【文章內容簡介】 （二）操作時的衛(wèi)生要求 員工接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒 個人衣物及私人物品禁止帶入操作間（如手機、雜志、藥品、香煙等） 進入專用操作間時應再次更換專間專用工作衣帽并戴口罩。 操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中持續(xù)工作 2 小時再消毒 手一次。 （三）餐用具消毒要求 清洗：一刷二洗三沖 一刷，倒凈餐具、容器中所剩食物殘渣；可用刮、擦、刷、熱力等方法進行。 二洗，使用食品工具、設備專用洗滌劑洗滌。 三沖，將餐具取出，直接用清水沖凈。 餐具消毒 （ 1）物理消毒： 煮沸消毒：餐具（碗、盤）在沸水中煮 10 分鐘以上。 蒸汽消毒：蒸汽箱消毒 100℃，維持 10 分鐘以上。 紅外線消毒：溫度控制在 120℃，作用 10 分鐘以上。 注意事項： ，與原材料、清潔用具及接觸非直接入口的工具、容器、清洗水池分開； ； 、設施是否處于良好狀態(tài)。 （ 2）化學消毒 漂粉精的配制 1 升的刻度線； 物理消毒 餐具池 用具池 原料池 ； ； 。 每片含有效氯 0． 25 克，配制 1 升的有效氯濃度為 250 克 /升的消毒液。 化學消毒注意事項 ，并按規(guī)定的溫度等條件儲存。 ，固體消毒劑應充分溶解。 ，一般每 4 小時更換一次。 ，濃度低于要求立即更換。 ，一般餐具工具消毒應作用 5 分鐘以上。 3 個專用水池 ,各類水池以明顯標識標明其用途。 g．清洗消毒時應注意防止消毒劑污染食品。 。 常用消毒劑及使用范圍一覽表 藥劑名稱 適用對象 漂白粉 餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設備、工具、 手 化學消毒 清洗池 消毒池 漂洗池 次氯酸鈣（漂白精） 餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設備、工具、手 次氯酸鈉 餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設備、工劇、手 優(yōu)氯凈 餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設備、工具、手 二氧化氯 餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設備、工具、手 碘伏 餐具、用具、手 乙醇（酒精） 手、操作臺、設備、工具、刀、案板 （四）餐具保潔的基本要求 餐具消毒后的餐用具要自然瀝干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干。 將已消毒好的餐用具及時放入有醒目標識的餐具保潔柜內（或蒸汽箱內）備用。 保潔柜專用（勿存放其他容器、雜物） 保潔柜門要完整，關閉要緊密。 拿取、使用餐具時，不用抹布擦試，以免造成新的污染。 保潔柜應定期清潔。 保潔區(qū)消滅蟑螂等害蟲，以免病菌污染。 （五）采購與貯存衛(wèi)生要求 采購員個人衛(wèi)生與專業(yè)要求 采購食品驗證要求 ，并做好 采購記錄； ，還應接收食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。 采購食品的衛(wèi)生要求 求，應有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證明；（肉類要新鮮） ，完整無損，略感粗糙，具有光澤；（蛋殼要完整） 、水果應新鮮；（果蔬要新鮮） ，在保質期內。（包裝不破損） 禁止采購的食品 、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品； 、有害物質或者被有毒、有害物質污染的食品； 、微生物的，或微生物毒素含量超過國家限定標準的食品； ； 、毒 死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品； 、嚴重破損或運輸工具不潔造成污染的食品； 、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品；（注水的） ；（蘇丹紅） 。 食品運輸?shù)男l(wèi)生要求 （車）應保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染； ，生熟分開，葷素分開； 食品貯存的衛(wèi)生要求 、設備應當保持清潔，不得存放有毒、有害物質及個人衛(wèi)生用品； ，出庫時應登記，作 好記錄； ，缺貨要及時補充） 、分架存放，距離墻壁、地面均在 10 厘米以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除；（離地隔墻均 10 厘米） 、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開 、動物性食品、水產(chǎn)品分類擺放。 、冷凍柜（庫）內貯藏時不得將食品堆積、擠壓存放。 、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修。 、防鼠、防蟲 害工作。 （六）食品加工區(qū)設施衛(wèi)生要求 食品加工區(qū)的地面保持干爽，以免摔倒； 地溝入水處要用可拆卸蓋板（金屬隔柵）。 與外界直接相通的門設置防蠅沙網(wǎng) 屋頂與天花板相交角處無灰塵聚積以防害蟲隱匿。 衛(wèi)生間不得設在食品處理區(qū)附近。 更衣室內不得外露衣服、鞋帽、個人用品等。 庫房衛(wèi)生 食品庫與非食品庫分開，必須在地角處放有鼠貼。 （七）其他衛(wèi)生要求 消間內墻上貼有“洗手程序和消毒方法”； 墻上應有烘干手機，龍頭旁放置洗手消毒液。 食品加工場所必要時設置滅蠅設施。 水溝 出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6 毫米的網(wǎng)罩，以鼠類侵入。 加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明 廢棄物容器應配有蓋子。 （八）設備與工具衛(wèi)生要求 食品加工設備的擺放位置要便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。 2．、用于原料、半成品、成品的工具和容器，要分開并有明顯標識。 （九）粗加工與切配衛(wèi)生要求 總體衛(wèi)生要求 不得加工和使用不新鮮的原料 食品原料使用前應洗凈 洗滌方法 適應洗滌對象 漂洗 蝦仁、蹄筋、骨髓 淘洗 豆類、糧谷 沖洗 蔬菜、瓜果 浸洗 禽、獸、腌制品 灌洗 禽獸 的肺 燙洗 禽獸胃腸、鰻鱺、鱔魚、鮰魚 刮洗 魚皮、豬蹄、火腿 刷洗 螃蟹、龍蝦、蜇皮、蘿卜 翻洗 軟體動物、禽獸、貝類 鹽水洗 貝類 堿水洗 火腿 應及時使用或冷藏易腐的原料 半成品應分類存放，植物性半成品與動物性的半成品分層放 切配好的食品應在規(guī)定時間內使用 盛裝食品的容器不得直接置于地上，放架上 生熟食品的加工工具及容器應分開使用有明顯標志、生熟、顏色、形狀等區(qū)分 粗加工、切配廠所需經(jīng)常沖洗，排水溝出口應設有網(wǎng)眼孔徑６毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入 粗加工衛(wèi)生 要求 肉類粗加工衛(wèi)生要求 、氣管、肺、嘴殼、抓皮、硬殼、舌尖、摘除尾脂腺和頸淋巴結 、香腸宜用３％～５％食堿（碳酸鈉）溶液洗滌 ，必要時消毒處理 水產(chǎn)類粗加工衛(wèi)生 ； ； ，需用１％～１．５％的鹽水。 蔬菜粗加工衛(wèi)生 ，去除泥土、蟲卵、 農(nóng)藥 ，以防止染灰塵雜質。 。 干貨原料粗加工衛(wèi)生 、變味、腐爛現(xiàn)象； ％～１０％，堿發(fā)后沖洗； ，防止焦化及油脂因熱氧化而變質； ，防止腐敗變質； 。 冷凍原料解凍衛(wèi)生 ，否則易造成 烹飪制品 外熟內生。 、羊肉自然解凍適宜采用分批吊掛 的方法， 距離地 面２０厘米，吊掛間距５厘米。 夏：溫度１６－２０℃，時間１２－１６小時； 冬：溫度１０－１５℃，時間１８－２２小時。 ，鹽含量為４～５％。水溫４～２０℃ ；定時換水，每隔２小時抽檢一次，不過度浸泡； ，以減少食品升溫的時間。 切配衛(wèi)生要求 切配生熟原料時，刀板專用 切配原料后的刀具擦干水分，防止生銹及銹蝕污染食品； 重視菜板的洗滌與消毒 菜板要按大小、顏色、材質、編號做到清楚地加以標識； 切肉機、切 菜機定期保潔和維修 （十）烹調操作衛(wèi)生要求 廚師操作衛(wèi)生要求 ，嘗味應使用專勺，嘗后余汁禁止倒回鍋中 、打噴嚏 烹飪用料衛(wèi)生要求 、調味等手段掩蓋食品腐敗變質的現(xiàn)象 （包括輔料）經(jīng)烹調加工 后再次供應 烹飪加工衛(wèi)生要求 、扁豆、豆?jié){等食物要徹底加熱 ，避免交叉污染 烹調制成品 保存衛(wèi)生要求 ，應盡快冷卻后再冷藏 ℃以下 ，應與半成品、原料分開存放，不得在同一冰室存放 、除霜，保持冰箱內的清潔 食物再加熱衛(wèi)生要求 ，須再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質 ℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。 (十一 )備餐、供餐衛(wèi)生要求 菜肴分派的用具應消毒 造型整理的用具應經(jīng)過消毒 檢查食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應 避免污染 供應自助餐時，應在每個盛裝菜肴的容器旁邊放置經(jīng)過消毒的餐盤以供放夾具 夾具不應直接放在餐桌上或 傾 倒在容器中或絕大部分插在食物中 對餐具與食品或顧客的嘴接觸的部位，服務員的手應避免接觸 盤子等餐具放到餐桌上之前，要確保其底部的清潔狀態(tài) 所有用臟的餐具應立即撤走 燒熱后兩小時的食品中心溫度保持在６０℃以上的，保質期為４小時 1燒熱后兩小時的食品中心溫度保持在１０℃以下的，保質期為２４小時 三 .菜品質量監(jiān)督與考核保障措施 在制定菜點質量標準和菜點操作規(guī)程中，我們根據(jù)餐飲部廚房的現(xiàn)狀及生產(chǎn)特點，制定出菜點制作過程到銷售過程的每一個環(huán)節(jié)的操作程序和質量標準，尤其是從原料的購進、加工、切配至烹調每道工序的具體質量標準，做到廚房生產(chǎn)的菜點保質保量，不粗制濫造，不以次充好。凡不符合質量標準的成品一律禁止進入餐廳銷售。 提高廚房人員的技術水平 要提高餐飲產(chǎn)品的質量，我們進行多層次、多種類型、多途徑的技術培訓。多層次，我們是指初、中、高等級的廚師培訓都要進行，曾派他們去釣魚臺、京西、人民大會堂、 國宜等處有目的地培養(yǎng)提高技術，使廚師隊伍的技術力量形成一定的階梯形，受到前來用餐的院領導及中央領導的好評。為有利于廚房的管理，采用多種類型，我們按廚房各崗位、各工種的專業(yè)人員的技術培訓要同步進行，介紹四川菜、廣東菜、江蘇菜、山東菜四大菜系的“料”“味”的區(qū)別特點及烹飪方法的要求和工序，來提高整體素質。這樣才能使廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品質量保持穩(wěn)定。 建立餐飲產(chǎn)品質量檢查制度 為了確保產(chǎn)品質量，我們建立了質量檢查小組，設立專職的質量檢查人員，把住菜肴生產(chǎn)和出品的質量關。質量檢查的方式有：全面檢查、單項檢查、互查 、抽樣檢查、突擊性檢查、集中檢查等，還有一種經(jīng)常是上級領導機構人員以客人的身份進行明查暗訪的質量檢查。 生產(chǎn)過程中的控制 （ 1）加強對食品原材料的質量鑒定 食品原料的質量我們通常是指原材料的食用價值、原料的成熟度、原料的清潔衛(wèi)生以及原料的新鮮度這四項指標。 食用價值，也就是原料本身固有的品質，如營養(yǎng)價值的高低、質地的優(yōu)劣等。 原料的成熟度與原料的培育、飼養(yǎng)或種植時間、上市季節(jié)有密切關系。原料 的成熟度影響原料的食用價值。一般情況下，原料成熟度在恰到好處時，往往也是原料品質或食用價值最高的時候。 原料的清 潔衛(wèi)生，烹飪原料必須符合食品衛(wèi)生指標，凡腐敗變質，受污染或本身帶有致病菌或含有毒素的原料，都是不符合衛(wèi)生質量要求的。 原料的新鮮度是鑒定原料質量最基本的標 準。只有食用新鮮優(yōu)質的原料。才能烹制出色鮮味美， 富有營養(yǎng)的佳肴。鑒別原料新鮮度的質量標準是：形狀、 色澤、水分、重量、質地、氣味等。 （ 2）嚴格控制加工質量 有些烹飪原料不僅帶有不能食用的部分，還帶有許多污染物雜質，在加工過程中，我們進行認真、仔細的挑選、刮剝、沖洗、剔除等處理，使加工后的原料符合衛(wèi)生要求。 餐飲產(chǎn)品質量的基本功能就是要具有營養(yǎng)價值，所以在加工過程中，我們盡量縮短鮮活原料的存放時間，保持原料的新鮮度，合理加工，減少營養(yǎng)成分的損失。 原料在加工過程中，我們必須根據(jù)每一道菜式的要求，合理使用原料。各種加工標準就是為了保證菜肴質量，統(tǒng)一加工規(guī)范而制定的。因此，必須按照加工規(guī)格、加工標準進行工作。 必須按標準菜譜進行操作。標準菜譜實際上是一種質量標準，是對菜點質量控制的有效工具。廚師只有認真按標準菜譜規(guī)定操作，才能保證菜肴成品在色、香、味、形等方面質量得一致性。 (3)嚴格執(zhí)行檢查制度 要使各項生產(chǎn)標準充分發(fā)揮作用，還必須建立質量檢查制度。我們抓好工序檢查、成品檢查和安全檢查這三個環(huán)節(jié)，使烹調質量控制工作真正落到實處。 注重廚藝的提高。菜肴質量的高低幾乎完全決定于廚師的責任感、經(jīng)驗、烹調知識和技術水平。因此，在日常工作中，我們除了要求員工遵守操作規(guī)程、按標準菜譜進行烹調外，還嚴格培訓和培養(yǎng)廚師的技藝和基本功訓練。事實證明，不論從長遠還是近期效果出發(fā)，培訓教育是廚房生產(chǎn)提高餐飲產(chǎn)品質量的有效方法。 生產(chǎn)結束后的控制 主要我們注意兩個方面： 一是廚房在生產(chǎn)過程中對 各種烹飪原料使用后就質量問題反饋的信息處理。有些原材料在加工、烹制過程中，有不符合質量要求的，應停止使用，停止進貨，還要根據(jù)情況，查出影響質量的因素，以便在下次進貨或加工中得到改進。 二是消費者或餐廳對菜點成品在銷售過程中有關質量問題的信息反饋，經(jīng)過這些信息的反饋處理，可以及時地改進工作。 質量控制的基本