【文章內(nèi)容簡介】 用。 成立驗貨小組和采價小組： 廚房成立驗貨小組，負責每天根據(jù)實際情況采購原材料，對于三無、變質(zhì)、價位偏高等材料拒收，并嚴把質(zhì) 量關(guān)，合理保管菜品。確保原材料質(zhì)量和衛(wèi)生。 組成以廚師長為首的后廚采價小組，定期考察市場，挖掘新原材料，新品種，實地考察并與飯店采購部結(jié)合定期制訂合理、公平的進貨價格。努力降低后原材料成本，最大限度保證菜品的利潤空間。 整合管理隊伍： （ 1）、調(diào)整部門崗位編制： 根據(jù)部門經(jīng)營情況，結(jié)合 XX 年下半年“加大銷售力度和會議銷售”的經(jīng)營思路，重新調(diào)整了部門崗位編制；為了更有效、更有目的性和針對性的全面展開銷售工作，在飯店行政人事辦公室的悉心指導下，增設(shè)了宴會預訂部， 7 增加編制 X 人；配合飯店整體會議銷售策略，部門加大對會展中心的管理，將會展中心從原隸屬餐廳編制中脫離出來，單獨成立會展中心部，增設(shè)主管 X 人，定崗會議服務(wù)員 X 人；為配合整體提升人均消費的銷售計劃，加大對酒水部的管理，增設(shè)酒水部主管 X 人；為加強部門成本控制，增設(shè)成本核算員 X 人；（注：在目前經(jīng)營情況下，除宴會預訂主管外，其他新增設(shè)的主管編制現(xiàn)均空缺） 經(jīng)過整體分析和調(diào)整，雖增設(shè)了部分部門和崗位，但部門人員總體編制數(shù)并無上升，從原編制 XXX 人下降至 XXX 人； （ 2）、人員整合： 通過 飯店行政人事辦公室的大力支持與配合，補充了部門基層管理人員及服務(wù)人員，在此前提下，保證了部門按計劃開展培訓、考核、調(diào)整人員、優(yōu)勝劣汰工作。 XX 年后半年，餐飲部對員工進行了 X 次大考核，通過考核，不但加強和提高了員工的業(yè)務(wù)水平，更起到了激勵先進鞭策后進、淘汰不合格員工的作用。 通過人員整合，使員工隊伍的綜合素質(zhì)進一步提高，部門的整體管理力度加強，部門間及各崗位間的銜接更緊密、順暢，逐步穩(wěn)定了員工隊伍，并培養(yǎng)出一批骨干力量，為整體的接待和管理工作提供了有效保證。 規(guī)范與橫向部門銜接的工作程序： 8（ 1）、酒水部與財務(wù)部協(xié)調(diào)配合制作新的酒水代銷單，現(xiàn)在的酒水代銷單條目更細，數(shù)額更清，每月的進貨數(shù)量、數(shù)額、銷售款額、銷售數(shù)量、庫存數(shù)量、酒水成本率，一應俱全。做到一目了然，并且月末與財務(wù)部認真核對，便于飯店結(jié)帳和店領(lǐng)導審閱。 （ 2）、規(guī)范了物品領(lǐng)用程序，所有領(lǐng)用物品分類、分責任人領(lǐng)用，對飯店一級庫的工作聯(lián)系統(tǒng)一歸口管事部，杜絕發(fā)生多頭領(lǐng)用、帳目混亂等不良現(xiàn)象。 （ 3）、與市場銷售部配合，規(guī)范了會議通知單下發(fā)程序，統(tǒng)一歸口宴會預訂部，由預訂部負責統(tǒng)一接受各種接待單據(jù)，再進行二次分單，并負責與銷售部配合提供所需資料。 開展“微笑服務(wù)月”活動，通過主題鮮明的服務(wù)月，加強員工微笑服務(wù)的服務(wù)意識，通過“微笑”引導員工和諧、協(xié)作的工作態(tài)度并創(chuàng)造良好的工作氣氛。經(jīng)過一個月的實踐，取得了一定的效果。 三、培訓工作： 培訓是提高員工素質(zhì)的有效手段，是提高服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)工作。加強人員的培養(yǎng)與教育是提高服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵工作，也是促進飯店生存與發(fā)展的根本。 認識到培訓工作的重要性，部門的管理人員都把培訓工作作為日常管理工作的重中之重，根據(jù)薄弱環(huán)節(jié)進行有 9 針對性 的培訓。餐飲部是飯店員工人數(shù)最多的第一大部，員工流動性大，個人素質(zhì)和技能水平參差不齊，針對這一現(xiàn)狀，在飯店行政人事辦公室的統(tǒng)一部署和大力支持下，專設(shè)了部門培訓師，規(guī)范了崗前、崗中培訓程序。 為了使服務(wù)員能夠更好的為客服務(wù)，根據(jù)工作特點經(jīng)常組織員工培訓，使員工的服務(wù)規(guī)范化、統(tǒng)一化，針對服務(wù)的薄弱環(huán)節(jié)，對員工進行整體素質(zhì)的考核，在點菜、推銷、現(xiàn)場演練、餐具擺放以及禮貌禮節(jié)、餐中服務(wù)細節(jié)、客人投訴應變能力等方面進行服務(wù)技能培訓，對員工進行考評，減員增效、合理的安排每個人的工作崗位，讓員工增強了留下的競爭上 崗和主動促銷的工作的責任心。 中廚房每出新菜品即對服務(wù)員進行菜品培訓，全年共對前廳服務(wù)員進行菜品知識培訓 XX 多次。 請安全部協(xié)助對員工進行了為期 10 天的軍訓，所有參加軍訓的員工不怕苦不怕累，寒風凜冽中出色完成了培訓工作。通過這次軍訓，有效加強了員工的紀律性和團結(jié)度。 四、節(jié)能降耗、控制成本：餐飲部屬于飯店的營業(yè)大部，節(jié)能降耗、控制成本工作同經(jīng)營工作一樣重要，降低的費用及成本等于變相的創(chuàng)收。部門各級管理人員在加強自身的節(jié)支降耗意識的同時，并不斷給員工灌輸，整個部門團結(jié)一心、共同努力，在 XX 年后半年取得了顯著的效果。 10 自部門規(guī)范各項規(guī)章制度，并嚴格執(zhí)行后，倉庫庫存量由過去的每月 X 萬多元維持到現(xiàn)在的 X 萬多元，直線下降。餐具的損耗率，從最初的各種餐用具的破損率 %下降至 1%，明顯的降低并節(jié)約了成本。 固定資產(chǎn)壞損率也呈明顯下降趨勢。實行舊換新制 度以來，餐飲部沒有發(fā)生一起丟失、故意損壞飯店物品現(xiàn)象。全體員工發(fā)揚愛店如家思想，愛護愛惜飯店一切設(shè)施設(shè)備及物品，并達到了良好的效果。 中廚房食品成本率由原來的 60％多降低到現(xiàn)在的 45％左右。管事部嚴把申購關(guān)，本著“先急后緩、先易后難、先少后多”的原則有計劃、有目的的進行申購工作。遵照“能省即省、能通用不單 一、能借不購”的主導思想，進行采購。盡可能的減少不必要的庫存積壓以及浪費。與飯店庫房、采購部加強橫向溝通，建立互信互助的情感基礎(chǔ)，避免不必要的阻力，順利完成各項物品采購工作，避免因物品問題 影響正常經(jīng)營及重要接待工作。 后廚每位員工都有一種意識：“節(jié)約每一滴水，每一度電”，盡量避免不必要的浪費。責任到人，杜絕“無人常明燈、常流水”現(xiàn)象的出現(xiàn)，利用打掃灶臺的水進行二次利用，沖洗地板下水道，節(jié)約了能源。為了使菜品成本能得到更好地控制，在飯店領(lǐng)導的指導下，對每一道菜品進行了詳細的成本核算并制作了“菜肴成本卡”，使所有廚師做 11 的每道菜都能統(tǒng)一配料、統(tǒng)一標準，減少了菜品質(zhì)量配比的不穩(wěn)定性，規(guī)范了菜品配料的管理標準。同時對廚房人工成本進行了控制， XX 年與 XX 年相比廚房的人工成本降低了近 8 萬多元。 酒水部以往由于管理不善而導致庫存酒水數(shù)量較多而造成存貨積壓、產(chǎn)品過期，現(xiàn)作類果汁及茶葉成本、辦公成本頗高。針對這一現(xiàn)象，酒水部統(tǒng)一酒水出品方法及程序，規(guī)范物品領(lǐng)用程序，所有部位的酒水領(lǐng)用都必須經(jīng)領(lǐng)班審核過后，方可領(lǐng)用。并在正常備貨的情況下，做到各吧臺物品互通，先進先出、臨期商品及時上報部門，適時推銷，最大程度滿足客人的正常需求。 五、員工思想工作：飯店員工素質(zhì)、職業(yè)道德的高低，直接影響到飯店的發(fā)展，它制約著飯店邁向高規(guī)格的腳步，多和員工溝通，去關(guān)心他們，了解他們并和他們做朋友，在 思想認識和日常工作中，團結(jié)奮進，還要和相關(guān)部門溝通配合把工作做好。 部門總監(jiān)堅持每月與基層員工面對面召開一次思想溝通會，在會上鼓勵員工暢所欲言，針對餐飲部以往的消極思想，從根本上教育大家，曉之以理、動之以情，通過屢次溝通和談心，逐步改變了員工消極的思想觀念，整個部門呈現(xiàn)出一片團結(jié)協(xié)作、積極向上的工作氣氛。再通過部 12 門會議與日常管理，逐漸把“愛崗敬業(yè)、視店如家”的思想灌輸?shù)饺w員工的腦海中。 樹立員工自信心，提高整體素質(zhì)。深入到員工當中，進行一對一的溝通，了解他們的需求和個人性格， 發(fā)揮個人潛能，知人善任，做員工的知心朋友。關(guān)心員工的生活，從切身利益出發(fā)，合理安排員工班次，培養(yǎng)員工有感恩的心，讓他們感覺到飯店處處替他們著想，進而腳踏實地工作。 經(jīng)常組織員工開展業(yè)余活動。在飯店領(lǐng)導的大力支持和關(guān)愛下， 8月份部門成功組織的“月光游園活動”，通過這種整體聚會活動，使員工有了一次難得的溝通、交流平臺，有效增強了部門凝聚力，并提高了員工對部門的認可度。 六、存在的問題： 督導工作仍需加強： 規(guī)章制度的執(zhí)行力不夠，有隨意性的現(xiàn)象。未能真正做到獎勤罰懶。管理機制上 還有待于進一步完善。 管事部的管理還較薄弱，特別是對洗碗工的管理和洗碗間的衛(wèi)生工作，急待加強。 信息傳遞不夠通暢： 各部門、前后臺的溝通協(xié)調(diào)和配合不夠順暢，信息傳達不到位。出現(xiàn)問題后各部門有扯皮推諉現(xiàn)象發(fā)生。各部 13 門主動詢問、配合意識較為薄弱。部門信息反饋制度執(zhí)行不到位。 員工工作技能有待加強。員工的各項工作程序、服務(wù)標準等執(zhí)行