職業(yè)學校配餐中心可研方案(編輯修改稿)
2025-03-12 09:17 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 標志（質(zhì)量安全認證）。 食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。 食品試嘗留樣管理 每 餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。 飯菜留樣應留足數(shù)量（不少于 100 克），儲存于專用冰箱，溫度保持在 28 攝氏度左右。 每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。 7 飯菜留樣必須堅持 48 小時。 學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。 食品的儲放與管理： 所有的大米、食油、調(diào)料、干菜類、副食品等 需用墊板墊起，按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，驗收后統(tǒng)一入食堂食品倉，嚴格控制庫存量和先進先出的發(fā)放，保持倉庫內(nèi)的通風與干燥，預防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。食品倉由食堂負責人指定人員負責日常的管理，所有食品的領出必須由食堂負責人簽單領出，并統(tǒng)一入食品倉庫帳。 由廚師每天下午向食堂負責人領出第二天所需的所有食品，剩余的必須如實呈報，由負責人根據(jù)實際情況減少相應的發(fā)放量，嚴格控制過多的食品留在廚房，以免變質(zhì)或流失。 所有的鮮菜類即簽收即領出，肉食類必須及時的清洗后放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類不 得堆壓以防變黃或腐爛。 生、熟類食品必須嚴格的分開儲放，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋。 粗加工管理 加工肉類的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染；加工過肉類或蔬菜的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。 剛菜買回和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)；保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。 操作間管理 負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識， 提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。 未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。 8 廚房工作人員的管理 所有廚房工作人員將統(tǒng)一配備制服衣帽， 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣， 并嚴格要求工作著裝的管理，嚴格廚房衛(wèi)生作業(yè)的規(guī)范與要求。 將建立《廚房工作管理制度》，對各項廚房工作的衛(wèi)生、安全、流程、標準等進行規(guī)范與要求。 制訂廚房工作人員崗位職責，明確工作的義務與責任，每月進行工作考核，平時進行工作的監(jiān)督與獎懲，嚴格廚房工作人員日常的工作管理。 用 餐資金管理： 營養(yǎng)餐及補助餐資金實行校長負責制，總務、學校會計負責管理此筆資金具體的支付使用。細化支出范圍與標準，加強實物消耗及成本核算，單獨建立食堂賬目，實行成本核算，厲行節(jié)約，確保資金使用安全、規(guī)范和有效。 在營養(yǎng)餐資金規(guī)定開支范圍內(nèi)合理使用資金： 營養(yǎng)餐專項資金上級一經(jīng)撥付，須及時支付給供應商，不得拖延； 學校營養(yǎng)餐工作領導小組每月負責審核營養(yǎng)餐專項資金的使用情況。 校黨支部對學校的營養(yǎng)餐年度預算進行管理，校長對年度預算進行審核，總務處具體操作。合理安排資金，做到 資金使用規(guī)范。 學校營養(yǎng)餐資金的支付，經(jīng)校長審核審批發(fā)票后，方可報銷。 營養(yǎng)改善計劃資金的監(jiān)管管理： 建立健全食堂經(jīng)費使用與管理制度、財務公開制度。定期公布經(jīng)費賬目、配餐食譜、數(shù)量和價格，以及享受補助學生名單等信息。食堂每學期期末應將食堂收支情況進行全面結(jié)算， 并將結(jié)果向上級匯報，自覺接受學生及其家長、社會的監(jiān)督。同時報送教育管理部門備案。 其他管理： 開餐的時間及份量的分配必須合理的掌握好。 1)適時掌握好做飯的時間，確保用餐學生均有新鮮熱氣的食物可 9 用； 2)根據(jù)用餐的人數(shù)，分配好食物的份 量，避免用餐人員出現(xiàn)少飯少菜的現(xiàn)象； 3)了解每天實際用餐的人數(shù)，算好各類食物的用量并進行適量采購及下鍋，以避免飯的不足或浪費； 4)參考份量的標準給學生分菜，努力做到人人足夠又不浪費和平等。 食物的質(zhì)量必須得到嚴格有效的管理，確
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