表食物經(jīng)切片或切段之后成為片狀，如：高麗菜切段后成片狀、肉切片、竹筍切片、白帶魚切段、或餅干等 ....。 (3)長(zhǎng)條、絲：表食物經(jīng)切段或其它切割方式之后成為長(zhǎng)條或絲狀，如：肉絲、紅蘿卜絲、長(zhǎng)豆切段、空心菜切段、豆干絲等 ....。 (4)丁、小 粒：表處理后成為小丁、小顆粒或碎狀之食物，如：絞肉、紅蘿卜丁、豆干丁等 ....。 (5)塊狀：表食物經(jīng)切滾刀塊、切段后成為塊狀者，如：豬小排、馬鈴薯切塊、大黃瓜切段等 ....。 (6)球狀：表食物經(jīng)處理后成為球狀，如：冬瓜球、蝦球等 ....。 注：此為新增之碼，除非不能找到其它更適合的碼代表，否則盡量不要用。 (7)泥狀：如作色拉時(shí)的馬鈴薯泥；芋泥；紅豆餡的紅豆泥等。 ： (1)炒 (2)炸 (3)煎 (4)水煮 (5)燴 (6)燉 (7)涼拌 (8)燒烤 (9)腌制 (10)烘培 (11)微 波爐 (12)生食 (13)紅燒 (14)糖醋 (15)蒸 (16)鹵 (17)未經(jīng)處理 (18)沖泡 (19)煙熏 (20)焗 (21)烘烤 (2299)其它 (請(qǐng)編號(hào) ) (N) 不知道 (R) 不愿答 詢問個(gè)案此道菜在家中制備時(shí)主要的烹調(diào)方式，再選擇其中合適項(xiàng)目填入，或注明其它烹調(diào)方式。其它項(xiàng)目的編碼自 22 開始。對(duì)于不知道、不愿答者 (N) (R)不可遺漏。 ：第一欄： 1精 2粗 第二欄： 1熟 2生 1精 ：代表精食ＥＰ（ Edible Portion），即可食的部份。 2粗 ：代表粗 食ＡＰ（ As Purchase），含不可食的部份。 1熟 ：代表所測(cè)量到的食物，記錄的重量或份量時(shí)的狀態(tài)是煮熟的。 2生 ：代表所記錄的食物是未經(jīng)烹調(diào)的。 注： 1. 一般調(diào)味料（如：鹽、糖、味精、醬油、油、醋等）均記錄 為「精生」。 ： 生食： (1)未經(jīng)烹調(diào)，且同時(shí)不可食用之食物定義為 生食 ，例如：谷類﹑肉類﹑蔬菜類等。 (2)一些特殊食物，例如：生菜色拉﹑水果類，不需經(jīng)由烹調(diào)處理即可食用，但仍定義為 生食 。 (3)烹調(diào)用油也一般定為 生食 。 熟食： (1)需經(jīng)烹調(diào)處理后才 可食用的食物，定義為 熟食 ，例如：烹調(diào)后之谷類﹑肉類﹑蔬菜類等。 (2)一般加工食品，例如：零食﹑蛋糕﹑面包等，也應(yīng)記錄為 熟重 食物。 (3)酒類。 精粗食： 正確之精食粗食之區(qū)分以受訪者回憶這份食物時(shí)，腦中食物的影像為全可食或含不可食部位為依據(jù)。 精食（ EP）：受訪者腦中食物的影像為全可食。 粗食（ AP）：受訪者腦中食物的影像含不可食部位。 但某些食物（如：橙子、橘子、柚子、葡萄柚、香吉士、西瓜等外皮較厚之食物）為配合模型使用（因有皮與否會(huì)影響模型大小之選擇），故另設(shè)精食之定義為：除去『主 要』不可食部位，即去皮即可，子存在與否無所謂。 ，此時(shí)需另設(shè)食物碼，因不同吃法所攝取之營(yíng)養(yǎng)素會(huì)有所差異。如：蘋果、梨子、葡萄、番石榴、香瓜、苦瓜等食物有不同吃法（例如 吃皮或不吃皮 、 吃子或不吃子 ），則新設(shè)食物碼，如：蘋果（連皮吃）、葡萄（連皮吃）、番石榴（連子吃）。 ：記錄外食之地點(diǎn)、店家名稱、或其它或特殊情形時(shí)使用。 ：為方便數(shù)據(jù)處理，故將相類似之菜肴名稱，給予統(tǒng)一之菜肴碼，做為計(jì)算機(jī)鍵入時(shí)之用。 HB1之菜肴名稱請(qǐng)確實(shí)參考菜肴 名稱編碼冊(cè)（請(qǐng)參考附錄十），以將名稱統(tǒng)一。 例：米飯請(qǐng)寫飯。 第六節(jié) 外食記錄原則 家戶編號(hào) 外食菜肴名稱 外食購(gòu)買地點(diǎn)及商店名稱 訪問完畢 (請(qǐng)打勾 ) 請(qǐng) 簽 名 ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ 161。 ～ ～ ～ 161。 ，請(qǐng)盡量問其材料，如果真的無法達(dá)到也不必太勉強(qiáng)。 ﹑調(diào)味料﹑用量記錄完全，而一些明顯無法估計(jì)「量」的食物則不需詢問，例如：油炸食物的油脂含量﹑鹵味之鹵汁量等 。 ： 請(qǐng)?jiān)L員利用家訪工作完畢后的剩余時(shí)間至外食地點(diǎn)，進(jìn)行外食數(shù)據(jù)記錄。訪員訪問外食食譜完成后，請(qǐng)回工作站填寫「訪問外食食譜工作記錄表」，請(qǐng)將需要訪問外食之ＨＢ１家戶編號(hào)﹑外食菜肴名稱﹑外食購(gòu)買地點(diǎn)及商店名稱等項(xiàng)目詳細(xì)填寫在表格中，并在表格中簽名以方便隊(duì)中其它同事參考。如果因 為店家無法配合而使記錄不完全，請(qǐng)?jiān)凇冈L問完畢」一欄中注明原因；如果訪問完成并成功，請(qǐng)?jiān)诖藱诖蚬础? ： 請(qǐng)利用ＨＢ１之格式記錄「外食食譜」，方法是仍依照原有之進(jìn)度記錄家戶食譜，待ＨＢ１及Ｂ１數(shù)據(jù)都鍵入計(jì)算機(jī)中后，再將訪到新的外食記錄填入 問卷 及計(jì)算機(jī)檔案 的ＨＢ１中，將原有外過。切記勿修改計(jì)算機(jī)中Ｂ１檔案，除非訪員發(fā)現(xiàn)個(gè)案回憶Ｂ１中外食的「種類」及「量」都與店家所提供的出入太大時(shí)才需修改，則請(qǐng)?jiān)L員自行判斷是否修改。如果訪員發(fā)現(xiàn)店家所提供之外食數(shù)據(jù)質(zhì)量不可信時(shí)，則寧可不用此數(shù)據(jù)而 保留原有ＨＢ１數(shù)據(jù)。所以請(qǐng)?jiān)L員運(yùn)用自己聰明睿智的頭腦判斷。 ： (1)自助餐： 如果為一般只見菜名就明白烹調(diào)方法的菜肴，只需依照訪問「家戶食譜記錄」之模式，記錄一道菜的所有材料用量生（熟）重﹑各種調(diào)味料用量，如一般油炒菜肴。如果為特殊烹調(diào)方式的食物，則必須稍加描述烹調(diào)過程，如一些油炸食物，請(qǐng)參考「油炸食物」之原則。 (2)油炸食物 ： 凡是會(huì)影響食物本身營(yíng)養(yǎng)成份的操作過程都必須記錄烹調(diào)過程，如：炸雞──記錄 是否有裹粉 ﹑ 使用何種粉 （舉例：在「主要材料」中填寫 炸雞用裹粉 或 炸雞用太白粉 ，另外在「數(shù)量一」中填寫 ＠＠ (不知道 ) ）﹑油炸時(shí)間多久﹑使用何種油脂﹑雞塊是否腌漬 ，但不需要詢問油用多少量﹑腌漬的調(diào)味料量或裹粉量，因?yàn)槲覀儫o法估計(jì)食物會(huì)吸多少油量或腌漬液量；咸酥雞── 撒上的胡椒﹑鹽等調(diào)味料之估計(jì) ，訪員可以先觀察店家平日操作時(shí)調(diào)味每份食物時(shí)的撒出次數(shù)，再請(qǐng)店家依平日的用量撒出并秤重。 (3)羹面類： 如：蚵仔面線，記錄店家使用多少水﹑調(diào)味料﹑面線﹑蚵仔及其它材料，如果無法估算店家賣出多少碗面線，則記錄個(gè)人吃多少量即可。 (4)鹵味： 不需要問鹵汁量，因?yàn)闊o 法估算吸收多少鹵汁量。 (5)自制水餃﹑餡餅等其它面食： 吃水餃所沾的醬料，如果是受訪者自己調(diào)配的，則需要詢問受訪者加的量及食用量。如果是店家自制的調(diào)味料，則需詢問店家使用的材料。記錄內(nèi)餡使用材料﹑調(diào)味料用量，同時(shí)詢問這些調(diào)味料量可以包多少水餃，或可請(qǐng)店家拿出包一個(gè)水餃的餡量，秤重。 (6)喜宴： 一般較大規(guī)模的餐廳喜宴，應(yīng)該都有固定菜單，所以可以向餐廳索取菜單參考。如果沒有，則記錄受訪者