【文章內容簡介】 否包括了食品加工過程中的所有環(huán)節(jié)？ （如：從原料接收到發(fā)運） 是否建立了 HACCP 小組？ HACCP 小組成員是否受過相應的培訓 ? 是否指定了 HACCP 小組組長并規(guī)定其職責和權限？ 是否明確 HACCP 小組成員的職責和權限 ? HACCP小組成員的知識水平如何？ (檢查證書、資格、經驗等 ) HACCP 小組組長是如何協(xié)調 HACCP小組工作的 ? 第三節(jié) 審核技術 如何進行審核 審核常常被誤解為一項“挑剔”的檢查活動，因為審核只報告管理體系不足的方面，除非有要求對好的方面和不足之處同時報告，可是要報告好的方面會花費很多時間。 一個審核員經常會遇到許多麻煩，如被審核方認為審核根本是不必要的；強詞奪理地辯解一切都符合規(guī)定的要求；或是為試圖將 審核員留在辦公室，提出一些文不對題的話轉移審核員的真正目標，從而占用審核時間。 審核組長可以單獨工作或領導一個小組。不論哪種情況，對審核工作必須一開始就進行控制，并牢記審核目標和不符合項報告簽發(fā)的原則。審核中發(fā)現(xiàn)的問題要定期在小組內評審，每天至少一次，在總結會議之前作出結論。 審核的目標必須事先制定好，通常管理者要求審核時并沒有一個明確的想法，或者其想法與審核員的有出入。任何出入必須事先予以明確和統(tǒng)一。 在審核的有限時間內，不可能對每件事情都做詳細檢查，因此，審核員必須對被審核區(qū)域的主要活動進行抽查。 在審核開始之前先在核查表上慎重地確定一些要調查的問題會對審核很有幫助。這樣的核查表可以避免干擾和彎路，尤其是在審核后期，工作比較忙，精力容易分散，這一點就更為重要。 為了確保質 HACCP 體系審核工作的有效和可靠，應該通過以下方法搜集客觀證據(jù) : 訪問被審核方員工、審查文件和記錄、觀察活動等。 審核小組要對所有審核中觀察到的問題進行復審和匯總，判定哪些可以形成不符合項，最后確定的不符合項要采用已商定的方法編寫和報告。 審核中的大多數(shù)觀察到的問題都是通過在工作現(xiàn)場向員工提問及查閱活動記錄搜集到的。 雖然提 問的方法在一定程度上取決于審核員本人，但基本上可以分為三類方法。 5) 是 /否 題問法 如果問題以動詞開頭，如“是否明確規(guī)定了監(jiān)控的方法”，則招致的是“是”或“否”的回答。這種問題限制了答復的范圍。審核員從這種問題的回答中不可能得到更多的信息，最好用下面 。 然而，核查表中的這類問題可以用“√”或“ X”的辦法進行記錄，節(jié)省了時間。記錄可能導致形成不符合項的觀察現(xiàn)象時除外。 6) “怎樣”、“什么”、“為什么”、“何時”、“何地”、“誰”題問法 用這些詞打頭的問題不能直接回答“是” 或“否”，例如： “誰負責監(jiān)控 ?” “具體的參數(shù)是什么 ?” “怎樣安排驗證 /校準 ?” 這類問題將使審核員更快地獲得信息，從中挑選和記錄有關的資料和數(shù)據(jù)，并據(jù)此引發(fā)下面的問題以使審核員完善要了解的內容。 7) 涉及范圍較寬的問題，例如： “請您從投料開始說明整個過程的關鍵控制點是怎樣監(jiān)控和記錄的？” 或“你們是怎樣將發(fā)生的偏離反饋給 HACCP 小組的 ?” 但是，這類回答只能給出問題本身希望得到的細節(jié)中的一小部分答案，回答問題者經常會發(fā)揮自己的想象或答非所問，這時審核員必須很有技巧的避開， 追蹤自己的目標，而不是泛泛地理論上進行了解，并要求出示文件化的證據(jù)。 這對于檢查各部門之間的相互關系是最好的辦法，可將一個部門的輸出同另一個部門的輸入相比較。 如果回答問題的人講話比較躊躇，那么當對方停止說話時，只要審核員重復他們的最后幾句話，將有助于談話的繼續(xù)進行。很明顯，簡短地講幾句贊美的話，對會談是有益的，尤其是當被審核區(qū)域可能存在較多的問題時。 審核中應注意一些細節(jié)問題。當向導去接電話時，審核員就可以利用這個機會做進一步調查，或是更全面地詢問員工。一些戒備心較弱的員工也會成為審核員的向導，他們 可能會比其他有經驗的高級員工透露更多的信息。 除非向被審核部門的員工詢問，否則審核員不可能判斷出體系程序文件被理解或貫徹的有效程度?？梢酝ㄟ^訪問操作人員弄清這種問題，但要注意制止管理人員或部門主管代替員工回答問題。 在會議室進行討論可以清楚地了解批準運行的體系，但不能確定體系是否在運作以及運作的效果 , 也無法確定以下問題 : 工作人員是否使用了 未經批準的文件、作廢的文件是否還在現(xiàn)場、現(xiàn)場是否井井有條、現(xiàn)有設施是否有能力完成目標、過程監(jiān)控活動是否適當、記錄是否保存有序，以及員工的能力是否滿足要求。 審核員 準備的核查表必須應與被審核的活動有關。 核查表的形式應方便記錄對問題的回答。有時標出相應文件的條款號，它能方便審核員在準備不符合項時參考。 但是，當關系到整個審核過程時，與其刻板地按照核查表事先安排的順序進行審核，還不如鼓勵被訪問者提供更多的情況，縮短信息獲得的時間。對同一個問題，從不同的人那里得來的答案應進行比較。如果核查表編得太詳細，可能使用起來更困難。 整個 HACCP 體系的運行情況，也可以通過管理人員和員工對現(xiàn)有體系的態(tài)度來衡量。如果工作人員完全通曉體系運行方法，工作非常順手，那么，在多數(shù)情況下 ，這表明體系是有效的。 反之，如果每個人都對體系感到麻煩或“抱怨”，顯然，整個 HACCP體系運行欠佳。 記住 客觀證據(jù) 發(fā)現(xiàn)事實 尋找證據(jù)。 所形成的不符合項應在不符合項報告 (NCR)表上填寫，審核組在準備審核時，應該先確定不符合項表格。 如果可能的話，不符合項報告最好在審核結束或每天工作結束時交給被審核方，這樣安排不會影響既定的審核時間，也可避免不必要的麻煩。 記住 不符合項 客觀證據(jù) 可能是結果，不是原因。 審核員必須充分了解被審核方所涉及的活動、所使用的文件、實施 的控制和有關法律法規(guī)要求等，并有側重地提出問題。 審核組長和審核員可以提對被審核方是有幫助的建議，尤其是對剛接觸體系的員工。但是審核員所提供的建議不應有偏見。 第四節(jié) 不符合項 NCR 簡介 報告“不符合項”是用來在評審或審核中向一個組織指出其體系偏離規(guī)定體系要求的一種方法。 ( 相應地，也可稱為“糾正措施申請” )。 不符合項定義： 對某種要求的未滿足。 不符合項是由審核過程的觀察結果形成的。觀察結果即 : “審核過程中對事實所做的、有客觀證據(jù)證實的陳述?！? 審核“觀察結果” 審核員在審核中觀 察到的所有情況都應形成文件，審核小組應對這些情況進行評判，以決定哪些應按不符合項進行報告。審核小組應保證不符合項報告簡明扼要，并用客觀事實加以證明。 不符合項的分類 所有不符合項，無論其對已建立的 HACCP 體系的影響程度如何，都應加以處理。通常將它們分為幾個類別，以便根據(jù)不符合項的嚴重程度，確定采取糾正措施的緩急。 通常將不符合項分為以下幾類： 關鍵不符合項 整個體系存在關鍵的缺陷或遺漏，與 HACCP 的原理不符，不能滿足法律法規(guī)的要求，導致食品安全衛(wèi)生控制的失效。 如：危害分析有重大缺陷，沒有識 別必要的關鍵控制點，關鍵控制點發(fā)生偏離時，沒有采取糾正措施等。 主要不符合項 體系可能正常運轉，有可能會直接影響產品的安全的嚴重問題。 如：化學藥物控制不當，高風險區(qū)域加工人員為保持高度的個人衛(wèi)生，加工人員為采取必要的措施來防止污染。 一般不符合項 一些細小的間接影響食品安全的需要作相應改進的問題。 如：廠區(qū)環(huán)境、衛(wèi)生設施不足、培訓部充分等。 報告不符合項 在審核中，審核員應按照規(guī)定的要求將對現(xiàn)行體系觀察到的現(xiàn)象整理成文。審核員從這些現(xiàn)象中可總結出不符合項。 如果審核員認為有不符 合項時，應提出書面報告。 管理者在接受書面證據(jù)時可能會很勉強，因此審核員必須保持專業(yè)水準，有勇氣報告事實。 不符合項報告通常稱為“ NCR”。 提交的報告內容要詳細，能清楚地指明有關的事實。以下給出檢查和描述不符合項報告的簡要指南： 何地 ) 詳細地點 何時 ) 記住有些人要讀你的報告，因此，報告內容要清楚明了， 什麼 ) 并盡可能多地引用事實，這將有助于讀者一開始就理解報 告中所發(fā)現(xiàn)的問題。 怎樣 ) 為何 ) 誰） 審核員必須提出絕對的證據(jù)證明不符合項的存在，不符合文件的規(guī)定、 HACCP 原 理、規(guī)范或相關法律法規(guī)的要求。 記住 : 人們不希望由于不理解你所記錄的內容而顯得無知。 報告的格式 報告至少應包括以下要求： A. 以序列號加以標識 B. 地點與時間 C. 不符合項的性質 D. 文件 /材料的明確標識 E. 與誰討論 F. HACCP 計劃文件、 SSOP 文件或相關法律法規(guī)的的條款或章節(jié) G. 不符合項的分類 H. 商定的糾正措施和落實期限 I. 跟蹤措施 本節(jié)的最后附有一份標準的不符合 項報告表格。 客觀證據(jù) 被審核方的“操作人員”對其采用的控制方法常常有一套事先練習過的說法，因此，在審核中非常重要的一點就是確保審核員所調查的事實和所做的觀察記錄必須是真實的，并能正確反映體系的運作方法。 審核員還必須從活動控制表格、記錄和文件中尋找客觀證據(jù)，以證明體系是受控的。這種過程被稱為尋找“客觀證據(jù)”。 “客觀證據(jù)＝尋找絕對證明”。 這同樣適用于能夠引出不符合項的觀察記錄。要始終尋找客觀證據(jù)，以證實發(fā)現(xiàn)的不符合項。發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)象是結果而不是原因。 “客觀證據(jù)＝尋找原因”。 確定不符合項的等 級 當審核員發(fā)現(xiàn) HACCP 體系中存在偏離標準、錯誤或遺漏等問題時，應將其記入觀察記錄。這些觀察記錄要進行充分的辨別后才能確定為不符合項。 隨著審核的進行，每天應討論觀察記錄以確定偏差是“獨立的”還是與其它所發(fā)現(xiàn)的問題相關聯(lián)的，進而表明體系存在不符合項。在審核結束或將發(fā)現(xiàn)的問題提交被審核方管理者之前，應對每個不符合項進行評定，根據(jù)其對標準的影響程度確定等級。 審核組組長可以在審核總結會之前的預備會議上或在介紹審核中發(fā)現(xiàn)問題前介紹有關不符合項等級的決定。如果審核時間超過一天，不符合 項報告可以每天提交給被審 核方的管理者。 通常應將每個不符合項與被審核方自身的體系文件或審核的依據(jù)標準中的有關章節(jié)相對應，羅列出來，以便參考。 審核報告觀察記錄 不構成不符合項的觀察記錄可以在報告中列舉，作為意見提出，只要審核員認為這樣做是有用的或者是建設性的。這種情況下審核員應確信其建議對體系的改進有所幫助。 不符合項報告 公司： 日期： 報告參考號： 不符合項類別： 1. 不符合項描述 (包括不符合項對最終產品 /服務的潛在影響 ) HACCP – 不符合項分類 : 關鍵 –一個或 多個 CCP 失去控制 主要 – HACCP 體系明顯的不符合 次要 – 次要或單一的缺陷 被審核方 簽字 : 審核員 簽字 : 2. 體系改進措施 : 被審核方簽字 : 措施完成日期： ___________ 3. 答復評估 (僅 ? 一欄 ) 糾正措施結果 : 審核員簽字和日期： ___________ 4. 驗證 : ? 認可 ? 不認可 (提出新的 NCR并升級新的 NCR類別 ) 5. 審核員結案簽字 : 日期 ： 6. 總經理 (簽字 )： 日期 : 品安全法》中的 “ 食品 ” 是指（ A B C）。 A、供人食用或者飲用的 成品 B、供人食用或者飲用的原料 C、按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品 D、包括以治療為目的的物品 《食品安全法實施條例》規(guī)定，食品生產經營者對（ B C）負責，承擔社會責任。 A、企