【文章內(nèi)容簡介】 米粉 品種選擇：都是細(xì)條、干米粉 (容易保存 ) 濕米粉 (好使用 ) 主要成份：米粉、鹽、水 面條特性：烹飪時間較短、富彈性易斷，但耐煮口感滑溜，能搭配各種吃法，膨脹性高！ 應(yīng)用范圍：海鮮米粉、切仔米粉、涼面、肉羹米粉、魷魚肉羹米粉、炒米粉 …..等等 成本價格：干米粉 (每 500 克 6 元 )濕米粉 (每 500 克 3 元 ) 其余的可以打造一兩種主打面食，或者按當(dāng)?shù)厍闆r增加一些特色面食，增加一些新鮮元素進(jìn)去。 產(chǎn)品服務(wù)方面 ,可以采取兩種做法 : (一 ) 會員卡制度 .可以讓前來消費(fèi)的客戶在消費(fèi)滿一定額 度后或者采取收一些工本費(fèi)甚至免費(fèi)辦一張會員卡 .會員卡制度不但可以讓客人覺得自己享受到了優(yōu)惠 ,還會覺得自身在面館的地位得到提高 .自然客人會經(jīng)常來光顧 . (二 ) 優(yōu)惠券制度 .優(yōu)惠券制度是快餐店普遍的做法 .顧客一般都喜歡在有優(yōu)惠券的情況下光顧一家店 .因此 ,定期的發(fā)放一些優(yōu)惠券可以增加顧客 服務(wù)理念 不論經(jīng)營哪一種行業(yè) ， 都需要“回頭客”，即要讓客人來了還想再來，這不僅和面館的產(chǎn)品質(zhì)量味道有關(guān)，好的服務(wù)也是重要因素，一個 客人如果滿意了這里的服務(wù)，不僅會經(jīng)常過來消費(fèi)，更會幫你做宣傳，介紹身邊的人過來消費(fèi)。因此，服 務(wù)必須到位。 服務(wù)包括： 環(huán)境衛(wèi)生與清潔： 環(huán)境的衛(wèi)生與清潔、是從事餐飲業(yè)的基本要求，在給客人感覺好吃之外，也要讓客人吃的放心，每天必須用清潔劑洗一次地板，桌椅經(jīng)常擦拭，這樣才能維持整個面館不油膩，給客人清潔的用餐環(huán)境，同時也降低蟑螂、螞蟻老鼠等等蟲害發(fā)生機(jī)會，對于政府食品法規(guī)要求的，也做好工作。 ： 現(xiàn)代的人處于緊張的工業(yè)社會，事事講效率講速度，對于等待是沒有耐心的，一家面館當(dāng)客人點(diǎn)好菜譜，一分鐘出菜是足足有余的，事先的準(zhǔn)備工作最為重要，快速的餐飲供應(yīng)可以提高面 館營業(yè)收入，當(dāng)用餐高峰時間，沒有事先準(zhǔn)備妥當(dāng)，是無法即時的供應(yīng)客人需求，人員安排是最為重要， 必須做到各司其職！ ： 每個 人 用餐習(xí)慣各不相同，一個客人每次點(diǎn)相同的餐奌，是他喜歡這道菜 ，他 喜歡這個口味 ，所以開家面館對于每一碗面的面條重量、主菜大小，配菜內(nèi)容，佐料，湯頭，等等每一次皆一樣，因此在經(jīng)營一家面館對一個產(chǎn)品，是不能輕易去改變他的制作工藝。 ： 一個客人你要去注意他飲食習(xí)慣如何 。如 喜歡清淡、咸一點(diǎn)、辣一點(diǎn)，在這客人來時， 將 他喜歡的醬料擺上，他得到的是親切感 。 面紙茶水也是重點(diǎn)，不要讓客人向你要，辣椒醬、醋等不要讓客人跑到別桌拿！ ： 開店客人主動上門用餐是被動，是根據(jù)店的位置在賣的點(diǎn)，主動讓客戶看到你的面館多看一眼！如門口加移動招牌、晚上加燈，門口設(shè)咨客、服務(wù)員打招呼！推出套餐 [湯面 +小菜 ]、 [拌面 +鹵味 +湯 ]，吃牛肉面送小菜！等等。 房租金、工資一開店每天都要支付，所以一開店每一天你都要去想如何招來客戶！ 管理模式 以面點(diǎn)王的管理模式看， 面點(diǎn)王已經(jīng)突破傳統(tǒng)的中式快餐發(fā)展瓶頸轉(zhuǎn)型成了工業(yè)化生產(chǎn)，向連鎖化、集團(tuán)化和現(xiàn)代化邁進(jìn) 。 采取連鎖經(jīng)營的快餐企業(yè)，需要設(shè)定較理想的高標(biāo)準(zhǔn)的模式，企業(yè)必須展開訓(xùn)練，一旦連鎖店或者加盟店達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)的水準(zhǔn)， 就會給消費(fèi)者留下“只要到了任何一家店，都會享受到同樣的商品和服務(wù)”的好印象。 國際上，采取連鎖經(jīng)營的企業(yè)都非常重視標(biāo)準(zhǔn)的水平和適用性，在設(shè)定管理標(biāo)準(zhǔn)的同時，還需要不斷的修改，使標(biāo)準(zhǔn)更加完善。 標(biāo)準(zhǔn)化有利于快餐連鎖企業(yè)的店普選址，開店簡單，店鋪建設(shè)時間縮短，使店鋪的損益計劃及投資計劃回收更加確切。 店里面要統(tǒng)一訂購機(jī)械，設(shè)備等，可以降低成本，以減少店鋪的投資額，進(jìn)而加速連鎖化的形成。 管理是為經(jīng)營 服務(wù)的，沒有一個嚴(yán)格的，科學(xué)的管理系統(tǒng)，將會導(dǎo)致企業(yè)的失敗， 管理模式上，要建立好管理制度和設(shè)定好管理方法，強(qiáng)調(diào)對業(yè)務(wù)的專業(yè)協(xié)調(diào)，強(qiáng)調(diào)每個門店的人員，每個崗位的合理設(shè)定，每個人作業(yè)的定時定量，簡單化管理。 中式快餐連鎖企業(yè)要建立嚴(yán)格統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一企業(yè)形象、統(tǒng)一營銷等管理制度，強(qiáng)化內(nèi)部管理機(jī)制，完善連鎖企業(yè)內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制。形成以整臺專業(yè)化，規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化的流程。 管理團(tuán)隊 企業(yè)管理的好壞，直接決定了企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險的大小。而高素質(zhì)的管理人員和良好的組織結(jié)構(gòu)則是管理好企業(yè)的重要保證。因此，風(fēng)險投資家會特別注重對管理隊伍的評估。 企業(yè)的管理人員應(yīng)該是互補(bǔ)型的，而且要具有團(tuán)隊精神。一個企業(yè)必須要具備負(fù)責(zé)產(chǎn)品設(shè)計與開發(fā)、市場營銷、生產(chǎn)作業(yè)管理、企業(yè)理財?shù)确矫娴膶ｉT人才。 就是要開設(shè)相應(yīng)的部門。 管理者的架構(gòu)如圖 ：老板 各部門經(jīng)理 部門員工 店長 /組長 店員/組員。 薪資結(jié)構(gòu) 合理的薪資結(jié)構(gòu)：一般就是基本工資 +績效獎金，績效獎金當(dāng)然要有誘惑力了哦，績效和產(chǎn)品成本、 效益、質(zhì)量、日?？记诘认鄴煦^ 。 人員招聘計劃 人員招聘可以分成幾個層面 ：廚師的招聘，服務(wù)生的招聘，內(nèi)部人員的招聘 廚師的招聘： 有文化才能當(dāng)廚師 ， 直接面向大、中專院校招聘員工 。 分配到廚房工作的員工大多數(shù)都是烹飪專業(yè)畢業(yè)，具有中級以上職業(yè)資格等級證書。廚房主管基本上都具有大專以上文化程度。 服務(wù)生的招聘 ：這個可以降低要求，可以參照肯德基麥當(dāng)勞的員工制度，做法。 內(nèi)部人員的招聘：內(nèi)部人員，如會計師，宣傳主管，材料采購員，市場調(diào)查員，等等，這些需要經(jīng)驗豐富的人員來擔(dān)任，才會降低風(fēng)險。最好有高學(xué)歷，曾擔(dān)任過 此類職務(wù)的無不良行為人士。 人員培訓(xùn)計劃 一、 與職業(yè)學(xué)校合作。 現(xiàn)在全國各地有很多烹飪類的學(xué)校 ，可以提供很好的就職人員，可以和這類學(xué)校合作， 通過在學(xué)校設(shè)立獎學(xué)金、助學(xué)金，為學(xué)生提供實習(xí)基地等辦法，為面 館 的擴(kuò)張儲備了大量的人才。這些學(xué)生畢業(yè)前可以 進(jìn)入面 館 實習(xí)，面 館 只在上崗前對他們進(jìn)行一些基本的培訓(xùn)就可以了，其實他們實習(xí)的過程，也是面 館 選人的過程，一些表現(xiàn)突出的優(yōu)秀的人員將會被留在面 館 工作。 二、 采取競爭上崗方式。 在基層干部的選拔上，采取內(nèi)部公開招聘的方式，優(yōu)秀員工競爭上崗。這極大的調(diào)動了員工工作的熱情?；鶎宇I(lǐng) 導(dǎo)并不是終身制，每年，面 館 都 要 對基層領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行德優(yōu)勤績的考評，基層領(lǐng)導(dǎo)為分店制訂營業(yè)銷售計劃和成本管理指標(biāo)等都會作為對分店管理工作的考評依據(jù)，提拔優(yōu)秀者，淘汰落伍者。同時，還根據(jù)分店的銷售業(yè)績、成本控制，對全員實行工資浮動制，上不封頂，下不封底；此外，面 館 還 需 根據(jù)員工全年表現(xiàn)情況，實行工資逐年晉級的制度。但是員工晉級必須經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)和理論考試、實操考試，及格者才能具備晉級的資格；還 要 對基層單位和員工，采取即時獎勵措施，將生產(chǎn)、銷售任務(wù)分解，當(dāng)日實現(xiàn)超產(chǎn)，當(dāng)日獎勵；每季度開展勞動競賽的檢查和評比，讓員工在活動 中比、學(xué)、趕、幫、超，讓職工參與企業(yè)的管理；每年進(jìn)行一 次 十佳廚師、十佳服務(wù)員的評選，給予極高的精神和物質(zhì)獎勵。這些措施 可以 大大提高員工的積極性 。 三、 店內(nèi)服務(wù)員上崗。這個就相對降低要求，經(jīng)過面試合格則可以錄用。接著進(jìn)行培訓(xùn)，上崗，類似肯德基的選拔模式。 3. 發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃 行業(yè)分析 行業(yè)分析在總論中已經(jīng)提到過，面館行業(yè) 有機(jī)遇也有競爭。下面就具體說說競爭：一、行業(yè)外部競爭。人們的三餐解決方式很多，一般我們指的是在外用餐者。人們可以選擇去飯館，去肯德基麥當(dāng)勞，可以去吃自助餐等等。這樣客流量就會被分去一些。二 、行業(yè)內(nèi)部競爭。同行業(yè)間人們會有不同的選擇，如可以去面點(diǎn)王吃面，也可以去其它面館吃面，同一地段還有其它不同品牌的面管，客流量會被分去 一部分 ，另外還有一些不成品牌的特色面館，人們或許會喜歡它們的氣氛或者其它元素而選擇去， 這樣客流量又會被分去一部分。 因此，如何吸引客人才是關(guān)鍵。 行業(yè) 地址選擇 ：開面館最好的選擇，住宅社區(qū)的人口組成均勻，都以家庭為單位，出門 用餐