【文章內(nèi)容簡介】 圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法； 10人圓臺，采用一字對中，左右對稱法； 12 人圓臺，采用十字對中，兩兩相間法。 四條直線：桌椅一條線、醬油醋瓶佐料一條線；筷子一條線；煙灰缸一條線。 （三）、托盤 正確掌握和使用托盤不但可以提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率，而且可以看出飯店服務(wù)人員的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。托盤是餐廳服務(wù)員必須掌握的一門服務(wù)技巧，根據(jù)客人的不同物品的需求，用不同規(guī)格的托盤進(jìn)行托運(yùn)，這樣操作，既安全衛(wèi)生，托運(yùn)起來又靈活方便。 正確認(rèn)識托盤 我們使用的托盤，從質(zhì)量上看是膠木的，從形狀上看是中圓形 ，從用途上看主要用于客人點(diǎn)的菜品（熱），撤走的盤碗等（輕托）。 托運(yùn)方式 端托大體可分為兩種： 徒手端托和托盤端托。 托盤端托的方法有兩種：輕托（胸前托）和重托（肩上托）。 輕托的操作要領(lǐng)：輕托主要用于托 2。 5千克以下的物品，操作時(shí)，左手托托盤，右手?jǐn)[臂或背后，臂的大小臂成 90度，掌心向上，五指分開，以大拇指的指端到掌根部和其余四指托住托盤，手心自然成凹形，不與盤底接觸，左上臂不靠身體，托盤不靠腹，用手腕勁平托于胸前，手每時(shí)隨時(shí)調(diào)節(jié)重心，保持托盤的平穩(wěn)。 托盤的操作程序：； （ 1）理盤； （ 2） 裝盤，根據(jù)物品的形狀，體積和顧客使用的先后順序進(jìn)行合理的裝盤（弧形或橫豎成行）把流動物、重物、高物裝在中央，輕物，低物放在邊緣；先用的裝在上部或前面，后用的裝在下部或后面，既安全穩(wěn)妥，又便于端托。 （ 3）托盤； （ 4）行走，頭正肩平，眼睛目視前方，腳步穩(wěn)健，左手腕靈活調(diào)節(jié)好重心；右手臂自然擺動。 （ 5）卸盤。 端托行走的步伐：；常步、碎步、疾步、墊步、巧步、跑樓步。 （四） 斟 酒 一、 斟酒前的準(zhǔn)備工作 酒具、酒品、酒盅、酒壺等，相應(yīng)的酒品。 檢查瓶身：有無破裂，并擦干凈，特別是塞子屑和瓶口部位。 檢查酒水質(zhì)量：有無變質(zhì)，有無懸浮物，沉淀物，渾濁物等，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)調(diào)換。 視瓶目的： （ 1）表示對顧客的尊重； （ 2）保證酒水質(zhì)量； （ 3）避免與顧客發(fā)生爭執(zhí)。 方法：在主人的右后側(cè)，左手握住瓶底，右手握住瓶頂，商標(biāo)朝向客人，報(bào)酒名（名稱度數(shù)、香型），經(jīng)客人允許后方打開。 需要了解酒的：名稱、度數(shù)、香型、容量、產(chǎn)地、價(jià)格，口味特點(diǎn)。 中國八大名酒 ： （ 1）茅臺酒：貴州仁懷市茅臺酒廠，醬香型； （ 2）五糧液：四川宜賓五糧液廠，雜糧酒、農(nóng)香型； （ 3）汾酒：山西省汾陽市杏花村酒廠，濃香型； （ 4）廬州老窖：四川廬州酒廠，濃香型； （ 5）古進(jìn)貢酒：安徽省亳縣酒廠，濃香型； （ 6）郎酒： 小茅臺酒 醬香型； （ 7）杜康：河南汝陽縣杜康酒廠，濃香型； （ 8）董酒：貴州遵義、濃香型。 二、 斟酒： 斟酒方法：端托斟酒和徒手斟酒。 徒手斟酒的方式：桌斟和捧斟。 桌斟：桌斟在桌上完成，站在客只右后側(cè)，右腳在前，左腳在后，右手握住瓶子的下半部，標(biāo)簽面向顧 客，以食指控制流速，順著杯壁倒，待滿后，向里旋轉(zhuǎn)瓶身（ 90180度）抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口邊沿上。 捧斟：捧斟在手上完成，站在客人右后側(cè)，左腳步在前右腳在后，右手握住瓶子的下冰部，標(biāo)簽面向顧客，以食指控制流速，左手握住杯子下半部，杯子傾斜 45 度，瓶口不與杯口相接觸，隨著酒水的增加，杯子慢慢抬起，適量時(shí)，右手幾里旋轉(zhuǎn)瓶身（ 90180度）抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口邊沿上。 （五）上菜和分菜 中餐上菜原則：先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。 中餐上菜順序：涼菜 主菜（高貴） 熱菜（菜數(shù)較多） 湯菜 甜點(diǎn) 水果。 中餐擺放要求：既要方便食用，尊重主賓，又要講究徒刑藝術(shù)，注意禮貌，一般從餐桌中間向四周擺放，長盤、大盤，要朝向主人，以示尊重。 分菜的順序：先送主賓、副主賓、主人，然后順時(shí)針依次分菜。 （六）其他技能 撤換煙灰缸、香煙、撤換餐具，整理餐臺等。 （七）服務(wù)程序與規(guī)范 服務(wù)基本程序與規(guī)范： 餐前準(zhǔn)備： ①餐具的準(zhǔn)備； ②設(shè)備的準(zhǔn) 備； ③個(gè)人操作工具的準(zhǔn)備； ④儀容儀表；⑤用料等。 迎賓問候：站在客人右前方，面帶微笑，身體前傾， 您好，歡迎光臨 ！ 拉椅讓座：雙手握住椅子上半部，右膝頂住椅子背，拉至客人膝蓋處，示意客人坐下 ?quot。您好，請坐 ！ 問位開茶，斟倒面湯：根據(jù)客人就餐情況為客人倒茶水或面湯，并征詢客人人數(shù)， 您好，請喝茶 ！ 增撤餐具：根據(jù)征詢客人的人數(shù)，合理為客人安排餐具，少增多撤。 點(diǎn)菜（面）：根據(jù)客人所需為客人點(diǎn)涼菜，熱菜和面， 您好，請問吃點(diǎn)什么，這里有可口的涼菜，您看吃點(diǎn)什么？ ， 請?jiān)试S我給您介紹一下我們廚師新推出的特色菜，味道好極了！ 面給您上一碗，對嗎？好，請稍候，馬上就來！ 復(fù)述菜單：客人點(diǎn)完菜后，主動復(fù)述一遍菜單，以免客人有點(diǎn)遺漏或重復(fù)的菜或面。 寫單：寫清日期，臺號，客人所點(diǎn)的菜品或面，服務(wù)員的編號等。 上酒水飲料：按客人點(diǎn)的酒水上，征得同意后打開。 斟倒酒水飲料：根據(jù)客人人數(shù)使酒水斟倒均勻。 1 上菜（面）：盯臺服務(wù)員及時(shí)配合 傳菜員 搞好上菜（面）工作，小心上錯(cuò)菜或面。 1 餐中服務(wù)：及時(shí)給客人遞送餐巾紙，斟倒水中面湯，及客人所需要的其它物品。 1買單并征詢客人意見：當(dāng)客人提出賣單時(shí)，主動與吧臺聯(lián)系，核對帳單，接受客人的款項(xiàng)，并找余款，同時(shí)征詢客人的就餐意見， 您好，這是您找的零錢，請收好，您對我們的飯店的飯菜質(zhì)量有什么寶貴意見，請給我們提一下，謝謝 。 1 拉椅送客：客人要走時(shí)，主動為客人拉椅，并歡送客人， 您好，慢走，歡迎下次光臨 。 1 清理臺面，重新擺臺：撤臺時(shí)，先撤餐巾，筷子 ，玻璃器皿，瓷器然后清理臺面，重新擺臺，等待下一桌客人的到來。 6日常衛(wèi)生 清潔衛(wèi)生包括服務(wù)區(qū)域衛(wèi)生（環(huán)境衛(wèi)生）和個(gè)人衛(wèi)生。 一、 服務(wù)區(qū)域衛(wèi)生 餐具：必須保持光亮、清潔、消毒、無缺口、無破損。 桌椅：擺放整齊，橫豎成形，講究對稱。 工作臺：保持清潔、干凈，清潔，無污漬。 地面、墻壁：地面無雜物，紙屑、光亮、墻壁光亮，潔凈無塵。 二、 個(gè)人衛(wèi)生 個(gè)人衛(wèi)生可分為感覺衛(wèi)生，嗅覺衛(wèi)生和視覺衛(wèi)生。 感覺衛(wèi)生：通過服務(wù)舉止，給人做出判斷的想象，以此所做出對衛(wèi)生的判斷。 嗅覺衛(wèi)生：用鼻子聞到 的衛(wèi)生，即嗅覺衛(wèi)生。 視覺衛(wèi)生：用眼睛看到的衛(wèi)生，包括儀容儀表衛(wèi)生。 具體要求： 頭：頭發(fā)梳理整齊，保持干凈，前不遮眼，后不過肩。側(cè)不過耳，長發(fā)選用適當(dāng)?shù)陌l(fā)夾將其盤起；不染有色頭發(fā)，勤洗頭。 面：要求化淡妝，保持面部清潔，力求化妝淡雅。 手指和指甲：經(jīng)常修剪指甲，不染有色提甲油，不留長指甲。 飾物：除手表和訂婚戒指外，不允許佩帶任何飾物。 服裝、領(lǐng)結(jié)：干凈整潔、平整、無污漬、無缺扣、無破損、統(tǒng)一佩戴工號牌。 鞋襪：黑色皮鞋或布鞋（皮）光亮，不起皮，（布）干凈，整潔，鞋跟不允許超過 5cm，襪子穿肉色或黑色，禁 止穿白色襪子。 注意： 三干凈 ：臺面干凈；地面干凈；工作臺干凈。 四無 ：地面無垃圾雜物，桌面無油污；門窗無塵土；廁所無異味。 五勤 ：勤洗頭洗澡，勤整理面容，勤修剪指甲，勤理發(fā)，勤換洗衣服和鞋襪。 五要 ：要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，儀容儀表要端正，服裝要整潔，工作前要洗手，接觸食物前要洗手、消毒。 八不準(zhǔn) ：不準(zhǔn)吃生蔥生蒜，保持口腔衛(wèi)生，不準(zhǔn)隨地吐痰，打噴嚏要回避；不準(zhǔn)帶傳染病上班；不準(zhǔn)亂扔垃圾，不準(zhǔn)用手接觸面部的主要部位；不準(zhǔn)亂