葡萄酒工藝學(xué)酵母菌與酒精發(fā)酵(編輯修改稿)
2024-09-25 16:13 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 基本原理，掌握蘋(píng)果酸－乳酸發(fā)酵對(duì)干紅葡萄酒的必要性及其控制技術(shù)和工藝條件。 教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)： 蘋(píng)果酸－乳酸發(fā)酵的管理和控制 。 5 蘋(píng)果酸－乳酸發(fā)酵 (MLF) MLF的簡(jiǎn)史和定義 MLF的意義 MLF的機(jī)理 蘋(píng)果酸－乳酸細(xì)菌的種類和特性 如何進(jìn)行 MLF MLF的新技術(shù) 思考題 MLF的簡(jiǎn)史和定義 ? 定義 ：就是在乳酸細(xì)菌的作用下將蘋(píng)果酸分解為乳酸和 CO2的過(guò)程。使酸澀、粗糙 柔軟肥碩，提高酒的質(zhì)量。 ? 18世紀(jì) 70年代，巴斯德首先發(fā)現(xiàn)。 ? 1914年，瑞士 Muller－ Thurgau等定名為蘋(píng)果酸－乳酸發(fā)酵。 ? 現(xiàn)代葡萄酒學(xué)的研究得出現(xiàn)代葡萄酒釀造的基本原理 ——要獲得優(yōu)質(zhì)的干紅葡萄酒， 首先 應(yīng)該使糖和蘋(píng)果酸分別只被酵母菌和 MLB分解； 其次 應(yīng)盡快完成這一分解過(guò)程； 第三 ，當(dāng)葡萄酒中不再含有糖和蘋(píng)果酸 (而且僅僅在這個(gè)時(shí)候 )，葡萄酒才算真正生成，應(yīng)盡快除去微生物。 MLF對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響 蘋(píng)果酸 乳酸發(fā)酵對(duì)酒質(zhì)的影響受乳酸菌發(fā)酵特性、生態(tài)條件、葡萄品種、葡萄酒類型以及工藝條件等多種因素的制約。如果蘋(píng)果酸 乳酸發(fā)酵進(jìn)行的純正，對(duì)提高酒質(zhì)有重要意義，但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之?dāng)摹? ? 1． 降酸作用 在較寒冷地區(qū)，葡萄酒的總酸尤其是蘋(píng)果酸的含量可能很高，蘋(píng)果酸 乳酸發(fā)酵就成為理想的降酸方法，蘋(píng)果酸 乳酸發(fā)酵是乳酸菌以 L蘋(píng)果酸為底物，在蘋(píng)果酸 乳酸酶催化下轉(zhuǎn)變成 L乳酸和 CO2的過(guò)程。二元酸向一元酸的轉(zhuǎn)化使葡萄酒總酸下降，酸澀感降低。酸降幅度取決于葡萄酒中蘋(píng)果酸的含量及其與酒石酸的比例。通常，蘋(píng)果酸 乳酸發(fā)酵可使總酸下降 13g/L。 蘋(píng)果酸和酒石酸是葡萄酒中兩大固定酸。與酒石酸相比，蘋(píng)果酸為生理代謝活躍物質(zhì)，易被微生物分解利用，在葡萄酒釀造學(xué)上，被認(rèn)為是一種起關(guān)鍵作用的酸。通常的化學(xué)降酸只能除去酒石酸，較大幅度的化學(xué)降酸對(duì)葡萄酒口感的影響非常顯著，甚至超過(guò)了總酸本身對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響。而葡萄酒進(jìn)行蘋(píng)果酸 乳酸發(fā)酵可使蘋(píng)果酸分解，蘋(píng)果酸 乳酸發(fā)酵完成后，經(jīng)過(guò)抑菌、除菌處理，使葡萄酒細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性增加，從而可以避免在貯存過(guò)程中和裝瓶后可能發(fā)生的二次發(fā)酵。 ? 3． 風(fēng)味修飾 蘋(píng)果酸 乳酸發(fā)酵另一個(gè)重要作用就是對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響 。 例如乳酸菌能分解酒中的檸檬酸生成乙酸 、 雙乙酰及其衍生物 （ 乙偶姻 、 2,3丁二醇 ） 等風(fēng)味物質(zhì) 。 乳酸菌的代謝活動(dòng)改變了葡萄酒中醛類 、 酯類 、 氨基酸 、 其它有機(jī)酸和維生素等微量成分的濃度及呈香物質(zhì)的含量 。 這些物質(zhì)的含量如果在閾值內(nèi) ， 對(duì)酒的風(fēng)味有修飾作用 ， 并有利于葡萄酒風(fēng)味復(fù)雜性的形成；但超過(guò)了閾值 ， 就可能使葡萄酒產(chǎn)生泡菜味 、 奶油味 、 奶酪味 、 干果味等異味 。 其中 ， 雙乙酰對(duì)葡萄酒的風(fēng)味影響很大 ， 當(dāng)其含量小于 4mg/L時(shí)對(duì)風(fēng)味有修飾作用 ， 而高濃度的雙乙酰則表現(xiàn)出明顯的奶油味 。蘋(píng)果酸 乳酸發(fā)酵后有些脂肪酸和酯的含量也發(fā)生變化 ， 其中乙酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量增加 。 ? 4． 降低色度 在蘋(píng)果酸 乳酸發(fā)酵過(guò)程中 ， 由于葡萄酒總酸下降 （ 13g） ， 引起葡萄酒的 pH上升 （ 約 ） ， 這導(dǎo)致葡萄酒的色密度 （ color intensity） 由紫紅向藍(lán)色色調(diào)轉(zhuǎn)變 。此外 ， 乳酸菌利用了與 SO2結(jié)合的物質(zhì) （ α 酮戊二酸 ， 丙酮酸等酮酸 ） ， 釋放出游離 SO2， 后者與花色苷結(jié)合 ， 也能降低了酒的色密度 ， 在有些情況下蘋(píng)果酸 乳酸發(fā)酵后 ， 色密度能下降 30%左右 。 因此 ， 蘋(píng)果酸 乳酸發(fā)酵可以使葡萄酒的顏色變得老熟 （ 張春暉等 ， 1999） 。 5． 細(xì)菌可能引起的葡萄酒病害 在含糖量很低的干紅和一些干白葡萄酒中 ， 蘋(píng)果酸是最易被乳酸菌降解的物質(zhì) ， 尤其是在 pH較高 （ ） 、 溫度較高 （ ＞ 16℃ ） 、 SO2濃度過(guò)低或蘋(píng)果酸 乳酸發(fā)酵完成后不立即采取終止措施 ， 幾乎所有的乳酸菌都可變?yōu)椴≡?，從而引起葡萄酒病害 。 根據(jù)底物來(lái)源可將乳酸菌病害分為：酒
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