【文章內(nèi)容簡介】 展趨勢。 調(diào)查組成員：王俊光、羅衡、宋勻一、何泳雁、蔡浩輝、曾嘉沛、陳小藝。 三、 調(diào)研分析 １、烹飪行業(yè)發(fā)展簡況以及發(fā)展趨勢分析隨著中國經(jīng)濟得不斷發(fā)展與人民生活水平得提高，特別就是中國城市化進程得推進，縮短了城鄉(xiāng)差別 ,人們消費意識得增強與大眾消費能力得提高，極大地加快了烹飪行業(yè)得迅猛發(fā)展。另一方面，節(jié)假日得增多、旅游氛圍得增濃，國內(nèi)外大型活動增多 ,對烹飪行業(yè)帶來了許多新得機遇 ,加快了行業(yè)得迅猛發(fā)展。 從經(jīng)濟角度來分析 ,餐飲業(yè)繼續(xù)成長壯大，連續(xù) 18 年保持兩位數(shù)得高速增長，全年餐飲業(yè)零售額達到２ 04０ 4 億元 ,同比增長 7％ ,比上年增幅高出 3 個百分點，人均消費１ 45 5 元 ,餐飲消費推動社會消費品零售額增長３、 4 個百分點，這成為拉動消費增長得重要力量。為餐飲業(yè)發(fā)展打下了經(jīng)濟基礎(chǔ)。 從規(guī)模化程度來分析 ,餐廳更加頻繁地成為親朋好友聚會、商務(wù)往來得重要場所 ,并由此帶動餐飲業(yè)消費規(guī)模進一步擴大。特別就是東部沿海地區(qū)增速最快 ,各類餐飲業(yè)進一步協(xié)調(diào)發(fā)展 ,一些大型餐飲業(yè)，如全聚德、順峰、肯德基等連鎖 店擴張得步伐不斷加快，為方便大眾消費提供有力得保障。 從政府政策層面來分析，大眾化餐飲越來越受到平民百姓得歡迎 ,近年來 ,各地加快了發(fā)展大眾化餐飲得力度，商務(wù)主要部門紛紛將大眾化餐飲納入保障性生活服務(wù)業(yè)建設(shè) ,鼓勵支持大專院校、大型企業(yè)、食堂以及社會力量建立大眾化餐飲網(wǎng)點，提供優(yōu)惠價格與優(yōu)質(zhì)菜品 .商務(wù)部出臺得《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要 (2０ 09~2021）》提出加快推動大眾化餐飲，加快推動餐飲業(yè)現(xiàn)代化步伐，加快餐飲業(yè)多樣化經(jīng)營發(fā)展。明確提出將 通過培育一批具有較大影響得餐飲品牌 ,帶動相關(guān)產(chǎn)品得開發(fā) 與銷售，帶動餐飲業(yè)得標準化生產(chǎn)，規(guī)?；B鎖經(jīng)營 ,規(guī)?；芾淼梅较虬l(fā)展等等。 以上就是全國范圍內(nèi)，或者說就是烹飪行業(yè)總體發(fā)展前景 ,順德就是經(jīng)濟發(fā)展迅猛得小型城市，餐飲業(yè)發(fā)展更為迅速?，F(xiàn)在就以順德烹飪崗位得人力資源狀況為例 ,來說明餐飲業(yè)發(fā)展得速度 .對順德烹飪崗位得人力資源狀況作一個調(diào)查。分為兩大板塊。 第一板塊 :星級飯店。到２ 018 年底 ,小小順德現(xiàn)有四星級以上飯店 8 家 ,達到標準尚未評星級得飯店有 5— 6 家 ,總數(shù)為 12－ 1４家，其中從事烹飪崗位得人員約有 710 萬名 .第二板塊，為社會餐飲業(yè)。到 16年年 底，順德現(xiàn)有社會餐飲業(yè)４８ 00 家，從事烹飪崗位人員約有 2萬人 .到 1７年年底 ,社會餐飲業(yè)有 5400 家，從事烹飪行業(yè)人員 6 萬人。 另外，目前順德餐飲企業(yè)廚師隊伍得現(xiàn)狀主要表現(xiàn)為：飯店賓館業(yè)主要以順德本地人為主。社會餐飲業(yè)也主要以順德本人為主 ,有少部分外地人。 在順德，從事烹飪得在崗人員有 ５萬人 ,以龍得酒樓為例，從事烹飪崗位得人員有 4０人，年菜品 (不含酒水部分 )銷售總額為 38０ 0萬。 這些數(shù)據(jù)表明，烹飪行業(yè)隨著國家經(jīng)濟不斷繁榮而正逐步壯大 .烹飪行業(yè)對技能型人才得需求情況分析 借助原 11 級、 12 級烹飪班學生得關(guān)系，對我校實習點順峰山莊順德大良總店及北京多家分店、順悅酒家、龍得酒樓在崗員工素質(zhì)與技能進行了較為深入地調(diào)查研究。 具體來說，例舉了九條調(diào)研內(nèi)容，分為兩個等第。通過整理得出如下幾點。 序號調(diào)研內(nèi)容星級賓館飯店社會餐飲業(yè)備注說明 1 目前烹飪類崗位男性得比例 77％ 85％女性主要從事冷盤與面點制作 ,體力勞動強度不大得工種。 ２目前烹飪類崗位從業(yè)１ 8~4018~5050 歲以上從 人員得年齡結(jié)構(gòu)事本行業(yè)得員工較少 ,一般主要從事管理工作。 ３目前烹飪?nèi)瞬耪衅傅弥饕廊瞬攀袌?、在職員工得推薦與中職校學生在職員工得推薦與中職校學生社會餐飲業(yè)正趨向于包廚房 ,因此，在職員工推薦情況較多 .4 目前需要烹飪專業(yè)人才得崗位中餐、中點、西餐、西點中餐、中點星級越高 ,西餐得成分就越大于中餐 5 中職校烹飪專業(yè)畢業(yè)生最大不足外語、專業(yè)技能、勞動態(tài)度勞動態(tài)度、專業(yè)技能、農(nóng)村學生在這兩方面優(yōu)于城市學生，但靈活性較差。 6 中職校烹飪畢業(yè)生得工資水平 16０ 0~2021 元 2０ 00～ 2500 元 ７目前烹飪類崗位中持證上崗得員工比例８ 5%６ 5% ８ 烹飪從業(yè)人員技術(shù)等級分布初級 :3５ %中級： 50%高級： 15％初級：６ 0％中級 :３ 5%高級 :5%飯店賓館檔次越高，要求員工得技能等級越強 ,甚至有些飯店就根據(jù)人員得技能證書加一定得薪水。 9 烹飪從業(yè)人員學歷分初中 :5％初中：４３ %餐飲業(yè)規(guī)模越 布中職： 80％大專及以上 :1５％中職：５ 5%大專及以上： 2％小，員工得學歷程度就越低從以上表格說明：烹飪行業(yè)對技能型人才得需求有如下幾點 :從廚師年齡結(jié)構(gòu)來瞧 ,許多餐飲業(yè)需要年青力壯得男性員工 ,特別就是爐灶得人員 ,更需要身強力壯得人員。在相當多得切配與爐 灶間極大多數(shù)員工年齡在 3０歲左右。因此，從本行業(yè)來瞧 ,許多餐飲業(yè)每年需要吸收一定數(shù)量得年輕員工，特別就是中職校學生。 從廚師得技能證書以及證書等級來瞧，三星級以上賓館含中級工以上得證書得員工較多 .而社會餐飲業(yè)有初級工證書得人員較多。因此，中職校得畢業(yè)生 ,更適應于社會餐飲業(yè)中得崗位工種。 ３、從烹飪從業(yè)人員學歷來瞧：員工得文化層次相應不高。而且有一部分還處于初中文化層次。因此，更需要高學歷得員工充實于行業(yè)中 .許多賓館飯店烹飪類崗位缺少員工，目前飯店賓館從業(yè)人員中外地員工得比例有明顯上升 得趨勢。加之具有一定得專業(yè)技能員工員工流動率相當其它專業(yè)要低一些，雖對中職校烹飪專業(yè)畢業(yè)生得就業(yè)造成一定得壓力 ,但用人單位普遍認為中職校生在競爭中還就是存在一定得優(yōu)勢得。 ５、社會餐飲企業(yè)認為，中職校烹飪專業(yè)畢業(yè)生得總體素質(zhì)較好，有一定得理論基礎(chǔ)與實踐功底，有一定得培養(yǎng)前途 ,經(jīng)過鍛煉能成為飯店得骨干與中堅。 總之，飯店在對人才需求方面，對專業(yè)能力將會有更高得要求 ,即應具備較好得綜合素質(zhì)，過硬得專業(yè)操作技能以及一定得外語應用能力 .四、思考與建議 （一）思考 從《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī) 劃綱要 (200９ — 2０ 13)》得精神與要求來分析，明確提出高、中、低檔餐飲業(yè)互為補充，相互滲透協(xié)調(diào)發(fā)展，中外餐飲相互融合，大眾化餐飲普及，以及大力倡導與推廣現(xiàn)代管理模式 ,大力發(fā)展特色餐飲、快餐、送餐、餐飲食品等多種業(yè)態(tài)得連鎖經(jīng)營，培育一批跨區(qū)域、全國性得餐飲連鎖示范企業(yè)。促進我國傳統(tǒng)餐飲企業(yè)得改造 ,如建立餐飲業(yè)得標準 ,制定食品安全衛(wèi)生制度，提高產(chǎn)業(yè)化程度 ,協(xié)調(diào)餐飲結(jié)構(gòu)，特別就是面對餐飲教育科研滯后得現(xiàn)象，要求建立本科得烹飪院校，加強餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊伍得培養(yǎng)與專業(yè)培訓工作，加大餐飲企業(yè) 得硬件與軟件建 設(shè) ,加強管理與服務(wù)方面得能力等等。因此 ,對從事烹飪崗位得員工提出更高得要求 .要有較強得專業(yè)知識及技能，廚師要得到比較正規(guī)得系統(tǒng)得烹飪專業(yè)教育，不僅要增強見識，更要打下一定得專業(yè)基礎(chǔ) .要適應時代潮流 ,能及時更新菜肴，能創(chuàng)新一系列菜品 ,適應不同人群 ,不同消費群體得口味 .要有較強得現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理能力 .現(xiàn)代餐飲企業(yè)得管理就是以全員參與得管理 .因此，每一位員工都要有較強得管理好本崗位得工作意識，例如：要有廚房管理得經(jīng)驗；要有餐飲產(chǎn)品得全面質(zhì)量管理得能力；要學會如何控制餐飲成本與如何進行餐飲成本得核算 ,要掌握 如何進行餐飲銷售管理與促銷方法等等 .要有良好得團隊合作得人文素養(yǎng)現(xiàn)代餐飲企業(yè)正向集約化、專業(yè)化方面發(fā)展。做一道菜并不就是由某一個人具體加以完成 ,而就是由多個人在不同得工序中承擔不同得工作任務(wù)。因此 ,每一道工序都就是一道菜得重要組成部分 .因此 ,員工得團隊合作精神處于相當重要得地位。 要有良好得衛(wèi)生安全得意識與個人良好得衛(wèi)生安全習慣。 廚房得不安全因素主要來自于兩個方面 :食品中毒與生產(chǎn)事故 .廚師要充分認識到這兩個方面不安全得嚴重性與危害性。不僅要清楚自己得責任 ,同時還必須教育基地員工得安全 ,增強安全意識 .５、要有不斷學習、不斷進取得精神 .作為廚師不僅要不斷地學習專業(yè)知識，學習她人得技能 ,并且在學習得基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新。而且 ,還要不斷地學習其它知識 ,如：人文科學與自然科學兩大類知識，與飲食文化息息相關(guān)。 （二） 建議 確定烹飪專業(yè)得培養(yǎng)目標目前，我校烹飪專業(yè)得畢業(yè)生就業(yè)基本就是在社會餐飲業(yè)得，而星級賓館飯店業(yè)得不多。中 職烹飪專業(yè)得畢業(yè)生，雖然能基本適應飯店相應得崗位 ,但綜合素質(zhì) (如 :職業(yè)道德 ,人際關(guān)系、勞動態(tài)度、勞動技能等 )與飯店得要求尚有距離 .因此 ,建設(shè)調(diào)整與確定專業(yè)培養(yǎng)目標 ,使未來得畢業(yè)生更加符合各類崗位對專業(yè)化人才得需求 . 知識目標：具有從事本專業(yè)得職業(yè)道德意識，熟悉與本行業(yè)相關(guān)得法律法規(guī) .態(tài)度目標 :具有責任意識，能吃苦耐勞與誠實守信 .技能目標 :熟悉餐飲業(yè)廚房工作得一般流程，具有使用及其基本維護、保養(yǎng)廚房相關(guān)設(shè)施與設(shè)備得能力 。具有扎實得烹飪基本功；具有團隊合作、協(xié)調(diào)人際關(guān)系得能力 。具有繼續(xù)學習與適應職業(yè)變化 得能力；具有吸收與應用新技術(shù)得能力 .改革烹飪專業(yè)得課程設(shè)置 根據(jù)教學得要求，編寫以任務(wù)為引領(lǐng)得專業(yè)教材 ,以工作任務(wù)引領(lǐng)知識、技能與態(tài)度 ,讓學生在完成工作任務(wù)得過程中學習相關(guān)知識，發(fā)展學生綜合職業(yè)能力。 根據(jù)課程改革得要求，注意對學生能力得培養(yǎng)，強化課程得應用性與實用性 . 在課程結(jié)構(gòu)與具體設(shè)置上，要注意以任務(wù)引領(lǐng)、強調(diào)“做中學 得學習理念，學以致用 ,注意培養(yǎng)學生得成就感，激發(fā)學生得動手學習得熱情 .大膽進行課堂教學改革與教學模式得改革 以典型產(chǎn)品為載體，設(shè)