【文章內容簡介】 、李廷波、余化、李春武。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。 3．經(jīng)常激勵員工積極上進，把工作看成自己的事業(yè)。部分員工入行時間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過這些培訓大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎，共興金都的同時，自己各方面能力也將同時提高，從而增強了他們的責任心。如廚房規(guī)定 10： 00 上班，有些員工為高質量完成自己的工作 8： 00 就來到崗位。這 樣員工積極性被調動起來，組成一個優(yōu)質、高效、團結、和諧 的團隊。 總上所述， 06 年通過廚房團隊共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質量穩(wěn)定、成本控制、員工素質提高方面都取得一定成績，但我們更清醒認識到以 后的工作將更具挑戰(zhàn)。 07 年設想：在 06 年成功的五常法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強。這對成本控制及傳統(tǒng)菜品質量保證將起到很大的作用。 07 年將改進自己的思路更加務實地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創(chuàng)新以贏得更好的社會效益和經(jīng)濟效益。 06 年 每月計劃有的不是特別實際， 07 年一定多考慮計劃的實用性。 隨著周邊酒樓和飯店的增加， 07 年的餐飲競爭將更加炙熱化，但在領導和各位同時的支持與幫助下，我相信我們的團隊將充滿信心得走向一個收獲的 XX。 最后送領導和各位同事各三千萬，不是 money 而是：千萬要快樂、千萬要健康、千萬要平安。篇二：廚師長述職報告 廚師長述職報告篇三：廚務部廚師長述職報告 廚務部廚師長述職報告 呈：公司各領導 述職人：公司總辦廚務部謝 ** 述職內容： XX年度 工作總結暨 XX 年 工作計劃 金蛇辭舊歲，駿馬迎新春。 XX 年轉眼已經(jīng)過去了，這一年雖說在國家相關政策的影響下，整個餐飲行業(yè)形勢普遍下滑，但我們 **在公司戰(zhàn)略發(fā) 展大旗的引導下，穩(wěn)步發(fā)展，逆勢擴張增長，公司旗艦店 **酒樓也順利開業(yè)了，本人工作崗位也因公司發(fā)展安排， 4 月份從咸安店廚師長調至潛山店任廚師長，后又在 8 月份調至公司總辦廚務部，同時兼**廚部副廚師長，進行了兩次調整?，F(xiàn)對本人 XX 年工作做以下三個階段進行總結： 一、 13 月份咸安店廚部：隨著 XX 年咸安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這 三個月中工作開展較為順利，廚部毛利（ 1 月毛利 ， 2 月 ，三月 ，平均 ）也達到公司要求，較 XX 年同期提高 ；在生產(chǎn)出品管理上，加強了管理督導，出品速度及質量（特別是宴席菜肴）得到了一定的提高；在員工管理方面，主動加強了與員工的交流溝通，在整個春節(jié)期間無人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營運生產(chǎn)，同時將廚部整體團隊打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調動工作的順利交接。 二、 47 月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長李建華外出學習，本人調入潛山店廚部任廚師長，針對潛山店廚部出品速度慢、 異物事件多、毛利率一直徘徊在 （ 1 月份 、 2 月份 、 3 月份 ）等問題，加強了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準備工作的督導力度，菜品標準量化的嚴格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在 左右（ 4 月份 、 5 月份 、 6 月份 、 7 月份 ），為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎；同時加強了對廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛 接手就接連發(fā)生三起小型 安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。 三、 812 月份在 **廚部及總辦廚務部： 8 月份公司總部因工作安排成立廚務部，本人調任總辦廚務部負責。 （一）前期工作以協(xié)助 **開業(yè)前期的籌備為主，對 **廚部的各項管理制度進行了整理制作，先后針對食品安全整理制定了《 **酒樓食品中毒緊急預案》、《食品成品留樣制度》、《 **廚部食品安全責任構架圖》、《 **廚部食品添加劑使用管理制度》；針對廚部管理整理了《 **廚部衛(wèi) 生管理制度》、《廚部各崗位職責及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《 **廚部凍庫管理制度》、《 **廚部青菜間管理制度》等相關制度，并制作成標示牌進行了張貼，同時組織員工進行了 培訓，有力的的支持了 **廚部的前期籌備，保障了 **8 月 26 日順利開業(yè)；開業(yè)兩個月后，原 **廚師長涂繼軍因個人發(fā)展，離開公司，廚部員工也有部分變動流失，本人臨時負責 **廚部 行政管理，及時進行廚部人員的招聘補充，在 **新廚師長羅利平來后的順利交接平穩(wěn)過渡。 （二）協(xié)助公司成立總倉及加工廠，先后協(xié)調配合加工 廠對豆制品的加工、臘肉、風干魚的腌制進行了生產(chǎn)。 （三）順利組織舉行了首屆 **廚師技能大比武及 XX 年全年員工晉級考核。 在這一年三個階段的工作中，雖說各個階段的工作開展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有： （一）與各店廚部的溝通交流有點偏少，導致無法實際幫助各廚部及時解決問題：如咸安店的廚部管理問題未及時提供支持、潛山店的設備維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的生產(chǎn)管理 （二）對各店廚部的管理工作督導不夠，導致公司的相關管理制度得不到很好的實施，部 分工作安排無法及時執(zhí)行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂； （三）廚部部分管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學習制度、廚部管理績效制度等。 回首過去，把握現(xiàn)在，展望未來。 XX 年已逐漸成為歷史， XX 年正向我們緩緩走來，在新的 一年里，廚務部針對過去工作中的不足，根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營生產(chǎn)需求，在公司領導指引下，現(xiàn)對 XX 年廚務部全年工作做以下計劃安排： 一、通過在管理工作中的逐步摸索，持續(xù)對廚部相關管 理制度進行逐步的整理完善： （一）對廚務部本部門崗位職責、權限、工作標準要求等崗位說明進行制作完善，明確廚務部工作內容、責任，上報公司領導審核并下發(fā)各廚部，依據(jù)此崗位說明書更好的為各分店廚部服務 （二）針對目前各廚部對新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對餐飲市場發(fā)展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學習制度，在 3 月、 6 月、9 月、 11 月定期帶領公司各店廚部負責人或技術骨干外出考察學習，及時的了解整個餐飲市場的菜品開發(fā)、管理等發(fā)展趨勢，同時學以致用，加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度，提升廚部各項生產(chǎn)管理 。 （三）菜品客訴級別分類及管理制度的整理制作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會重視處理，但無明確相關的管理制度，對此現(xiàn)象，制作菜品客訴級別分類及管理制度，有利于加強廚部對菜品客訴（特別是菜品異物）的重視及管理； （四）針對目前公司各廚部設備維修、用品及餐具損耗較為嚴重，不但加大了公司營運成本，有時也嚴重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對此進行管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關部門進行溝通交流，對廚部設備、用品及餐具損耗管理制度進行整理完善； （五）對 現(xiàn)行的員工晉級考核制度進行合理改進。 二、依據(jù)公司各項管理制度，加強對各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項制度的實施執(zhí)行督導： （一）每月不定期對各廚部進行衛(wèi)生、餐前準備、設備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進行突擊檢查，對公司各項制度、文件的執(zhí)行力度進行督導，并詳細記錄； （二）每周（或每月）與信息部、營運部溝通，對廚部菜品客訴進行匯總分類； （三）根據(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析，針對各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問題，分析原因并依據(jù)相關管理制度提出整改處理意見， 督導各廚部進行整改處理； 上報公司，并作為各廚部全年管理工作績效水平考核的依據(jù)存檔； 三、根據(jù)公司發(fā)展對廚部人力資源培養(yǎng)的需求，針對目前各廚部員工培訓較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高，完成對廚部員工培訓管理計劃，按照全年各廚部的經(jīng)營生產(chǎn)實際情況，每季度（或每月）合理的逐步安排培訓，全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)；同時申購訂閱專業(yè)烹飪及廚部管理的書籍（如中國烹飪、東方美食等），由廚務部負責管理，以供員工學習交流； 四、配合總倉實施全面配送，對總倉的貨品驗收、配送流程等進行及時的跟進 ，并給出合理化的改進建議，以保證 各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強而有力的后勤保障；同時對加工廠的逐步完善給出合理化建議； 五、針對 XX年全年廚務部具體工作進行每月的逐步安排： （一） 12 月：制定 XX 年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案；另外依據(jù) XXXX 年毛利報表數(shù)據(jù)及公司要求，合理的對各廚部毛利管理各項數(shù)據(jù)提出具體要求；同時要求咸安店、潛山店、時尚店廚部對春節(jié)（ 1 月 30日除夕、 31 日春節(jié)）放假前后（ 1 月 29 日 2月 3 日下午）原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間 工作交接的安排開展，保證假期結束后能迅速的正常經(jīng)營生產(chǎn)； **店春節(jié)期間正常營業(yè)，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品； （ 2） 34 月：為餐飲人員流動的高峰期，員工流動較大，與各廚部及時的溝通，真實的反映各廚部人力資源的需求，并與人事行政部進行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲備；同時在三月份進行 XX 年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案的實施，以咸安店為試點合理的利用人力資源，有效的加強各店廚部對人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費； 4 月份屬于餐飲銷售 旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、 4 月5 日清明節(jié)做好各項營運準備工作；另外春季時令菜品的考察開發(fā)及上市需及時的跟進。 （ 3） 56 月：各廚部要做好“五一”勞動節(jié)期間散客、宴席的接待及 6 月 2 日農(nóng)歷 端午節(jié)的時令菜品節(jié)令活動的各項工作準備；夏季時令菜品的考察開發(fā)及上市也需迅速完成；同時，進入 6 月，春夏交接、細菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導檢查；另外在這兩個月，各廚部水、電的消耗也會有所增加，需及時監(jiān)控跟進。 （ 4） 78 月： 8 月為傳統(tǒng)的餐 飲淡季，但在這兩個月中，潛山店、時尚店散單業(yè)績一直較為突出，需做好生產(chǎn)準備；另外全國高考結束，謝師宴仍有相當大的消費潛力可挖，咸安店 XX 年在這一塊的經(jīng)營運作就相當成功， **店、咸安店在 XX 年謝師宴的策劃準備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等準備工作，力爭占領更大市場份額；這兩個月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強員工安全生產(chǎn)和員工管理意識灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高，需加強保管；對冰箱、空調等制 冷設備的正常使用也需及時的跟進檢查；同時，夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強， 各廚部水、電能源的消耗，都需重點監(jiān)控更加； （ 5） 910 月：每年的 10 月，潛山店、時尚店的經(jīng)營進入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優(yōu)惠營銷， 也需提前對秋冬季菜品的開發(fā)上市，力爭在這兩個月較往年有所突破； **店、咸安店則進入了酒席的高峰期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據(jù)市場及時合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績 及市場口碑。另外對 9 月 8 日的中秋節(jié)、 10 月 2日的重陽節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷的準備。同時夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導檢查，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對大型宴席食品安全的掌控； （ 6） 1112 月：為餐飲消費高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結構合理的重組調整， 篇八：廚師長 XX 年述職報告 述職報告 大家好，我叫 XXX，現(xiàn)任 XXX 廚房部廚師長。下面我將 XX 年工作向大家做以述職，請大家對我的工作進行評議，也真誠的希望得到各位領導的和同事的批評和指正。以下總結日期是 XX 年 1 月至 XX 年 10 月。 一、廚房全年總體食品收入： 1 月份至 10 月份實際收入 9014644 元， 1 月份至 10 月份保本收入指標 8860800 元，實際收入 64XX7 與保本收入相 比減少了 2440693 元，完成占比 %。和去年（ 1 月 10 月）食品總收入 8370085 元相比是減少了 1949978 元，按照去年總收入，完成占比是 %。 1 月份至 10 月份實際成本 2396226 元， 1 月份至 10 月保本成本指標 2889120 元，實際成本 2396226 和保本成本相比成本減少了 492894元。和去年（ 1 月 10 月）食品成本 2978370 元相比，下降了 582144元，下降占比是 %。 三、廚房全年（ 1 月 10月）總體食品成本率