【文章內容簡介】 人員，學生、游客等。 五、經營方式 采用獨立經營方式 不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨立選擇自己的經營品種，資金來源以獨資、貸款為主。能根據市場的發(fā)展變化作出對經營品種、策略的調整與適應，以滿足消費者的需要；這樣既能保持自身的火鍋特色，又能按照市場要求 調整和創(chuàng)新鍋品；員工關系比較密切，管理比較直接，利于調動積極性。 六、營銷方案 （一）特殊消費方式： 顧客可以告訴我們將要支出的消費金額，店方可替客人決定菜品并配上豐盛的 1 菜品，讓顧客滿意。 （二）特價： ，日不重樣。 ，這是一個迅速提高消費的法寶，用適當打折刺激消費。 、會議訂餐、年飯訂餐、班級聚餐等均可優(yōu)惠。 （三）微笑服務：所有員工一律微笑服務，細致耐心，讓顧客乘興而來滿意而歸，提 高顧客忠誠度。 （四）贏得口碑宣傳：建立并維持與顧客良好關系。具有較高滿意度和忠誠度的老顧客的建議往往具有決定作用，他們的有力推薦往往比各種形式的廣告更為奏效。這樣，火鍋店既節(jié)省了吸引新顧客的銷售成本，又增加了銷售收入，從而火鍋店利潤又有了提高。 （五）對內營銷：在員工內部加強溫情管理，發(fā)展員工的顧客意識。 七、店面設計和員工管理 廚師 5 名廚師助理 5名服務人員 20 名 每層配備 15套餐桌（共 30 套） 每層 10 名服務人員（共 20 名）本店是以質量和服務為賣點，要保證 每一位顧客得到最滿意的服務。 八、財務預算 年房屋租金：鋪面： 400 平方米 800 元 =32 萬元；月租金 萬元； 年員工租房： 1000元 12 個月 =；月租金 萬元 月員工基本工資： 2021 5=1萬元 800 元 25 人 =2 萬元；年基本工資（ 1＋ 2） 12=36萬元（以聘請員工 30人計廚師 5人每人 2021元 / 月廚師助理和服務人員 25 人每人 800/月） 月水電費： ；年水電費 萬元 裝修費 30萬元，年裝修費 10 萬元 月稅費 ；年稅費 餐飲的相關儲存、加工、制作設備（如冰柜、爐具、灶具等）；餐桌及餐椅； 餐具；辦理相關證照的費用（營業(yè)執(zhí)照；衛(wèi)生許可證等）。如果是全新開張，投入應不低于 10 萬元。 預計月營業(yè)收入（按 30 張餐桌計算，每桌消費按 400元計算，上座率以 80%計算） 30 桌 400元 2餐 30天 80%= 原材料等按營業(yè)收入 70%計算 則：月毛利 = 30%=。 5%的廣告費： 5%= 萬元 2%物流費： 2%= 3%間接費： 3%= 九、需向銀行貸款數 鋪面 32萬元＋員工房租 ＋基本工資 3萬元＋設備餐具桌椅 10 萬元＋ 裝修 30 萬元 = 則需貸款 十、盈利狀況 月貸款利息約： 6%247。 12= 月經營成本（原材料除外） =鋪面 32 萬元 /12 月＋員工房租 萬元＋基本工資 3 萬元＋水電費 萬元＋設備餐具桌椅 10 萬元 /5 年＋裝修費30 萬元 /36 月＋稅金 萬元＋廣告費 萬元＋物流費 萬元＋間接費 +貸款利息 =＋ ＋ 3＋ ＋ +++++ = 每月盈利 =月毛利 = 投入 247。月盈利 =。 即： 1 年零 6個月可收回投資開始盈利。 第五篇：火鍋店計劃 開發(fā)區(qū)酒吧主題燒烤投資運作可行性計劃報告 呈：胡總 事 :關于東山金潤小區(qū)火鍋店整體經營管理概述 由：姚偉 前言： 目前整體服務業(yè)都在面臨重新洗牌階段，很多摸不清市場行情的商家在面臨 2021 要承受巨大的挑戰(zhàn)。所以，整體目前大連餐飲業(yè)行情除墨守陳規(guī)外，就是整體改革轉型。目前對改革整形的良好趨勢針對于本店暫且不提，只針對于本店（以小區(qū)定位的火鍋店）進行描述 ,如下： 火鍋店在金州區(qū)種類其實很是很多，生意好壞各有章法。但統一作為經營商 主要考慮的是利潤和成本及未來發(fā)展前景，都在高新聘用專業(yè)人士想把自己的生意做大做強做連鎖。那么針對于本店來講，可以做穩(wěn)定，長久不衰就已經算是成功了。所以，我建議必須找個專業(yè)的合伙人經營本店。如果我扮演合伙人這個較色我的想法及我主抓的工作事宜如下 :目錄： 一、各崗位工作流程、職責、獎罰制度制定（本店只適用于家庭式管理顧省略） 二、火鍋店前廳員工管理概述（由合伙人或店長制定） 三、火鍋店浪費增加成本督查整改 四、后廚管理 五、營銷概述 六、業(yè)績標準及業(yè)績獎罰 前廳管理： 前廳管理很重要！當然每個店面和地點不同，所以管理方式和管理的深淺度也不同。針對于本店我們需要的是更有效更接近的管理，也就是我說的家庭式管理。若不然就會起到適得其反的作用，導致員工哀聲再怨大量流失，嚴重影響企業(yè)發(fā)展。所以如果我是合伙人的話，我會要求專業(yè)的店長列出并結合本店運用在實際操作上的第一項就是崗位責任制，分工明確： 比如： 五定 :定崗、定工作、定人員、定權利、定責任、 五有：事事有人管、人人有專責、辦事有標準、作業(yè)有程序、工作有檢查； 責 權統一：有責有權是施行崗位責任制的條件； 1）每個崗位的職責范圍和具體工作任務 。2）規(guī)定每項工作的基本標準要求 。3）明確因失誤造成的損失應承擔的責任； 4）為執(zhí)行職責所必須的權利； 5）明確與有關工作崗位之間的協作關系及應盡的責任。注： 在這里我要注明的就是員工的薪資待遇和人性化管理重點，企業(yè)文化的渲染對于目前更講究現實的基層員工，僅僅只起到冰山一角的作用。 當店長完善以上工作的同時，我會要求店長對于增加程序管理、提成調整、績效考核（可?。?、福利待遇、人員招聘（小時工）、人員成本 、市場調研、圣誕元旦新年促銷、年后季度規(guī)劃、項目增加規(guī)劃等工作。 統一投資者思路，選出一名整體操盤手，杜絕家族式管理誤區(qū)。 經營和管理都是環(huán)環(huán)相扣的，一個環(huán)節(jié)脫扣，整體就斷開了。所以，作為我們也要考慮浪費的這個環(huán)節(jié)，那么究竟什么是浪費的缺口呢？這也是我要給店長留下的一個課題：火鍋店降低利潤的 6 大原因分析 前廳低值易耗品，如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、袋裝餐巾紙等，浪費嚴重。 整改方案：規(guī)定前廳服務人員如果客人沒有要求，盡量用陶瓷碗碟，使用加長的竹筷或鐵木筷，即方便客 人，又可消毒再利用，使用壽命大概 2 個月，每雙筷子成本 4 角 5；避免一次性紙杯等的浪費，改為使用啤酒商贈送的玻璃杯；每張臺面一次只給每客一包印刷餐巾紙，不夠再補散裝紙。這樣 1 個月下來餐巾節(jié)、紙杯、筷子等節(jié)約近 1500元。 廚房浪費嚴重，“可以給客人吃的沒有給客人吃”。這一點主要是指邊角料沒有合理利用，例如：一根大約 5 斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少 200 克到 250 克，這些肉大多都扔掉。 整改方案：其實這些可以用來做牛肉丸的，這就是一部分純利潤。讓每個砧板把自己這個崗位產生的下腳料列一個單子，能再利用的，統一收起來，以增加利潤，不能夠制作菜品的看是否可用做員工餐，做到原料最大程度的利用。 沒有回收?；厥詹⒉皇侵笇⒖腿顺赃^的“口水油”等，而是指客人沒有動過筷子的菜品，這主要是蔬菜類，因為肉類上桌后，色澤和品質均會降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤，冬菜蔬菜價格比較高，以油麥菜為例冬天到達 元 /斤，賣 3 元一份（大約150 克左右）。 整改方案：收回后，去掉爛 葉子，約有 10%的損耗率，洗凈即可出菜。這一部分一個月大約能達到 5%到 10%的純利潤。 裝盤隨個人心情，心情好多給客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。 整改方案：裝盤統一。規(guī)定每份菜的出品重量及擺盤方式。比如肉類，一份重量為 8 兩，裝盤為 3 層，每層大約多少片，左右誤差不能超過 510 克，如果按照以上規(guī)定去擺盤就不會出現多給或是少給的情況。 原料和品種采購了很多，但是最后能用的卻很少。該店每天采購大約等于當天銷售量兩倍的蔬菜，但是經過初加工后，往往剩下的剛剛夠賣。同樣毛肚類漲發(fā)的也是一樣，出成率非常低。 原因有兩點： 采購質量不把關，很多不好的蔬菜和肉類采購進庫，經過初加工后，剩下能用的就很少了。 初加工不負責，很多能用的菜葉扔掉，漲發(fā)好的東西不及時保存，造成一部分損壞，這些都增加了菜肴成本， 采購計劃不合理，廚師長沒有根據每星期的經營走勢確定采購計劃，而是每天買一樣多，造成原料不新鮮和不 好保存。 整改方案：對于供應商達不到標準要求的菜品原料拒收。給摘菜大姐和出品領班都規(guī)定了菜肴的出成率。比如 1 斤生菜經過摘洗后必須出九兩，如果達不到毛利，就要負責差價。這樣摘菜大姐如果碰到一些達不到要求的爛菜，就可以拒收，以保證蔬菜的出成率。同樣毛肚等需要漲發(fā)的也是一樣，規(guī)定毛肚最少漲發(fā) 6 兩，最多 兩，如果最后達不到這個要求，廚房出品就會扣罰其造成的利潤損失。為了保證工資，初加工的負責人同樣也不敢收質量差的毛肚了，對廚房的每樣菜品規(guī)定凈料率和毛利率，保證利潤。 燃氣、水等物質浪費大。以 前該店全部是用水沖地而不是用拖把拖地，漲發(fā)池中的水管開一天沒人關，吊桶根本沒有斷過火，吊湯料一天一換，且吊湯中取出的老母雞等全部扔掉?? 整改方案： 量化到燃氣、水管，操作過程也量化?，F在很多火鍋店都采用量化管理，規(guī)定出品的重量、裝盤，調制火鍋油各種料的分量、吊湯各種料的分量及一份鍋的分量等，但實際上，認為這樣算出來一份鍋底的成本價實際是不準確的。就像該店吊湯燃氣開一天的情況，燃氣的浪費實際上加入了鍋底成本中。方法是規(guī)定什么時間開始吊湯，打開吊湯燃氣，到什么時間結束，關掉燃氣，兩天半之后才能 夠換料，而這些時間都是計算過的，如果你在規(guī)定時間內完成，出來的湯即可達到的要求，并不比一直開著鍋熬的湯成色差。同樣熬火鍋油和炒底料也是一樣，將每樣料都按照規(guī)定量化好后，在規(guī)定的時間內，按照規(guī)定的操作流程完成任務，這樣算出來的成本價才是最精確的。毛肚的漲發(fā)也規(guī)定好漲發(fā)需要的時間，只要你按照取出已經嚴格稱好分量的各種料包，在規(guī)定的時間內完成就可以做好所有的工作。 量化到燃氣和水龍頭開放的時間，即可以保證出品質量的統一，又能夠合理安排人員工作時間，使員工能在規(guī)定的時間完成自己的任務，增加廚師長對下屬控制力 ，此外還可以精確的把握各種產品的成本，減少后廚浪費。 終上所述：不少火鍋店都對這些問題不夠重視，其實不然這些節(jié)省下來的費用也許就是你們利潤。而且利潤不少。話題談到此處，不得不談談后廚管理了。以下運用的是正規(guī)酒店火鍋后廚管理標準，而我們要結合本店實際，從中借鑒出更實用更有效的家庭式管理。從以下胡總也可以感覺出我為什么針對于本店運用家庭式管理而不是正規(guī)的系統管理了 ,如下： 廚房日常工作檢查制度：廚房日常工作檢查制度是 ,為了確保廚房的各項制度，切實得到貫徹執(zhí)行。真正做到事事有人管；人人有責任；辦事 有標準；操作有程序對廚房各項工作有必要進行制度化，正?；臋z查。 本火鍋廚房各項工作實行分級檢查制，廚師長組織領班對其班組進行定期、定點、定項檢查。領班對所屬員工日常工作進行逐日檢查。 檢查內容包括、店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜品質量、出菜制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用、安全生產等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。 各項檢查內容可分別或同時進行。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象、依據情節(jié)做出適當的處理。并有權督促 當事人立即改正或在規(guī)定期內改正。 屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人責任；屬于部門班組的差錯，則追究其負責人的責任同時采取相應的經濟處罰措施。 對于屢犯同類錯誤或要求在限度時間內改進，而未做到者。要加重處理直到辭退。 檢查人員應認真負責，一視同仁、公正處事、每次參加檢查的人員、時間、內容和結果。應做好詳細記錄并備案。檢查結果及時與部門和個人利益掛鉤。 廚房獎懲制度： 根據火鍋城規(guī)定，結合廚房具體情況。對廚房各崗位工作符合獎勵條件者進行內部獎勵。獎 勵采取精神和物質相結合的辦法，與員工的自身榮譽利益直接掛鉤。獎勵方式為授與榮譽與頒發(fā)獎狀和獎金。懲處方式為降職、降級、停職、停崗和扣發(fā)工資，獎金、直到除名。 符合下列條件之一者給予獎勵： 參加國家、省、市等舉辦的烹飪大賽或美食節(jié)，取得優(yōu)秀成績者。 忠于職守、全年出滿勤；工作表現突出，受到賓客多次表揚