【文章內容簡介】 果片即刻放人速凍機進行 菠蘿蜜果汁生產工藝流程 及技術要點 菠蘿蜜→選別→洗滌→取果肉→熱燙→糖潰→打漿→ 調 配→均質→超高溫瞬時殺菌→灌瓶→封裝→殺菌及包袋 菠蘿蜜果汁生產技術要點 菠蘿蜜果實 成熟 度達完熟時．其典型風 味才得以 體現(xiàn)。因而 未成熟 的 果不能使用，病蟲果、腐 爛 果也應予以剔除。 洗滌 除去菠蘿蜜果實表面上的污物． 取 果 肉 菠蘿蜜果實中 含 有的白色乳膠狀物，粘著性強，主要分布在果皮和果心，果肉中含量較少，果實切開時，乳膠狀物便很快從切口處滲出。這種白色乳膠狀物是一種 高 聚物，易溶于油脂，不溶于水，其容易與原果漿中的有用成份粘接形成沉淀且有損成品口感。為此 ，果蔬加工工藝學作業(yè) 年產 3000 噸菠蘿蜜深加工項目 15 在取果肉時應盡量 避 免乳膠狀物粘附到果肉上，方法是用利刀 (竹刀或不銹鋼刀 )縱切菠蘿蜜果實，完整地 除 果心，然后剝出果肉，取出種仁 (種仁可作它用 )。 熱燙 將取出的果肉放八沸水中熱燙 1 分鐘，達到殺滅 有 害微生物，使酶飩化，部份膠粘物質聚結，并使果肉組織軟化。 糖潰 按果肉：糖 =1： 1 的比例用糖 腌 制保藏果肉，貯于常溫或 10℃低溫下，具 體 視保藏期 間 長短而定。 用打漿機將果肉打成漿狀．濾除纖維等渣泊，以獲取果漿 調配 將果漿以及各種輔料作合理的配合， 用均質機進行均質。使產品 達 均一狀態(tài)的要求，均質壓力 20～24MPa。 瞬時高溫殺菌 均質后的菠蘿蜜汁迅速泵 入 瞬時高溫器殺菌器?？焖偌訜嶂?35℃ ，維持時間 4s，殺滅導致菠蘿蜜飲料腐敗的微生物和酶。 菠蘿蜜果醬生產工藝流程 及技術要點 菠蘿蜜果 →選果→洗果→切開→挖取果肉→去核→熱燙→糖漬 6d→磨漿→漿渣 →分離→過濾→ 果蔬加工工藝學作業(yè) 年產 3000 噸菠蘿蜜深加工項目 16 其它輔料 ↓ 調配→真空濃縮→一次殺菌→灌裝→封口 →二次殺菌→冷卻→成品 ↑ ↑ 糖溶解 瓶蓋→清洗→消毒 菠蘿蜜果醬生產技術要點 選取完熟、無病害、未腐爛果。 以 ％二氧化氯溶液浸洗 5～ 10min后取出，將果實對半切開，挖取果肉包，去核。 熱燙 將果肉置于沸水中熱燙半分鐘，以殺滅有害微生物，純化酶的活性，使部分膠粘物質聚結，使果肉軟化。熱燙后涼干 20min。 糖漬 按果肉：白糖 =1： 1 的比例混合攪勻，常溫下糖漬 6d。這有助于磨漿時除去乳膠狀物質。 磨漿 將糖漬后的果肉及溶出的糖漿加 1 倍水，于磨漿機中磨漿，再于漿渣分離磨漿機中再次磨漿除渣。 調配 果蔬加工工藝學作業(yè) 年產 3000 噸菠蘿蜜深加工項目 17 于上述所得的果漿中邊攪拌加熱，邊加入各種 輔料，使各輔料含量為：蔗糖 60％、葡萄糖 4％、尼泊金乙酸 ／ L、 CMC ／ L、瓊脂 lg／ L，并調節(jié)果醬 pH 為 左右，調控溫度 100℃以下．或保持 100℃的時間不超過 8min。因為溫度過高、高溫時間過長或 pH 低于 ，菠蘿蜜果汁的風味均變淡囝。 真空濃縮、一次殺菌 將上述調配好的果醬置于真空鍋中，調節(jié)加熱蒸汽壓力為～ ，鍋內真空度為 ～ ，溫度 5060℃。待總糖含量達 67％ 68％時，關閉真空泵，解除鍋內真空，于攪拌下加熱升溫至果醬中心溫度 100℃，保持 5min，然后迅速降溫至 70℃左右。盡管菠蘿蜜果中的風味物質對熱十分敏感，但這樣的殺菌條件不會影響其風味。 罐裝 先用 ％二氧化氯溶液浸瓶和蓋 10min，再罐裝。罐裝時為保持瓶內真空度和防止 PET 聚酯瓶受熱收縮變形，應嚴格控制罐裝溫度于 65～ 70℃。罐裝完畢立即加蓋、封口。 二次殺菌 為防止果醬在罐裝、封口等過程中受污染，需進行二次殺菌，殺菌溫度 68℃，時間 10min，冷卻后倒轉搖勻。 主要設備方案 主要設備選擇原則 按照 擬定的 5000 噸菠蘿蜜加工建設規(guī)模，設備的生產能力為：果蔬加工工藝學作業(yè) 年產 3000 噸菠蘿蜜深加工項目 18 每小時 （每年生產 315 天，每天 2班，每個班工作 8小時），可滿足生產要求。 菠蘿蜜脆皮和果汁果醬生產的主要設備有前處理設備、真空油炸脫油機、膠體磨、貯罐、熱交換設備、過濾設備、 UHT 殺菌設備、 CIP清洗設備、液體輸送設備、三合一灌裝設備、噴碼設備、冷卻設備、衛(wèi)生閥門、管件等等，詳見附表 12 表 12 主要設備選擇及配置詳見設備一覽表 序號 設備名稱 規(guī)格型號 臺數(shù) 單價 萬元 1 果汁果醬熱灌裝生產線 QS12 GFP12 FXZ1 1 110 110 2 真空油炸脫油機 ZK 9000 C 1 18 18 4 速凍機 WDSS500 1 20 20 5 RO設備 HDNRO30000L 1 28 28 7 空壓機 WW3/7Q 1 8 10噸貯水罐 1 9 發(fā)電機 R6113ZLD 1 10 其它配套設備 1 總計 10 工程方案 廠區(qū)位置 廠區(qū)用地地形平坦，面積約 ( 畝 )，場地建設環(huán)境好。 建筑坐標及高程系統(tǒng) 本項目采用城市坐標和高程系統(tǒng)。 項目組成內容 該項目主要包括 6個子項，分別為鮮果處理車間、 150立方米冷庫、 脆片加工車間、果汁果醬生產車間、倉庫、綜合辦公樓。新建果蔬加工工藝學作業(yè) 年產 3000 噸菠蘿蜜深加工項目 19 建筑物占地面積為 5796 ㎡，建筑面積 15469 ㎡。 總平面布置 總平面布置的原則 （ 1）工藝流程合理，功能分區(qū)明確。 （ 2）合理布局，節(jié)約用地，盡量減少土石方工程量。 （ 3）廠區(qū)布置滿足環(huán)保及消防等方面的要求。 總平面布置 依照總體規(guī)劃原則總體按空間分為產前區(qū)、生產區(qū)、中央花園 , 建設順序由西南向東北。 廠區(qū)總平面規(guī)劃主要打造花園式廠區(qū)為主，考慮 到 后期發(fā)展用地，故此設計聯(lián)合廠房，盡可能節(jié)省占地面積。生產區(qū)主要布置有鮮果處理車間、 150 立方米冷庫、 脆片加工車間、果汁果醬生產車間 、倉庫。 廠前區(qū)主要布置有辦公樓、宿舍樓、食堂及傳達室。本次設計中，考慮到 資金用地 緊張，故此采用辦公樓、宿舍樓、食堂合置的布置方式，即將該建筑物布置于廠區(qū)南側，使其緊鄰主人口。辦公樓 、宿舍樓、食堂布置在廠區(qū)的東南方向，門口緊鄰主人口，大樓前面中央花園設有廣場、景觀花壇，大樓的周圍設有綠化，大樓的兩側設有停車場，構成了獨立的技術、管理空間，并使人流、物流自然分流。廠區(qū)大門位于西南側。另外綜合辦公樓總圖布置的時，充分考慮遠離 鮮果處理車間、 150 立方米冷庫、 脆片加工車間、果汁果醬生產車間 ，減少噪音等的影響，滿足職業(yè)衛(wèi)生要求。 果蔬加工工藝學作業(yè) 年產 3000 噸菠蘿蜜深加工項目 20 平面圖詳見附表 8。 工廠交通 在滿足生產的同時，做到物流順暢有序。廠區(qū)縱橫主干道貫穿于廠區(qū)的西南 —— 東北方向，除此還設有多條支路，構成環(huán)狀路網，各路相通。廠區(qū)大門設在西南，緊鄰西龍路，為物流、人流出入口。人流或通過綜合辦公樓門與東南其他廠區(qū)間支路相通。廠區(qū)交通以后爭取做到人、物分流。 廠區(qū)道路采用水泥混凝土路面。路面寬度：主干道為 7m，次干道為 4m。道路轉彎半徑為 6m，車間引道為 3m，人行引道為 。 消防 總平面布置時，嚴格遵循《建筑設計防火規(guī)范》中規(guī)定的布置要求，廠房之間、廠房與其他建筑之間的防火間距均滿足規(guī)范規(guī)定 。廠區(qū)路網采用環(huán)狀布局，均滿足運輸和