葡萄酒工藝學(xué)酵母菌與酒精發(fā)酵(文件)
【正文】 根據(jù)底物來(lái)源可將乳酸菌病害分為：酒石酸發(fā)酵病 （ 或泛渾病 ） ；甘油發(fā)酵 （ 可能生成丙烯醛 ）病 （ 或苦敗病 ） ；葡萄酒中糖的乳酸發(fā)酵 （ 或乳酸性酸敗 ） 。 ? 由蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，有 3條可能的途徑： 蘋(píng)果 酸 草酰乙酸 丙酮酸 乳酸 ； 蘋(píng)果酸 丙酮酸 乳酸 ； 蘋(píng)果酸 乳酸 。 ? L乳酸和其它有機(jī)酸都對(duì) MLE有抑制作用，更有研究表明，有機(jī)酸對(duì)細(xì)菌的抑制作用比對(duì) MLE更為強(qiáng)烈。明串珠菌屬的酒明串珠菌能耐較低的 pH，較高的 SO2和酒精，是 MLF的主要啟動(dòng)者和完成者。 影響 MLB的因素 1/3 ? 酒精 ： 24%輕微促進(jìn)， 12％對(duì)一般乳酸菌的前期增長(zhǎng)有強(qiáng)烈抑制作用，對(duì)酒精的耐受力：酒類(lèi)酒球菌 12％，片球菌14％，乳桿菌 15％， 溫度高、 pH低時(shí)耐力下降 。 ? pH： pH≤ MLB受抑制， pH35期間，隨 pH升高，MLF速度加快。 ? CO2和 02： CO2對(duì) MLF有促進(jìn)作用， AF后晚除渣有利于保存CO2 。 ? 工藝 ：影響 MLB數(shù)量、活性、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的處理都影響 MLF。 ? 發(fā)酵罐 的大小、高度、使用木桶或鋼罐也產(chǎn)生影響。分解蘋(píng)果酸，幾乎不生成醋酸。 ? 因此，一旦蘋(píng)果酸消失，應(yīng)立即殺死或去掉 MLB。 ? 接種 ：以接種純種 MLB為好，也有自然促發(fā) MLF的 (組胺高 )。 如何進(jìn)行 MLF 3/3 ? 接種時(shí)間 ：最好在 AF后；若同時(shí)進(jìn)行 AF和 MLF，即在 AF前接種 MLB，需要解決微生物間的拮抗和對(duì)底物的專(zhuān)一性 (單一發(fā)酵性 )，而且某一發(fā)酵出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，所采取的措施可能影響到另一發(fā)酵，需要強(qiáng)的抗 SO2能力。 ? 中止 ：立即分離轉(zhuǎn)罐并使用 2050mg/L SO2處理。 ? 了解生物技術(shù)在 MLF中的應(yīng)用，提供一種思路。 85年轉(zhuǎn) MLE基因酵母，只是表達(dá)差，一直 20%；現(xiàn)在認(rèn)為表達(dá)差的原因是缺少通透酶，裂殖酵母中有蘋(píng)果酸通透酶，希望將 MLE和通透酶基因都轉(zhuǎn)到酵母中，可能解決表達(dá)差的問(wèn)題。 ? 監(jiān)控管理 ：紙層析、 HPLC、酶法測(cè) D乳酸、觀察氣體的溢出、變渾濁及感官變化、監(jiān)測(cè)揮發(fā)酸、很少數(shù)用鏡檢方法。 如何進(jìn)行 MLF 2/3 ? 接種量 ：接種后 MLB群體數(shù)量達(dá)到 106/ml。 ? 酒樣 ： AF前 SO2≤70mg/L，若 ≤50mg/L更佳， AF后不使用SO2，酒度 ≤12％， S≤4g/L， pH≥，溫度 1820℃ ，密閉滿罐，必要時(shí)帶酒腳，加酵母菌皮 (吸附脂肪酸 )。分解葡萄酒幾乎其它所有的成分，造成揮發(fā)酸的升高，引起葡萄酒各種病害。 乳酸菌的生長(zhǎng)周期 ? 在葡萄酒釀造過(guò)程中， MLB的生長(zhǎng)周期分為： ? 潛伏階段 ： AF過(guò)程，選擇保留了最適應(yīng)葡萄酒環(huán)境的 MLB群體。 影響 MLB的因素 3/3 ? 抑菌劑 ： SO山梨酸、多酚、氯霉素、溶菌酶、脂肪酸等 ? 其它微生物 ：釀酒酵母的某些菌株對(duì)生長(zhǎng)有拮抗，污染了膜蹼畢赤氏酵母、路德類(lèi)酵母的葡萄釀造的酒對(duì) MLB生長(zhǎng)有抑制，能分泌核苷酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的某些酵母促進(jìn) MLB生長(zhǎng)，污染過(guò)灰葡萄孢和醋酸菌的葡萄釀造的酒能促進(jìn) MLB生長(zhǎng)。 ? 品種 ：紅葡萄中含有比白葡萄多的促進(jìn) MLB生長(zhǎng)的物質(zhì)，紅葡萄酒比白葡萄酒易發(fā)生 MLF。 影響 MLB的因素 2/3 ? 溫度 ：最適生長(zhǎng)溫度因菌種而異， 10℃ 抑制生長(zhǎng)， 15℃ 生長(zhǎng)緩慢， 1530℃ 隨溫度升高， MLF加快，結(jié)束也早，溫度高會(huì)帶來(lái)一些缺陷， 1820℃ 最佳 。 1025mg/L對(duì) MLB群體生長(zhǎng)影響不大，大于 50mg/L則明顯推遲或不能進(jìn)行 MLF，低 pH同SO2有協(xié)同作用。 ? 按照乳酸菌對(duì)糖代謝途徑和產(chǎn)物種類(lèi)的差異，分為同型和異型乳酸發(fā)酵細(xì)菌。 －乳酸細(xì)菌的種類(lèi)和特性 MLB的種類(lèi) 影響 MLB的因素 MLB的生長(zhǎng)周期 MLB的種類(lèi) ? 引起 MLF的乳酸細(xì)菌分屬于明串珠菌屬、乳桿菌屬、片球菌屬和鏈球菌屬。 蘋(píng)果酸－乳酸酶（ MLE ）的性質(zhì) ? 為誘導(dǎo)酶，即只有當(dāng)基質(zhì)中含有蘋(píng)果酸時(shí)，乳酸菌才能合成此酶；其活性需要 NAD+為輔酶，故其具有與蘋(píng)果酸脫氫酶和蘋(píng)果酸酶相似的性質(zhì)； ?
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