【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等糖類和糊精的過程。蛋白質(zhì)的分解：蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下依次分解為高分子氮，中分子氮和低分子氮，最終分解為氨基酸。 二 .糖化的工藝流程 大米→提升機(jī)→永磁滾筒→米箱→脈沖除塵器→液壓磨粉機(jī)→米粉箱→螺運(yùn)機(jī)→糊化鍋 麥芽→提升機(jī)→脈沖除塵器→循環(huán)風(fēng)篩去石組合機(jī)→麥箱→永磁滾筒→麥芽濕式粉碎機(jī)→螺運(yùn)機(jī)→糖化鍋 三 .糖化工藝參數(shù) 38～ 48℃ （ 60min）→ 65～ 66℃（ 50min）→ 72℃（碘檢完畢）→過濾→煮沸 78℃（ 70min）→沉淀回旋（ 30min）→冷卻（ 60min）→發(fā)酵工段 下料水（ 5min）→ 55～ 60℃（下料口）→中溫（ 20℃）→ 75℃（保溫 20min）→升溫（ 15min）→ 94（保溫 30min）。 靜置 10min→回流 10min→一次過濾 70min→二次過濾 27min→三次過濾 27min 四 .糖化步驟 粉碎的目的：原料、輔料粉碎后，增加了比表面積，糖化時(shí)可溶性物質(zhì)容易浸出，有利于 酶的作用。 粉碎的要求：麥芽皮殼應(yīng)破而不碎。如果過碎，麥皮中含有的苦味物質(zhì)、色素、單寧等會(huì)過多地進(jìn)入麥汁中，使啤酒色澤加深，口味變差；還會(huì)造成過濾困難，影響麥汁收得率。胚乳粉粒則應(yīng)細(xì)而均勻。輔助原料 (如大米 )粉碎得越細(xì)越好，以增加浸出物的收得率。 粉碎的方法 : 先將麥芽用 50℃水浸泡 15～ 20min，使麥芽含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá) 25％～30％之后，再用濕式粉碎機(jī)粉碎，并立即加入 30～ 40℃水調(diào)漿，泵入糖化鍋。 通過以上步驟得到的混合物被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中麥芽皮殼，并加入酒花再二次煮沸。在 煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。再煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以除去不需要的酒花剩余物質(zhì)和不溶性的蛋白質(zhì)。潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽泵出后，被送入薄板換熱器冷卻，冷卻至 10℃左右。隨后，對(duì)麥芽汁充氧，然后泵送到發(fā)酵工段 。 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進(jìn)行糖化的方法。其特點(diǎn)是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。煮出糖化法可以彌補(bǔ)一些麥芽溶解不良的缺點(diǎn)。 一 .生產(chǎn)目的 麥芽汁經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵釀造制成啤酒。發(fā)酵作用是在啤酒酵母的參與下對(duì)麥芽汁進(jìn)行酒精發(fā)酵的過程，也是麥汁中的可發(fā)酵性糖和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被酵母細(xì)胞的酶分解成酒精和二氧化碳。另外還有一系列的發(fā)酵副產(chǎn)物，如雙乙酰、高級(jí)醇、醛、酸、酯和硫化物等風(fēng)味性物質(zhì)產(chǎn)生，以及通過酵母還原雙乙酰，改良已有的化合物，將麥汁的風(fēng)味轉(zhuǎn)變成啤酒風(fēng)味。 二 .生產(chǎn)原理 整個(gè)發(fā)酵過程可大致分為 3 個(gè)階段：酵母適應(yīng)階段，有氧呼吸階段，無氧發(fā)酵階段。酵母接種后，開始在麥汁充氧的條件下恢復(fù)其生理活性。然后以麥汁中的氨基酸為主要氮源，以可發(fā)酵性 糖為主要碳源，進(jìn)行有氧呼吸，并從中獲取能量而生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)產(chǎn)生一系列代謝副產(chǎn)物。麥汁中的氧被耗盡后，酵母即在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。 在有氧條件酵母進(jìn)行 EMPTCA 循環(huán)： C6H12O6+6O2+38ADP+38Pi→ 6CO2+6H2O+38ATP+熱能 無氧條件下，酵母進(jìn)行 EMP丙酮酸 酒精途徑： C6H12O2+2ADP+2H3PO4 → 2CH3CH2O2+2CO2+2ATP+113KJ 有氧呼吸過程主要用于繁殖足夠多的酵母以利于后續(xù)的無氧發(fā)酵過程。在可發(fā)酵性糖的氧化過程產(chǎn)生了許多影響啤酒風(fēng)味的物質(zhì) ，如雙乙酰、高級(jí)醇、酯等。這些代謝產(chǎn)物既可使啤酒口味豐滿，也能對(duì)啤酒的口味、氣味和泡持性產(chǎn)生不利影響。同時(shí)在無氧發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的酒精與 CO2。 經(jīng)過后發(fā)酵的產(chǎn)物經(jīng)過冷卻、硅藻土過濾機(jī)過濾和稀釋等處理，并泵入清酒罐中貯存，然后輸送到灌裝車間。 三 .工藝流程 四 .該工段的啤酒酵母 （ 1） 酵母添加量的確定 現(xiàn)在的啤酒廠在計(jì)算酵母添加量時(shí)把酵母的死亡率、酵母泥的濃度和密度也考慮進(jìn)去，以增加酵母接種量的準(zhǔn)確性，從而保證每罐發(fā)酵液的發(fā)酵情況基本一致，進(jìn)而為保 證產(chǎn)品的一致性創(chuàng)造條件 （ 2） 啤酒酵母在的回收 啤酒生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)啤酒時(shí)，除了用擴(kuò)培的 0 代酵母外，還必須從發(fā)酵罐的酵母泥中回收一部分酵母用于下一輪發(fā)酵之用，才能確保酵母能夠滿足生產(chǎn)所需。 回收的條件：需回收用于下一輪發(fā)酵的啤酒酵母應(yīng)具備以下幾個(gè)條件：①酵母代數(shù)低，一般不用五代以上的酵母；②酵母死亡率低，不超過 10%；③ 酵母形態(tài)正常，對(duì)酵母鏡檢合格；④酵母未被污染，對(duì)酵母泥進(jìn)行鏡檢，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行微生物檢測(cè)；⑤酵母泥濃度和密度較高，將酵母泥進(jìn)行離心處理后計(jì)算其中酵母所占百分率（即濃度的測(cè)定）或鏡檢確定 1ml 酵母泥中酵母的數(shù)量（可確定密度）。 五 .啤酒的后續(xù)加工 （ 1） 啤酒的過濾 經(jīng)過后發(fā)酵的成熟酒，大部分蛋白質(zhì)顆粒和酵母已經(jīng)沉淀，少量懸浮于酒中，須濾除方能包裝。對(duì)啤酒分離的要求是：產(chǎn)量大、質(zhì)量好（透明度高）、 CO?損失小、不易污染、不影響風(fēng)味、在此過程中啤酒不吸收氧。啤酒的過濾多采用硅藻土過濾法。 （ 2） 啤酒的稀釋 啤酒過濾 后需按麥汁濃度兌入高純水、 CO?以達(dá)到成品啤酒所需要的麥汁濃度。啤酒稀釋一般要求在濾酒后進(jìn)行，對(duì)水質(zhì)的要求很高，采用高純度無菌水，在稀釋過程中要有高精度的自控儀器實(shí)時(shí)控制。 六 .CIP 清洗系統(tǒng) CIP 清洗系統(tǒng)廣泛應(yīng)用于啤酒生產(chǎn)中，它能保證一定的清洗效果，提高產(chǎn)品的安全性；節(jié)約操作時(shí)間，提高效率；節(jié)約勞動(dòng)力，保障操作安全；節(jié)約水、蒸汽等能源，減少洗滌劑用量；生產(chǎn)設(shè)備可實(shí)現(xiàn)大型化，自動(dòng)化水平高；延長(zhǎng)生產(chǎn)設(shè)備的使用壽命。 CIP 清洗的作用機(jī)理主要是加入其中的化學(xué)試劑產(chǎn)生的，它是決定洗滌效果最主要的因素。 CIP 清洗系 統(tǒng)主要由控制系統(tǒng)、管路系統(tǒng)、試劑罐組成。其中，試劑罐主要有：熱水罐、殺菌劑罐、酸罐、堿罐和回收水罐。一般清水沖洗每次 15～ 20 分鐘，堿洗時(shí)間 20 分鐘，殺菌時(shí)間 20～ 30 分鐘，總時(shí)間控制在 90～ 100 分鐘是比較理想的。 CIP 清洗工藝流程 清水沖洗 15min→熱堿循環(huán) 30min 降溫（ 20℃）→沖洗循環(huán)（ 30min）→回收→沖洗消毒（ 30min）→回收罐內(nèi)殘留水做細(xì)菌檢測(cè)→蒸汽殺菌（ 30min， 100℃）→空壓備壓（ ～ ） 、硅藻土過濾機(jī) CIP 流程 清酒罐堿洗工藝流程：清 酒灌裝完畢→回收其中 CO?至常壓→山水沖洗（≥20min，無泡沫）→用空壓將罐內(nèi) CO?排出（ 40～ 45min， ～ ）→熱堿循環(huán)（≥ 30min， 60～ 70℃）→回收→熱水沖洗→空壓備壓→消毒（ 30min）→回收→采用 CO?備壓到 ～ 待用。 六 .過濾工段 啤酒過濾的目的是去除混濁物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì) 單寧復(fù)合物、多酚、β 葡聚糖及一些糊狀物質(zhì)；去除一些微生物，如培養(yǎng)酵母、野生酵母、細(xì)菌等；隔絕氧氣；消除鐵離子、鈣離子和鋁離子、鈣離子和鋁離子的影響；減小機(jī)械效應(yīng)應(yīng)對(duì)啤酒的 影響（容易導(dǎo)致膠狀物的生成）；滿足產(chǎn)品純凈度的要求，如無殘余的清洗劑和滅菌劑等；確保產(chǎn)品的原麥汁濃度合格；保持啤酒的泡持性能和苦味值；提高啤酒的感官質(zhì)量，增強(qiáng)清亮度。 過濾步驟： （ 1）充水排氣：使用脫氧水； （ 2）預(yù)涂：第一次預(yù)涂用過濾介質(zhì)（硅藻土）與水混合，在燭心上進(jìn)行 10min左右預(yù)涂，直至形成支持層，緊接著進(jìn)行第二次預(yù)涂