職業(yè)學(xué)校配餐中心可研方案(編輯修改稿)
2025-03-12 09:17 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。 食品采購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。 食品試嘗留樣管理 每 餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。 飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于 100 克），儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在 28 攝氏度左右。 每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。 7 飯菜留樣必須堅(jiān)持 48 小時(shí)。 學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。 食品的儲(chǔ)放與管理： 所有的大米、食油、調(diào)料、干菜類、副食品等 需用墊板墊起，按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，驗(yàn)收后統(tǒng)一入食堂食品倉，嚴(yán)格控制庫存量和先進(jìn)先出的發(fā)放，保持倉庫內(nèi)的通風(fēng)與干燥，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。食品倉由食堂負(fù)責(zé)人指定人員負(fù)責(zé)日常的管理，所有食品的領(lǐng)出必須由食堂負(fù)責(zé)人簽單領(lǐng)出，并統(tǒng)一入食品倉庫帳。 由廚師每天下午向食堂負(fù)責(zé)人領(lǐng)出第二天所需的所有食品，剩余的必須如實(shí)呈報(bào)，由負(fù)責(zé)人根據(jù)實(shí)際情況減少相應(yīng)的發(fā)放量，嚴(yán)格控制過多的食品留在廚房，以免變質(zhì)或流失。 所有的鮮菜類即簽收即領(lǐng)出，肉食類必須及時(shí)的清洗后放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類不 得堆壓以防變黃或腐爛。 生、熟類食品必須嚴(yán)格的分開儲(chǔ)放，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋。 粗加工管理 加工肉類的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染；加工過肉類或蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。 剛菜買回和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)；保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。 操作間管理 負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)， 提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。 未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。 8 廚房工作人員的管理 所有廚房工作人員將統(tǒng)一配備制服衣帽， 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣， 并嚴(yán)格要求工作著裝的管理，嚴(yán)格廚房衛(wèi)生作業(yè)的規(guī)范與要求。 將建立《廚房工作管理制度》，對(duì)各項(xiàng)廚房工作的衛(wèi)生、安全、流程、標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行規(guī)范與要求。 制訂廚房工作人員崗位職責(zé)，明確工作的義務(wù)與責(zé)任，每月進(jìn)行工作考核，平時(shí)進(jìn)行工作的監(jiān)督與獎(jiǎng)懲，嚴(yán)格廚房工作人員日常的工作管理。 用 餐資金管理： 營養(yǎng)餐及補(bǔ)助餐資金實(shí)行校長負(fù)責(zé)制，總務(wù)、學(xué)校會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)管理此筆資金具體的支付使用。細(xì)化支出范圍與標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)實(shí)物消耗及成本核算，單獨(dú)建立食堂賬目，實(shí)行成本核算，厲行節(jié)約，確保資金使用安全、規(guī)范和有效。 在營養(yǎng)餐資金規(guī)定開支范圍內(nèi)合理使用資金： 營養(yǎng)餐專項(xiàng)資金上級(jí)一經(jīng)撥付，須及時(shí)支付給供應(yīng)商，不得拖延； 學(xué)校營養(yǎng)餐工作領(lǐng)導(dǎo)小組每月負(fù)責(zé)審核營養(yǎng)餐專項(xiàng)資金的使用情況。 校黨支部對(duì)學(xué)校的營養(yǎng)餐年度預(yù)算進(jìn)行管理，校長對(duì)年度預(yù)算進(jìn)行審核，總務(wù)處具體操作。合理安排資金，做到 資金使用規(guī)范。 學(xué)校營養(yǎng)餐資金的支付，經(jīng)校長審核審批發(fā)票后，方可報(bào)銷。 營養(yǎng)改善計(jì)劃資金的監(jiān)管管理： 建立健全食堂經(jīng)費(fèi)使用與管理制度、財(cái)務(wù)公開制度。定期公布經(jīng)費(fèi)賬目、配餐食譜、數(shù)量和價(jià)格，以及享受補(bǔ)助學(xué)生名單等信息。食堂每學(xué)期期末應(yīng)將食堂收支情況進(jìn)行全面結(jié)算， 并將結(jié)果向上級(jí)匯報(bào)，自覺接受學(xué)生及其家長、社會(huì)的監(jiān)督。同時(shí)報(bào)送教育管理部門備案。 其他管理： 開餐的時(shí)間及份量的分配必須合理的掌握好。 1)適時(shí)掌握好做飯的時(shí)間，確保用餐學(xué)生均有新鮮熱氣的食物可 9 用； 2)根據(jù)用餐的人數(shù)，分配好食物的份 量，避免用餐人員出現(xiàn)少飯少菜的現(xiàn)象； 3)了解每天實(shí)際用餐的人數(shù)，算好各類食物的用量并進(jìn)行適量采購及下鍋，以避免飯的不足或浪費(fèi)； 4)參考份量的標(biāo)準(zhǔn)給學(xué)生分菜，努力做到人人足夠又不浪費(fèi)和平等。 食物的質(zhì)量必須得到嚴(yán)格有效的管理，確
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