【文章內(nèi)容簡介】 （二）操作時(shí)的衛(wèi)生要求 員工接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒 個人衣物及私人物品禁止帶入操作間（如手機(jī)、雜志、藥品、香煙等） 進(jìn)入專用操作間時(shí)應(yīng)再次更換專間專用工作衣帽并戴口罩。 操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中持續(xù)工作 2 小時(shí)再消毒 手一次。 （三）餐用具消毒要求 清洗：一刷二洗三沖 一刷，倒凈餐具、容器中所剩食物殘?jiān)?；可用刮、擦、刷、熱力等方法進(jìn)行。 二洗，使用食品工具、設(shè)備專用洗滌劑洗滌。 三沖，將餐具取出，直接用清水沖凈。 餐具消毒 （ 1）物理消毒： 煮沸消毒：餐具（碗、盤）在沸水中煮 10 分鐘以上。 蒸汽消毒：蒸汽箱消毒 100℃，維持 10 分鐘以上。 紅外線消毒：溫度控制在 120℃，作用 10 分鐘以上。 注意事項(xiàng)： ，與原材料、清潔用具及接觸非直接入口的工具、容器、清洗水池分開； ； 、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。 （ 2）化學(xué)消毒 漂粉精的配制 1 升的刻度線； 物理消毒 餐具池 用具池 原料池 ； ； 。 每片含有效氯 0． 25 克，配制 1 升的有效氯濃度為 250 克 /升的消毒液。 化學(xué)消毒注意事項(xiàng) ，并按規(guī)定的溫度等條件儲存。 ，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。 ，一般每 4 小時(shí)更換一次。 ，濃度低于要求立即更換。 ，一般餐具工具消毒應(yīng)作用 5 分鐘以上。 3 個專用水池 ,各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 g．清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止消毒劑污染食品。 。 常用消毒劑及使用范圍一覽表 藥劑名稱 適用對象 漂白粉 餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設(shè)備、工具、 手 化學(xué)消毒 清洗池 消毒池 漂洗池 次氯酸鈣（漂白精） 餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設(shè)備、工具、手 次氯酸鈉 餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設(shè)備、工劇、手 優(yōu)氯凈 餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設(shè)備、工具、手 二氧化氯 餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設(shè)備、工具、手 碘伏 餐具、用具、手 乙醇（酒精） 手、操作臺、設(shè)備、工具、刀、案板 （四）餐具保潔的基本要求 餐具消毒后的餐用具要自然瀝干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干。 將已消毒好的餐用具及時(shí)放入有醒目標(biāo)識的餐具保潔柜內(nèi)（或蒸汽箱內(nèi)）備用。 保潔柜專用（勿存放其他容器、雜物） 保潔柜門要完整，關(guān)閉要緊密。 拿取、使用餐具時(shí)，不用抹布擦試，以免造成新的污染。 保潔柜應(yīng)定期清潔。 保潔區(qū)消滅蟑螂等害蟲，以免病菌污染。 （五）采購與貯存衛(wèi)生要求 采購員個人衛(wèi)生與專業(yè)要求 采購食品驗(yàn)證要求 ，并做好 采購記錄； ，還應(yīng)接收食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。 采購食品的衛(wèi)生要求 求，應(yīng)有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證明；（肉類要新鮮） ，完整無損，略感粗糙，具有光澤；（蛋殼要完整） 、水果應(yīng)新鮮；（果蔬要新鮮） ，在保質(zhì)期內(nèi)。（包裝不破損） 禁止采購的食品 、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品； 、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的食品； 、微生物的，或微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品； ； 、毒 死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品； 、嚴(yán)重破損或運(yùn)輸工具不潔造成污染的食品； 、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品；（注水的） ；（蘇丹紅） 。 食品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 （車）應(yīng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染； ，生熟分開，葷素分開； 食品貯存的衛(wèi)生要求 、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，不得存放有毒、有害物質(zhì)及個人衛(wèi)生用品； ，出庫時(shí)應(yīng)登記，作 好記錄； ，缺貨要及時(shí)補(bǔ)充） 、分架存放，距離墻壁、地面均在 10 厘米以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除；（離地隔墻均 10 厘米） 、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開 、動物性食品、水產(chǎn)品分類擺放。 、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)不得將食品堆積、擠壓存放。 、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修。 、防鼠、防蟲 害工作。 （六）食品加工區(qū)設(shè)施衛(wèi)生要求 食品加工區(qū)的地面保持干爽，以免摔倒； 地溝入水處要用可拆卸蓋板（金屬隔柵）。 與外界直接相通的門設(shè)置防蠅沙網(wǎng) 屋頂與天花板相交角處無灰塵聚積以防害蟲隱匿。 衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)附近。 更衣室內(nèi)不得外露衣服、鞋帽、個人用品等。 庫房衛(wèi)生 食品庫與非食品庫分開，必須在地角處放有鼠貼。 （七）其他衛(wèi)生要求 消間內(nèi)墻上貼有“洗手程序和消毒方法”； 墻上應(yīng)有烘干手機(jī)，龍頭旁放置洗手消毒液。 食品加工場所必要時(shí)設(shè)置滅蠅設(shè)施。 水溝 出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6 毫米的網(wǎng)罩，以鼠類侵入。 加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明 廢棄物容器應(yīng)配有蓋子。 （八）設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 食品加工設(shè)備的擺放位置要便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。 2．、用于原料、半成品、成品的工具和容器，要分開并有明顯標(biāo)識。 （九）粗加工與切配衛(wèi)生要求 總體衛(wèi)生要求 不得加工和使用不新鮮的原料 食品原料使用前應(yīng)洗凈 洗滌方法 適應(yīng)洗滌對象 漂洗 蝦仁、蹄筋、骨髓 淘洗 豆類、糧谷 沖洗 蔬菜、瓜果 浸洗 禽、獸、腌制品 灌洗 禽獸 的肺 燙洗 禽獸胃腸、鰻鱺、鱔魚、鮰魚 刮洗 魚皮、豬蹄、火腿 刷洗 螃蟹、龍蝦、蜇皮、蘿卜 翻洗 軟體動物、禽獸、貝類 鹽水洗 貝類 堿水洗 火腿 應(yīng)及時(shí)使用或冷藏易腐的原料 半成品應(yīng)分類存放，植物性半成品與動物性的半成品分層放 切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用 盛裝食品的容器不得直接置于地上，放架上 生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用有明顯標(biāo)志、生熟、顏色、形狀等區(qū)分 粗加工、切配廠所需經(jīng)常沖洗，排水溝出口應(yīng)設(shè)有網(wǎng)眼孔徑６毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入 粗加工衛(wèi)生 要求 肉類粗加工衛(wèi)生要求 、氣管、肺、嘴殼、抓皮、硬殼、舌尖、摘除尾脂腺和頸淋巴結(jié) 、香腸宜用３％～５％食堿（碳酸鈉）溶液洗滌 ，必要時(shí)消毒處理 水產(chǎn)類粗加工衛(wèi)生 ； ； ，需用１％～１．５％的鹽水。 蔬菜粗加工衛(wèi)生 ，去除泥土、蟲卵、 農(nóng)藥 ，以防止染灰塵雜質(zhì)。 。 干貨原料粗加工衛(wèi)生 、變味、腐爛現(xiàn)象； ％～１０％，堿發(fā)后沖洗； ，防止焦化及油脂因熱氧化而變質(zhì)； ，防止腐敗變質(zhì)； 。 冷凍原料解凍衛(wèi)生 ，否則易造成 烹飪制品 外熟內(nèi)生。 、羊肉自然解凍適宜采用分批吊掛 的方法， 距離地 面２０厘米，吊掛間距５厘米。 夏：溫度１６－２０℃，時(shí)間１２－１６小時(shí)； 冬：溫度１０－１５℃，時(shí)間１８－２２小時(shí)。 ，鹽含量為４～５％。水溫４～２０℃ ；定時(shí)換水，每隔２小時(shí)抽檢一次，不過度浸泡； ，以減少食品升溫的時(shí)間。 切配衛(wèi)生要求 切配生熟原料時(shí)，刀板專用 切配原料后的刀具擦干水分，防止生銹及銹蝕污染食品； 重視菜板的洗滌與消毒 菜板要按大小、顏色、材質(zhì)、編號做到清楚地加以標(biāo)識； 切肉機(jī)、切 菜機(jī)定期保潔和維修 （十）烹調(diào)操作衛(wèi)生要求 廚師操作衛(wèi)生要求 ，嘗味應(yīng)使用專勺，嘗后余汁禁止倒回鍋中 、打噴嚏 烹飪用料衛(wèi)生要求 、調(diào)味等手段掩蓋食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象 （包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工 后再次供應(yīng) 烹飪加工衛(wèi)生要求 、扁豆、豆?jié){等食物要徹底加熱 ，避免交叉污染 烹調(diào)制成品 保存衛(wèi)生要求 ，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏 ℃以下 ，應(yīng)與半成品、原料分開存放，不得在同一冰室存放 、除霜，保持冰箱內(nèi)的清潔 食物再加熱衛(wèi)生要求 ，須再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì) ℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。 (十一 )備餐、供餐衛(wèi)生要求 菜肴分派的用具應(yīng)消毒 造型整理的用具應(yīng)經(jīng)過消毒 檢查食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng) 避免污染 供應(yīng)自助餐時(shí)，應(yīng)在每個盛裝菜肴的容器旁邊放置經(jīng)過消毒的餐盤以供放夾具 夾具不應(yīng)直接放在餐桌上或 傾 倒在容器中或絕大部分插在食物中 對餐具與食品或顧客的嘴接觸的部位，服務(wù)員的手應(yīng)避免接觸 盤子等餐具放到餐桌上之前，要確保其底部的清潔狀態(tài) 所有用臟的餐具應(yīng)立即撤走 燒熱后兩小時(shí)的食品中心溫度保持在６０℃以上的，保質(zhì)期為４小時(shí) 1燒熱后兩小時(shí)的食品中心溫度保持在１０℃以下的，保質(zhì)期為２４小時(shí) 三 .菜品質(zhì)量監(jiān)督與考核保障措施 在制定菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和菜點(diǎn)操作規(guī)程中，我們根據(jù)餐飲部廚房的現(xiàn)狀及生產(chǎn)特點(diǎn)，制定出菜點(diǎn)制作過程到銷售過程的每一個環(huán)節(jié)的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其是從原料的購進(jìn)、加工、切配至烹調(diào)每道工序的具體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，做到廚房生產(chǎn)的菜點(diǎn)保質(zhì)保量，不粗制濫造，不以次充好。凡不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品一律禁止進(jìn)入餐廳銷售。 提高廚房人員的技術(shù)水平 要提高餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，我們進(jìn)行多層次、多種類型、多途徑的技術(shù)培訓(xùn)。多層次，我們是指初、中、高等級的廚師培訓(xùn)都要進(jìn)行，曾派他們?nèi)メ烎~臺、京西、人民大會堂、 國宜等處有目的地培養(yǎng)提高技術(shù)，使廚師隊(duì)伍的技術(shù)力量形成一定的階梯形，受到前來用餐的院領(lǐng)導(dǎo)及中央領(lǐng)導(dǎo)的好評。為有利于廚房的管理，采用多種類型，我們按廚房各崗位、各工種的專業(yè)人員的技術(shù)培訓(xùn)要同步進(jìn)行，介紹四川菜、廣東菜、江蘇菜、山東菜四大菜系的“料”“味”的區(qū)別特點(diǎn)及烹飪方法的要求和工序，來提高整體素質(zhì)。這樣才能使廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定。 建立餐飲產(chǎn)品質(zhì)量檢查制度 為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，我們建立了質(zhì)量檢查小組，設(shè)立專職的質(zhì)量檢查人員，把住菜肴生產(chǎn)和出品的質(zhì)量關(guān)。質(zhì)量檢查的方式有：全面檢查、單項(xiàng)檢查、互查 、抽樣檢查、突擊性檢查、集中檢查等，還有一種經(jīng)常是上級領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)人員以客人的身份進(jìn)行明查暗訪的質(zhì)量檢查。 生產(chǎn)過程中的控制 （ 1）加強(qiáng)對食品原材料的質(zhì)量鑒定 食品原料的質(zhì)量我們通常是指原材料的食用價(jià)值、原料的成熟度、原料的清潔衛(wèi)生以及原料的新鮮度這四項(xiàng)指標(biāo)。 食用價(jià)值，也就是原料本身固有的品質(zhì)，如營養(yǎng)價(jià)值的高低、質(zhì)地的優(yōu)劣等。 原料的成熟度與原料的培育、飼養(yǎng)或種植時(shí)間、上市季節(jié)有密切關(guān)系。原料 的成熟度影響原料的食用價(jià)值。一般情況下，原料成熟度在恰到好處時(shí)，往往也是原料品質(zhì)或食用價(jià)值最高的時(shí)候。 原料的清 潔衛(wèi)生，烹飪原料必須符合食品衛(wèi)生指標(biāo)，凡腐敗變質(zhì)，受污染或本身帶有致病菌或含有毒素的原料，都是不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求的。 原料的新鮮度是鑒定原料質(zhì)量最基本的標(biāo) 準(zhǔn)。只有食用新鮮優(yōu)質(zhì)的原料。才能烹制出色鮮味美， 富有營養(yǎng)的佳肴。鑒別原料新鮮度的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：形狀、 色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等。 （ 2）嚴(yán)格控制加工質(zhì)量 有些烹飪原料不僅帶有不能食用的部分，還帶有許多污染物雜質(zhì)，在加工過程中，我們進(jìn)行認(rèn)真、仔細(xì)的挑選、刮剝、沖洗、剔除等處理，使加工后的原料符合衛(wèi)生要求。 餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的基本功能就是要具有營養(yǎng)價(jià)值，所以在加工過程中，我們盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間，保持原料的新鮮度，合理加工，減少營養(yǎng)成分的損失。 原料在加工過程中，我們必須根據(jù)每一道菜式的要求，合理使用原料。各種加工標(biāo)準(zhǔn)就是為了保證菜肴質(zhì)量，統(tǒng)一加工規(guī)范而制定的。因此，必須按照加工規(guī)格、加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作。 必須按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行操作。標(biāo)準(zhǔn)菜譜實(shí)際上是一種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是對菜點(diǎn)質(zhì)量控制的有效工具。廚師只有認(rèn)真按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定操作，才能保證菜肴成品在色、香、味、形等方面質(zhì)量得一致性。 (3)嚴(yán)格執(zhí)行檢查制度 要使各項(xiàng)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)充分發(fā)揮作用，還必須建立質(zhì)量檢查制度。我們抓好工序檢查、成品檢查和安全檢查這三個環(huán)節(jié)，使烹調(diào)質(zhì)量控制工作真正落到實(shí)處。 注重廚藝的提高。菜肴質(zhì)量的高低幾乎完全決定于廚師的責(zé)任感、經(jīng)驗(yàn)、烹調(diào)知識和技術(shù)水平。因此，在日常工作中，我們除了要求員工遵守操作規(guī)程、按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行烹調(diào)外，還嚴(yán)格培訓(xùn)和培養(yǎng)廚師的技藝和基本功訓(xùn)練。事實(shí)證明，不論從長遠(yuǎn)還是近期效果出發(fā)，培訓(xùn)教育是廚房生產(chǎn)提高餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的有效方法。 生產(chǎn)結(jié)束后的控制 主要我們注意兩個方面： 一是廚房在生產(chǎn)過程中對 各種烹飪原料使用后就質(zhì)量問題反饋的信息處理。有些原材料在加工、烹制過程中，有不符合質(zhì)量要求的，應(yīng)停止使用，停止進(jìn)貨，還要根據(jù)情況，查出影響質(zhì)量的因素，以便在下次進(jìn)貨或加工中得到改進(jìn)。 二是消費(fèi)者或餐廳對菜點(diǎn)成品在銷售過程中有關(guān)質(zhì)量問題的信息反饋，經(jīng)過這些信息的反饋處理，可以及時(shí)地改進(jìn)工作。 質(zhì)量控制的基本