【文章內容簡介】 。當溶液呈藍綠色透明時，繼續(xù)加熱 。取下凱氏燒瓶冷卻至約 40℃ ，緩慢加人適量水，搖勻，冷卻至室溫。 ? （ 3）蒸餾與吸收 ? 將消化好并冷卻至室溫的消化溶液全部轉移到100mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻。 ? 向接收瓶內加入 30mL2%硼酸溶液和 1滴混合指示劑。將接收瓶置于蒸餾裝置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取 10177。 ，沿小玻璃杯移入反應室。并用少量水沖洗小玻璃杯，一并移入反應室。塞緊棒狀玻璃塞，向小玻璃杯內加入約 10mL40%氫氧化鈉溶液。提起玻璃塞，使氫氧化鈉溶液緩慢流入反應室。立即塞緊玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸餾 5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口離開液面，繼續(xù)蒸餾 1min。用少量蒸餾水沖洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶內。取下接收瓶。 ? （ 4） 滴定 ? 用 剛剛出現(xiàn)紫紅色為終點。 ? 同一試樣做兩次平行實驗，同時做空白實驗。 ? 結果計算 （ p7071） ? （ V0 / V） c ? X(%) = F 100 ? m (10/100) ? (三 ) 快速測定法 ? 為滿足生產過程的快速控制分析，減少環(huán)境污染、簡便操作省時，建立了快速測定方法 ? 如：雙縮脲法、紫外分光光度法、水楊酸比色法、染料結合法 ? 雙縮脲法 ? （ 1）原理：雙縮脲在堿性條件下，能與硫酸銅結合生成紅紫色絡合物。蛋白質中含有肽鍵，與雙縮脲結構相似，也呈此反應。在一定條件下其顏色深淺與蛋白質含量成正比；λmax=560nm可用吸收光度法進行比色測定。 ? （ 2）測定 ? ①標準曲線繪制 ? 以采用凱氏定氮法測出蛋白質含量的樣品作為標準蛋白質樣，按蛋白質含量 50、 60、 70、 80、 90、 100、 110mg稱取樣品8份于鈉氏比色管中，各加入 1mlCCl4（阻滯淀粉、還原糖、色素、類脂物溶解，消除干擾）加入雙縮脲試劑（酒石酸鉀鈉，KOH ， CuSO4） （ 10min）靜置 1h，取上層清液離心 5min，再測 λmax=560nm時的 A（水作參比） ? ② 樣品測定 ? 準確稱取適量樣品，同樣方法測樣品的 A ? （ 3）計算 ? x ? 蛋白質（％） = 100 ? w ? x——從標準曲線中查得蛋白質含量， mg ? w——測定樣液相當樣品質量， mg ? （ 4）說明 ? ①高脂肪樣品，先用醚抽出棄之 ? ②若有不溶物可抽出蛋白質后再測 ? 水楊酸比色法 ? （ 1）原理 : 樣品中蛋白質經硫酸消化后轉變?yōu)殇@鹽，與水楊酸鈉作用生成藍色化合物，在 λmax=660nm處比色測定，求出含氮量，計算蛋白質％ ? （ 2）測定 :① 標準曲線 吸取含氮 ? （ NH4） 2SO4標準溶液 0、 、 、 、 、 25ml容量瓶中，分別加入：空白酸溶液 2ml [（ 2） ]、磷酸鹽緩沖液 5ml、加水至 15ml、水楊酸鈉 5ml、 36～ 37℃ 恒溫水浴 15min，加入次氯酸鈉 ，再在 36～ 37℃ 恒溫 15min，加水至刻度 , λmax=660nm測 A ② 樣品處理：稱取 ～ ，加入 15ml濃 H2SO4， ， ，小火加熱沸騰后，進行消化，待溶液澄清，呈暗綠色時，冷卻，移至 250ml容量瓶中，定容。③樣品測定：吸取樣液 5ml（必要時稀釋）以下步驟同上“標準曲線”操作 ? （ 3）計算 ? Xk ? 含氮量（％） = 100 蛋（％） = 總氮（％） F（ ） ? m 106 ? X含氮量 μg， k樣品稀釋倍數(shù)， m樣品質量， g ? （ 4）說明：①消化樣品，當天測定，重現(xiàn)性好 .② 嚴格控制反應溫度（ 36～ 37℃ ） ∵ 影響顯色 ? （四）氨基酸總量測定 ? 雙指示劑甲醛滴定法（測定游離氨基酸） ? 有單指示劑滴定法、雙指示劑滴定法 ? 單指示劑有：百里酚酞 ,酚酞 。雙指示劑有：中性紅 —百里酚酞 ? 其原理均是用甲醛與 NH2作用，使堿性消失，再用強堿滴定COOH ? RCHCOOH + 2HCHO → RCHCOOH ? │ │ ? NH2 N（ CH2OH） 2 ? 測定：①樣品（溶液）（ 20—30mg氨基酸 +H2O+3滴中性紅，用 NaOH滴定至黃橙色 （ V1）②樣品 +中性甲醛 +3滴百里酚酞，搖，靜 1min，用 NaOH滴定至淡藍色 （ V2） ? 計算： ? （ V2－ V1） C ? 氨基酸態(tài)氮（ %） = 100 ? W ? 式中： V1——用中性紅作指示劑滴定時消耗氫氧化鈉的體積 ,V2——用百里酚酞作指示劑滴定時耗氫氧化鈉的體積 ? 電位滴定法 ? （ 1）原理：加入甲醛，固定氨基堿性。用酸度計指示滴定終點，據(jù)加入甲醛后耗用 NaOH量計算蛋白質％ ? 適用于混濁及色深樣品的直接滴定。 ? （ 2）測定：①樣液用 NaOH滴定至 pH=～ ? ② 加入中性 20％甲醛后，用 NaOH滴至 pH= ? ③ 同時作空白試驗 ? （ 3）計算： ? 氨基酸（％） = 100)( 01???稀釋系數(shù)mN－VV? 茚三酮比色法 ? （ 1）原理 ? 氨基酸在堿性溶液中能與茚三酮作用生成藍紫色化合物，λmax=570nm其顏色深淺與氨基酸含量成正比。 ? （ 2）測定 ? ①準確吸取 100μg/ml氨基酸標準溶液 、 、 、 、 、 ，補加水至相同體積。加入茚三酮、磷酸緩沖液各 1ml，水浴中加熱 15min。加水至（或轉入容量瓶中） 25ml，靜置 15min。在 570nm下以空白液為參比液，測 A，繪制標準曲線。 ? ②樣品測定 ? 吸取樣液 1～ 5ml，用同樣條件下測 A，查出氨基酸 μg ? （ 3）計算 ? X ? 氨基酸總量 （ mg％） = 100 ? m 1000 ? （五）個別氨基酸的測定 ? 例：游離賴氨酸的測定 ? ①原理 ? 賴氨酸與茚三酮在 pH＜ 3的專一顯色反應，在λ=475nm處測 A，分析范圍 =～ ? ② 測定 ? a 標準曲線 ? 在試管中分別加入賴氨酸標準溶液（ ）、 、 、 、 、 ，加入 4mL茚三酮試劑 , λ=475nm處，測 A ? b 待測液測定 ? 吸取待測液 2ml，加 4mL茚三酮試劑， λ=475nm,測 A ? （茚三酮試劑 ——茚三酮 +94mL乙二醇甲醚；+CuCl22H2O + ） ?作業(yè)： ? 一般用什么方法測定食品中的蛋白質含量？寫出其實驗原理，實驗步驟、計算方法。 ? 快速測定蛋白質的方法有哪些？（只要求寫出測定方法名稱 ） 第五節(jié) 碳水化合物的測定 ? （一） 測定方法概述 ? 物理法（密度法、折光法、旋光法） ? 還原糖法（高錳酸鉀法、直接滴定法、 ? 單糖 藍愛農法、斐林氏法、鐵氰化鉀法、 ? 低聚糖 二硝基水楊酸比色法） ? 碘量法 (測定醛糖） ? 色譜法 氣相色譜法 液相色譜法 ? 酶法 葡萄糖氧化酶 →葡萄糖 ? β—半乳糖脫氫酶 →半乳糖、乳糖 ? 淀粉 水解成單糖 →測定， 旋光法 ? 多糖 果膠 重量法，比色法 ? 纖維 重量法 ? （二）可溶性糖類的提取和澄清 ? 提取液制備 ? （ 1）常用提取劑 ——水、乙醇 ? （ 2）提取液中含糖量控制 ～ ? （ 3）含脂肪食品先脫脂，然后用水提取 ? （ 4）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用70～ 75％乙醇溶液提取 ? （ 5）含乙醇及 CO2液態(tài)食品，蒸發(fā)至 1/3～ 1/4原體積，以除去 C2H5OH及 CO2 ? （ 6）酸性食品應先中和防止低聚糖部分水解 ? （ 7） 提取固體樣品有時需要加熱，以提高提取效果。一般在 40～ 50℃ ，防止多糖溶出 ? （ 8） 乙醇作提取劑加熱時應安裝回流裝置 ? 提取液的澄清 ? （ 1）影響測定的雜質 ? 色素、蛋白質、果膠、可溶性淀粉、有機酸、氨基酸、 ? 單寧，可影響顏色、渾濁、過濾困難 ? （ 2）澄清劑 ? ①醋酸鉛（中性） Pb（ CH3COO） 23H2O，形成沉淀，吸附雜質，可除去蛋白質、果膠、有機酸、單寧等。 ? ②乙酸鋅和亞鐵氰化鉀二者生成氰亞鐵酸鋅 ↓吸附蛋白質等干擾物 ? ③硫酸銅和氫氧化鈉 Cu離子使蛋白質沉淀 ? （ 3）澄清劑用量 ? 用量適宜，以無新沉淀為準，如 2ml飽和醋酸鉛（ 30％） ? （ 4）除鉛劑 ? 由于鉛影響還原糖的測定，生成鉛糖化合物 ? 常用除鉛劑有草酸鈉、硫酸鈉、磷酸氫二鈉 （三）藍 —愛農（ LaneEynon）法 測定還原糖 ? （國際上常用的定量糖的方法） ? 原理 ? 斐林試劑甲液（ CuSO45H2O） ? 斐林試劑乙液（酒石酸鉀鈉 +NaOH） C H O( C H O H ) 4CH 2 OHC O O KC H OC H OC O O N aCu 2 H 2 OC O O H( C H O H ) 4 2C O O KC H O HC H O HC O O N aCu 2 OCH 2 OH+ + + +=C O O KC H O HC H O HC O O N a+ CuOHOHC O O KC H OC H OC O O N aCu + 2 H 2 OC u S O 4 + 2 N a O H = C u ( O H ) 2 + Na2 SO 4? 甲、乙混合 →酒石酸鉀鈉合銅 酒石酸鉀鈉合銅 +葡萄糖 → 葡萄糖酸 + Cu2O↓（ 紅棕 ） ? 終點的確定 ： 葡萄糖 +亞甲基藍 （ 氧化態(tài) ） →亞甲基藍 （ 還原態(tài) ） 過量 蘭色 無色 （蘭色消失） 終點時的顏色為：蘭色消失了的紅棕色 ? 測定 ? ①預測 ? 準確吸取斐林試劑甲液 、乙液 →錐形瓶中，△至沸騰，再加入亞甲基藍指示劑，在加熱的條件下，用樣液滴至藍色褪盡。（先快后慢，要求很快達到終點，因為亞甲基藍易被空氣氧化為藍色，且要求在加熱的情況下以除去空氣） ? ②測定 ? 甲液 5mL、乙液 5mL→錐形瓶中，加入比上述預測量少 ～ 1ml樣液在 2min內沸騰，維持沸騰 2min，加入 3滴亞甲基藍指示劑，再在 3min內滴定至藍色褪盡。 ? 計算 ? F ? 還原糖 % = 100 ? ( V1/V ) m ? m樣品質量， mg； V1滴定量 mL； V樣液總 mL； ? F還原糖因素， 10mL費林試劑，相當?shù)倪€原糖量 mg ? F的求得有兩種方法： ? A、用標準還原糖液用上面同樣方法標定 10ml費林試劑求得。 ? B