食品中糖類的測定(編輯修改稿)
2024-09-25 15:11 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 預(yù)先加入比實(shí)際用量少1mL左右的樣液，只留下 1mL左右樣液在繼續(xù)滴定時加入，以保證在規(guī)定時間內(nèi)完成繼續(xù)滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。 說明 ? ① 為消除氧化亞銅沉淀對滴定終點(diǎn)觀察的干擾，在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰化鉀，使之與Cu2O生成可溶性的無色絡(luò)合物，而不再析出紅色沉淀，其反應(yīng)如下： ? Cu2O↓+K4Fe(CN)6+H2O K2Cu2Fe(CN)6+2KOH ? ② 堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。 ?③ 滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與 Cu2+的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反映是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時又會被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。 ?④ 本方法中，測定條件如反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、加熱時間、滴定速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度等均會對測定結(jié)果造成影響，因此應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的條件操作。 適用范圍及特點(diǎn) 本法又稱快速法，它是在藍(lán)一愛農(nóng)容量法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，其特點(diǎn)是試劑用量少，操作和計算都比較簡便、快速，滴定終點(diǎn)明顯。 適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。 ? 本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。 三、淀粉測定 淀粉的測定方法有多種，部是根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)而建立的。常用的方法有： 酸水解法 酶水解法 旋光法 淀粉測定 ? 淀粉 →還原糖 （測定方法如上） （酶水解或酸水解） 還原糖折算成淀粉含量 酸水解法 原理 樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定方法測定還原糖含量，再折算為淀粉含量。 適用范圍及特點(diǎn) 此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。該法操作簡單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法。 酶水解法 ? 酶解 酸解 測定還原糖 （與酸水解比較時間 短） 適用范圍 因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇性、它只水解淀粉而不會水解其他多糖，水解后通過過濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時。 旋光法 原理 淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測定旋光度，即可計算出淀粉含量。 適用范圍及待點(diǎn) 本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡便、快速。 四、纖維及果膠的測定 粗纖維 —— 主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量含 N物。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮等處。 對稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部分。 ?原理 在熱的稀硫酸作用下，樣品中的
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