【文章內(nèi)容簡介】 %56% 在調(diào)查中我們注意到了，大多數(shù)的人比較注意食物的衛(wèi)生情況、價格、以及服務。現(xiàn)在的人的觀念就是健康最重要，在 覺得吃的放心的情況下再去考慮價格及其他方面的因素。所以保持食物的新鮮，衛(wèi)生是店家應該注意的地方，并且要讓消費者享受到優(yōu)質(zhì)的服務。 對于消費者來說，除了衛(wèi)生，服務以外對就餐還要求價格要適中，特別是火鍋。很多消費者選擇去吃火鍋的原因就是它的價格便宜，同樣的金額在飯店吃可能只夠吃飽，但是在火鍋店即能吃飽又可以吃好。 在餐飲中服務是較重要的一項，在進入店家時你聽到歡迎光臨，有人領你去就餐，在就餐時服務員滿足你的一切需要，在就餐完畢離開時聽到歡迎再次光臨這一系列的服務時，作為消費者會覺得不但花錢吃了飯還享受到了相應的 服務。 近日，有網(wǎng)友在網(wǎng)上發(fā)帖吐槽火鍋店最令人討厭的事，其中，不停被關小火、服務員勢利、喊話不搭理 3 種情況最讓大家討厭。據(jù)我和同學的親身體驗，位于沙坪壩的某火鍋店，一個小時內(nèi)，服務員甲自己走過來關小火 5 次 ， 甚至還有客人未離桌、老板直接將火關掉的情況發(fā)生。 這樣導致很多的人不愿意再去那里 消費 ，原因就是那里的服務較差。 吃 火鍋 時， 有的服務員沒有事先詢問，擅自控火；某些服務員態(tài)度“因利而異”， 人少就讓你坐最邊邊的小桌子；以及喊服務員卻裝作沒聽見 這些現(xiàn)象 經(jīng)常發(fā)生 ， 像這樣的火鍋店雖然價格便宜但是有誰愿意 再次光顧 。調(diào) 查中顯 示，消費者對用餐環(huán)境也是十分挑剔的。 46%的顧客希望用餐環(huán)境新潮時尚； 26%的顧客希望用餐環(huán)境具有藝術欣賞的氛圍； 32%的顧客喜歡用餐環(huán)境可以陶冶心情； 12%的顧客希望用餐環(huán)境可以體現(xiàn)榮耀；最重要的是高達 82%的顧客都希望用餐環(huán)境舒適。 020406080100新潮時尚46%藝術欣賞26%陶冶心情32%體現(xiàn)榮耀12%環(huán)境舒適82%46%26%32%12%82% 8 現(xiàn)在的生活水平越來越高，對于吃的要求也就越來越高，想要在市場中有自己的份額，就一定要根據(jù)消費者的需求去做出自己的特點。 （四）制約火鍋消費因素 首先，現(xiàn)在有很多 是學生，他們的每月的收入不高，從我們的調(diào)查中來看每 個月生活費在八 百元以下的就占了 8%，一千 元至 一千五百元 的占了 34%， 一千五百元至二千 元的占了 40%，兩千 元以上的占了 18%。 80 0元 以下1000~1500元1500~2021元20 00 元以上40%34%8%18% 由于學生沒有經(jīng)濟來源多是靠父母給的生活費，因此每個月的消費不是很多，雖然火鍋的消費不是很高，但是對于學生也是一筆不小的開銷了。會經(jīng)常光顧的人不會很多。 其次，現(xiàn)在的火鍋店很多，很多都是沖著店家的名氣而去，作為一家新開的火鍋店不太會有人會嘗試。宣傳的手段不夠，地點比較偏僻都是制約消費的原因。 新店開張的宣傳也是制約消費的重 要因素之一。要是宣傳的不好，很可能大家都不知道有新店開張了，不知道當然就不會來嘗試了。當然有時就算宣傳的面已經(jīng)很廣了，但沒有什么說服力，也很有可能變成即使大家知道有新店開張，也不敢來嘗試的局面。所以宣傳方法很重要。 調(diào)查中顯示： 16%的被調(diào)查者得知有新餐廳開張是通過商業(yè)廣告； 20%的被調(diào)查者通過大眾媒體得知； 14%是通過實地促銷得知；還有 58%的被調(diào)查者是通過朋友推薦才知道的。 0102030405060商業(yè)廣告1 6 %大眾媒體2 0 %實地促銷1 4 %朋友推薦5 8 %16%20%14%58% 由數(shù)據(jù)可見，其實只要通過分發(fā)傳單以及發(fā)動我們小組自身的關系網(wǎng)來宣傳，就 可以有相當好的宣傳 效果 。 四、火鍋市場競爭者分析 （一） 火鍋市場競爭者繁多 9 1 替代品威脅分析 替代品又稱代用品，就是指那些魚本產(chǎn)業(yè)具有相同功能、可互相替代的產(chǎn)品和服務。目前就餐飲業(yè)而言，雖然不同企業(yè)經(jīng)營的范圍和提供的產(chǎn)品五花八門，日新月異，而這些對于消費者來說，確實增加了若干選擇的替代品。更有人們對吃的不斷追求與創(chuàng)新，對玩的方式的連續(xù)衍變與派生，這就決定了替代品對餐飲業(yè)的威脅時刻存在。 火鍋作為餐飲的一部分，而餐飲品種有包羅萬象，因 此火鍋業(yè)面臨著很強的產(chǎn)品替代效應。重慶火鍋業(yè)面臨著細分品種的競爭、不同低于火鍋的競爭、其他餐飲業(yè)的競爭鄧幾個方面的競爭挑戰(zhàn)。 （ 1） 火鍋細分品種的競爭 隨著火鍋的發(fā)展，現(xiàn)在擴大為全牛鍋、冷火鍋、老鴨鍋、串串香等餐飲形勢。而重慶火鍋主要是以紅油、鴛鴦和清湯火鍋著稱，火鍋材料葷素搭配進行刷湯而食。這就使得重慶火鍋在無形中市區(qū)了很多目標顧客。怎樣重新定位目標市場，積極開發(fā)能夠贏得更多顧客的火鍋品種，是重慶火鍋不得不思考的顯示問題。 （ 2） 不同地域火鍋的競爭 火鍋也作為一種飲食文化具有地域上的差異性。南方地區(qū)的火鍋以 麻辣鮮香著稱，北方地區(qū)的火鍋原料多以羊肉為主，強調(diào)蘸醬，口味較重。因此巨大的地域文化差異，給重慶火鍋的發(fā)展設置了打打的路障。 （ 3） 其他餐飲業(yè)的競爭 火鍋企業(yè)自身的發(fā)展階段加上其他餐飲業(yè)（如中餐館、西餐館、快餐館、海鮮樓 )的競爭，無疑讓火鍋業(yè)“雪上加霜”。火鍋由于它的“平民化”使它在很大程度上上不了臺面，與其他中餐館或酒店的正餐相比，不能成為真正的商務用餐方式，從而喪失了消費市場的高端消費者。 2 潛在進入者的威脅 新進入者在給行業(yè)帶來新生產(chǎn)力的同時，講希望在已被現(xiàn)有企業(yè)瓜分完畢的市場中贏得一席之地，這就有可能會 與現(xiàn)有企業(yè)發(fā)生原材料與市場份額的競爭，最終導致行業(yè)中現(xiàn)有企業(yè)盈利水平降低，嚴重的話還有可能危及到這些企業(yè)的生存。 進入威脅的大小取決于產(chǎn)業(yè)的進入壁壘的高低和現(xiàn)有企業(yè)反擊程度的大小。而產(chǎn)業(yè)的進入壁壘主要由規(guī)模經(jīng)濟、產(chǎn)品差別化、資本需求、銷售渠道和政府政策等一些客觀因素決定。眾所周知，餐飲業(yè)在政府政策方面幾乎沒有限制，經(jīng)營場所可通過租賃或合作等方式實現(xiàn)大規(guī)模，加之一次性通入和無需太多流動資金對資本進入壁壘相對較低，障礙小，潛在進入者容易進入本行業(yè)，所以對現(xiàn)有企業(yè)的威脅非常大?；疱仒I(yè)目前處于行業(yè)發(fā)展的成熟階段，一 方面，眼前一些知名火鍋企業(yè)的高利潤和高行業(yè)增長率，對于潛在進入者有較大的誘惑力。另一方面，火鍋市場具有完全競爭市場的特性，具有較低的市場進入和推出壁壘。市場上存在著許多“打游擊”的個體經(jīng)營者，對重慶火鍋企業(yè)的市場份額進行著強烈的侵蝕，對重慶火鍋企業(yè)的發(fā)展也形成了巨大的挑戰(zhàn)。 10 3 同行業(yè)競爭者的競爭程度 大部分行業(yè)中的企業(yè)，相互之間的利益都是緊密聯(lián)系在一起的，作為企業(yè)整體戰(zhàn)略的一部分的各企業(yè)競爭戰(zhàn)略，期目標都在與使得自己的企業(yè)獲得相對于競爭對手的優(yōu)勢，所以，在實施中就會形成競爭。在市場上表現(xiàn)在一下幾個方面的競 爭： （ 1） 在火鍋湯味和涮品方面的競爭 傳統(tǒng)的火鍋企業(yè)在火鍋湯底口味上注重麻辣和鮮香白湯為主，采用的器皿大多為正果、單鍋分吃、鴛鴦鍋、五行鍋、八卦鍋等造型；菜品分大