【文章內容簡介】 弘揚中 華烤食文化 打造國際餐飲品牌 《 6a4f34e2e11bb8d87659636984a14311》 專 用于【百度烤肉】品牌店 第 18 頁 共 51 頁 ? 定期檢查溫度情況。 冷藏食品擺放、存放標準 ? 冷藏食品經過初加工，并用保鮮紙包裹，防止污染和干耗；存放時應用合適的盛器 盛放，盛器必須干凈。 ? 熱食品應待涼后再冷藏，盛器需經過消毒并加蓋存放，以防止食品干燥失水和污染，避免熱食品吸收冰箱氣味，加蓋后須易于識別。 ? 存放期間為方便食品表面有冷空氣流動，放置時要間距適當，不可堆放過高，阻礙冷氣透入。 ? 包裝食品在儲存時不要與水接觸，不可放在地上； ? 易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛要及時處理并清潔原有處； ? 存放物品時要盡量縮短開啟的或蓋的時間，要減少開啟的次數(shù)，以免庫 溫波動影響效果。 ? 定期檢查冷藏溫度。 ? 定期進行清潔工作。 弘揚中 華烤食文化 打造國際餐飲品牌 《 6a4f34e2e11bb8d87659636984a14311》 專 用于【百度烤肉】品牌店 第 19 頁 共 51 頁 四、 廚房器具設施設備的選擇、使用和維護標準 1． 煤氣／液化氣灶的選擇、使用和維護標準 （ 1） 選擇標準 ? 看灶體是否平衡。平衡的灶面當煤氣受熱之后不會變形，可安全使用，延長使用年限。 ? 看灶腳是否活絡。質量合標準的煤氣灶灶腳上下能翻動自如，順手。這樣的灶能燒平鍋，又可燒鐵鍋。 ? 看進氣管是否旋轉靈活。好的進氣管能 360度旋轉自如以便適應不同角度的需要。 ? 開關是否潤滑。煤氣灶的開關是常用的主件，開關時應是手感潤滑，松緊得當，靈敏度高， 不能有松緊不得體的感覺。 ? 燃燒時火焰的顏色。質量好的煤氣灶燃燒時內焰呈藍色，外焰呈橘紅色，內外火焰要清晰、均勻。火焰高度一般為 15厘米左右。 （ 2） 使用和維護標準 A、 煤氣／液化氣灶的使用維護標準 ? 點火前首先檢查有無漏氣情況，各開關是否關緊，各部分膠管有無破損，如發(fā)現(xiàn)漏氣應通風換氣，嚴禁各種火種，以避免發(fā)生燃燒或爆炸事故。 ? 應將開關按到位，然后再轉動打火，操作時不宜過猛。 ? 氣罐房內重瓶與空瓶分開放置，并保持空氣流通。 ? 后堂燃氣系統(tǒng)管道，閥門及其它管道輔件，符合規(guī)定要求（無松動、滲漏、堵塞現(xiàn)象）。 ? 檢查爐具，點火系統(tǒng)擊 針與噴氣口距離適當，實驗能否可靠點火，并按編號記錄。 ? 點火電線應無裸露，老化裂紋，不露出爐盤。 ? 減壓閥齒輪緊固不松動，呼吸孔不堵塞。 ? 氣罐與爐具之間距離應保證在 。 ? 氣罐不倒置、臥放，保持清潔。 ? 氣罐不老化，無裂紋，喉卡緊固，接頭可靠。 ? 蛇形管套可靠，無滑動。 ? 氣管長 ，無烘烤可能。 ? 點火實驗時，應調整氣門使火焰呈天藍色。 ? 維護好，能隨時使用的爐具應在兩臺以上。 ? 應隨時判斷氣罐容量并記錄可能更換時間。 ? 開餐結束后，首先關閉總氣閥，再逐個關閉各分閥，以使管道中不留下存氣。 ? 每日應清洗爐具表 面油污，疏通爐面下水道。 ? 每周應用鐵刷刷凈并疏通煤氣氣眼上的雜物。 ? 應經常檢查管道接頭和開關，防止煤氣泄漏。 弘揚中 華烤食文化 打造國際餐飲品牌 《 6a4f34e2e11bb8d87659636984a14311》 專 用于【百度烤肉】品牌店 第 20 頁 共 51 頁 ? 常遇故障及解決方法： 打火器打不著火，一般是油煙污染電極所致，可用軟布擦去污跡，或將電極距離扳近，如還打不著火則需要更換打火器的壓電陶瓷。 出現(xiàn)回火，應立即關掉開關，稍等一下再重新開火；若仍然有回火現(xiàn)象，則應檢查燃燒器上的扇孔中心是否對準了噴嘴。 火頭發(fā)黃、發(fā)虛。主要是燃燒器偏離位置造成的，應予以調整，是扇形孔中心與噴嘴相對。 爐具底部發(fā)黑。主要是因為油污或灰塵掉入爐具燃燒器小孔內部緣故。把燃燒器拆 下，進行清理，去掉污物即可。 2． 微波爐的選擇、使用和維護標準 （ 1） 微波爐的選擇標準 ? 檢查外觀：外觀表面的顏色應均勻一致，光亮無劃傷等現(xiàn)象，箱體與外殼和內壁，應無裂痕和變形，爐門與爐腔的接觸部位應平整無凹凸痕； ? 看爐門：開關是否靈活自如，門封嚴密； ? 看使用效果：微波爐正常使用時，除風機和轉盤電機的適轉聲，變壓器微微的振動聲外，不應有其它的噪聲，通電檢查時，把爐門關好，從門縫處觀察爐燈的光線，最好透不出光線，如將一杯約 2021毫升的清水放入，功率調置于 500瓦，水應在 4分鐘左右沸騰。 （ 2） 微波爐的使 用維護標準 ? 食物份量越多，烹飪需要的時間就越長； ? 食物應平均排列，烹飪途中攪拌，可使食物內外溫度均衡，縮短烹飪時間； ? 烹飪時避免水份流失，應覆蓋上耐熱的塑料膜或蓋子； ? 食物煮熟后，稍微燜一下，可使熱繼續(xù)傳至內部，讓烹飪更完全，量多、密度大者，需燜得較久； ? 食物的溫度影響烹飪的時間。一般室溫的食物比冷藏（凍）的食物煮得快。冬季所要的時間比夏季長； ? 食物烹飪由外圍開始，中心較慢。應將小塊易熟的食物放在盤子內部，質地厚者放在外側，則可烹飪均勻； ? 時間短而快煮熟的食物要留意查看，以免造成過度烹煮。對于較厚實的食物要 中途翻面； ? 煮湯用熱水； ? 使用微波爐煮食物原則上不需要加水； ? 烹飪途中，可隨時打開機門查看。 弘揚中 華烤食文化 打造國際餐飲品牌 《 6a4f34e2e11bb8d87659636984a14311》 專 用于【百度烤肉】品牌店 第 21 頁 共 51 頁 ? 安裝時，選擇通風良好，離墻 15厘米處以外，以便散熱和擦拭，還需要遠離其它電器； ? 使用專用電源插座，并加裝接地線； ? 烹飪途中若有食物湯汁溢出，應隨時拭去，以免流入機板，造成生繡； ? 定期檢查微波爐門和觀察微波爐的泄漏量，以防微波爐超標，危害人體健康； ? 使用完畢后要及時拔掉電源插頭，切斷電源； ? 定期檢查爐內排風管是否通暢，并清除阻塞物 3． 冰箱、冰柜的選擇、使用和維護標準 （ 1） 冰箱、冰柜的選擇標準 ? a) 容量應 符合本店標準； ? 冷藏、冷凍效果好； ? 內部結構合理，便于使用； ? 外觀表面顏色應均勻一致，漆層附著力好，硬度高，光亮，無劃傷等現(xiàn)象； ? 冰箱、冰柜門密封效果好，開關靈活。 （ 2） 冰箱、冰柜的使用和維護 ? 冷藏設備需要專人管理； ? 應根據(jù)食品分別選用冷凍、冷藏方法存放； ? 冰箱、冰柜里不同的部位的溫度是不一樣的，一般離蒸發(fā)器越近，溫度越低； ? 應掌握食品的存放期限，盡量在存放期限內早日食用； ? 大塊的食品或包裝成方形的大食品盒，不能緊緊相靠，放滿冰箱的托架，食品也不要貼近冰箱壁上。熱食品要自然冷卻后再放入冰箱； ? 取冰箱內 的食品，應盡量減少開門的次數(shù)，開門時間要盡量短，最好是規(guī)定時間開啟； ? 遇到停電時，盡量不要打開冰箱門； ? 冰箱在搬運時或運輸時，不能倒置或過分傾斜及碰撞； ? 冰箱常見故障的排除： ? 冰箱內的燈泡不亮。一般為燈泡接觸不良或燈泡損壞，只要把燈泡擰緊或調換燒壞的燈泡即可； ? 冰箱內的燈泡不熄。主要是裝配時關閉機構沒有到位，只要調節(jié)門與限位開關的距離即可，冰箱如發(fā)現(xiàn)異味，則表示電源斷路，可請維修員檢修； ? 冰箱開始使用后，主機不停地旋轉，這主要是溫控器沒有放到指定的部位，只要將小蒸發(fā)器下端突出部位放在原來的位置，溫控器就能正 常工作； ? 冰箱內有時會發(fā)出鐵皮、石塊撞擊聲與振動聲，這是小蒸發(fā)器結霜板上過厚的冰層發(fā)出的爆裂聲。只要關閉電源，使冰層自然化完，并擦干冰箱內的水點，在把溫控器調到（ 7檔），半小時后，結霜板就會結成一層白霜，爾后把溫控器調到中低檔即可。 弘揚中 華烤食文化 打造國際餐飲品牌 《 6a4f34e2e11bb8d87659636984a14311》 專 用于【百度烤肉】品牌店 第 22 頁 共 51 頁 ? 過多的冷凍食品放在冷藏室，會造成冷藏室長時間停機。只要移去冷藏室中的冷凍食品就會恢復正常運轉； ? 冰箱門的封條變形，箱門關閉不嚴，箱內冷氣泄漏，耗電增加?？扇∫话涯境呋蜩F尺墊付在密封條的內側，然后用電吹風對著密封條處加熱。加熱時用手不斷按壓變形的位置，待密封條軟化時，即可停止加熱 ，再進行熱整形，待密封條冷卻后把尺子抽出，便能使其恢復原狀。加熱時間不宜過長，溫度不宜過高、以免損壞密封條； ? 冰箱內要定期清洗消毒。清洗時選用棉布或棉花蘸溫水或中性肥皂溶液擦洗，切勿使用去污粉，也不要用水噴灑沖洗，以免損壞機件。冰箱背后冷凝器上的灰塵影響散熱效果，應經常打掃，打掃前要拔掉電源插頭。冰箱內有異味可采用以下方法加以清除： ? 橘子皮除味。吃完的新鮮橘子皮洗凈擦干，分別放入冰箱內，三天后將橘子皮取出； ? 茶葉除味。把 50克花茶放入紗布中，放入冰箱，可除去異味； ? 食醋除味。將一些食醋倒入敞口玻璃瓶中，放入 冰箱內，亦可除味； ? 木炭除味。把適量木炭碾碎，裝在小布袋中置入冰箱內； ? 小蘇打除味。取 500克小蘇打分裝在兩個廣口瓶（打開瓶蓋），放在冰箱上下層； ? 以下情況為準故障現(xiàn)象 : ? 冰箱工作時發(fā)出輕微的“喀嚓”聲； ? 冰箱剛停止工作時，有時會聽見“咕嚕咕?！钡牧魉?； ? 冰箱開始工作或停止工作后，常常會聽見其背后的反葉片或散熱片（冷凝器）發(fā)出“咕咚”的聲音； ? 雙門直冷式冰箱的壓縮機啟動運轉或停止運轉后，有時聽見“噼啪”聲； ? 無霜的冰箱有時會有一種輕微的“滴嗒”聲 ? 冰箱工作時，壓縮機殼體表面溫度較高； ? 溫濕度均比較高的環(huán)境 中，一些無防霜裝置的冰箱箱門周圍會“出汗”現(xiàn)象； ? 以上請胯骨內均在適度的范圍內，如果情況嚴重，則可能屬于故障。 4． 抽／排油煙機的選擇、使用和維護標準 （ 1） 抽／排油煙機的選擇標準 ? 開箱試機，分別按下快慢按鈕，查看電機運轉是否平穩(wěn)、正常，排風力大小，對空氣的吸排是否流暢； ? 查看各部位的按鈕是否靈活、完好，最后查看附件是否齊全； ? 選購時可在油煙機表面滴幾滴菜油，并稍微傾斜，如果菜油立即成球狀，向下滾動，并且沒有油痕的，證明是性能好的不沾油抽排油煙機，如果菜油成線狀向下流淌，涂層表面有明顯油痕，證明性能較差； 弘揚中 華烤食文化 打造國際餐飲品牌 《 6a4f34e2e11bb8d87659636984a14311》 專 用于【百度烤肉】品牌店 第 23 頁 共 51 頁 （ 2） 抽排油煙機的使用和維護標準 ? 安裝高度應符合規(guī)定要求，一般要求高度為 ； ? 前端須稍稍上仰。將前端稍上仰 3度左右，廢油自然流入儲油杯中； ? 合理選擇排氣管道走向，拐彎盡量少，使氣體容易排出。管道一般從窗口伸出。 ? 使用液化氣打火后應立即開啟抽油煙機； ? 使用抽排油煙機前先用柔軟的肥皂頭在表面涂上一層肥皂膜，則可使排出附在這層肥皂膜上，方便清洗； ? 用一塊柔軟、厚實的舊棉布，縫制一個長約 30厘米的布筒，將其長度的 1/3套在抽排油煙機的管上，用繩子捆綁結實，可防止倒風； ? 定期清洗外殼； ? 發(fā)現(xiàn)有異常響聲或油 煙排放不出去，要立即切斷電源，非專業(yè)人員不得隨便拆開； ? 定期請有關技術人員對排風設備進行清潔保養(yǎng) 5． 消毒柜的選擇、使用和維護標準 （ 1） 消毒柜的選擇標準 ? 容積。根據(jù)所需放置的餐具量多少來選擇消毒柜的容積； ? 消毒方式。根據(jù)使用餐具的材料來選擇。 ? 外觀。根據(jù)不同的放置地點來選擇。 ? 品牌。一般宜挑選企業(yè)信譽好，技術過關，牌子老的產品，產品質量的可靠性強。若選擇當?shù)禺a品，則購買和維修都很方便。 （ 2） 消毒柜的使用和維護標準 ? 使用安全的接地插座； ? 消毒柜應放置在清潔、干燥的環(huán)境中使用，而不能放在易污染、潮濕的 環(huán)境中； ? 應盡量避免將鹽、醋、洗衣粉、菜湯等腐蝕性物資滴落在消毒柜的外殼上，以免造成柜體生繡； ? 洗完碗不要立即放入消毒柜中消毒，應先將碗擦干凈； ? 不耐高溫的物品不要使用高溫消毒； ? 合理擺放餐具； ? 不要用于消毒以外的用途，比如蒸烤食物等； ? 用低溫消毒柜消毒時，不要隨便把門打開，否則會使臭氧泄漏，影響消毒效果； 6． 菜刀的選擇、使用和維護標準 （ 1） 菜刀的選擇標準 ? 刀刃鋒利、堅韌、平直。用刀剁竹筷 10只，不缺口，不卷口，切肉不帶筋，切菜不留弘揚中 華烤食文化 打造國際餐飲品牌 《 6a4f34e2e11bb8d87659636984a14311》 專 用于【百度烤肉】品牌店 第 24 頁 共 51 頁 絲； ? 把刀口斜壓在另一把刀背上，從刀根往刀口推，如刀背上出現(xiàn)均勻的刀印 ，表示硬度適度，如果“打滑”說明刀口處鋼質過軟； ? 刀面平整光滑，口薄背厚，前薄后厚，傾斜一致，無破