【正文】 ：除去原料大麥中混有的各種雜質(zhì)，如沙石、麥芒、雜谷、秸稈、塵土、木屑、鐵屑、麻繩及傷粒大麥、半粒大麥等；需要經(jīng)過(guò)清選和分級(jí)兩道工序除去。 水：每瓶啤酒 90%以上的成分是水，水在啤酒釀造的過(guò)程中起著非常重要的作用。 (五 ) 瓶、罐裝工序 造原料： 大麥芽、啤酒花、大米、啤酒酵母、水 麥芽由大麥制成 ,大麥必須通過(guò)發(fā)麥芽過(guò)程將內(nèi)含地難溶性淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?. 酒花是屬于大麻系的植物 ,酒花生有結(jié)球果的組織 ,正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜 ,使啤酒更加清爽可口 ,并且有助于消化 . 大米作為輔料，其脂肪的含量應(yīng)加以控制。 煮沸鍋：向麥汁中加入啤酒花并煮沸，散發(fā)出啤酒特有的芳香與苦味。 (二 ) 糖化工序 糊化鍋：首先將一部分麥芽、大米、玉米及淀粉等輔料放入糊化鍋中煮沸。 小麥啤酒，又稱白啤酒，顏色淺黃，有脂香味。酒精度： ～ % （二）按啤酒的色澤分： 淺色啤酒：以捷克的比爾森啤酒為典型代表。 （一）按原麥汁濃度分： 營(yíng) 養(yǎng)啤酒：糖度： ～ 5BX176。秉承著“每一個(gè)人都不簡(jiǎn)單，每一瓶酒才放光彩”的管理理念， 2020 余員工中，專業(yè)技術(shù)人才達(dá) 800 余人，其中，國(guó)家級(jí)啤酒評(píng)酒委員 5 人，是國(guó)內(nèi)同行業(yè)人才較為密集的企業(yè) 之一。公司擁有世界一流的釀造、包裝、監(jiān)測(cè)設(shè)備和中南地區(qū)第一條年產(chǎn) 10 萬(wàn)千升的純生啤酒生產(chǎn)線，從而使生產(chǎn)工藝達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。 2020 年，雪花啤酒的品牌價(jià)值達(dá)到 億元。 2020 年，華潤(rùn)雪花啤酒（中國(guó)）有限公司全力將雪花啤酒塑造成為全國(guó)品牌，雪花啤酒一直以清新、淡爽的口感，積極、進(jìn)取、挑戰(zhàn)、創(chuàng)新的品牌個(gè)性深受到全國(guó)消費(fèi)者的普遍喜愛(ài)，成為當(dāng)代年輕人最喜愛(ài)的啤酒品牌。 產(chǎn)品先后出口到香港、 美國(guó)、法國(guó)、 新西蘭、澳大利亞和日本等地。 在 1964 年中國(guó)啤酒權(quán)威云集的產(chǎn)品評(píng)比會(huì)上，一種新產(chǎn)品擊敗中國(guó)所有的老牌啤酒，一舉奪魁。目前華潤(rùn)雪花啤酒在中國(guó)經(jīng)營(yíng)近 70 家啤酒廠，旗下含雪花啤酒品牌及 30 多個(gè)區(qū)域品牌共占有中國(guó)啤酒市場(chǎng)的 %份額。同時(shí)，實(shí)地的生產(chǎn)實(shí)習(xí)可以更好的對(duì)我們進(jìn)行勞動(dòng)觀點(diǎn)、勞動(dòng)態(tài)度、組織紀(jì)律等教育。 生產(chǎn)實(shí)習(xí)是學(xué)生在學(xué)完本專業(yè)主要基礎(chǔ)課程的基礎(chǔ)上，轉(zhuǎn)入專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課學(xué)習(xí)階段的一個(gè)重要的實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，可以為學(xué)習(xí)后續(xù)專業(yè)理論課程打下良好基礎(chǔ)。它不僅是校內(nèi)教學(xué)的延續(xù)，而且是校內(nèi)教學(xué)的總結(jié)。它是與今后的職業(yè)生活最直接聯(lián)系的，學(xué)生在生產(chǎn)實(shí)習(xí)過(guò)程中將直觀認(rèn)識(shí)到理論知識(shí)在生產(chǎn)中的應(yīng)用，因此生產(chǎn)實(shí)習(xí)是將理論聯(lián)系實(shí)際，培養(yǎng)技能型人才，實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)的主要途徑。生產(chǎn) 實(shí)習(xí)教育教學(xué)的成功與否，關(guān)系到了學(xué)校的興衰及學(xué)生的就業(yè)的質(zhì)量和前途。 啤酒生產(chǎn)是生物工程技術(shù)應(yīng)用的最密集的一個(gè)行業(yè)，我們針對(duì)啤酒生產(chǎn) 的實(shí)習(xí)，主要是了解啤酒的生產(chǎn)原理、生產(chǎn)流程、設(shè)備結(jié)構(gòu)、性能和操作方法等，這能為我們今后的專業(yè)課打下一定的基礎(chǔ)。其股東是華潤(rùn)創(chuàng)業(yè)有限公司和全球第二大啤酒集團(tuán) SABMiller。 華潤(rùn)雪花前身是雪花啤酒，其誕生于沈陽(yáng)啤酒廠。 1979 年的國(guó)家輕工業(yè)部第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，雪花啤酒被命名為全國(guó)優(yōu)質(zhì)酒。清新、淡爽的口感，年輕、活力、進(jìn)取的品牌個(gè)性，令人愉快的微苦味，柔和清爽，夏天的時(shí)候冰鎮(zhèn)了 喝，更是沁人肺腑，令人喝后久久難以忘懷。繼 2020 年雪花單品銷量全國(guó)第一之后， 2020 年再創(chuàng)歷史新高，以 510 萬(wàn)千升的銷量，再次蟬聯(lián)中國(guó)啤酒行業(yè) 單品銷量第一的桂冠。 華潤(rùn)雪花啤酒（武漢）有限公司成立于 2020 年，隸屬于華潤(rùn)雪花啤酒（中國(guó)）有限公司，年生產(chǎn)能力達(dá) 53 萬(wàn)千升。 華潤(rùn)雪花啤酒（武漢）有限公司，坐落在 九省通衢 的武漢西郊美麗的東西湖嚴(yán)家渡畔，占地 80 余萬(wàn)平方米的 啤酒城 內(nèi)樹綠花香草翠。 華潤(rùn)雪花啤酒主要分為“雪花”啤酒和“行吟閣”啤酒兩個(gè)品系，而每種品系根據(jù)其不同的發(fā)酵工藝和原料又可分為不少品種。酒精度： ～ % 高濃度啤酒：糖度： 13～ 22BX176。 綠啤酒：因添加螺旋藻而呈綠色。 純生啤酒：成品啤酒經(jīng)過(guò)超濾等方法進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾，而不經(jīng)過(guò)巴氏殺菌 ： 啤酒生產(chǎn)過(guò)程分為麥芽制造、麥芽制備、啤酒發(fā)酵、啤酒過(guò)濾和包裝等幾個(gè)工序，其大概流程如下： 一 ) 制麥工序 通過(guò)水和空氣使大麥發(fā)芽之后再將其烘干，控制其生長(zhǎng)，然后去根，制成麥芽。 麥汁過(guò)濾槽：將糖化槽中的原漿過(guò)濾后，即得到透明的麥汁（糖漿）。 (四 ) 過(guò)濾工序 啤酒過(guò)濾機(jī)：將成熟的啤酒過(guò)濾后，即得到琥珀色的生啤酒。 酵母是真菌類的一種微生物 .在啤酒釀造過(guò)程中 ,酵母是魔術(shù)師 ,它把麥 芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒 ,產(chǎn)生酒精 ,二氧化碳和其它微量發(fā)酵產(chǎn)物 ,主要有兩種啤酒酵母菌 :“頂酵母”，“底酵母”。根據(jù)安排，我們組的實(shí)習(xí)順序依次為： （ 2020 年 9 月 5 號(hào)下午） 發(fā)酵工段生產(chǎn)實(shí)習(xí) ( 上 午 ) 一 .啤酒麥芽 的作用 ： ，使大麥中的酶活化而提供麥汁制造時(shí)所需要的各種酶； ，使大麥胚乳中的成分適當(dāng)?shù)姆纸猓瑸辂溨圃焯峁┐蟛糠钟行У慕鑫铮? 多余的水分，去掉綠麥芽的生青味，賦予麥芽特有的色、香、味，從而滿足啤酒對(duì)色澤、味道、泡沫等的特殊要求； ，除根干凈，使麥芽的成分穩(wěn)定，可長(zhǎng)期保存 二 .麥芽制作的工藝流程 麥芽制作過(guò)程如下：預(yù)處理→浸麥→發(fā)芽→焙燥→除根→成品。 ：綠麥芽用熱空氣強(qiáng)制通風(fēng)，使麥芽水分降低到 15%以下，終止綠麥芽的生長(zhǎng)和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力；除去綠麥芽的生青味，同時(shí)賦予麥芽特有的色、香、味。 糖化原理與作用：淀粉顆粒經(jīng)過(guò)加熱，會(huì)迅速吸水膨脹，當(dāng)升至一定溫度后，細(xì)胞壁破碎，淀粉分子溶出 ，形成黏性糊狀物，此過(guò)程稱為“ 糊化”。 靜置 10min→回流 10min→一次過(guò)濾 70min→二次過(guò)濾 27min→三次過(guò)濾 27min 四 .糖化步驟 粉碎的目的：原料、輔料粉碎后，增加了比表面積，糖化時(shí)可溶性物質(zhì)容易浸出，有利于 酶的作用。輔助原料 (如大米 )粉碎得越細(xì)越好，以增加浸出物的收得率。再煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以除去不需要的酒花剩余物質(zhì)和不溶性的蛋白質(zhì)。其特點(diǎn)是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。另外還有一系列的發(fā)酵副產(chǎn)物，如雙乙酰、高級(jí)醇、醛、酸、酯和硫化物等風(fēng)味性物質(zhì)產(chǎn)生，以及通過(guò)酵母還原雙乙酰，改良已有的化合物，將麥汁的風(fēng)味轉(zhuǎn)變成啤酒風(fēng)味。麥汁中的氧被耗盡后，酵母即在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。同時(shí)在無(wú)氧發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量的酒精與 CO2。 五 .啤酒的后續(xù)加工 （ 1） 啤酒的過(guò)濾 經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的成熟酒，大部分蛋白質(zhì)顆粒和酵母已經(jīng)沉淀，少量懸浮于酒中，須濾除方能包裝。啤酒稀釋一般要求在濾酒后進(jìn)行，對(duì)水質(zhì)的要求很高，采用高純度無(wú)菌水，在稀釋過(guò)程中要有高精度的自控儀器實(shí)時(shí)控制。其中，試劑罐主要有：熱水罐、殺菌劑罐、酸罐、堿罐和回收水罐。 過(guò)濾步驟： （ 1）充水排氣：使用脫氧水； （ 2）預(yù)涂：第一次預(yù)涂用過(guò)濾介質(zhì)（硅藻土）與水混合，在燭心上進(jìn)行 10min左右預(yù)涂，直至形成支持層，緊接著進(jìn)行第二次預(yù)涂；每一次預(yù)涂后整個(gè)過(guò)濾設(shè)備都要進(jìn)行 10~15min 的循環(huán)； （ 3）開始過(guò)濾：待濾啤酒緩慢地從下向上頂出過(guò)濾機(jī)的水，并穿過(guò)燭心而被過(guò)濾；然后通過(guò)計(jì)量添加向啤酒中的定量添加硅藻土液； （ 4）