【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 不屬于重要的危險(xiǎn)因素。 什么是危害，食品生產(chǎn)過(guò)程中的主要危害是什么？ 危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過(guò)程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲(chóng)劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門(mén)氏菌、生態(tài)氧 157： H防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。 HACCP 的重要性是什么 ? 在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了 HACCP 的重要性。通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如 第 12 頁(yè) 共 24 頁(yè) 微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，從而提高人民的健康水平。 HACCP 標(biāo)準(zhǔn)是新的嗎？為什么最近幾年國(guó)際上那么重視 HACCP？ HACCP 并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是 20 世紀(jì) 60 年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局（ NASA）和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室（ Natick 地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。近年來(lái)，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品 工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP 體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將 HACCP 體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。一些組織，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)、以及 WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為 HACCP 是保障食品安全最有效的管理體系。 與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比， HACCP 有什么獨(dú)到之處？ 傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在 ―集中 ‖視察 、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過(guò) ―望、聞、切 ‖的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來(lái)說(shuō)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺(jué)去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問(wèn)題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在 HACCP 管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而， HACCP 體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國(guó)家的 HACCP 實(shí)踐表明實(shí)施 HACCP 體系能 更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施 HACCP 體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了 20%到 60%。 HACCP 體系有那些優(yōu)越性？ 實(shí)施 HACCP 體系有以下優(yōu)越性： A. 強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過(guò)檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問(wèn)題）的限制； B. 有完整的科學(xué)依據(jù)； C. 由于保存了公司符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門(mén)的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更 有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開(kāi)展調(diào)查工作； D. 使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過(guò)類(lèi)似的失效問(wèn)題。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處； 第 13 頁(yè) 共 24 頁(yè) E. 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開(kāi)發(fā)方面的提高等； F. 與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致； G. 有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。 微生物測(cè)試在 HACCP 體系中的作用如何？ 在證實(shí) HACCP 體系運(yùn)作正常、產(chǎn)品的 組成和可追溯性方面，微生物測(cè)試具有重要意義。通過(guò)追溯微生物測(cè)試數(shù)據(jù)，當(dāng)生產(chǎn)不能得到有效控制或預(yù)防措施未能有效降低細(xì)菌水平的時(shí)候，公司能夠識(shí)別。而單純的最終產(chǎn)品測(cè)試效果就差得多了。例如，對(duì)于生肉和家禽的細(xì)菌含量水平，就沒(méi)有充分的數(shù)據(jù)用來(lái)判斷什么情況下是 ―可接受 ‖的。因而，最終產(chǎn)品測(cè)試結(jié)果不能提供有用的數(shù)據(jù)，更不用說(shuō)趨勢(shì)分析，除了能證明當(dāng)時(shí)的細(xì)菌的含量之外，它不能解決、識(shí)別并消除食品污染問(wèn)題。 其它新技術(shù)在 HACCP 體系中有什么用處？ 自從減少或消除有害的食品污染的 HACCP 體系發(fā)布以來(lái)， 新技術(shù)在該體系的工藝中就發(fā)揮了重要的作用。例如，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，新技術(shù)能有效地防止或消除食品安全的危害，將會(huì)被廣泛地接受并采用。 食品行業(yè)是否有建立 HACCP 體系的指導(dǎo)和計(jì)劃？ 在實(shí)施 HACCP 體系的時(shí)候，有五個(gè)預(yù)備步驟和七項(xiàng)原則要求必須執(zhí)行。這些步驟和原則在法規(guī) /新加坡標(biāo)準(zhǔn) ―風(fēng)險(xiǎn)分析和臨界控制點(diǎn)（ HACCP）體系和實(shí)施導(dǎo)則 ‖中有詳細(xì)描述。食品加工廠所用的每個(gè)生產(chǎn)過(guò)程都需要一項(xiàng)直接影響產(chǎn)品和過(guò)程的、獨(dú)立的 HACCP 規(guī)范計(jì)劃。一些海外政府和工業(yè)集團(tuán)正在開(kāi)發(fā)通用的HACCP 模式。為開(kāi)發(fā)工 廠、過(guò)程和 HACCP 體系產(chǎn)品規(guī)范提供準(zhǔn)則和指南。新加坡生產(chǎn)力和標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ PSB）將會(huì)緊跟食品行業(yè)各個(gè)分支通用 HACCP 模式的變化。 什么是法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)？重要性如何？ 食品生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)法，是由成立于 1962 年、負(fù)責(zé) FAO/WHO（食品和農(nóng)業(yè)組織 /世界衛(wèi)生組織）食品標(biāo)準(zhǔn)組聯(lián)合會(huì)的國(guó)際營(yíng)養(yǎng)法學(xué)會(huì)開(kāi)發(fā)出來(lái)的。 1994 年 4 月，在烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判會(huì)上簽署了最終法案。1995 年成立的世界貿(mào)易組織（ WTO），在衛(wèi)生和貿(mào)易相關(guān)的事務(wù)方面，法規(guī)的發(fā)揮了更大的作用。在食品安全方面的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和指南成 為國(guó)家要求的參考或準(zhǔn)則。 WTO 成員國(guó)在進(jìn)行食品貿(mào)易的時(shí)候，應(yīng)在 ―營(yíng)養(yǎng)法 ‖的指導(dǎo)下，與本國(guó)的相關(guān)法規(guī)結(jié)合在一起進(jìn)行考慮。 在食品供應(yīng)的各環(huán)節(jié)如何應(yīng)用 HACCP 體系？ 對(duì)大多數(shù) HACCP 成功的使用者來(lái)說(shuō)，它可用于從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的任何環(huán)節(jié) ——始于農(nóng)場(chǎng)，止于酒店或家庭的個(gè)人食物準(zhǔn)備。在農(nóng)場(chǎng)上，可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。例如，監(jiān)測(cè)好種子、保持好農(nóng)場(chǎng) 第 14 頁(yè) 共 24 頁(yè) 衛(wèi)生、對(duì)養(yǎng)殖的動(dòng)物做好免疫工作等。在食品加工廠里的屠宰和加工過(guò)程中也應(yīng)做好衛(wèi)生工作，當(dāng)肉制品和家禽制品離開(kāi)工廠時(shí)，還應(yīng)做好運(yùn)輸、 貯存和分發(fā)等方面的控制工作。 在批發(fā)商店里，確保合適的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動(dòng)免受污染。最后，在餐館、食品服務(wù)機(jī)構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。 1 消費(fèi)者如何應(yīng)用 HACCP？ 消費(fèi)者可以在家中實(shí)施 HACCP 體系。通過(guò)適當(dāng)?shù)馁A存、處理、烹調(diào)和清潔程序，從去商店購(gòu)買(mǎi)肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個(gè)過(guò)程中，有多個(gè)保障食品安全的步驟。例如，對(duì)肉和家禽進(jìn)行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開(kāi)、保證肉類(lèi)煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細(xì)菌滋生 等。 1 HACCP 與 ISO 9000 有什么聯(lián)系？ ISO9000 系列標(biāo)準(zhǔn)包含了 HACCP 管理體系的許多要素，例如過(guò)程控制、監(jiān)視和測(cè)量、質(zhì)量記錄的控制、文件和數(shù)據(jù)控制、內(nèi)審等。 HACCP 體系可以很好地與 ISO 9000 質(zhì)量體系兼容，換句話說(shuō)， ISO 9000 系列標(biāo)準(zhǔn)能有效地作為 HACCP 文件和實(shí)施的模式。 1 企業(yè)如何著手實(shí)施 HACCP 體系？ HACCP 體系要求強(qiáng)有力的管理承諾來(lái)支持其實(shí)施。選擇協(xié)作人并成立專(zhuān)業(yè)小組，為保證小組有寬廣的知識(shí)面和足夠的經(jīng)驗(yàn) ，小組成員應(yīng)由不同部門(mén)的人員組成，關(guān)鍵成員還要通過(guò)培訓(xùn)使其達(dá)到食品安全和HACCP 體系能力要求，還可以從外部聘請(qǐng)顧問(wèn)對(duì)公司實(shí)施過(guò)程進(jìn)行指導(dǎo)。滿足 ―本地企業(yè)技術(shù)援助方案 ‖（ LETAS）適當(dāng)規(guī)定的本地企業(yè)，最高可獲得總數(shù) 14000 新加坡元的資助，可以為企業(yè)解決 70%的咨詢(xún)費(fèi) 。 1 開(kāi)發(fā)和實(shí)施 HACCP 體系需要多長(zhǎng)時(shí)間？ 這要看公司已有工藝和體系的范圍、建立 HACCP 體系所需的過(guò)程和資源的復(fù)雜程度。平均來(lái)講，從建立 HACCP 體系到實(shí)施，約需 6 到 12 個(gè)月。 1 實(shí)施 HACCP 認(rèn)證的益處包括：A. 改善內(nèi)部過(guò)程； B. 通過(guò)定期審核來(lái)維持體系運(yùn)行，防止系統(tǒng)崩潰； C. 通過(guò)對(duì)相關(guān)法規(guī)的實(shí)施，提高聲譽(yù)，避免認(rèn)證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)； E. 認(rèn)證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負(fù)債傾向 ； 當(dāng)市場(chǎng)把認(rèn)證作為的準(zhǔn)入要求時(shí)，增加出口和進(jìn)入市場(chǎng)的機(jī)會(huì)； F. 提高消費(fèi)者的信心 G. 減少顧客審核的頻度； 第 15 頁(yè) 共 24 頁(yè) H. 與非認(rèn)證的企業(yè)相比，有更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)； I .改善公司形象 。 ■ QS 食品質(zhì)量安全 ■ 朱晶婷 食品市場(chǎng)準(zhǔn)入與 QS標(biāo)志食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度包括三個(gè)方面內(nèi)容：一、食品生產(chǎn)許可證制度。生產(chǎn)食品企業(yè)必須獲得國(guó)家頒發(fā)的食品生產(chǎn)許可證，否則不得生產(chǎn)食品。二、強(qiáng)制檢驗(yàn)制度。生產(chǎn)食品的企業(yè)對(duì)其產(chǎn)品必須自檢，檢驗(yàn)合格方可出廠，質(zhì)監(jiān)部門(mén)對(duì)獲證企業(yè)產(chǎn)品實(shí)行定期監(jiān)督檢驗(yàn)，對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品實(shí)行加嚴(yán)檢驗(yàn)。三、ＱＳ標(biāo)志制度。獲得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)，在產(chǎn)品包裝上使用ＱＳ標(biāo)志。 ＱＳ標(biāo)志只是實(shí) 行食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的一個(gè)方面，它代表三個(gè)內(nèi)容： 企業(yè)聲明。該企業(yè)獲得食品生產(chǎn)許可證，該產(chǎn)品經(jīng)過(guò)國(guó)家核定，有市場(chǎng)準(zhǔn)入資格。 企業(yè)證明。這個(gè)產(chǎn)品是經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品。 企業(yè)承諾。食用該產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，企業(yè)承擔(dān)法律責(zé)任。因此，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品的時(shí)候只要購(gòu)買(mǎi)加貼有ＱＳ標(biāo)志的產(chǎn)品，就是獲得國(guó)家認(rèn)定的放心食品。 QS食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入 一、市場(chǎng)準(zhǔn)入制度是指： 各國(guó)政府或授權(quán)機(jī)構(gòu)對(duì)生產(chǎn)、消售者及其商品（或資本）進(jìn)入市場(chǎng)所規(guī)定的基本條件，以及相應(yīng)的管理制度。 二、 15 類(lèi)食品無(wú) QS標(biāo)志禁售，未 達(dá)標(biāo)企業(yè)將被淘汰： 食品質(zhì)量安全認(rèn)證（ QS認(rèn)證）正式實(shí)施，未獲得食品 QS 認(rèn)證的大米、食用植物油、小麥粉、醬油、醋、肉制品、乳制品、飲料、方便面、餅干、罐頭食品、冷凍食品、速凍面米食品、膨化食品、調(diào)味品（味精和糖）15類(lèi)食品將禁止在市場(chǎng)上銷(xiāo)售。 目前，國(guó)家質(zhì)檢總局已決定把納入食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度進(jìn)行監(jiān)督管理，正在 16 擬訂實(shí)施方案。方案出臺(tái)后，從事以上 15類(lèi)食品生產(chǎn)的企業(yè)必須取得食品生產(chǎn)許可證。在獲得食品生產(chǎn)證后，其生產(chǎn)加工的食品必須經(jīng)出廠檢驗(yàn)（包括自檢和委托檢驗(yàn)）合格且在最小銷(xiāo)售單元的食品包裝上標(biāo)注食品生產(chǎn)許可證編號(hào)并加印或者加貼食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志（ QS標(biāo)志）后才能出廠銷(xiāo)售。 三、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的基本內(nèi)容： 1． 對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行生產(chǎn)認(rèn)可證制度； 2． 對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的食品實(shí)行