嫌氣發(fā)酵機(jī)制(編輯修改稿)
2024-09-25 12:45 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 磷酸果糖、 3磷酸甘油醛又激活丙酮酸激酶； 無(wú)機(jī)磷也是調(diào)節(jié)者，它能解除 6磷酸葡萄糖對(duì)己糖激酶的抑制，加快糖酵解。 檸檬酸、脂肪酸和乙酰 CoA通過(guò)抑制丙酮酸的轉(zhuǎn)化來(lái)抑制糖酵解途徑。 三、糖酵解調(diào)節(jié)機(jī)制 己糖激酶：產(chǎn)物變構(gòu)抑制 *磷酸果糖激酶：限速酶，受能荷調(diào)節(jié) 丙酮酸激酶受 ATP、丙氨酸、乙酰 CoA等反饋抑制 C6H12O6+2ADP+3H3PO4 2CH3CH2OH+2CO2+2ATP+ 理論轉(zhuǎn)化率： 2 第三節(jié) 酒精發(fā)酵機(jī)制 一、酒精生成機(jī)制 二、巴斯德效應(yīng) 糖代謝進(jìn)入 TCA環(huán) → 檸檬酸 ↑ 、 ATP↑ → 抑制磷酸激酶的合成 → 6P葡萄糖 ↑（積累） → 反饋抑制己糖激酶 → 抑制葡萄糖進(jìn)入細(xì)胞內(nèi) → 葡萄糖利用降低 磷酸果糖激酶活性下降 → 1， 6二磷酸果糖 →丙酮酸激酶活性 → 磷酸烯醇式丙酮酸積累 → 反饋抑制已糖激酶，降低糖酵解速度 在好氣條件下，酵母菌發(fā)酵能力下降（細(xì)胞內(nèi)糖代謝降低，乙醇積累減少）；不僅存在于酵母中，也存在于具有呼吸和發(fā)酵能力的其他細(xì)胞中。 定義： 原理： 三、酒精發(fā)酵中的副產(chǎn)物 主產(chǎn)物：乙醇、 CO2 酵母酒精發(fā)酵 醇類(lèi)（雜醇油） 醛類(lèi)（糠醛） 酸類(lèi)（琥珀酸） 酯類(lèi) 副產(chǎn)物 影響： 消耗糖分，帶來(lái)雜質(zhì)，提高或降低產(chǎn)品質(zhì)量。 雜醇油 C原子數(shù)大于 2的脂肪族醇類(lèi)的統(tǒng)稱(chēng)； 高沸點(diǎn)、顏色呈黃色或棕色，具有特殊氣味。 酒類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)，質(zhì)量指標(biāo)，適量。雜醇油的產(chǎn)量一般為 ％ 。 酒中常見(jiàn)的雜醇油 雜醇油的形成途徑： 氨基酸將氨基傳遞給 a酮戊二酸，然后經(jīng)酸、醛途徑生成相應(yīng)的醇。 （見(jiàn) P52） 已證實(shí)：天冬氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等 氨基酸氧化脫氨作用 : 兩種雜醇油的形成 由葡萄糖直接形成： 影響雜醇油形成的條件 不同菌種差異較大： 40ppm— 200ppm ①菌種 ③發(fā)酵條件：溫度，通風(fēng) 數(shù)量： 存在氨基酸會(huì)增加高級(jí)醇生成量； N含量低，無(wú)法將葡萄糖轉(zhuǎn)化得到的酮酸轉(zhuǎn)化為氨基酸，進(jìn)一步合成蛋白質(zhì)，酮酸脫羧還原成高級(jí)醇； ②培養(yǎng)基組成 質(zhì)量： 氨基酸組成影響生成的雜醇油種類(lèi) 第三節(jié) 甘油的合成機(jī)制 抗不良環(huán)境 —— 當(dāng)環(huán)境滲透壓升高，釀酒酵母將合成并在胞內(nèi)積累甘油以維持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓平衡；當(dāng)在缺氧條件下生長(zhǎng)時(shí)，釀酒酵母將合成并在胞內(nèi)積累甘油以維持細(xì)胞的氧化還原平衡。存在于胞漿中的 3磷酸甘油脫氫酶，以 NAD+為輔酶，催化磷酸二羥丙酮生成 3磷酸甘油，然后 3磷酸甘油磷酸酶催化 3磷酸甘油生成甘油。 甘油發(fā)酵的細(xì)胞保護(hù)機(jī)理： 磷酸二羥丙酮代替乙醛作為氫受體形成甘油，這樣發(fā)酵轉(zhuǎn)為甘油發(fā)酵。 C6H12O6 + NaHSO3 ? 甘油 + 乙醛酸鈉 + CO2 酵母 Ⅱ 型發(fā)酵： 酵母菌在堿性條件 ()下，由于乙醛生成等量的乙酸和乙醇，因此乙醛作為氫受體的作用被抑制，這時(shí)磷酸二羥丙酮成為氫受體，發(fā)酵總產(chǎn)物為甘油、乙酸、乙醇。 2C6H12O6 + H2O ? 2甘油 + 乙酸 + 乙醇 + 2CO2 酵母 Ⅲ 型發(fā)酵： 發(fā)酵法生產(chǎn)甘油（二步法） 根據(jù)微生物機(jī)理將甘油發(fā)酵劃分為 前期的好氧發(fā)酵 和 后期厭氧發(fā)酵 兩個(gè)階段： ①以淀粉質(zhì)為原料，酵母菌在含糖 25%左右條件下先進(jìn)行好氧發(fā)酵； ②當(dāng)殘?zhí)墙抵良s 2%時(shí)，停止供氧，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，使耐高滲壓酵母菌開(kāi)始后期的厭氧發(fā)酵，進(jìn)一步消耗殘?zhí)?，生成酒精和少量甘油，從而避免了將產(chǎn)物甘油作為碳源消耗，使發(fā)酵液中的甘油濃度達(dá) 12%以上，而殘?zhí)菨舛冉档偷?左右。 討論： 試從不同角度比較，通過(guò)哪一種途徑發(fā)酵生產(chǎn)甘油更好？ 第四節(jié) 乳酸發(fā)酵機(jī)制 分子結(jié)構(gòu)中含有不對(duì)稱(chēng)碳原子，具有旋光性，分子量為 ，粘稠狀液體，無(wú)色，澄明，微具黃色，無(wú)嗅，味微酸，有較強(qiáng)吸濕性?？梢耘c水、酒精和乙醚以任意比例混合。 一、乳酸的理化性質(zhì)： 二、同型乳酸發(fā)酵 C6H12O6＋ 2ADP ? 2CH3CHOHCOOH＋ 2ATP 德氏乳桿菌屬 （ ）、乳酸鏈球菌屬（ Streptococcus Lactis）、酪乳桿菌屬（ Lactobacillus Casei）、保加利亞乳桿菌（ ）等 三、異型乳酸發(fā)酵 6磷酸葡萄糖酸的途徑（磷酸酮解途徑） 雙歧途徑（磷酸酮糖途徑）
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1