【正文】 領(lǐng)貨制度 １． 各部門組長必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)領(lǐng)取貨物； ２． 必須用 公司 統(tǒng)一的領(lǐng)用單； ３． 領(lǐng)用單必須有廚師長的簽字認(rèn)可。精通底料的配制 。程序制度出臺后，對相關(guān)人員先培訓(xùn)講解后推行，以達(dá)到公正、民主的目的。 （六） 墻面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) １． 墻面、頂棚無灰塵、油污、血污、孔洞、無脫落瓷磚； ２． 制度標(biāo)識等張貼要符合規(guī)定； ３． 門窗、紗窗無破損、油污、灰塵； ４． 氣罐滅火器體身潔凈無油污。 ? 刀用過 后必須用干凈的抹布揩干油分和水分，特別是切帶咸味或粘性的食物后更應(yīng)如此。 4． 抽／排油煙機(jī)的選擇、使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) （ 1） 抽／排油煙機(jī)的選擇標(biāo)準(zhǔn) ? 開箱試機(jī)，分別按下快慢按鈕，查看電機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)、正常，排風(fēng)力大小，對空氣的吸排是否流暢； ? 查看各部位的按鈕是否靈活、完好，最后查看附件是否齊全； ? 選購時(shí)可在油煙機(jī)表面滴幾滴菜油，并稍微傾斜，如果菜油立即成球狀，向下滾動(dòng)，并且沒有油痕的，證明是性能好的不沾油抽排油煙機(jī)，如果菜油成線狀向下流淌，涂層表面有明顯油痕，證明性能較差； 弘揚(yáng)中 華烤食文化 打造國際餐飲品牌 《 6a4f34e2e11bb8d87659636984a14311》 專 用于【百度烤肉】品牌店 第 23 頁 共 51 頁 （ 2） 抽排油煙機(jī)的使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) ? 安裝高度應(yīng)符合規(guī)定要求，一般要求高度為 ； ? 前端須稍稍上仰。一般為燈泡接觸不良或燈泡損壞，只要把燈泡擰緊或調(diào)換燒壞的燈泡即可； ? 冰箱內(nèi)的燈泡不熄。 弘揚(yáng)中 華烤食文化 打造國際餐飲品牌 《 6a4f34e2e11bb8d87659636984a14311》 專 用于【百度烤肉】品牌店 第 20 頁 共 51 頁 ? 常遇故障及解決方法： 打火器打不著火，一般是油煙污染電極所致，可用軟布擦去污跡，或?qū)㈦姌O距離扳近，如還打不著火則需要更換打火器的壓電陶瓷。 ? 后堂燃?xì)庀到y(tǒng)管道，閥門及其它管道輔件，符合規(guī)定要求（無松動(dòng)、滲漏、堵塞現(xiàn)象）。 ? 定期進(jìn)行清潔工作。 ? 開瓶后的車?yán)遄蛹跋悴?、紅櫻桃等，要用保鮮膜封好放入保鮮柜中。 弘揚(yáng)中 華烤食文化 打造國際餐飲品牌 《 6a4f34e2e11bb8d87659636984a14311》 專 用于【百度烤肉】品牌店 第 11 頁 共 51 頁 一個(gè)連鎖餐飲企業(yè)，首先要解決的就是能否在整個(gè)連鎖系統(tǒng)內(nèi)實(shí)現(xiàn)出品的統(tǒng)一化和確保質(zhì)量穩(wěn)定性的問題。然而，縱觀國內(nèi) 餐飲業(yè) ，管理水平 低 仍然 是制約行業(yè)發(fā)展的主要瓶頸之一 。 弘揚(yáng)中 華烤食文化 打造國際餐飲品牌 《 6a4f34e2e11bb8d87659636984a14311》 專 用于【百度烤肉】品牌店 第 3 頁 共 51 頁 億百度 連鎖店系列管理手冊名錄： 系列一：管理類手冊 ? 《 片區(qū)經(jīng)理工作 手冊》 （僅限 片區(qū)經(jīng)理 使用） ? 《 分店 開店手冊》 ? 《 分 店市場營銷 管理手冊》 ? 《 分店 前廳管理手冊》 ? 《 分店 廚房管理手冊》 ? 《 分店 高中層管理人員手冊》 ? 《 分店 人力資源管理手冊》 ? 《 分店 財(cái)務(wù)管理手冊》 ? 《 分店 員工手冊》 ? 《 分店 設(shè)計(jì) 與 裝修手冊》 ? 《 分店 VI 手冊》 系列二：培訓(xùn)類手冊 ? 《 分店 高中層管理人員綜合管理能力培訓(xùn)手冊》 ? 《 分店 前廳培訓(xùn)手冊》 ? 《 分店 廚房培訓(xùn)手冊》 ? 《 分店 市場營銷管理培訓(xùn)手冊》 ? 《 分店 人力資源管理培訓(xùn)手冊》 ? 《 分店 財(cái)務(wù)管理培訓(xùn)手冊》 弘揚(yáng)中 華烤食文化 打造國際餐飲品牌 《 6a4f34e2e11bb8d87659636984a14311》 專 用于【百度烤肉】品牌店 第 4 頁 共 51 頁 請對照以上名目計(jì)收各類手冊。 所以，要想從根本上保證分店持 續(xù)健康的發(fā)展， 只有建立一套科學(xué)的、適配于品牌 定位 、高度規(guī)范統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化管理模式， 方能 最大限度克服上述 問題 ，減少人為的差異和損失、提升企業(yè) 的綜合 競爭力 ，確保分店的經(jīng)濟(jì)效益持續(xù)化、最大化 。、干燥、空氣流通的庫房內(nèi)； ? 存放時(shí)底料必須用蓋和保鮮膜封口。 ? 保持貨架整齊清 潔。煤氣灶的開關(guān)是常用的主件，開關(guān)時(shí)應(yīng)是手感潤滑，松緊得當(dāng)，靈敏度高， 不能有松緊不得體的感覺。 ? 點(diǎn)火實(shí)驗(yàn)時(shí)，應(yīng)調(diào)整氣門使火焰呈天藍(lán)色。一般室溫的食物比冷藏（凍）的食物煮得快。冰箱背后冷凝器上的灰塵影響散熱效果，應(yīng)經(jīng)常打掃，打掃前要拔掉電源插頭。一般宜挑選企業(yè)信譽(yù)好，技術(shù)過關(guān)，牌子老的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量的可靠性強(qiáng)。 （ 2） 餐具的使用和保養(yǎng) ? 瓷器的使用和保養(yǎng)：洗凈消毒后的餐具需要用專用布擦干水漬。隨著社會的發(fā)展，廚師這個(gè)職業(yè)也越來越受到人們的認(rèn)可和尊重。查閱時(shí)僅限部門負(fù)責(zé)人查閱其本部門范疇和相關(guān)范疇的程序制度，不得翻閱與本部門無關(guān)的其他內(nèi)容； 當(dāng)某條”程序制度”的簽署人發(fā)生人事變更時(shí)，其簽署的”程序制度”仍然生效 ，直至新任人員對此提出修改或廢除，并按照正常的程序進(jìn)行了修改或廢除為止。 ? 料頭原料的初步加工。的原則； 4. 廚師長及時(shí)對相關(guān)人員進(jìn)行處罰并對其他部門進(jìn)行教育 ,以避免同樣的事故發(fā)生。 ? 向領(lǐng)班匯報(bào)每日新鮮原料進(jìn)貨數(shù)量?？偛考案鞣止净蚍值攴秶鷥?nèi)具有““程序制度””性質(zhì)的各類決議或文件，除特殊情況外，應(yīng)盡量避免用文件形式代替發(fā)放并執(zhí)行的方式進(jìn)行操作；（通常用文件方式表現(xiàn)的內(nèi)容是用于通告和通知的即時(shí)性事項(xiàng)，而”程序 制度”的內(nèi)容是對一些長期的、相對比較固定的運(yùn)作方式的規(guī)定）； 立法的保密制度：“程序制度”為企業(yè)機(jī)密，嚴(yán)禁個(gè)人私自復(fù)印、修改或攜帶外傳。 3. 偷吃偷拿行為的控制標(biāo)準(zhǔn) ? 嚴(yán)格按照偷吃偷拿的懲罰制度執(zhí)行； ? 存放食品要清點(diǎn)數(shù)量，交接班時(shí)雙方認(rèn)可在值班日記上簽字； ? 原則上廚房工作人員不帶包上下班，如有特殊情況需持有廚師長簽字，否則保安將有權(quán)進(jìn)行開包檢查； 4. 不合格出品造成浪費(fèi)的處理標(biāo)準(zhǔn) ? 原則上由造成 浪費(fèi)的人員賠償損失；（賠償費(fèi)用按照餐廳制度執(zhí)行） ? 由部門造成的浪費(fèi)由整個(gè)部門進(jìn)行賠償； 弘揚(yáng)中 華烤食文化 打造國際餐飲品牌 《 6a4f34e2e11bb8d87659636984a14311》 專 用于【百度烤肉】品牌店 第 29 頁 共 51 頁 觀念決定行為，思路決定出路。 3. 餐具洗滌消毒方法 （ 1） 各類器皿的洗滌、消毒 ? 瓷器：用消毒液浸泡，消毒要根據(jù)瓷器的數(shù)量來計(jì)算用藥量，但因藥性不穩(wěn)，組好現(xiàn)用現(xiàn)配； ? 玻璃器皿：用洗滌劑洗刷，清水過凈，然后用專用消毒布揩干水漬，保持杯子透 明光亮。根據(jù)不同的放置地點(diǎn)來選擇。加熱時(shí)間不宜過長，溫度不宜過高、以免損壞密封條； ? 冰箱內(nèi)要定期清洗消毒。 2． 微波爐的選擇、使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) （ 1） 微波爐的選擇標(biāo)準(zhǔn) ? 檢查外觀：外觀表面的顏色應(yīng)均勻一致，光亮無劃傷等現(xiàn)象，箱體與外殼和內(nèi)壁，應(yīng)無裂痕和變形，爐門與爐腔的接觸部位應(yīng)平整無凹凸痕； ? 看爐門：開關(guān)是否靈活自如，門封嚴(yán)密； ? 看使用效果：微波爐正常使用時(shí)，除風(fēng)機(jī)和轉(zhuǎn)盤電機(jī)的適轉(zhuǎn)聲，變壓器微微的振動(dòng)聲外，不應(yīng)有其它的噪聲，通電檢查時(shí)，把爐門關(guān)好，從門縫處觀察爐燈的光線，最好透不出光線，如將一杯約 2021毫升的清水放入，功率調(diào)置于 500瓦，水應(yīng)在 4分鐘左右沸騰。 ? 蛇形管套可靠，無滑動(dòng)。好的進(jìn)氣管能 360度旋轉(zhuǎn)自如以便適應(yīng)不同角度的需要。 ? 除霜時(shí)將食品移入另一冷庫，以利徹底清洗冷庫。 冷凍制品或原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) ? 肉類 :急凍保鮮效果好，化冰后各項(xiàng)檢驗(yàn)達(dá)到或基本達(dá)到鮮品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，解凍后才能出堂的凍品驗(yàn)收時(shí)應(yīng)化冰后稱量，肌肉有光澤，肉質(zhì)緊密、堅(jiān)韌，外表濕潤，切面有滲出液，不粘手，外形完整，直接出堂的凍品肉質(zhì)緊密，便于切片； 時(shí)鮮蔬菜驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) ? 葉類蔬菜：色澤鮮艷、正常，葉片大小適度，無過多老葉，無菜蟲及蟲眼，干凈無污物，無異常氣味，根部無泥土，保持蔬菜應(yīng)有水份； ? 莖桿類蔬菜：粗細(xì)短長均勻，無腐變無損 傷，新鮮、干凈，折斷檢驗(yàn)時(shí)有正常漿汁流出； 弘揚(yáng)中 華烤食文化 打造國際餐飲品牌 《 6a4f34e2e11bb8d87659636984a14311》 專 用于【百度烤肉】品牌店 第 15 頁 共 51 頁 ? 根塊類蔬菜：色澤正常，大小厚薄均勻，表面干凈，無腐變損傷，無萌芽； ? 瓜果類：大小均勻，有正?；y，無蟲眼損傷，果味脆嫩不??； ? 鮮豆、豆芽類：顆粒大小均勻，鮮嫩、干凈， 無腐爛蟲害 ； ? 鮮菌類：色澤正常，形態(tài)無損傷，表面及根蒂無污物，無變質(zhì)無蟲害。 五、 管理 職責(zé)不清晰 ， 導(dǎo)致 企業(yè)內(nèi)部矛盾 的 形成，產(chǎn)生內(nèi)耗。 ? 對于加盟店 、 直營店、合作店或托管店 都適用 。主要問題表現(xiàn)在： 一、分店 經(jīng)營成敗大多由 店長 的個(gè)人行業(yè)經(jīng)驗(yàn)、管理風(fēng)格和 促銷 套路 決定 。 —— 億百度管理理念 弘揚(yáng)中 華烤食文化 打造國際餐飲品牌 《 6a4f34e2e11bb8d87659636984a14311》 專 用于【百度烤肉】品牌店 第 12 頁 共 51 頁 一、出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 品 種 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 擺盤標(biāo)準(zhǔn) 份量要求 切配 要求 質(zhì)量 要求 選盤 造型 要求 百度風(fēng)干腸 擺盤 總部配送 四方盤 蘭花法香 1袋 原 味 牛排 刨厚片 有規(guī)則，油花 長方瓷盤 墊生菜 半斤 香 烤 蝦爬肉 解凍擺盤 規(guī)整，淡紅色 扇葉盤 蘭花、生菜 1盒 牛 尾 切片 用料理汁刨制 總部配送， 一尺 二圓盤 蘭花、法香、香菇 1012片 百度 窩骨王 切成四方塊 壓鍋壓熱，帶骨牛膝蓋骨 四方盤 生菜 6兩 特 色 牛排 切成 鮮牛外脊 ,寬大的 一尺二圓盤 生菜、蘭花、雨傘 5兩 滋 補(bǔ) 三寶 按規(guī)定改刀 三組組合盤 蘭花、法香 共 1斤 和 風(fēng) 烤鰻 切成 2厘米條形 淹制好成袋去骨鰻魚 本色托盤 香菇、金針蘑、牛五花 1條 剔 骨牛扒 去骨改刀 1厘米片 本色托盤 香菇、蘭花 2塊 銀雪魚 去鱗刨片 顏色白細(xì) 一尺圓盤 蘭花 4兩 雪 花 肥牛 切成規(guī)整丁 油花多 本色托盤 小雨傘、蘭花 半斤 薩 拉 伯爾 刨成片 牛脊背肉，顏色淡紅 長方瓷盤 生菜 6斤 弘揚(yáng)中 華烤食文化 打造國際餐飲品牌 《 6a4f34e2e11bb8d87659636984a14311》 專 用于【百度烤肉】品牌店 第 13 頁 共 51 頁 二、主要原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) (一 ) 主要輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 姜的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) ：根莖肥大，皮滑干爽，辛辣味濃。 冷凍食品擺放、存放標(biāo)準(zhǔn) ? 冷凍食品到貨后應(yīng)及時(shí)置于０176。平衡的灶面當(dāng)煤氣受熱之后不會變形，可安全使用，延長使用年限。 ? 點(diǎn)火電線應(yīng)無裸露，老化裂紋，不露出爐盤。 火頭發(fā)黃、發(fā)虛。只要關(guān)閉電源，使冰層自然化完，并擦干冰箱內(nèi)的水點(diǎn)，在把溫控器調(diào)到（ 7檔），半小時(shí)后，結(jié)霜板就會結(jié)成一層白霜，爾后把溫控器調(diào)到中低檔即可。管道一般從窗口伸出。 ? 菜刀生繡了，可用生土豆片蘸食鹽擦拭，繡斑即可清洗。 （八） 廚師 制服衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) １． 經(jīng)常換洗； ２． 制服領(lǐng)口袖口無臟印； ３． 制服面上無油污、血污等污跡； ４． 制服紐扣要完整。 特將分店與 公司 層面立法管理制度補(bǔ)充如下： 弘揚(yáng)中 華烤食文化 打造國際餐飲品牌 《 6a4f34e2e11bb8d87659636984a14311》 專 用于【百度烤肉】品牌店 第 32 頁 共 51 頁 程 序 制 度 系 統(tǒng) 有效行權(quán)范圍：公司及各品牌分店 責(zé)任編寫部門：菜品研究所 開始執(zhí)行日期： 編 號： 直接執(zhí)行部門：連鎖管理部 相關(guān)協(xié)作部門：分店 主 題： 億百度公司企業(yè)立法權(quán)管理 責(zé)任審批部門：公司 總經(jīng)理 終審權(quán)限人員：公司總經(jīng)理 責(zé)任審批簽署： 終審人員簽署： 附 件： ? 《企業(yè)”程序制度”標(biāo)準(zhǔn)格式》 ? 《法規(guī)立項(xiàng) /修改 /廢除申請表》 ? 《